标准食品成本及定价策略课件.ppt

1、STANDARD PRODUCT COST AND PRICING STRATEGIES制作流程1.*2.*3.*4.*图片主料配料重量和单位菜名，出菜总量标准食谱食谱编号食谱编号:总份量总份量:每份规格每份规格:Recipe Code: No: 0008No. of Portion: 1Portion Size:Appetizer名称名称:生产厨房生产厨房:咖啡厅咖啡厅准备人准备人:Prepared By:SS日期日期:Date:6.8.99Item # 项目项目Qty 数量数量Unit 单位单位Ingredients配料配料Unit Cost单价单价Amount 总价总价75G0.1661

2、2.455G0.110.551EA0.340.341EA3315G0.0020.0325G0.0892.22510G0.113G0.160.4815G0.0070.10530G0.0451.3510G0.111.1Cost Percentage30.17%1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad.3. Separate egg white and egg yolk and chop finely.and arrange togeth

3、er with capers in star shape.4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill.1.把洗干净的生菜摆放在盘子上.2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上.3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面.4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.标准食谱单标准食谱单Description: Smoked SalmonKitchen Unit: Terrace Caf卡路里卡路里 (热量热量):额外费用额外费用:Calories:Extra Cost:

4、 smoked salmon熏三文鱼capers水瓜豆egg, hard boiled煮熟的鸡蛋lemon柠檬onions洋葱endive lettuce因地生菜horseradish cream辣根奶油dill, fresh鲜 雕草cherry tomato樱桃番茄toast white白面包watercress水菜Selling Price 售价75 Preparation/Service Method 制作制作/服务方法服务方法 Total Cost 总费用22.63Wastage 废料食谱管理软件 配料文档 标准食谱文档标准食谱的开发 定期与厨师和调酒师开会商讨标准食谱的制定。 备料，

5、准备流程，烹饪或烤制的温度与时间，份量控制工具，服务使用器具，配菜。 观察厨师与调酒师制作来复查标准食谱的准确和实用。标准食谱的制定 确定理想的出菜份额 明确需要使用的计量单位和工具 尽可能对那些经常制作的菜肴的全部数量单位给予说明 简明准确记录流程细节 提供分量说明 对食谱进行测试理想出菜份数（335份）原始出菜份数（100份）原始数量调整系数10盎司3.35理想出菜份数总量原始出菜份数总量335份 * 4盎司/份 = 1340盎司100份 * 6盎司/份 = 600盎司1340盎司600盎司 份额成本的计算 正餐成本的计算鱼片杏仁黄油 / 人造黄油柠檬汁柠檬皮盐胡椒22磅5盎司1磅2磅8盎

6、司杯3个柠檬TT（调味品）TT（调味品）4.85 美元 / 磅4.26 美元 / 磅1.35 美元 / 磅1.90 美元 / 16盎司2杯3个柠檬TT（调味品）TT（调味品）109.13 美元4.26 美元3.38 美元0.48 美元2.25 美元份额大小的变化所引起的标准食谱出菜份数的变化将会影响到份额成本，无论如何，只要份额大小有所改变，份额成本就需要上次成本计算方法日期正餐名称： 杏仁鱼片 2000年8月1日 项目 每份成本 主菜蔬菜土豆色拉配菜果汁面包黄油其他装饰品调味料杏仁鱼片时令特色菜可选用拌青菜可选用西红柿/菠萝烤片黄油橙子/柠檬/西芹鸡尾酒沙司1.99 美元0.32 美元0.4

7、0 美元0.60 美元0.15 美元0.25 美元0.15 美元0.16 美元0.10 美元0.12 美元 4.14 美元1 12 23 34 45 56 67 78 89 91010菜单菜单类别类别项目项目编码编码项目项目名称名称销售销售量量收入收入额额食品食品成本成本边际边际贡献贡献食品食品成本率成本率收入收入率率分类分类收入率收入率正餐6406纽约肉排676.1326.7649.3735.1511.4722.546412鸡/ 净半只650.6617.7632.935.067.63156416火鸡/ 净胸脯971.7525.2946.4635.2510.8121.246419廋猪肉块/ 净

8、半快321.087.3813.7353.186.246423烤肉排 / 净半快650.6617.7632.935.067.63156426小羊肉/ 净片339.4813.9525.5335.335.9511.6920310腌牛肉628.029.918.1235.334.228.2939337.78118.8218.98246.1850.89100正餐合计标准餐成本日报表标准餐成本日报表1盎司等于28.375克日期日期日期日期6月19日酒水售价$4.00酒水成本0.53酒水成本率13.30%成本成本成本成本12333345555黑麦威士忌升（33.8盎司）9.651.5盎司0.43甜味美思酒75

9、0毫升（25.4盎司）2.690.75盎司0.08树皮苦味汁16盎司4.56少许0.01樱桃每份一个0.01水（冰）0.75盎司合计3盎司0.53配制方法：将配料放置于一调搅杯中，加入冰块搅拌至冷，倒入鸡尾酒杯里，用樱桃装饰。用杯：3 1/2 盎司鸡尾酒杯数量6月19日每份酒水数据项目：曼哈顿配料数量6月19日每瓶数据 合理定价法 最高定价法 底价诱导法 直觉定价法菜肴的标准成本菜肴的标准成本菜肴的预期成本率菜肴的预期成本率菜单菜肴菜肴成本菜单价格菜肴成本率边际贡献鸡肉2.50美元8.25美元30.3 5.75美元牛排5.50美元14.00美元39.3 8.50美元800，000美元美元 415，000美元美元 75，000美元美元 = 310，000美元美元 预测收入 非食品费用 目标利润310，000美元美元 （限制食品成本）（限制食品成本）800，000美元（预测餐饮出入）美元（预测餐饮出入）0.388（约39%）1.50美元（菜肴的标准成本）美元（菜肴的标准成本）0.39（预期成本率）（预期成本率）3.85 美元