第五章加工环境与食品工业课件.ppt

1、1第五章 加工环境与食品工业第一节 加工环境与食品安全第二节 食品加工对环境的要求第三节 食品加工环境的检测2一、食品安全的影响因素一、食品安全的影响因素第一节 加工环境与食品安全食品安全的影响因素环境因素人为因素技术因素消费因素管理因素大气污染水体污染土壤污染3（一）环境因素（一）环境因素v食品安全问题都直接或间接地与食品安全问题都直接或间接地与生产环境和加工环境以生产环境和加工环境以及流通环境及流通环境有关，环境对食品的质量与安全性具有有关，环境对食品的质量与安全性具有决定决定性性作用。作用。v环境污染对食品安全性造成的危害程度因环境污染对食品安全性造成的危害程度因环境污染程度、环境污染程

2、度、污染方式和有毒有害物质种类污染方式和有毒有害物质种类而异。而异。v影响食品安全的环境因素一方面是来自影响食品安全的环境因素一方面是来自大气污染、水体大气污染、水体污染、土壤污染以及放射性污染污染、土壤污染以及放射性污染等可能成为食品生产的等可能成为食品生产的环境因素的污染；另一方面是来自直接作为环境因素的污染；另一方面是来自直接作为食品生产投食品生产投入品入品，如农药、化肥、食品添加剂等。，如农药、化肥、食品添加剂等。v因此，食品的因此，食品的产地环境安全以及食品生产的投入品产地环境安全以及食品生产的投入品直接直接或间接地影响着农产品的质量安全。或间接地影响着农产品的质量安全。41大气污染

3、对食品安全性的影响大气污染对食品安全性的影响v对食品原料及其安全性危害的主要污染物有对食品原料及其安全性危害的主要污染物有SO2、氟化物、粉尘氟化物、粉尘等。等。vSO2不仅直接不仅直接影响农作物的生长发育影响农作物的生长发育，并可，并可形成酸形成酸雨雨。酸雨使。酸雨使土壤酸化土壤酸化，土壤中，土壤中重金属浓度增高重金属浓度增高，引，引起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生起水体重金属元素浓度增高，通过食物链在水生生物以及粮食、蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。物以及粮食、蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。pH4.7以下的降雨以下的降雨可造成蔬菜产地绝产，酸雨损坏植可造成蔬菜产地绝产，酸

4、雨损坏植物叶面，导致森林死亡，酸雨降落在水中，影响鱼物叶面，导致森林死亡，酸雨降落在水中，影响鱼类繁殖。类繁殖。5v大气氟化物污染能引起工厂周围的土壤污染，大气氟化物污染能引起工厂周围的土壤污染，对农产品可产生对农产品可产生急性或慢性危害急性或慢性危害。v氟化物具有在生物体内积累的特点，植物体氟化物具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟化物比空气中含氟化物的浓度高百内的含氟化物比空气中含氟化物的浓度高百万倍之多，农作物可直接吸收空气中的氟化万倍之多，农作物可直接吸收空气中的氟化物。物。v氟化物被人或动物吸收后，氟化物被人或动物吸收后，95%以上沉积在以上沉积在骨骼里，可引起骨骼里，可引起氟斑

5、牙和氟骨症氟斑牙和氟骨症等。等。6v 另外，环境中含有的另外，环境中含有的煤烟粉尘、金属飘尘、沥青烟煤烟粉尘、金属飘尘、沥青烟雾雾等也会对食品安全带来重大危害。等也会对食品安全带来重大危害。v受受沥青烟雾沥青烟雾污染过的作物，一般不能直接食用；产污染过的作物，一般不能直接食用；产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂的生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂的烟尘烟尘也危害作物，也危害作物，使果蔬品质下降；粒径小于使果蔬品质下降；粒径小于10m的的金属飘尘金属飘尘，能长，能长时间漂浮在空中，并在粮、菜作物中积累，例如，时间漂浮在空中，并在粮、菜作物中积累，例如，工业区上空和公路两旁上空工业区上空和公路两旁上空镉、铅污染

6、镉、铅污染较重，这些较重，这些金属漂尘沉降到地面容易污染农作物。金属漂尘沉降到地面容易污染农作物。v森林火灾或生活垃圾焚烧过程中所产生的森林火灾或生活垃圾焚烧过程中所产生的二噁英具二噁英具有有高度的脂溶性，容易存在于动物脂肪和乳汁中，高度的脂溶性，容易存在于动物脂肪和乳汁中，因此，最常见的易受二噁英污染的食物是鱼、肉、因此，最常见的易受二噁英污染的食物是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。禽、蛋、乳及其制品。 7892水体污染对食品安全性的影响水体污染对食品安全性的影响v随着工业生产的发展和城市人口的增加，工业废水随着工业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河

7、和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，使水和水体底泥流、湖泊、海洋和地下水等水体，使水和水体底泥的理化性质或生物群落发生变化，造成的理化性质或生物群落发生变化，造成水体污染水体污染。v对食品安全性有影响的水体污染物主要有三类：对食品安全性有影响的水体污染物主要有三类： 无机有毒物无机有毒物：包括各类重金属和氧化物、氟化物：包括各类重金属和氧化物、氟化物等；等；有机有毒物有机有毒物：主要为苯酚、多环芳烃、多氯：主要为苯酚、多环芳烃、多氯联苯等；联苯等；病原体病原体：主要包括各类污水中的病毒、：主要包括各类污水中的病毒、病菌、寄生虫等。病菌、寄生虫等。1011v

8、水体污染引起的食品安全问题主要是由水体污染引起的食品安全问题主要是由污水中的有污水中的有害物质在动植物体内积累造成的害物质在动植物体内积累造成的。v污染物随污水进入水体以后，能够通过植物的根系污染物随污水进入水体以后，能够通过植物的根系吸收向水上部分转移，使有害物质在植物中蓄积，吸收向水上部分转移，使有害物质在植物中蓄积，同时也能进入农作物或水生动物生长发育危害的量同时也能进入农作物或水生动物生长发育危害的量时，就已在体内蓄积，使其可食用部分的有害物质时，就已在体内蓄积，使其可食用部分的有害物质的蓄积量超过食用标准，对人体健康产生危害。的蓄积量超过食用标准，对人体健康产生危害。v水体污染还通过

9、污灌污染土壤，水体污染还通过污灌污染土壤，引起农作物中有害引起农作物中有害物质含量增加物质含量增加，前几年各地均反映污灌使大米色泽，前几年各地均反映污灌使大米色泽灰暗，脂肪和蛋白质含量下降，甚至具有异味；污灰暗，脂肪和蛋白质含量下降，甚至具有异味；污灌还灌还影响蔬菜风味影响蔬菜风味，使其糖分、维生素含量明显下，使其糖分、维生素含量明显下降，且易腐烂，不耐贮藏，有些还产生苦涩和怪味。降，且易腐烂，不耐贮藏，有些还产生苦涩和怪味。12v我国的水污染的情况较为严重，绝大部分污我国的水污染的情况较为严重，绝大部分污水未经处理就用于农业灌溉，作物中污染物水未经处理就用于农业灌溉，作物中污染物超标，已达到

10、影响食用品质、危害人体健康超标，已达到影响食用品质、危害人体健康的程度。少数城市的混合污水灌区和大部分的程度。少数城市的混合污水灌区和大部分工矿灌区的饮用水源中重金属超标，饮用水工矿灌区的饮用水源中重金属超标，饮用水的安全性下降。的安全性下降。133土壤污染对食品安全性的影响土壤污染对食品安全性的影响v如果土壤受到污染，尤其是污荷超过它的自净化能如果土壤受到污染，尤其是污荷超过它的自净化能力，农作物产量就会下降，甚至全部丧失。当进入力，农作物产量就会下降，甚至全部丧失。当进入土壤的污染物超过一定的量，致使土壤结构严重破土壤的污染物超过一定的量，致使土壤结构严重破坏，土壤中的微生物和小动物就会减

11、少或死亡，此坏，土壤中的微生物和小动物就会减少或死亡，此时农作物的产量会明显下降，收获的作物体内毒物时农作物的产量会明显下降，收获的作物体内毒物的残留量很高，影响食用安全。的残留量很高，影响食用安全。v 土壤污染的途径主要是土壤污染的途径主要是化肥、农药的施用和污灌化肥、农药的施用和污灌，污染物进入土壤，并随之积累；土壤作为废物（垃污染物进入土壤，并随之积累；土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量有机的和圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量有机的和无机的污染物质进入土壤；大气或水体中污染物质无机的污染物质进入土壤；大气或水体中污染物质的迁移和转化也会带来土壤污染。土壤中的污染物的

12、迁移和转化也会带来土壤污染。土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质有许多相同。质与大气和水体中的污染物质有许多相同。1415v土壤污染重点有以下几类：土壤污染重点有以下几类：重金属污染、农药残留重金属污染、农药残留污染农药和化肥过量施用污染农药和化肥过量施用 。v（1）重金属污染）重金属污染 我国目前受重金属残留污染的耕我国目前受重金属残留污染的耕地面积近地面积近2000万万hm2，占总耕地面积的，占总耕地面积的1/5。v 重金属对土壤的重金属对土壤的主要污染途径主要污染途径是工业废渣、废气中是工业废渣、废气中重金属的扩散、沉降、累积，含重金属废水灌溉农重金属的扩散、沉降、累积，含重金属废水

13、灌溉农田，以及含重金属农药、磷肥的大量施用。田，以及含重金属农药、磷肥的大量施用。v在土壤中重金属大多不能够被土壤微生物所分解，在土壤中重金属大多不能够被土壤微生物所分解，易在土壤中积累，在农作物中残留，严重地影响农易在土壤中积累，在农作物中残留，严重地影响农作物的生长发育，导致产量和品质下降，并通过食作物的生长发育，导致产量和品质下降，并通过食物链在动物、人体内蓄积，对人体造成的危害常以物链在动物、人体内蓄积，对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应慢性中毒和远期效应为主。为主。16v研究表明：重金属污染以研究表明：重金属污染以镉镉最为严重，其次是汞、最为严重，其次是汞、铅等，非金属砷的污染也

14、不可忽视。铅等，非金属砷的污染也不可忽视。v当土壤当土壤Cd浓度高到一定含量时，水稻会出现受害症浓度高到一定含量时，水稻会出现受害症状，表现叶片失绿，出现褐色斑点与条纹；严重受状，表现叶片失绿，出现褐色斑点与条纹；严重受害的，根系少而短，根毛发育不良。害的，根系少而短，根毛发育不良。v重金属除了在农作物中积累以外，对蔬菜品质也产重金属除了在农作物中积累以外，对蔬菜品质也产生严重影响，重金属元素通过抑制蔬菜植物细胞分生严重影响，重金属元素通过抑制蔬菜植物细胞分裂和生长，刺激和抑制一些酶的活性，影响组织蛋裂和生长，刺激和抑制一些酶的活性，影响组织蛋白质合成，降低光合作用和呼吸作用，伤害细胞膜白质合

15、成，降低光合作用和呼吸作用，伤害细胞膜系统，从而影响蔬菜的生长和发育。系统，从而影响蔬菜的生长和发育。171819v（2）农药残留污染农药）农药残留污染农药 v是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。v按按用途用途可将农药分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀可将农药分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨

16、剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。按按化学组成及结构化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。类型。2021v由于农药的大量广泛使用，不仅通过食物和水的摄由于农药的大量广泛使用，不仅通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变作作用等，还对环境造成严重污染，使环境质量恶化，用等，还

17、对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。物种减少，生态平衡破坏。v进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入是通过食物摄入的。的。v食品中农药残留的食品中农药残留的主要来源主要来源有：施用农药对农作物有：施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药，尤的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药；通过食物链污染其是从土壤和灌溉水中吸收农药；通过食物链污染食品。此外，使用熏蒸剂等对粮食造成的污染，粮食品。此外，使用熏蒸剂等对粮食造成

18、的污染，粮食储存加工、运输销售过程中的污染，事故性污染食储存加工、运输销售过程中的污染，事故性污染等都可以导致农药污染食品，造成食品安全问题。等都可以导致农药污染食品，造成食品安全问题。2223v 我国农田土壤农药污染十分严重，其主要原我国农田土壤农药污染十分严重，其主要原因是由于在我国农药品种结构中，具有因是由于在我国农药品种结构中，具有高毒高毒和和“三致性三致性”的杀虫剂占全部农药的的杀虫剂占全部农药的40%以以上，尤其在不少国家已禁用或限用的甲胺磷上，尤其在不少国家已禁用或限用的甲胺磷竟占我国农药产量的竟占我国农药产量的20%，另一方面，由于，另一方面，由于农药使用者缺乏农药知识和安全用

19、药技术，农药使用者缺乏农药知识和安全用药技术，长期、大量、不合理地使用甚至滥用农药。长期、大量、不合理地使用甚至滥用农药。v目前，我国约有目前，我国约有87万万107万万hm2的农田土壤的农田土壤受到农药污染，种植在农药污染的土壤上的受到农药污染，种植在农药污染的土壤上的作物从土壤中吸收累积农药。作物从土壤中吸收累积农药。24v我国在粮食、油料、蔬菜水果、茶叶、中草药等食我国在粮食、油料、蔬菜水果、茶叶、中草药等食品中都有农药检出现象。尤其是农药对蔬菜的污染，品中都有农药检出现象。尤其是农药对蔬菜的污染，随着我国温室、大棚蔬菜种植面积的迅速发展，蔬随着我国温室、大棚蔬菜种植面积的迅速发展，蔬菜

20、病虫害不断加重，化学农药使用量逐年增加，北菜病虫害不断加重，化学农药使用量逐年增加，北方保护地蔬菜用量更大。方保护地蔬菜用量更大。v蔬菜不像水果和粮食，有一定的成熟期，可以规定蔬菜不像水果和粮食，有一定的成熟期，可以规定施药时间，而蔬菜自幼苗时便可食用，且部分蔬菜施药时间，而蔬菜自幼苗时便可食用，且部分蔬菜不能去皮，经洗涤后直接烹调食用，甚至生食。据不能去皮，经洗涤后直接烹调食用，甚至生食。据资料统计，世界人均年消费蔬菜资料统计，世界人均年消费蔬菜102kg，目前我国，目前我国人均消费蔬菜人均消费蔬菜114kg，因此，如果人们长期食用残，因此，如果人们长期食用残留一定农药的蔬菜，则会造成慢性中

21、毒和其他不良留一定农药的蔬菜，则会造成慢性中毒和其他不良反映。反映。2526v因此，加强农药生产和经营管理；综合防治病虫害，因此，加强农药生产和经营管理；综合防治病虫害，降低农药用量；科学、安全、合理使用农药，控制降低农药用量；科学、安全、合理使用农药，控制污染源；制定和严格执行食品中农药残留限量标准，污染源；制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测；制定合适的政策，开发新品加强食品中农药监测；制定合适的政策，开发新品种；都是减少农药污染的措施。种；都是减少农药污染的措施。v要求蔬菜生产基地必须无公害、无污染；加强蔬菜要求蔬菜生产基地必须无公害、无污染；加强蔬菜区农药管理，严禁

22、在城郊确定的蔬菜基地销售高毒、区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高毒、高残留农药；蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；高残留农药；蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场；开发高效、禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场；开发高效、低毒、低残留农药品种，实行综合治理等。农田农低毒、低残留农药品种，实行综合治理等。农田农药污染重在防治，以从根本上减少农药用量，减轻药污染重在防治，以从根本上减少农药用量，减轻环境污染。对已被农药污染土壤进行修复是很重要环境污染。对已被农药污染土壤进行修复是很重要的的。27（3）化肥过量施用）化肥过量施用 v过量施用化肥，或者偏施某一种化肥，不重

23、视有机过量施用化肥，或者偏施某一种化肥，不重视有机肥和无机肥的合理配合使用，或者将其直接排入水肥和无机肥的合理配合使用，或者将其直接排入水体等，均会导致局部地区严重的生态环境问题。体等，均会导致局部地区严重的生态环境问题。v化肥施用是土壤污染的一个重要来源。过量施肥能化肥施用是土壤污染的一个重要来源。过量施肥能够引起土壤酸化和板结，频繁施用氮肥能直接影响够引起土壤酸化和板结，频繁施用氮肥能直接影响土壤中硝酸盐的含量水平。植物体内可能积累过量土壤中硝酸盐的含量水平。植物体内可能积累过量的硝酸盐，这种积累对作物本身无害，但却对人畜的硝酸盐，这种积累对作物本身无害，但却对人畜产生危害，特别是亚硝酸盐

24、，其毒性要比硝酸盐高产生危害，特别是亚硝酸盐，其毒性要比硝酸盐高10倍。尽管硝酸盐本身毒性不大，但它在人体肠胃倍。尽管硝酸盐本身毒性不大，但它在人体肠胃中经硝酸还原细菌的作用会转化成亚硝酸盐，从而中经硝酸还原细菌的作用会转化成亚硝酸盐，从而可能引起人体血液缺氧中毒反应，导致患有高铁血可能引起人体血液缺氧中毒反应，导致患有高铁血红蛋白血症，甚至引起窒息和死亡。红蛋白血症，甚至引起窒息和死亡。 282930v蔬菜是一种容易富集和残留硝酸盐污染的作物。人蔬菜是一种容易富集和残留硝酸盐污染的作物。人体摄入的硝酸盐有体摄入的硝酸盐有81. 2%是来自蔬菜，而施入土壤是来自蔬菜，而施入土壤中的各种氮肥又是

25、蔬菜累积硝态氮的主要来源，在中的各种氮肥又是蔬菜累积硝态氮的主要来源，在新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量通常低于新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量通常低于1mg/kg，而，而硝酸盐的含量却可达硝酸盐的含量却可达10006000mg/kg以上。以上。v世界各国都在研究和筛选低富集硝酸盐的蔬菜品种，世界各国都在研究和筛选低富集硝酸盐的蔬菜品种，并通过控制氮肥的用量和时间、调节营养元素平衡、并通过控制氮肥的用量和时间、调节营养元素平衡、制定标准和改变食用方式等措施，以减轻硝酸盐积制定标准和改变食用方式等措施，以减轻硝酸盐积累对人体的危害。各国都规定了硝酸盐和亚硝酸盐累对人体的危害。各国都规定了硝酸盐和亚硝酸盐的食

26、品限量标准，世界卫生组织在的食品限量标准，世界卫生组织在1973年规定硝酸年规定硝酸盐的限量指标为盐的限量指标为5mg/kg，亚硝酸盐为，亚硝酸盐为0.2mg/kg。31v硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐是是N-亚硝基化合物亚硝基化合物(NOC)的前体的前体物，物，N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的一类化学物质，已研究的300多种亚硝基化合物，多种亚硝基化合物，其中其中90%具有致癌性。具有致癌性。v一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低，但在低，但在腌制不充分的蔬菜、不新鲜

27、的蔬菜、泡菜腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜、泡菜中则含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作中则含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。人类许多的肿瘤可能都用下，转变成亚硝酸盐）。人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关。人类接触与亚硝基化合物有关。人类接触N-亚硝基化合物的亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。餐具清洗液和表面清洁剂等。N-亚硝基化合物，除亚硝基化合物，除具有致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。具有致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。32v此外，此外，化肥、污泥

28、、垃圾化肥、污泥、垃圾等物质也产生酚、镉或其等物质也产生酚、镉或其他的重金属污染土壤，使生长在土壤中的农作物的他的重金属污染土壤，使生长在土壤中的农作物的籽粒中有害物质含量超过食品卫生标准，这也是影籽粒中有害物质含量超过食品卫生标准，这也是影响食品安全的隐患。因此，应当针对不同土壤生态响食品安全的隐患。因此，应当针对不同土壤生态条件的特点，制定相应对策，科学合理地使用化肥，条件的特点，制定相应对策，科学合理地使用化肥，充分有效地发挥其肥效，尽量减轻和避免对环境的充分有效地发挥其肥效，尽量减轻和避免对环境的不良影响。不良影响。v在环境对食品的污染因素中，当进入环境中的放射在环境对食品的污染因素中

29、，当进入环境中的放射性物质增加时，放射性物质也会通过水体、大气、性物质增加时，放射性物质也会通过水体、大气、土壤向水生生物、动物、植物体内转移，进而通过土壤向水生生物、动物、植物体内转移，进而通过食物链进人人体，威胁人类的健康。食物链进人人体，威胁人类的健康。33v除了滥用化肥、农药在农业食品生产过程中可以人除了滥用化肥、农药在农业食品生产过程中可以人为造成食品污染外，为造成食品污染外，兽药和饲料添加剂兽药和饲料添加剂的不合理使的不合理使用，食品生产加工过程中由于用，食品生产加工过程中由于滥用食品添加剂滥用食品添加剂、人、人为掺杂、掺假，以及不洁的食品卫生条件等因素都为掺杂、掺假，以及不洁的食

30、品卫生条件等因素都可以引起食品安全问题。可以引起食品安全问题。v兽药和饲料添加剂兽药和饲料添加剂对食品的污染主要是对动物性食对食品的污染主要是对动物性食品原料的污染，目前对人畜危害较大的兽药及药物品原料的污染，目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物抗寄生虫类和激素类药物。（二）人为因素（二）人为因素34瘦肉精瘦肉精盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗 2006年年9月月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至导致的瘦肉精食物中毒事故

31、，截至9月月16日已有日已有300多人次到多人次到医院就诊。医院就诊。 “瘦肉精瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。 2011年年315特别节目特别节目“健美猪健美猪”真相真相报道，河南孟州等地养报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品猪场采用违禁动

32、物药品“瘦肉精瘦肉精”饲养，有毒猪肉有部分流向河南饲养，有毒猪肉有部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。食品有限公司。35v“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗）（盐酸克伦特罗）引起的食物中毒引起的食物中毒是近年来药物残留影响食品安全的典型案例，是近年来药物残留影响食品安全的典型案例，“瘦肉精瘦肉精”添加在禽畜饲料里可以使猪、鸡、添加在禽畜饲料里可以使猪、鸡、鸭等家禽减少脂肪，加速蛋白质合成，增加鸭等家禽减少脂肪，加速蛋白质合成，增加瘦肉含量，人吃了这样的瘦肉含量，人吃了这样的“瘦肉瘦肉”会出现心会出现心慌、头疼、恶心、呕吐等药理反应，对身体慌、头疼、恶心、呕

33、吐等药理反应，对身体危害极大。危害极大。v此外，蜂蜜、牛奶中的抗生素残留等都会影此外，蜂蜜、牛奶中的抗生素残留等都会影响动物性食品原料的安全性。响动物性食品原料的安全性。36（三）技术因素v食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中，由于设备不规范、技术落后，交叉污染中，由于设备不规范、技术落后，交叉污染也有可能存在食品污染因素，引起食品安全也有可能存在食品污染因素，引起食品安全性问题。性问题。37（四）消费因素v部分人群消费能力较低，多在无牌无证饮食门店进部分人群消费能力较低，多在无牌无证饮食门店进行消费，饮食安全难以保障，成为发生食物中毒事行消费，饮食安

34、全难以保障，成为发生食物中毒事件的高危人群。一些消费者在购买农产品时，往往件的高危人群。一些消费者在购买农产品时，往往存在误区，认为面粉越白越好，大米越亮越好等，存在误区，认为面粉越白越好，大米越亮越好等，于是，有人就将激素、色素、增白剂等掺入其中。于是，有人就将激素、色素、增白剂等掺入其中。因此，一些小食品企业、家庭作坊式的食品加工场因此，一些小食品企业、家庭作坊式的食品加工场所为了赚钱不择手段，压级、压价，甚至采取非法所为了赚钱不择手段，压级、压价，甚至采取非法手段，如豆芽用激素催生，面粉用吊白块增白，腊手段，如豆芽用激素催生，面粉用吊白块增白，腊肠中使用死猪肉，使得食品安全问题层出不穷。

35、肠中使用死猪肉，使得食品安全问题层出不穷。38毒豆芽毒豆芽 2011年年4月月17日凌晨，沈阳市公日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽加剂制成的豆芽2吨，半成品吨，半成品8吨，吨，老板称这种豆芽老板称这种豆芽“旺季每天可售旺季每天可售出出2000斤斤 。有数据指出沈阳市场。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。了让食上近三分之一是毒豆芽。了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了这些豆芽里被加入了尿素、恩诺尿素、恩诺沙星等违法添加剂沙星等违法添加剂。

36、其中尿素用。其中尿素用量超标量超标27倍；恩诺沙星是一种抗倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；生素，一般用在动物身上；6-苄苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。内产生可致癌的亚硝酸盐。39（五）管理因素v我国虽已颁布各种食品安全法律法规，但并未形成我国虽已颁布各种食品安全法律法规，但并未形成威慑力。同时，由于政出多门，各自为政，造成有威慑力。同时，由于政出多门，各自为政，造成有法不依；管理不到位，客观上纵容了某些食品企业法不依；管理不到位，客观上纵容了某些食品企业的不规范行为。在食品的种植、养殖和生产环节的的不规范行为。在食品的种植、养殖和

37、生产环节的监控上缺乏行之有效的手段，食品源头污染难以控监控上缺乏行之有效的手段，食品源头污染难以控制。制。v为此，有关专家表示，要真正杜绝食品不安全因素，为此，有关专家表示，要真正杜绝食品不安全因素，必须加强对食品源头的安全管理，健全法律法规体必须加强对食品源头的安全管理，健全法律法规体系，加大监管力度，提高食品生产经营企业的法制系，加大监管力度，提高食品生产经营企业的法制意识和社会公众的食品安全意识。意识和社会公众的食品安全意识。 40v 从以上内容可见，在食品安全影响因素中，最主要从以上内容可见，在食品安全影响因素中，最主要的环境因素，尤其环境中的致病微生物。特别是作的环境因素，尤其环境中

38、的致病微生物。特别是作为食品生产第一级的为食品生产第一级的种植业生产种植业生产（农作物是食物链（农作物是食物链的第一营养级）是环境（因素）作用于食品安全的的第一营养级）是环境（因素）作用于食品安全的最主要载体最主要载体；而作为食品生产要素人工投入的环境；而作为食品生产要素人工投入的环境因子（农药、化肥等）对食品安全也具有重要责任。因子（农药、化肥等）对食品安全也具有重要责任。而造成食品安全的人为因素、技术因素、消费因素而造成食品安全的人为因素、技术因素、消费因素以及管理因素等几个方面，基本上在食品从原料形以及管理因素等几个方面，基本上在食品从原料形态经过产品形态再到商品形态的过程，即主要是在态

39、经过产品形态再到商品形态的过程，即主要是在食品的加工环境和食品的流通环境过程中由于技术、食品的加工环境和食品的流通环境过程中由于技术、设备、卫生或人为因素所带来的食品安全问题。设备、卫生或人为因素所带来的食品安全问题。41二、加工环境对食品安全的影响二、加工环境对食品安全的影响食品加工环境生物性污染滥用食品添加剂食品加工的其他环境因素42v近几年来在食品加工过程和流通过程中由于各种因近几年来在食品加工过程和流通过程中由于各种因素造成的食品安全问题也很严峻，例如苏丹红事件、素造成的食品安全问题也很严峻，例如苏丹红事件、在产品里加明矾、加一些有毒的漂白物质等问题。在产品里加明矾、加一些有毒的漂白物

40、质等问题。v食品在生产、加工、贮存、运输和销售的过程中有食品在生产、加工、贮存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。性长期效应的长期性危害。v一般情况下，食品加工环节对食品安全性的影响也一般情况下，食品加工环节对食品安全性的影响也就是常见的主要食品卫生问题，主要是由食品加工就是常见的主要食品卫生问题，主要是由食品加工过程不同环节的污染物所引起的。过程不同环节的污染物所引起的。43苏丹红苏丹红 2005年年3月一则

41、消息引起了全国的震动月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味亨氏美味源源(广州广州)食品有限公司生产的食品有限公司生产的“美味源美味源”牌辣椒酱被牌辣椒酱被检出检出“苏丹红一号苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有检查中被发现含有“苏丹红一号苏丹红一号”成分。很多中国人成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持使辣椒制品长期保

42、持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能能,加上价格低廉加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。加到食品中去。44v（一）食品加工环境生物性污染对食品安全（一）食品加工环境生物性污染对食品安全性的影响性的影响v食品的生物性污染包括食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒和昆微生物、寄生虫、病毒和昆虫虫的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直接的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直接食用的整个过程中，每一个环节都可能受到生物性食用的整个过程中，每一个环节都可能受到生物性污染，危害人体健康。所

43、以，生物性污染是影响食污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。品安全性的重要因素。v目前，在各类食品安全问题中，微生物污染造成的目前，在各类食品安全问题中，微生物污染造成的食源性疾病（食物中毒）是我国食品安全中最突出食源性疾病（食物中毒）是我国食品安全中最突出的问题。的问题。451 1细菌对食品安全性的影响细菌对食品安全性的影响v细菌可以通过食品原料本身的污染影响食品细菌可以通过食品原料本身的污染影响食品安全性；食品加工过程中原料和成品的交叉安全性；食品加工过程中原料和成品的交叉污染以及和车间卫生、加工设施、从业人员污染以及和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状

44、况也能造成食品的细菌污个人卫生等不良状况也能造成食品的细菌污染；食品贮存不当、运输和销售中的污染以染；食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等也可能造成细菌污染。及包装封口破损等也可能造成细菌污染。46v食物的细菌污染，可能引起细菌性食物中毒，食物的细菌污染，可能引起细菌性食物中毒，食品中所携带的细菌在不适当的温度下存放，食品中所携带的细菌在不适当的温度下存放，或者食物中的水分活度、或者食物中的水分活度、pHpH及营养途径适宜及营养途径适宜时可以使食物中的致病菌大量繁殖并产生毒时可以使食物中的致病菌大量繁殖并产生毒素，病原菌及其毒素进入体内就可能造成细素，病原菌及其毒素进入体内就可能

45、造成细菌性食物中毒。引起中毒的细菌类型主要有菌性食物中毒。引起中毒的细菌类型主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。属等。47 2真菌及真菌毒素对食品安全性的影响真菌及真菌毒素对食品安全性的影响v 真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真品工业中，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。在玉米、大米、菌也通过食品给人体健康带来危害。在玉米、大米、花生、小麦等食

46、物中都有被真菌污染的事例。真菌花生、小麦等食物中都有被真菌污染的事例。真菌及真菌毒素污染食品可以引起食品变质，也可以产及真菌毒素污染食品可以引起食品变质，也可以产生毒素引起中毒。最常见的就是其中的霉菌毒素通生毒素引起中毒。最常见的就是其中的霉菌毒素通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的中毒现象。据统计全世界每年平均有起的中毒现象。据统计全世界每年平均有2%的谷的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒往往表现出明物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒往往表现出明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中

47、毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。v 48v霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素有雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素有200余余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天霉毒素、赭曲

48、霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。丁烯酸内酯等。493病毒对食品安全性的影响病毒对食品安全性的影响v 动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各地流行的动物疫病也是造成食品安全的一在世界各地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、疯牛病、禽流感的几次流行几乎大隐患，口蹄疫、疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒能够以食物作为载体引使人们闻禽色变。一些病毒能够以食物作为载体引起病毒性疾病，例如，病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。起病毒性疾病，例如，病

49、毒性肠胃炎和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物将疾病口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物将疾病传播到人体。传播到人体。v除了以上几类因素外，寄生虫、昆虫等也能通过食除了以上几类因素外，寄生虫、昆虫等也能通过食品污染对人体健康造成一定的危害。品污染对人体健康造成一定的危害。50（二）滥用食品添加剂对食品安全性的影响（二）滥用食品添加剂对食品安全性的影响v食品添加剂主要有：着色剂、防腐剂、甜味食品添加剂主要有：着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保藏剂等。剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保藏剂等。长期（或超量）使用食品添加剂，会致癌、长期（或超量）使用食品添加剂，会致癌、

50、产生遗传毒性，并在人体内残留、破坏新陈产生遗传毒性，并在人体内残留、破坏新陈代谢等。在食品加工过程中，添加一定限量代谢等。在食品加工过程中，添加一定限量的食品添加剂对人体是安全的。的食品添加剂对人体是安全的。51滥用柠檬黄等加工情人梅滥用柠檬黄等加工情人梅52v 但在实际生活中，过量添加食品添加剂的现象比较但在实际生活中，过量添加食品添加剂的现象比较严重，例如：为了使面粉更白，曾有在面粉中超限严重，例如：为了使面粉更白，曾有在面粉中超限量添加增白剂量添加增白剂“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量；在腌菜中超标量多倍使用多倍使用苯甲酸苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合；在饮料中成倍超标