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1、肉制品加工技术肉制品加工技术展跃平展跃平 主编 肉制品加工技术肉制品加工技术绪论绪论第一章第一章 畜禽屠宰分割技术畜禽屠宰分割技术第二章第二章 肉的构成及其特性肉的构成及其特性第三章第三章 肉的保鲜技术肉的保鲜技术第四章第四章 肉制品加工常用辅料肉制品加工常用辅料第五章第五章 腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品加工技术第六章第六章 油炸肉制品加工技术油炸肉制品加工技术 肉制品加工技术肉制品加工技术第七章第七章 酱卤肉制品加工技术酱卤肉制品加工技术第八章第八章 熏烤肉制品加工技术熏烤肉制品加工技术第九章第九章 肉干制品加工技术肉干制品加工技术第十章第十章 灌肠类肉制品加工技术灌肠类肉制品加工技术第十一

2、章第十一章 罐头肉制品加工技术罐头肉制品加工技术实训指导实训指导 肉制品加工技术肉制品加工技术绪绪 论论 一、肉制品加工的概念及内容 1概念肉制品加工是指运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程所得的产品称为肉制品。 肉制品加工技术肉制品加工技术 肉制品加工的意义在于： (1)杀灭沾染于原料肉上的各种微生物，以保证食用的安全。 (2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮存期。 (3)改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 (4)增加营养成分，弥补原料肉某些营养缺陷，以提高制品的营养价值。 (5)方便食用，促进消费，增加生产。 肉制品加工技术肉

3、制品加工技术 2肉制品加工的主要内容 （1）畜禽的屠宰加工。 （2）肉的构成及其特性。 （3）肉的保鲜技术。 （4）肉制品加工常用辅料。 （5）腌腊肉制品的加工。 肉制品加工技术肉制品加工技术（6）油炸肉制品的加工。（7）酱卤肉制品的加工。（8）熏烤肉制品的加工。（9）干肉制品的加工。（10）灌肠肉制品的加工。（11）罐头肉制品的加工。 肉制品加工技术肉制品加工技术 二、肉制品的分类 肉制品种类繁多, 风味各异,也不尽相同,且新产品还在不断涌现。迄今, 世界上还没有一个普遍公认的肉制品分类方法。1中国分类标准中国 1992 年提出了肉制品分类标准, 将肉制品分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、

4、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类，如绪表1所示。 肉制品加工技术肉制品加工技术绪表1 中国肉制品分类 序号门类类1腌腊肉制品咸肉类 腊肉类 酱（封）肉类 风干肉类2酱卤肉制品白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类3熏烧烤肉制品熏烤肉类 烧烤肉类4干肉制品肉松类 肉干类 肉脯类5油炸肉制品油炸肉类6香肠制品中国香肠类 发酵香肠类 熏煮香肠类 肉粉肠类 其他肠类7火腿制品中国火腿类 发酵火腿类 熏煮火腿类 压缩火腿类8罐头肉制品肉罐头类9其他肉制品肉糕类 肉冻类肉制品加工技术肉制品加工技术 2中国肉制品申证单元根据国家质量监督检验检疫总局2003年7月发布并实施的肉制品生产许可证审查细则，肉制品的生产许可证申

5、证单元分为4个，即腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。 肉制品加工技术肉制品加工技术绪表2 中国肉制品申证单元 单元 类腌腊肉制品咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类酱卤肉制品白煮肉类 酱卤肉类 肉松类 肉干类熏烧烤肉制品；熏烤肉类 烧烤肉类 肉脯类熏煮香肠火腿制品。熏煮肠类 熏煮火腿类肉制品加工技术肉制品加工技术 3国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香

6、肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类，香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生腌制品和熟腌制品二类。 肉制品加工技术肉制品加工技术 三、肉制品加工技术的发展历程 中华民族的祖先，在漫长的历史岁月里，在与大自然的斗争过程中，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调味才进入了文明的熟食时代。随着社会生产力的发展，肉制品加工技术也不断发展。 周礼作为叙述周朝典章制度的一部政典，书中也谈到了宫廷食物制作的庞大服务机构，注意食物味性和时令的配合，重视原料的鉴别和冷藏等内容，对以后的肉制品加工技术有着重要的启迪作用。 肉制品加工技术肉制品加工技术 在春秋战国

7、时代，饮食营养方面的知识已经相当丰富。孔子提出：食不厌精，脍不厌细。不吃腐败变质的食品，肉食不能多于主食，干肉可充饥缴纳学费。庄子的“疱丁解牛”一文，极其生动的描述，可以反应出当时屠宰技术的进步和熟练已经达到炉火纯青的程度。 北魏贾思勰的齐民要术，论述了不少肉制品技法和搜集了众多的美味食品配方，它开创了食品加工技术研究的先河，堪称是一部世界上保存下来的最早的食品制作全书。 肉制品加工技术肉制品加工技术 宋、辽、金、元时代，因为各民族的大融合，南北肉制品技术得到交流，从而推动了肉制品技术的发展。这一时期，在调味技术和制作方法上都总结了不少经验，如“烤鸭”、“烤全羊”等烧烤技术，涮兔肉的涮食方法及

8、腊肉，金华火腿等。 明清时期的肉制品，集中国几千年制作技艺发展成果，形成了独具风格的中国肉制品的特点。即刀工细、火候适、造型美、色泽艳、味道鲜、美味浓、品类多。这个时期，不论是制作原料的数量和质量，还是制作方法的种类，技法都达到了历史上的高峰。袁枚的随园食单就是食品加工制作鼎盛时期的经验总结。 肉制品加工技术肉制品加工技术 中华民国时期，中国民族资产阶级从国外引进食品加工技术，生产一些调味料，如味精、鱼露、咖喱、黄油、香精以及人工合成色素，逐步用于肉制品生产中。肉制品生产中的机械设备条件也相应的得到提高，出现了构造简单的绞肉机、烟熏炉、灌肠机等。这一时期，肉制品工业发展极为缓慢，大都是家庭加工

9、或手工作坊的生产。 新中国建立后，中国开始了肉制品加工的研究，设计并制造了许多肉类加工机械，建成了中国第一批肉联厂，制定了一批肉与肉制品的卫生标准；收集、整理了一些民间技艺，出版了一批肉制品加工方面的书籍；培养了不少肉制品加工和卫生检疫方面的人才。这些为中国肉类工业的快速发展及科技进步奠定了一定的基础。总之，新中国成立以来，中国的肉制品加工，从手工作坊式的生产逐步发展到工业化、科学化、现代化的规模生产。 肉制品加工技术肉制品加工技术 四、中国肉制品加工现状 1中国肉类生产和肉制品消费的基本情况 中国是世界上最大的肉类生产国。2004年，全国肉类（猪、牛、羊、禽及杂畜肉）总产量7,244.8万吨

10、，比上年增量311.8万吨，增长4.5%；然而，全国熟肉制品产量只有670万吨，占肉类总量的比重还不到10%，远低于同期发达国家水平。 肉制品加工技术肉制品加工技术 肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收入和利润的比例分别达到

11、69%和98%。肉制品加工技术肉制品加工技术 中国是肉类生产大国，也是肉类消费大国。中国肉类消费量很大，占全球总消费量的15%。几乎接近欧洲水平。2005年，中国大陆肉类消费量突破6000万吨，人均肉类占有量达到58kg，高于世界40kg的水平。目前中国人均肉类消费量处在世界人均消费量的第40位。但国内肉类人均消费城乡差距很大，城市居民人均年消费量达2225kg，而农民仅为1315kg。 肉制品加工技术肉制品加工技术 2中国肉制品生产加工中存在的主要问题 （1）加工水平低、品种不丰富 中国畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率目前只有34%（年人均不到2kg）远远低于发达国家3

12、040%（有的高达70%）的水平。中国肉制品品种仅有500多种，80%的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术在肉制品加工业中应用还十分薄弱。其中高温肉制品和发酵肉制品量极低，中低档产品多，高档产品少，许多传统风味的名、优、特品种并未得到发掘、整理和推广。 肉制品加工技术肉制品加工技术 （2）质量不高，方便不够 由于目前肉制品加工厂的管理体制、质量监督机制、生产企业的产品标准不够完善，以及生产企业的质量意识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，消费

13、者购买后食用和携带都不方便。 肉制品加工技术肉制品加工技术 （3）国际竞争力弱 2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着很大差距： 畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； 动物检疫检验标准体系不健全。 肉制品加工技术肉制品加工技术缺少畜禽产品加工过程管理标准；肉类技术法规少，技术水平低，终端产品标准少；技术法规和标准界限不清，内容分散，协调性差。国家标准采用国际标准的成分少；没有形成肉品安全的法规体系。 肉制品加工技术肉制品加工

14、技术 五、中国肉制品发展趋势 据有关部门预测，到2010 年中国人口将达到14 亿，全国人均收入将在现有的水平上提高一倍，肉类消费每年平均递增3%5%。肉制品产量将增加一倍，肉制品的生产与消费将有良好的发展势态。 1开发中式肉制品 在引进西式肉制品加工技术与设备的同时，引进新的科学理念、新的方法。利用现代科技理论和西式肉制品的加工技术发掘和精选中国传统风味肉制品自身的内涵，并与之进行“整和”、“交联”，着手中式肉制品的加工工艺和设备的开发，使其在营养成分、包装及货架期等方面体现时代气息，并适合大规模工业化生产，把产品推向国际市场。 肉制品加工技术肉制品加工技术 2发展低温肉制品 高温加热产品货

15、架期较长，可以在常温下存放半年之久，故可不依赖冷链贮藏、运输和销售。但经高温加热后的产品其风味、口感、营养等品质方面下降较多。而低温肉制品是改变传统的蒸煮加工方式将精肉经过软化处理后，在7590低温下蒸煮，基本保留了肉类蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分以及肉类完整的纤维组织，肉质细嫩，口感好。这种低温肉制品虽然在中国起步较晚，但其作为一种技术含量很高的营养食品，在中国有着广阔的市场前景。 肉制品加工技术肉制品加工技术 3发展禽肉制品 由于家禽的饲养周期短、饲料转换率高、禽肉又是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，加工（剥离分布在皮下的脂肪）可制成几乎不含脂肪的肉制品，不仅能满足大众的需

16、求，而且也能满足特殊人群（冠心病人或老年人）的需求。大力发展禽肉制品不仅能满足人们的需要，而且也能极大促进畜禽业的发展。 肉制品加工技术肉制品加工技术 4发展保健肉制品 随着社会的发展，人们愈来愈认识到饮食与健康的关系密切，拥有健康是人类永恒的追求。人们在吃饱吃好的同时，努力追求具有高品质和功能性兼备的食品。功能性肉制品（如低脂低胆固醇肉制品、低钠盐肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品）具有调节人体生理机能，又具有营养功能和感观功能，能满足特殊人群的需要，轻松享受美味与健康。 肉制品加工技术肉制品加工技术 5加强技术标准和质量保障体系建立 没有完善的技术标准和质量保障体系是中国肉制品质量不稳定和难以进行标准化生产的重要原因。因此中国肉制品的加工必须借鉴国内外同类企业所采用的技术标准和质量保障体系，如ISO9000、GMP、SSOP、TQM 、HACCP等体系，制定出适合中国肉制品加工的系列标准和规范，这是实现标准化生产的前提，也是中国肉制品走向国际的通行证。