国际注册营养师培训教材-基础营养学绪论课件.ppt
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1、2022-6-41 国际注册营养师国际注册营养师教材包括四大部分。教材包括四大部分。基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。 共同点:共同点:研究食物与健康的关系,研究食物与健康的关系, 不同点:不同点:前者研究食物中的营养成分对健康前者研究食物中的营养成分对健康的影响,二者研究营养知识的付诸实施,三者研的影响,二者研究营养知识的付诸实施,三者研究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有害物质对健康的影响。害物质对健康的影响。 虽然它们的研究对象都是食物,但它们都可虽然它们的研究对象都是食物,但它们都可以是互
2、相独立的学科。以是互相独立的学科。2022-6-4主讲:朱圣陶2营养与人们的关系营养与人们的关系 健康健康 优生优育优生优育 生长发育生长发育 智力智力 运动能力运动能力 营养性疾病营养性疾病 慢性病的预防慢性病的预防 疾病的治疗与康复疾病的治疗与康复2022-6-4主讲:朱圣陶3一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念 1 营养营养(nutrition) 是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,维持生长发育、组织更新和良好健康状态成分,维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。的动态过程。2 营养素(营养素(nutrients) 食物中具有
3、营养功能的物质称为食物中具有营养功能的物质称为营养素营养素。 3 营养学营养学(nutrition) 是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养与健康关系的科学。与健康关系的科学。 2022-6-4主讲:朱圣陶4 Nutrition defined by The Council on Food and Health of the American Medical Association(美国(美国医学会食品和健康委员会)医学会食品和健康委员会)is the science of food, the nutrients and other substance
4、s therein, their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the processes by which the organism ingests, digests, absorbs, transports, utilizes and excretes food substances. 2022-6-4主讲:朱圣陶54 食品食品(Food) 食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的成品指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,和原料,以及按照传统既是食
5、品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品但是不包括以治疗为目的的物品”。 食品的作用主要有以下两点。食品的作用主要有以下两点。1)为人体提供必为人体提供必要的营养素;要的营养素;2)满足人们的不同嗜好和要求。满足人们的不同嗜好和要求。5 食品卫生食品卫生 世界卫生组织的定义是世界卫生组织的定义是:从食品的生产、制造到从食品的生产、制造到最后消费之间的任何步骤,都要能确保食品处于最后消费之间的任何步骤,都要能确保食品处于安全、完整及美好的情况。安全、完整及美好的情况。 2022-6-4主讲:朱圣陶66.健康健康 健康是指不仅不生病,而且机体与环境之间健康是指不仅不生病,而且机体与环境之间在
6、生理上、心理上、社会上保持相对平衡,有在生理上、心理上、社会上保持相对平衡,有适应社会生活的能力。适应社会生活的能力。7.亚健康亚健康 这是一种健康的透支状态,身体存在种种不这是一种健康的透支状态,身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。适但无身体器质性病变状态。2022-6-4主讲:朱圣陶78.绿色食品绿色食品 指无污染、安全、优质、营养的食品,由专门指无污染、安全、优质、营养的食品,由专门机构认定,分为机构认定,分为A级和级和AA级。级。 A级级:限制使用农药、化肥等化学合成物限制使用农药、化肥等化学合成物; AA级级:对应的是有机食品。对应的是有机食品。9.有机食品有机食品 有机食品应符
7、合:有机有机食品应符合:有机(天然天然)食品的原料须来食品的原料须来自有机农业的产品;须按照有机农业生产和有机食自有机农业的产品;须按照有机农业生产和有机食品加工标准生产加工;产品须经过授权的有机食品品加工标准生产加工;产品须经过授权的有机食品颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准,颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准,方可成为有机食品。方可成为有机食品。2022-6-4主讲:朱圣陶8二、营养学的发展二、营养学的发展1 我国古代营养学我国古代营养学 我国自古代就认为医食同源,并将食物分为我国自古代就认为医食同源,并将食物分为温、凉、寒、热温、凉、寒、热四性和四性和酸、辛、苦、甘、咸酸
8、、辛、苦、甘、咸五味。五味。 山海经山海经中有神农尝百草的记载。中有神农尝百草的记载。 战国时代战国时代黄帝内经黄帝内经中就有:中就有:五谷为养,五五谷为养,五畜为益,五菜为充,五果为助畜为益,五菜为充,五果为助的养生记载。的养生记载。2022-6-4主讲:朱圣陶9 东汉东汉神农本草经神农本草经中将中将365种药品分为上、中、种药品分为上、中、下品。上品者大多为食药通用的日常食物。下品。上品者大多为食药通用的日常食物。 上品上品120种主养命以应天,无毒;种主养命以应天,无毒; 中品中品120种主养性以应人,无毒有毒,斟酌其宜;种主养性以应人,无毒有毒,斟酌其宜; 下品下品125种主治病以应地
9、,多毒不可久服。种主治病以应地,多毒不可久服。元代忽思慧元代忽思慧饮食正要饮食正要提出提出善养性者,先饥而食,善养性者,先饥而食,食勿令饱;先渴而饮,饮勿令过。食谷数而少,不食勿令饱;先渴而饮,饮勿令过。食谷数而少,不欲顿而多。欲顿而多。欲食饱不得便卧,即生百病。欲食饱不得便卧,即生百病。 明朝李时珍在明朝李时珍在本草纲目本草纲目中记载中记载1982种药物,种药物,谷物、水果、蔬菜、野菜等谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种,动物性食物多种,动物性食物400多种。多种。2022-6-4主讲:朱圣陶102 西方营养学的发展西方营养学的发展 现代营养学奠基于现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家世
10、纪中叶。法国化学家 Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪,研究呼吸、氧化和热量仪, 提出了提出了呼吸呼吸是氧化燃烧是氧化燃烧的理论,开创了营养学的化学分析时的理论,开创了营养学的化学分析时代,被称为营养学之父。代,被称为营养学之父。 19世纪初世纪初Liebig 创建了食品分析法创建了食品分析法,他认为食,他认为食物的营养价值在于食物中的氮,推测适当的膳食物的营养价值在于食物中的氮,推测适当的膳食由造型食物由造型食物(蛋白质蛋白质)和燃料食物和燃料食物(脂肪和碳水化物脂肪和碳水化物)组成。组成。提出了食物组成和物质代谢的概念。提出了食物组成和物质代谢的概念。 2022-6-4主讲:朱圣陶1
11、1 与此同时,与此同时,Voit 创立了创立了氮平衡氮平衡学说。学说。 他的学生他的学生Rubner提出了热能代谢的提出了热能代谢的体表面积体表面积法则法则、 等热价法则和等热价法则和Rubner生热系数,生热系数, Rubner的学生的学生 Atwater进行了大量的人体消化进行了大量的人体消化吸收实验,研制了弹式热量计,提出了吸收实验,研制了弹式热量计,提出了Atwater生热系数。生热系数。2022-6-4主讲:朱圣陶12 1810年年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸,发现了第一个氨基酸亮氨酸,1935年年Rose 发现了最后一个氨基酸苏氨酸,发现了最后一个氨基酸苏氨酸, 18
12、44年年Schmidt发现血中有糖。发现血中有糖。1856年年Bernard发现肝糖元。发现肝糖元。 1913年年, McCollum and Davis 发现第一个维发现第一个维生素生素A,1948年年Merck公司分离出最后一个维生公司分离出最后一个维生素素VB12 与此同时,发现了与此同时,发现了20种无机盐。种无机盐。2022-6-4主讲:朱圣陶13三、国外的营养状况三、国外的营养状况 在不发达的发展中国家,贫困、灾荒和战乱在不发达的发展中国家,贫困、灾荒和战乱所造成营养不足、营养缺乏,如铁缺乏及贫血,所造成营养不足、营养缺乏,如铁缺乏及贫血,维生素维生素A、维生素、维生素D缺乏,碘及
13、微量元素缺乏等。缺乏,碘及微量元素缺乏等。 在发达国家及富庶转型的国家,出现因营养在发达国家及富庶转型的国家,出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵富贵病病”,如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿,如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。病等。2022-6-4主讲:朱圣陶14日本日本 1952年制定了年制定了营养改善法营养改善法 1947年通过年通过营养师法营养师法 1954年颁布了年颁布了学校供餐法学校供餐法 2003年颁布了年颁布了健康增进法健康增进法。 美国美国 1946年通过了年通过了学校午餐法学校午餐法,此后出台了,此后出台了儿童营养法
14、儿童营养法。 在发达国家,营养师遍及生活中的各个领域,在发达国家,营养师遍及生活中的各个领域,如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、如医院、保健机构、诊所、社区、学校、政府、食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中食品和制药工业、餐饮企业、研究机构、健身中心、私人训练及咨询等。心、私人训练及咨询等。2022-6-4主讲:朱圣陶15四、中国的营养状况四、中国的营养状况 改革开放后,我国成立了国家食物与营养咨询改革开放后,我国成立了国家食物与营养咨询委员会委员会(SFNCC)。 国务院国务院发布了一系列重要文件:发布了一系列重要文件:1993年年九十年代中国食物结构改革与发展纲要九十年代中国
15、食物结构改革与发展纲要 1997年年中国营养改善行动计划中国营养改善行动计划2001年年中国儿童发展纲要中国儿童发展纲要 (20012010年年) 2002年年中国食物与营养发展纲要中国食物与营养发展纲要(2001-2010年年) 。 中国营养学会中国营养学会1997年发布了年发布了中国居民膳食指中国居民膳食指南南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南和和 中国居民平衡膳中国居民平衡膳食宝塔食宝塔 。2022-6-4主讲:朱圣陶16 我国在我国在1958、 1982、1992和和2002年进行了全年进行了全国第二、三、四次营养调查。国第二、三、四次营养调查。 1988年修订了营年修订了营养素供给量
16、,养素供给量,2000年制订了膳食参考摄入量年制订了膳食参考摄入量(Dietary reference intakes, DRIs) 。2022-6-4主讲:朱圣陶17 中国从事营养工作的专业人员数量之所以少中国从事营养工作的专业人员数量之所以少之又少,很重要的原因是中国目前还没有正式的之又少,很重要的原因是中国目前还没有正式的营养师职称,没有专门培养营养师的学校或机构。营养师职称,没有专门培养营养师的学校或机构。曾经有些医科院校开设过本科的临床营养专业,曾经有些医科院校开设过本科的临床营养专业,但很多人毕业后分配成问题。有些人的实际工作但很多人毕业后分配成问题。有些人的实际工作只是医院的配餐
17、员,没有发挥应有的作用。只是医院的配餐员,没有发挥应有的作用。2022-6-4主讲:朱圣陶18 全国第四次营养调查的结果表明:全国第四次营养调查的结果表明:营养状况改善明显营养状况改善明显最近十年城乡居民的膳食、营养状况有明显最近十年城乡居民的膳食、营养状况有明显改善,营养不良和营养缺乏患病率继续下降。城改善,营养不良和营养缺乏患病率继续下降。城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足,城乡居乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足,城乡居民动物性食物分别由民动物性食物分别由1992年的人均每日消费年的人均每日消费210克克和和69克上升到克上升到248克和克和126克克,优质蛋白占蛋白质,优质蛋白占蛋白
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