冷冻鱼糜和鱼糜制品加工课件.ppt

1、第七章第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品冷冻鱼糜和鱼糜制品 第一节第一节 鱼糜及鱼糜制品概述鱼糜及鱼糜制品概述 第二节第二节 冷冻鱼糜冷冻鱼糜 第三节第三节 鱼糜制品的加工技术鱼糜制品的加工技术 第四节第四节 鱼糜制品的加工工艺鱼糜制品的加工工艺 第五节第五节 鱼糜制品的质量评定鱼糜制品的质量评定 第六节第六节 鱼糜制品加工新技术鱼糜制品加工新技术 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆浆(鱼糜鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食

2、品，燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为称为鱼糜制品鱼糜制品 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产制品生产一、鱼糜及鱼糜制品概述一、鱼糜及鱼糜制品概述鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品二、冷冻鱼糜二、冷冻鱼糜 冷冻鱼糜又称生鱼糜，冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结，在低温条

3、件下能够较长时间，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。其中有不保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。其中有不加食盐制成的加食盐制成的无盐鱼糜和加无盐鱼糜和加2.5食盐斩拌后制食盐斩拌后制成的加盐鱼糜成的加盐鱼糜两种。两种。二、冷冻鱼糜二、冷冻鱼糜 鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都保水性降低，凝胶形成性能下降等，这些变化都是由于是由于肌原纤维蛋白质的变性肌原纤维蛋白质的变性所引起的。肌原纤所引起的。肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件维蛋白质的冷冻变性的速度

4、同冻结时的各种条件，如原料鱼的，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法结强度、贮藏温度、解冻方法等有关等有关冷冻鱼糜冷冻鱼糜2.1 2.1 蛋白质冷冻变性机制蛋白质冷冻变性机制 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目目前较有说服力的有三种：前较有说服力的有三种：受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；蛋白质变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；冰结晶的形成使体液浓缩引起蛋白质变性学说。冰结晶的形

5、成使体液浓缩引起蛋白质变性学说。 1 1、结合水的脱离结合水的脱离 2 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 3 3、细胞液的浓缩细胞液的浓缩2.2 2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法防止蛋白质冷冻变性的方法 鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗漂洗、糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类、糖类和蛋白质变性抑制剂以及盐类的加入。的加入。1)适当漂洗：适当漂洗：通过漂洗通过漂洗除去水溶性蛋白除去水溶性蛋白来提高鱼肉蛋白的耐冻来提高鱼肉蛋白的耐冻性；性；不同的漂洗液对鱼糜漂洗的效果显著不同，先用不同的漂洗液对鱼糜漂洗的效果显著不同，先用柠檬酸钠

6、柠檬酸钠，后用，后用氯化钙氯化钙漂洗，效果很好。漂洗，效果很好。2.2 2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法防止蛋白质冷冻变性的方法2)添加糖类：添加糖类：糖分子中糖分子中OHOH数目越多，抗冻效果越好数目越多，抗冻效果越好( (蔗糖和蔗糖和 山梨醇效果更好山梨醇效果更好) )；防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加防止蛋白冷冻变性的效果取决于添加糖类的摩尔糖类的摩尔浓度浓度。加糖量一般为脱水肉的。加糖量一般为脱水肉的5%-8%5%-8%。2.2 2.2 防止蛋白质冷冻变性的方法防止蛋白质冷冻变性的方法3)添加复合磷酸盐：添加复合磷酸盐：机制：提高鱼糜机制：提高鱼糜pHpH值并保持中性；引起离子值并保持

7、中性；引起离子浓度增加浓度增加( (由于漂洗使部分金属离子漂去，离子由于漂洗使部分金属离子漂去，离子浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性浓度下降，加速肌原纤维蛋白的冷冻变性) )；促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；复合磷促使冷冻鱼糜的肌原纤维蛋白的解胶；复合磷酸盐与金属离子螯合。酸盐与金属离子螯合。焦磷酸钠焦磷酸钠和和三聚磷酸钠三聚磷酸钠效果最好。添加量为效果最好。添加量为0.1%-0.3%0.1%-0.3%，一般各加，一般各加50%50%。2.3 2.3 冷冻鱼糜的品质冷冻鱼糜的品质 品质规格：品质规格：冷冻鱼糜的品质冷冻鱼糜的品质无法从外观上加以无法从外观上加以判定判定，这是冷冻鱼糜流通过

8、程中最大的问题。，这是冷冻鱼糜流通过程中最大的问题。 贮藏中的品质变化：贮藏中的品质变化：冷冻鱼糜冷冻鱼糜贮藏温度越低贮藏温度越低且且库温变化越小，其库温变化越小，其品质越好品质越好。来自贮藏温度的。来自贮藏温度的负面影响，品质越差的鱼糜越是明显。负面影响，品质越差的鱼糜越是明显。 评价蛋白质冷冻变性的方法：评价蛋白质冷冻变性的方法：衡量指标有物理衡量指标有物理的、化学的和生物的，常用的有的、化学的和生物的，常用的有溶解度、溶解度、ATPATP酶酶活性活性、ATPATP感度、巯基数、疏水性、超沉淀等。感度、巯基数、疏水性、超沉淀等。2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺2.4 2

9、.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺1)原料鱼原料鱼（鱼种、鲜度等）（鱼种、鲜度等） 原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一。可以原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有大约有100100余种余种。从我。从我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外, ,还必还必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。青鱼、草鱼等。2)前处理前处理：(新鲜鱼、冰鲜鱼及其解冻、三去、清洗等新鲜鱼、冰鲜鱼及其

10、解冻、三去、清洗等) 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻水解冻( (流水解流水解冻、淋水解冻冻、淋水解冻) )、空气解冻空气解冻、微波解冻微波解冻等。原料鱼处理基本等。原料鱼处理基本采用人工方法采用人工方法 。2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺3)采肉采肉： 一般用一般用采肉机采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉进行，避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。、脂溶性色素等也混入鱼肉中。清洗鱼机清洗鱼机 鱼体清洗后经皮带（鱼体清洗后经皮

11、带（链条）提升机进入采链条）提升机进入采肉机工序。肉机工序。采肉机采肉机采肉机采肉机2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺4)漂洗漂洗（除杂、浓缩功能蛋白）（除杂、浓缩功能蛋白） 漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的改良鱼糜的色泽、气味及组织特性色泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是；漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白浓缩功能蛋白肌动球蛋白肌动球蛋白( (又称肌纤凝蛋白又称肌纤凝蛋白) )，以，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性提高肌纤凝蛋白的浓度，

12、使鱼糜具有弹性 。漂洗漂洗2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺5)精滤与脱水精滤与脱水：n 精滤是靠精滤是靠机械的挤压机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的。n在精滤过程中鱼肉的温度会上升，应在精滤网筒外冷在精滤过程中鱼肉的温度会上升，应在精滤网筒外冷水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在水管喷冷水降温，使鱼肉温度应控制在1010以下。以下。n精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水，脱水后精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水，脱水后鱼肉含水量应控制在鱼肉含水量应控制在8080

13、左右。左右。n脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用离心机离心脱水，在分，另一种是用离心机离心脱水，在2000-28002000-2800转转/ /分分转速下离心转速下离心2020分钟即可。分钟即可。精滤机精滤机精滤机精滤机脱水机脱水机2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺6)搅拌搅拌(混合混合)： 脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为脱水以后在搅拌机中搅拌，时间为5 51010分钟，分钟，混合均匀，防止升温混合均匀，防止升温 为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中应加入白砂糖、山

14、梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等抗冻剂 在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在在搅拌过程中，鱼糜的温度应控制在1010以下以下，最高不得超过，最高不得超过1212以防温度升高影响产品以防温度升高影响产品质量质量混合机混合机搅拌机搅拌机2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺7)称量、包装称量、包装 将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定形状的条块，每块出一定形状的条块，每块10kg,10kg,按要求装袋，然后按要求装袋，然后放入冻结盘中。放入冻结盘中。鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机螺旋片

15、鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜装袋称量装盘鱼糜装袋称量装盘2.4 2.4 冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺8)冻结和冻藏冻结和冻藏n采用平板冻结机进行速冻，冻结温度采用平板冻结机进行速冻，冻结温度-35-35，时，时间间3-4h3-4h，使鱼糜中心温度达到，使鱼糜中心温度达到-20-20。n冷冻鱼糜的储藏温度要在冷冻鱼糜的储藏温度要在-20-20以下，如需储藏以下，如需储藏一年以上时，要求储藏温度为一年以上时，要求储藏温度为-25-25 。鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速度库冻结鱼糜准备冻结鱼糜准备冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冻结后的冷冻鱼糜包装三、鱼糜制品的

16、加工技术三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜鱼糜（肉糊）（肉糊）的形成及其凝胶化的形成及其凝胶化 1) 鱼糜的凝胶化：鱼肉在有鱼糜的凝胶化：鱼肉在有2-3%的食盐存在的食盐存在时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。时进行擂溃，会形成非常粘稠的肉糊。 主要是构成肌原纤维的肌丝中的主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白肌动蛋白与与肌球蛋白肌球蛋白在食盐作用下发生在食盐作用下发生溶解溶解，并结合，并结合形形成肌动球蛋白成肌动球蛋白（溶胶，粘稠状）的缘故。（溶胶，粘稠状）的缘故。 三、鱼糜制品的加工技术三、鱼糜制品的加工技术3.1 鱼糜鱼糜（肉糊）（肉糊）的形成及其凝胶化的形成及其凝胶化 从溶胶的鱼糜到凝

17、胶的制品发生了两个反应：从溶胶的鱼糜到凝胶的制品发生了两个反应： 1）凝胶化反应：是）凝胶化反应：是肌动球蛋白在热作用下发生的高级结肌动球蛋白在热作用下发生的高级结构松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程构松散到分子间产生架桥并形成三维网状结构过程。是。是制品弹性形成的基础。凝胶化所需要的温度条件是：制品弹性形成的基础。凝胶化所需要的温度条件是：50的温度带，温度越高，凝胶化速度也越快。的温度带，温度越高，凝胶化速度也越快。 2）凝胶劣化反应：是在）凝胶劣化反应：是在5070 的温度范围内，鱼糜已的温度范围内，鱼糜已经形成凝胶网状结构逐渐劣化和崩溃的过程。一般认为经形成凝胶网状结构逐渐劣化

18、和崩溃的过程。一般认为是存在于鱼肉的是存在于鱼肉的水溶性碱性蛋白酶水溶性碱性蛋白酶（最适温度在（最适温度在60附附近）近）对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏对已形成的肌动球蛋白分子构成的网状结构的破坏，使疏水基团暴露，导致水分游离使疏水基团暴露，导致水分游离，发生凝胶劣化。，发生凝胶劣化。 3.2 鱼糜凝胶化方法：鱼糜凝胶化方法： 低温凝胶化：低温凝胶化：5-10凝胶化凝胶化18-42h； 中温凝胶化：中温凝胶化：15-20凝胶化凝胶化18h左右；左右； 高温凝胶化：高温凝胶化：35-45凝胶化凝胶化30-90min； 注意注意：一般低温长时凝胶化制品凝胶强度比高：一般低温长时凝胶化

19、制品凝胶强度比高温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，温短时效果好；但低温长时凝胶化时间太长，生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度生产上采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度。 二段凝胶化：二段凝胶化：32的高温凝胶化的高温凝胶化（30min）+7-10的低温凝胶化的低温凝胶化（约（约18h） 1 1）肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础肌原纤维蛋白是鱼糜制品弹性形成的物质基础，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹，肌浆蛋白不利于弹性的形成，肌基质蛋白对弹性形成无关紧要；性形成无关紧要； 2 2）肌动球蛋白的形成肌动球蛋白的形成：在食盐和机械搅拌的前提：在食盐和机械搅拌的前提下，肌动

20、蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌下，肌动蛋白与肌球蛋白结合并吸附水分形成肌动球蛋白（溶胶）；动球蛋白（溶胶）； 3 3）肌肌动动球蛋白球蛋白立体网状结构的形成和弹性的形成立体网状结构的形成和弹性的形成：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分：肌动球蛋白溶胶在热作用下收缩变性并发生分子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同子间胶链和分子内胶链，形成立体网状结构，同时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的时被固定；固定后的立体网状结构失去了溶胶的黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。黏性和可塑性，而成为富有弹性的凝胶体。 3.3 鱼糜制品弹性形成机制鱼糜制品弹性形成机制3.4 影响鱼糜制品

21、弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素 鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形鱼糜凝胶形成能问题：鱼糜制品的弹性与凝胶形成能直接相关。成能直接相关。 肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌球蛋白含量问题：鱼糜制品的弹性强弱与鱼类肌肉肌肉盐溶性蛋白含量盐溶性蛋白含量，尤其是，尤其是肌球蛋白的含量肌球蛋白的含量有有直接有关。一般而言，直接有关。一般而言，肌球蛋白含量越高，鱼糜肌球蛋白含量越高，鱼糜制品弹性越强制品弹性越强。 肌球蛋白含量肌球蛋白含量8% 红肉鱼；海水鱼红肉鱼；海水鱼 淡水鱼；硬骨淡水鱼；硬骨鱼鱼 软骨鱼软骨鱼2 2）pH值和鲜度值和鲜度 最差：鱼肉肌原纤维蛋白质等电点最差：鱼肉

22、肌原纤维蛋白质等电点pH 5.2-5.5 最好：最好：pH 6.5-7.5 鲜度下降，鲜度下降，肌原纤维蛋白变性增加，肌原纤维蛋白变性增加，其凝其凝胶形成能和弹性逐渐下降。胶形成能和弹性逐渐下降。3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素3 3）原料捕获季节和捕捞方法）原料捕获季节和捕捞方法 产卵季节，凝胶形成能产卵季节，凝胶形成能力和弹性力和弹性都下降都下降；鱼；鱼类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好类死亡前挣扎越少，鲜度下降越慢，弹性越好，相反，弹性越差。，相反，弹性越差。4 4）漂洗）漂洗 降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成降低肌浆蛋白含量：肌浆蛋白影响凝胶的形成，组

23、织蛋白酶加速凝胶的劣化，组织蛋白酶加速凝胶的劣化 去除部分无机离子：去除部分无机离子： 除去部分脂肪除去部分脂肪：脂肪脂肪15% 高温短时高温短时 生产中常采用二段凝胶化。生产中常采用二段凝胶化。3.4 3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素7 7）冻结贮藏）冻结贮藏 冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加冻结贮藏会引起肌原纤维蛋白变性增加，导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂，导致弹性降低。需添加冷冻变性防止剂和弹性增强剂。和弹性增强剂。8 8）糖类）糖类 可防止鱼糜冷冻变性，可防止鱼糜冷冻变性，-OH-OH越多，效果越越多，效果越好，加入量为脱水鱼肉的好，加入量为脱水鱼肉的5-8%

24、5-8%。3.4 3.4 影响鱼糜制品弹性的因素影响鱼糜制品弹性的因素9 9）聚合磷酸盐）聚合磷酸盐 鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加鱼糜冷冻变性防止剂和弹性增强剂。加入量为入量为0.3%0.3%。1010）谷氨酰胺转氨酶）谷氨酰胺转氨酶 作为弹性增强剂，最佳添加量为作为弹性增强剂，最佳添加量为2%2%。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂1)淀粉淀粉：在食品工业上应用的一般为马铃薯、小在食品工业上应用的一般为马铃薯、小麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。鱼糜制品中的麦淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。鱼糜制品中的淀粉一般处于淀粉一般处于半膨润状态半膨润状态，分散度较低分散度较低

25、，老化速老化速度比一般淀粉糊快一倍度比一般淀粉糊快一倍左右。左右。2)植物蛋白植物蛋白：主要作为鱼糜制品的主要作为鱼糜制品的弹性增强剂弹性增强剂使使用。从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大用。从原料上大致分为大豆蛋白和小麦蛋白两大系列。大豆蛋白具有系列。大豆蛋白具有热凝固性、分散脂肪性和纤热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性维形成性。3)油脂油脂：风味改善风味改善。添加在鱼糜制品中的油脂，。添加在鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。被广泛使用脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。被广泛使用的植物油有：大豆

26、油、菜籽油、米糠油、棉籽油的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。、玉米油、花生油、芝麻油等。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂4)蛋清蛋清：作为鱼糜制品作为鱼糜制品弹性增强剂弹性增强剂使用。使用。5)明胶明胶：提高凝胶性能提高凝胶性能。明胶是加热水解动物的。明胶是加热水解动物的皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种蛋白质，皮、骨、软骨等胶原物质后得到的一种蛋白质，但是其营养价值不高。但是其营养价值不高。6)糖类糖类：冷冻变性抑制剂冷冻变性抑制剂。另外，还具有调味功。另外，还具有调味功能。能。7)多磷酸盐多磷酸盐：冷冻变性抑制剂和弹性增强剂冷

27、冻变性抑制剂和弹性增强剂。添。添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的使鱼糜的pHpH保持保持中性中性，二是，二是提高鱼糜的离子强度提高鱼糜的离子强度。8)调味料调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。谷氨谷氨酸钠酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品中的使用

28、量一般在中的使用量一般在0.2%-1.5%0.2%-1.5%之间。核苷酸系列之间。核苷酸系列混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类。缩水解蛋白二大类。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂9)香辛料香辛料：香辛料中主要的香辛料中主要的呈香基团和辛味物质呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物。在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的。在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增

29、加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。3.5 鱼糜制品加工的辅料及添加剂鱼糜制品加工的辅料及添加剂四、鱼糜制品的加工工艺四、鱼糜制品的加工工艺 鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼鱼糜制品种类繁多，我国常见的有鱼丸、虾饼、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、模拟虾仁、鱼面、鱼片等。日本更是琳琅满目，并且带有显著、鱼片等。日本更是琳琅满目，并且带有显著的地方风味和独特的加工工艺。的地方风味和独特的加工工艺。 可以说可以说鱼糜制品是非常容易进行

30、新产品开发的鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的水产加工品水产加工品，不少国家以日本鱼糜制品为原型，不少国家以日本鱼糜制品为原型，以碎鱼肉进行新产品开发。，以碎鱼肉进行新产品开发。 4.1 鱼糜制品的基本生产工艺鱼糜制品的基本生产工艺4.2 各种鱼糜制品的加工工艺各种鱼糜制品的加工工艺1、鱼丸鱼丸： 鱼丸鱼丸( (鱼圆鱼圆) )是我国最具代表性的传统鱼糜制品是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中，深受人们喜爱。各地生产的鱼丸各具特色，其中福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外。有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉海内外。有水发水发（水煮）鱼圆和油炸鱼圆（水煮）鱼圆和

31、油炸鱼圆两种。两种。鱼丸配方鱼丸配方鱼丸工艺要点鱼丸工艺要点(1)原料鱼：原料鱼：应选用凝胶形成能较高、含脂量不应选用凝胶形成能较高、含脂量不太高的白色鱼肉太高的白色鱼肉比例较大的鱼种如海鳗、乌贼、比例较大的鱼种如海鳗、乌贼、白姑鱼、梅童、鲨鱼等海水鱼以及草鱼、鲢鱼等白姑鱼、梅童、鲨鱼等海水鱼以及草鱼、鲢鱼等淡水鱼。淡水鱼。海水鱼原料的卫生质量应符合海水鱼原料的卫生质量应符合海水鱼类卫海水鱼类卫生标准生标准(GB27331994)(GB27331994)的有关规定的有关规定 。淡水鱼原料应来自无公害水产品生产基地，淡水鱼原料应来自无公害水产品生产基地，各项理化、安全卫生指标应符合各项理化、安全

32、卫生指标应符合无公害食品无公害食品 青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼(NY50532001)(NY50532001)的有关规定。的有关规定。鱼丸工艺要点鱼丸工艺要点(1)原料鱼：原料鱼：(2)前处理前处理：包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂包括去头、去内脏、洗涤、采肉、漂洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同洗、脱水、精滤或解冻等工序，具体要求基本同冷冻鱼糜生产工艺。冷冻鱼糜生产工艺。(3)斩拌或擂溃斩拌或擂溃：此工序是鱼丸生产过程中很关键此工序是鱼丸生产过程中很关键的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作的工序，直接影响鱼丸的质量。斩拌或擂溃操作应注意以下要点：第一是

33、应注意以下要点：第一是温度控制温度控制问题；第二是问题；第二是空气空气；第三是；第三是配料添加次序配料添加次序问题。问题。温度控制问题：斩拌后鱼糜温度要求温度控制问题：斩拌后鱼糜温度要求10因此，因此，斩拌前鱼糜温度应斩拌前鱼糜温度应33；空气问题：混入过多，加热时膨胀，影响制空气问题：混入过多，加热时膨胀，影响制品外观，多数采用真空斩拌机；品外观，多数采用真空斩拌机；配料添加次序：先品质改良剂（食盐、磷酸配料添加次序：先品质改良剂（食盐、磷酸盐、糖）；再加入淀粉及调味料；中间分次加盐、糖）；再加入淀粉及调味料；中间分次加入所需要的水量入所需要的水量擂溃机擂溃机(4)成型：成型：现代大规模生产

34、时均采用现代大规模生产时均采用鱼丸成型机鱼丸成型机连连续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸续生产，生产数量少时也可用手工成型，成型鱼丸投入一盛有投入一盛有冷清水的塑料桶冷清水的塑料桶中使其收缩定型。中使其收缩定型。2、鱼糕鱼糕： 鱼糕成品的特点是弹性好，色泽洁白，且上面可鱼糕成品的特点是弹性好，色泽洁白，且上面可用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。 鱼糕的原料应尽量不使用红肉鱼，而使用弹性强鱼糕的原料应尽量不使用红肉鱼，而使用弹性强的鱼种。一般均需漂洗、脱水，选用色白、黏性好的的鱼种。一般均需漂洗、脱水，选用色白、黏性好的淀粉。淀粉。

35、 将配料鱼肉糜紧密置于长方形铝盘中，用盖压紧将配料鱼肉糜紧密置于长方形铝盘中，用盖压紧，放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。，放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。2、鱼糕鱼糕： 如制二色鱼糕，则将上述配料鱼肉糜分成三份。一如制二色鱼糕，则将上述配料鱼肉糜分成三份。一份加鸡蛋清份加鸡蛋清6 6，红米粉，红米粉2 22 2，胡椒粉，胡椒粉0 07575，制成红色并具辣味；一份加鸡蛋黄制成红色并具辣味；一份加鸡蛋黄8 8配成黄色；配成黄色；还有一份为原有的本色然后将上述红、黄、白三还有一份为原有的本色然后将上述红、黄、白三种不同颜色的鱼肉糜置于同一鱼糕盘中，下层为白种不同颜色的鱼肉糜

36、置于同一鱼糕盘中，下层为白色，中层为红色，上层为黄色，表面再铺以猪白膘色，中层为红色，上层为黄色，表面再铺以猪白膘丁、蛋皮丝等，蒸熟、冷却，即为色、香、味俱美丁、蛋皮丝等，蒸熟、冷却，即为色、香、味俱美的鱼糕。的鱼糕。 生产鱼糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地生产鱼糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地可根据当地的消费习惯和口味配制可根据当地的消费习惯和口味配制2、鱼糕鱼糕：3、鱼卷鱼卷： 鱼卷主要原料鱼为鱼卷主要原料鱼为蛇鲳、海鳗、鲽鱼蛇鲳、海鳗、鲽鱼，金线金线鱼、白姑鱼鱼、白姑鱼、鳕鱼鳕鱼等。经擂溃调味后的鱼糜，由等。经擂溃调味后的鱼糜，由成型机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送成型

37、机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼卷。加入卷。加入木糖或者葡萄糖木糖或者葡萄糖是利用美拉德反应，让是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽。其产生诱人的金黄色色泽。金色鱼卷金色鱼卷四喜鱼卷四喜鱼卷蛋皮鱼卷蛋皮鱼卷双色鱼卷双色鱼卷3、鱼卷鱼卷：3、鱼卷鱼卷：3、鱼卷鱼卷：鱼糜解冻鱼糜解冻斩拌机斩拌斩拌机斩拌成型成型上葡萄液上葡萄液文火加热文火加热强火加热强火加热4、鱼香肠、鱼肉火腿鱼香肠、鱼肉火腿： 鱼香肠是在鱼肉糜中加入畜

38、肉绞肉，以调味鱼香肠是在鱼肉糜中加入畜肉绞肉，以调味晶、香辛料调味，在其中加入其他辅助材料及添晶、香辛料调味，在其中加入其他辅助材料及添加剂后擂溃，加剂后擂溃，脂肪含量大于脂肪含量大于2 2，充填于肠衣中加充填于肠衣中加热后的成品。热后的成品。 鱼肉火腿是盐渍鱼肉、盐渍畜肉和鸡肉中加鱼肉火腿是盐渍鱼肉、盐渍畜肉和鸡肉中加入植物性蛋白和动物脂肪后，再加入辅助材料入植物性蛋白和动物脂肪后，再加入辅助材料( (如如淀粉、明胶等淀粉、明胶等) )和调味晶、香辛料混合后，加入连和调味晶、香辛料混合后，加入连接肉接肉( (鱼糜鱼糜) )混合，充填于肠衣中加热后的成品。混合，充填于肠衣中加热后的成品。4、鱼

39、香肠、鱼肉火腿鱼香肠、鱼肉火腿： 鱼香肠、鱼肉火腿的工艺流程鱼香肠、鱼肉火腿的工艺流程： 原料鱼原料鱼去头、去内脏去头、去内脏洗净洗净采肉采肉漂洗漂洗脱水脱水擂溃擂溃 混合混合充填灌肠充填灌肠结扎结扎加热加热冷却冷却外包装外包装1)原料鱼、畜肉原料鱼、畜肉： 最佳原料鱼为金枪鱼，还可采用明太鱼肉、最佳原料鱼为金枪鱼，还可采用明太鱼肉、 鲨鱼肉等，目前也有加工厂利用高产低值小杂鱼、鲨鱼肉等，目前也有加工厂利用高产低值小杂鱼、淡水鱼开发鱼肉香肠、鱼肉火腿制品。所用畜肉淡水鱼开发鱼肉香肠、鱼肉火腿制品。所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等。有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等。4、鱼香肠、鱼肉火腿鱼香肠、鱼

40、肉火腿：2)鱼香肠、鱼肉火腿的质量标准鱼香肠、鱼肉火腿的质量标准 外观形状：形状正常，充填饱满、无裂纹、外观形状：形状正常，充填饱满、无裂纹、两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗细基本一致。细基本一致。 内容物品质：色泽良好、切面色泽均匀光亮；内容物品质：色泽良好、切面色泽均匀光亮；肉质细嫩、口感好，具有鱼肉香肠或火腿特有的肉质细嫩、口感好，具有鱼肉香肠或火腿特有的香味和滋味、咸淡适宜、无异味。香味和滋味、咸淡适宜、无异味。Aw0.94Aw0.94，pH6.0pH6.0，细菌总数细菌总数30000时，取时，取5-10g5-10g样品，测定水分含量

41、。样品，测定水分含量。2)2)pHpH：解冻鱼糜解冻鱼糜5g+45ml5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定滤取清液测定pHpH，需测定两个以上样品，取平均值，需测定两个以上样品，取平均值。五、鱼糜制品的质量评定五、鱼糜制品的质量评定5.1 冷冻鱼糜的冷冻鱼糜的必检必检项目项目3)3)夹杂物检验夹杂物检验：解冻鱼糜解冻鱼糜10g10g，伸展成厚度在，伸展成厚度在1mm1mm以以下，肉眼数出夹杂物数目（下，肉眼数出夹杂物数目（2mm2mm记记1 1个，个，1-2mm1-2mm记记 个，个，1mm1mm不计），以不计），以1010段评分法表示分数。段评分法表示分数。

42、夹杂物夹杂物10段评分法段评分法评分评分夹杂物个数夹杂物个数评分评分夹杂物个数夹杂物个数10987601-23-45-78-105432112-1516-1920-2526-3031以上以上五、鱼糜制品的质量评定五、鱼糜制品的质量评定5.2 冷冻鱼糜的冷冻鱼糜的选检选检项目项目1)1)白度白度：将适量的解冻鱼糜将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙紧密而无空隙的塞入测的塞入测定用的玻璃容器内，直接用定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）色差计（白度计）测定测定，根据，根据CIECIE（国际照明委员会）系列的（国际照明委员会）系列的XYZXYZ（3 3刺激刺激值）的值）的z z值求出值求出3 3个以上样

43、品的平均值个以上样品的平均值来表示。来表示。2)2)明度明度：与白度测定时同样调制后，用色差计求得与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCSUCS（等色差色）系列得（等色差色）系列得L L、a a、b b值，以值，以3 3个以上样个以上样品的平均值表示。品的平均值表示。五、鱼糜制品的质量评定五、鱼糜制品的质量评定5.2 冷冻鱼糜的冷冻鱼糜的选检选检项目项目3)3)黏度黏度：解冻鱼糜解冻鱼糜143g+143g+3.53.5% %食盐水食盐水( (预冷至预冷至10)857ml(10)857ml(要求食盐终浓度为要求食盐终浓度为3%3%，因此，对于加，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐水浓度盐鱼糜，需要

44、计算盐水浓度) )，放入混合机，放入混合机( (冷却防冷却防泡兼用泡兼用) )磨碎，放置磨碎，放置40min40min，用，用BrooksfieldBrooksfield型黏度型黏度计在液温为计在液温为10100.50.5下测定转子转速为下测定转子转速为4r/s4r/s时的时的黏度。黏度。5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定1)1)感官检验感官检验： 应在光线充足、无异味、清洁卫生的场所进行应在光线充足、无异味、清洁卫生的场所进行，检验项目有，检验项目有冻品外观、色泽、肉质、滋味和杂质冻品外观、色泽、肉质、滋味和杂质，其中肉质和滋味采用，其中肉质和滋味采用10分法评定分法评定(要求要求6分

45、分)。5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定2)2)理化指标理化指标：n失水率失水率6%6%n淀粉淀粉10(10(模拟蟹肉模拟蟹肉););15(15(其他产品其他产品) )n水分水分82%82%n净含量负偏差净含量负偏差3%3%5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定3)3)安全卫生指标安全卫生指标： 检测项目有检测项目有汞、砷、无机砷、铅、镉、菌落汞、砷、无机砷、铅、镉、菌落总数、大肠菌群、沙门菌和金黄色葡萄球菌总数、大肠菌群、沙门菌和金黄色葡萄球菌。检。检测方法按国标规定执行。测方法按国标规定执行。 5.3 鱼糜制品质量评定鱼糜制品质量评定4)4)弹性测定弹性测定： 包括包括3 3种方法

46、：种方法：感官评定、凝胶强度测定法感官评定、凝胶强度测定法和和曲折试验法曲折试验法。 感官检验感官检验： 将样品切成厚将样品切成厚5mm5mm的圆片，采用的圆片，采用1010分法，由分法，由3 3名以上熟练的品尝人员进行。名以上熟练的品尝人员进行。分数分数弹性强度弹性强度分数分数弹性强度弹性强度10109 98 87 76 6极强极强( (很强的咀嚼感很强的咀嚼感) )非常强非常强强强稍强稍强一般一般5 54 43 32 21 1稍弱稍弱弱弱非常弱非常弱极弱极弱崩坏状（鱼丸状崩坏状（鱼丸状或黏土状）或黏土状）4)4)弹性测定弹性测定：凝胶强度法凝胶强度法： 采用采用凝胶强度测定装置凝胶强度测定

47、装置或或流变仪流变仪进行测定。进行测定。圆形试样圆形试样( (高度高度25mm)25mm)置于测定工作台之上探头置于测定工作台之上探头( (探头直径探头直径5mm)5mm)之下，在连续加压的情况下，测定之下，在连续加压的情况下，测定样品破裂负重样品破裂负重(g(g，破断强度，破断强度) )和凹陷深度和凹陷深度(mm)(mm)。 注意注意: :探头直径越大弹力值的误差越大；探头探头直径越大弹力值的误差越大；探头直径越小，凹陷深度误差越大。直径越小，凹陷深度误差越大。4)4)弹性测定弹性测定： 曲折试验曲折试验： 将样品切成厚将样品切成厚3mm3mm的圆片，由的圆片，由5 5级法表示。级法表示。

48、注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的评分法的关系为评分法的关系为: : 5:AA 5:AA，4:A4:A，3:B3:B，2:C2:C，1:D1:D相对应相对应4)4)弹性测定弹性测定：分数分数性状性状5 54 43 32 21 1折成折成4 4折无龟裂折无龟裂折成折成2 2折无龟裂折无龟裂折成折成2 2折部分龟裂折部分龟裂2 2折马上龟裂折马上龟裂指压即崩溃指压即崩溃六、鱼糜制品加工新技术六、鱼糜制品加工新技术 目前应用到鱼糜制品加工的新技术主目前应用到鱼糜制品加工的新技术主要有要有微波技术、通电加热技术、远红外加微波技术、通电加热技术、远红外加热技术、超高压技术、热技术、超高压技术、TGTG酶技术酶技术等。等。