猪肉品质评价方法课件.ppt
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- 猪肉 品质 评价 方法 课件
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1、猪肉食用品质的评价技术周光宏周光宏 教授、校长教授、校长中国畜产品加工研究会会长中国畜产品加工研究会会长国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任国家现代生猪产业技术体系培训班内容 宰后肌肉生化 嫩度的评价/剪切力值测定 保水性测定 色泽评价 pH值的测定 猪肉食用品质的感官评价一、宰后肌肉生化横纹肌结构一、宰后肌肉生化横纹肌结构一、宰后肌肉生化宰后僵直肌肉结合水(%)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH宰后肌肉在不同pH下的保水性 1d和7d一、宰后肌肉生化一、宰后肌肉生化pH与灰白、质地很软、灰白、质地很软、汁液渗出汁液渗
2、出有理想的粉红有理想的粉红肉色、硬度和肉色、硬度和保水性保水性深紫红色、质地深紫红色、质地很硬、断面干燥、很硬、断面干燥、保水性高保水性高科学客观的食用品质评价方法对于指导育种、饲养和屠宰加工具有重要意义。二、猪肉品质评价前的准备 评价对象:冷却肉(宰后时间的规定)评价对象:冷却肉(宰后时间的规定) 采样方法和记录采样方法和记录 采样部位采样部位 背景资料(如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时背景资料(如品种、年龄、饲养方式、体重、屠宰时间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、间、击昏方式、电刺激方式、冷却方式、取样时间、取样时的取样时的pH值、大理石花纹、肌肉名称、取样准确位值、大理石
3、花纹、肌肉名称、取样准确位置等)置等) 实验动物的头数(实验动物的头数(8-10头)头) 相关仪器设备的准备相关仪器设备的准备采样方法背膘通脊后端前端2.5-3.0 cm样品测定时间的选择:用于测定剪切力的猪肉为宰后48h样品(贮藏于0-4)。样品贮藏温度:正常情况下0-4,如果是外地工厂取样或采样量较大的情况),可先-20下冻结/冻藏24h或更长(只适合于剪切力测定)。 三、剪切力测定 温度平衡 煮制 冷却 肉柱制备 剪切(一)温度平衡将肉块从0-4的冷库或冰箱中取出,放在室温(22左右,可通过自来水或空调来调控)中温度平衡半小时左右,旨在降低肉样放入水浴时因温差过大而造成的剧烈热收缩。 (
4、二)煮制 72水浴中煮至中心温度70 ,煮制过程中记录肉样中心温度变化和煮制时间;注意:肉样大小(厚度2.54cm)应即可能一致(三)冷却煮制后流水冷却半小时,之后0-4继续冷却过夜,冷却过程中,肉块变硬,便于后续的分切。 (四)肉柱的准备 将冷却的熟肉块放在室温下平衡半小时;用单片刀修整肉块的边沿,并找出肌纤维的自然走向,之后用双片刀(间距1cm)沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块;用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切1cm宽的肉柱,肉柱的宽度用直尺测量;肉块切取过程中,应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。每个肉样的肉柱个数不少于8个。(五)剪切 用国产剪切仪沿肌纤维垂直方向剪
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