糖蜜发酵生产酒精课件.ppt

1、第二章第二章 糖蜜发酵生产酒糖蜜发酵生产酒精精 第一节第一节 概概 述述 酒精，学名乙醇，分子式C2H5OH。 用常压蒸馏方法蒸馏出来的酒精，其最高浓度为95.57（质量分数），其沸点为78.15， 1、 酒精具有一般醇类的化学性质。 2、酒精还具有生物学上和对人体生理上的性质。 3、酒精的用途。 4、酒精的工业生产方法：包括发酵法和化学合成法两种。 5、酒精的分类：、酒精的分类： 按国标（GB394-93）可分为四个等级：P8表1-2-1 优等品、一等品、合格品、粗酒精按用途分类： 工业酒精：用作燃料，原料、溶剂 医药酒精：用作防腐，消毒、制药 高纯酒精：勾脱各种饮料酒 精馏酒精：勾脱各种饮

2、料酒 无水酒精：化工原料，含量要求达99.95%以上。第二节第二节 酒精发酵的机理酒精发酵的机理 一、糖蜜酒精发酵的微生物一、糖蜜酒精发酵的微生物 酒精发酵使用的微生物是酵母菌酵母菌，它是一种兼性厌氧性的微生物，有氧时进行生长、繁殖，缺氧时进行厌氧发酵。 酵母菌是一种以单细胞作为生命活动方式的微生物。酵母菌适宜生长的极限温度为045，最适生长温度是2530，最适发酵温度是3034，在60温度下， 1015min则死亡。酵母菌适宜生长的极限pH为2.58，最适生长pH值是4.55.5，最适发酵pH是44.5， pH过高或过低都会使酵母的生命活动受到抑制甚至死亡。 酒精发酵的酵母菌特性要求：（1）

3、发酵能力强，有较强的酶活性（2）繁殖速度快：受温度影响 301hr 203.5hr 109hr （培养繁殖时间） 培养时，T，酵母不易衰老（3）耐酒精能力： 酒精浓度 3%（抑制开始） 6%（抑制作用较明显） 8%（影响生长） 10%（影响生长和发酵） 12%（发酵停止）（4）耐酸能力 酵母菌对酸的抵抗能力比乳酸菌强，一般适于偏酸的环境。pH=4.5-5.5（5）耐温能力 对常用的菌种来说，在2834的范围内，温度越高发酵越迅速，在34以上，发酵速度将减慢，温度在40以上时，酵母衰老，难于发酵，且产酸细菌迅速繁殖。若温度低于28，发酵则缓慢，设备利用率低，产量下降。 高温地区，应设法选筛适宜高

4、温发酵的酵母菌种（6）耐渗透压性能强。（7）能抗重金属的毒害作用 目前我国常用于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种有AS.2.1189，AS.2.1190，台湾396号，甘化I号。川345及川102等。 这些酵母菌种一般用10Bx麦芽汁固体斜面培养基，接种后，于3032培养48h，然后置于冰箱，在35下冷藏保存。 二、糖蜜酒精发酵机理 研究以糖蜜为原料的酒精发酵过程，则是研究酵母菌如何首先利用菌体内的蔗研究酵母菌如何首先利用菌体内的蔗糖酶糖酶，先将蔗糖水解为可发酵性单糖，然后如何经过酵母菌体活细胞内的酒化酶（参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称）（参与酒精发酵的各种酶及辅酶的总称）的作用，生成乙醇和二氧化

5、碳，最后通过细胞质膜将这些产物排泄出来的反应过程。 由葡萄糖发酵生成乙醇和二氧化碳的主反应式（未计算ADP磷酸化的水分子出入在内）为（见11页）： 酒精发酵过程的机理实质是酵母菌在酸酒精发酵过程的机理实质是酵母菌在酸性缺氧条件下，并且有无机态磷酸及镁性缺氧条件下，并且有无机态磷酸及镁离子、钾离子等存在时，分泌出各种酶离子、钾离子等存在时，分泌出各种酶所引起的一整套酶促过程。其详细反应所引起的一整套酶促过程。其详细反应过程可参看微生物代谢的过程可参看微生物代谢的EMP途径。图途径。图1-2-1（12页）页） 酒精发酵过程主要经历下述四个阶段，共12个步骤： 第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，

6、6-二磷酸果糖。这个阶段主要是糖的活化。 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂为两分子磷酸 丙 糖。 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢作用）并磷酸化，生成1，3-二磷酸甘油酸，然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP，再经磷酸基变位和分子内重排后又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。 第四阶段：乙醇的生成。在此阶段，酵母菌在无氧条件下，继续将丙酮酸进行降解，产生乙醇。上述酒精发酵机理的几点说明： （1）葡萄糖在无氧条件下通过酵母菌进行酒精发酵的全过程必须经过酵母菌体细胞内酶系中的十二种酶分别顺次作用才能完成。 （2）整个酒精发酵过程是放能反应过程。 在酒精发酵过程中，所放出的能量，部分用于合

7、成ATP（ ATP的主要用途是使葡萄糖磷酸化以促进发酵作用），其余的能量则发散为热，导致发酵液温度逐渐升高。因此在发酵工艺管理上必须严格控制温升和调节温度。 （3）在酒精发酵过程中总是附带产生多种多样的副产物。若改变酒精发酵的条件，发酵反应的方向是可以改变的发酵反应的方向是可以改变的，产物和副产物也将随之改变。 第三节第三节 糖蜜酒精发酵糖蜜酒精发酵一、糖蜜发酵前的处理一、糖蜜发酵前的处理1稀释 目的：降浓降粘。 （因在高浓度高粘度的情况下，酵母菌是难以甚至无法直接利用糖蜜进行有效发酵的）。 根据生产工艺流程的不同，通常稀释要求的浓度大致如下： （1）单浓度发酵流程 稀糖液浓度控制在2225B

8、x。 （2）双浓度发酵流程 酒母用稀糖液浓度控制在1720Bx；发酵用基本稀糖液浓度控制在3639Bx。（3）稀释加水量的计算 为了制备一定浓度的稀糖液，以便满足发酵工艺技术条件的要求，糖蜜稀释所需的加水量和糖蜜量通常用以下公式计算： Mc前 = Vc后 式中 M糖蜜量（kg） c前稀释前糖蜜浓度（Bx） V 稀释后稀糖液体积（m3） 稀释后稀糖液密度（kgm3） c后稀释后稀糖液浓度（Bx） 所需糖蜜量： Vc后 M = c前稀释时所需加水量： M ( c前 - c后 ) W c后2澄清 糖蜜澄清处理通常运用加酸酸化、加热灭菌和加酸酸化、加热灭菌和静置沉淀静置沉淀等多种手段来完成。 （1）酸

9、化 甘蔗糖蜜本身为微酸性，而酵母发酵的最适pH为4.04.5，所以工艺上要求糖蜜稀释的同时要加酸酸化。 酸化的目的： 除可调节适宜发酵的酸度外，还能使部分蔗糖转化为酵母可直接利用的单糖，有利于促进酵母迅速增殖、发酵； 可有效地抑制其他杂菌的繁殖； 除去杂质。 方法：可用浓硫酸外或盐酸，加酸量为（密度1.86，66B的工业硫酸）每吨原糖蜜加2.5L3.5L，约为稀糖液量的0.20.3。 对于双浓度流程来说，发酵用的基本稀糖液一般不加酸而酒母用稀糖液加酸控制酸度（注）应在67。（2）灭菌 糖蜜中常有杂菌，当发酵时，这些杂菌会消耗糖分而降低酒精产率，并会生成其他有害物质而影响酒精质量。 方法： A、

10、采用蒸汽加热至8090，维持1h即可达到灭菌的目的。 B、化学防腐剂，如漂白粉、甲醛、氯化钠、五氯代苯酚钠等。一般按1：10溶化稀释后加入糖蜜中搅拌均匀，静置34h 即可。若用量过多或作用时间过短则残余防腐剂进入发酵工序将会影响酵母生长，繁殖 。 C、利用噬菌体来防止糖蜜发酵时的杂菌。 D、用抗菌素来防止杂菌的。 （3）静置沉淀 糖蜜中的胶体物质、灰分和其它悬浮物质在加酸、加热后，相当一部分已凝聚或生成不溶性的沉淀物，静置沉降可使固液进一步分离，易于取出清液而除去这些有害杂质。静置沉降的时间一般需要若干小时。传统的澄清方法有冷酸通风处理法和热酸处理法冷酸通风处理法和热酸处理法。冷酸通风处理（沉

11、淀）法 先将糖蜜稀释至50Bx左右，加人为稀糖液量0.20.3的浓硫酸，酸化的同时可加入0.01高锰酸钾，并通入无菌压缩空气12h，然后静置沉淀取上清液。加入高锰酸钾，可使糖蜜中的亚硫酸盐、亚硝酸盐等氧化，减轻其对酵母的毒害或生成沉淀除去。通风则可驱走如SO2、NO2等有害气体和其他挥发性物质，同时还可增加糖液中的溶氧量，有利于酵母的增殖。此法在广东一些大型糖蜜酒精厂较多采用。热酸处理法 先用60温水将糖蜜稀释至5558Bx，同时添加浓硫酸调节pH至338进行酸化，然后静置沉淀56h，取出清液再稀释至培养酒母所需的浓度。后来此法改良为将半稀释的糖蜜先加硫酸酸化后再加热，最后再稀释，效果更好。

12、对于糖蜜澄清处理的意见，近年来国外酒精发酵资料和国内的研究均有提出如下结论：经澄清处理的稀糖蜜，其发酵率和产品质 量比不澄清的高；经澄清处理的稀糖蜜，可采用较高浓度进 行发酵；经澄清处理的稀糖液，其发酵速度比未澄 清的或澄清后的残渣都慢；胶体被除去后，会削弱酵母对高浓度酒精 的抵抗力。 基于上述见解，在考虑糖蜜澄清方法基于上述见解，在考虑糖蜜澄清方法时，应尽量除去非糖杂质中有碍酒精发酵时，应尽量除去非糖杂质中有碍酒精发酵工艺的成分而尽量保留那些能促进酵母生工艺的成分而尽量保留那些能促进酵母生长、对于发酵有利的物质，以求达到既提长、对于发酵有利的物质，以求达到既提高发酵率和产品质量，又保持理想的

13、发酵高发酵率和产品质量，又保持理想的发酵速度的目的。速度的目的。 目前我国大多数糖蜜酒精厂只考虑用作只考虑用作培养酒母的稀释液才进行澄清处理，培养酒母的稀释液才进行澄清处理，而对发酵用的基本稀糖液则不作澄清处理发酵用的基本稀糖液则不作澄清处理。（见P17稀糖液制备的工艺流程）。3添加营养盐 酵母生长繁殖时需要一定的氮源、磷源、生长素、镁盐等。氮源：硫酸铵，用量为糖蜜质量的0.10.2 磷源：磷酸液，用量为糖蜜质量的0.030.04。镁盐：硫酸镁，用量为糖蜜质量的0.040.05。生长素：一般不用添加生长素但对于纯度很低 的糖蜜和劣质糖蜜，则有必要适当添 加生长素（如米糠或玉米浆等）二、酒母的制

14、备二、酒母的制备 糖蜜酒精发酵的微生物是酵母菌糖蜜酒精发酵的微生物是酵母菌。酒母酒母指具有一定酵母细胞数量的酵母菌菌种。指具有一定酵母细胞数量的酵母菌菌种。成熟酒母的要求：健壮饱满、纯粹无杂菌、繁殖速成熟酒母的要求：健壮饱满、纯粹无杂菌、繁殖速 度快、酶的活力高、度快、酶的活力高、发酵能力强。发酵能力强。酒母制备：分酒母制备：分为两个阶段的培养两个阶段的培养 1、酵母种子纯粹扩大培养（实验室阶段）、酵母种子纯粹扩大培养（实验室阶段） 2、酒母扩大培养（车间阶段）、酒母扩大培养（车间阶段） 酒母扩大培养的方法可分为间歇式、半连续式和连续式三种：（1）间歇式培养法 （2）半连续式培养法 （3）连续

15、式培养法 酒母成熟后质量指标：a.酵母细胞数 11.2 亿mL b.细胞出芽率 2025c.死细胞 1%d.耗糖率 4550e.酸度 5.56.5（pH4.04.2）f.含酒精 33.5 三、酒精发酵的方法三、酒精发酵的方法基质 （稀释糖蜜） + 酒母醪 发酵糖蜜酒精发酵方法分为：发酵方法分为： 间歇法间歇法 连续法连续法（多用）（多用）连续连续发酵方法：（1）单浓度连续发酵 发酵糖液浓度与酒母培养液浓度相同，即为22 25BX 工艺流程：图1-2-5（2）双浓度连续发酵酒母培养液采用低浓度稀糖液（17-20BX）发酵用的基本稀糖液采用高浓度稀糖液（36-39BX）工艺流程：P23图1-2-6

16、（3）固定化酵母连续发酵 把酵母固定在特殊的载体内，用不锈钢网围放在1号发酵罐内，载体不会流失，而且载体内的酵母数可高达20亿/g，酵母在载本中不断生长繁殖并渗透到发酵液中。 其发酵速度比双浓度流加法快1030，发酵周期可缩短为2835h，设备利用率和产酒率相应提高。 （4）连续发酵蒸馏法 特点：采用发酵和蒸馏结合起来的一种新工艺。 优点：酵母循环回用，罐内形成酵母优势，发酵时间短，产酒率高，且节省了酵母生产繁殖的耗糖；蒸馏废液部分回流至发酵作内部稀释，再结合低pH的发酵工艺，既实现了内部灭菌，又减少了生产用水量和废液排放量，且废液的浓度高，有利于废液的再利用。 四、发酵动态四、发酵动态 酒精

17、发酵过程从表观现象看，可分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。 1前发酵阶段 此阶段主要是酵母的增殖和积累，由于酵母的总数量还不多，发酵作用不强，糖分消耗较慢，酒精和二氧化碳的生成不多，所以醪液的温度上升很慢或基本不上升。 2主发酵阶段 酵母细胞已大量生成，可达1亿mL以上。此时主要进行缺氧发酵缺氧发酵。糖分大量糖分大量被分解，被分解，酒精和二氧化碳的生成较多，并放出大量热量，醪液的温升很快。 在此阶段必须严格控制温度，以3034为宜，确保酵母的活力。如醪液温度过高，酵母易衰老，酶活性降低，影响产酒率；如温度过低，则延长发酵时间，降低发酵罐利用率。3后发酵阶段 发酵醪液中的糖分绝大部分已被酵母消

18、耗，发酵作用减弱，酒精和二氧化碳产生也少了，温升完全缓和，温度逐渐下降，发酵趋于成熟。 五、影响糖蜜酒精发酵的主要因素五、影响糖蜜酒精发酵的主要因素 1、醪液的糖分浓度： 直接影响发酵速度，糖分利用率及生产效率 发酵醪浓度高，提高发酵设备的利用率。 发酵醪浓度低，可加速酒精发酵和提高糖分的转化率。2、酵母数量： 直接影响发酵效率 数量过多，糖分转化为酒精的转化率低 数量过少，发酵时间长，设备利用率低，发酵率下降 。3、主发酵酒精浓度 1号主发酵罐的酒精浓度宜控制在3-3.5% 酒精浓度过高，酵母易老化，降低发酵效率。 4pH 酵母发育最适pH是4.55，发酵的最适pH是44.5。 pH太低，则

19、酵母生长受到抑制 pH太高，则易感染杂菌 5发酵温度 在2834的范围内，温度越高发酵越迅速。在34以上，发酵速度将减慢， 在40以上时，酵母衰老，难于发酵。 若温度低于28，发酵则缓慢，产量下降。 因此发酵温度最高一般控制在3235。 6发酵时间 双浓度流程：3036h， 单浓度流程：2426h。六、酒精发酵设备六、酒精发酵设备 酒精发酵罐的结构如图1-27所示。 发酵罐的冷却装置，多采用罐内装冷却蛇管或罐内蛇管和罐外壁喷淋的联合冷却装置。 发酵罐多采用水力喷射洗涤装置，如图1-2-8所示（见27页图）。第四节第四节 酒精发酵成熟醪的蒸馏与精馏除杂酒精发酵成熟醪的蒸馏与精馏除杂一、发酵成熟醪

20、的化学组成一、发酵成熟醪的化学组成 发酵后的成熟醪是一种复杂的混合液体，其组成中水分约为8090%（W），酒精含量约为610%（V），一定量的不挥发性杂质和挥发性杂质（数十种之多）。 二、酒精蒸馏与精馏二、酒精蒸馏与精馏 在酒精生产过程中，将酒精和其它易挥发性杂质，从发酵成熟醪中分离出来的过程，称为蒸馏，也可称为初馏或粗馏。蒸馏的结果可得到粗酒精，设备为醪塔或粗馏塔。 进一步除去粗酒精中的杂质，提高酒精的纯度和浓度的过程称为精馏。精馏的结果可得到不同级别的酒精，设备为精馏塔。 发酵成熟醪中的不挥发性杂质容易与酒精分离，通过蒸馏后可从粗馏塔（醪塔）底部排出，称为废糟或酒糟。对于挥发性杂质，则随酒

21、精蒸汽（冷凝后即为粗酒精）一起从醪塔顶部导出，进入精馏工序。 粗酒精中的挥发性杂质，就其化学性质化学性质来说，可分为醛、醇、酯、酸四大类；而从精馏除精馏除杂时的动态状况杂时的动态状况来看，又可分为以下三大类： 头级杂质：沸点多数比酒精低，故比酒精更易挥发易挥发。如乙醛、乙酸乙酯。甲酸乙酯等。 中级杂质：挥发性与乙醇很接近，是较难难分离除去的杂质分离除去的杂质。如异丁酸乙酯、异戊酸乙酯和乙酸戊酯等。 尾级杂质：沸点多数比酒精高，故比酒精难挥发难挥发。如戊醇、异戊醇、丙醇以及高级脂肪酸及其酯类等。因为一部分尾级杂质不溶于水而呈油状，故通常称为杂醇油杂醇油。 在精馏工序中，根据酒精和杂质之间的 挥发

22、性不同，把粗酒精中的挥发性杂质除去，从而得到高纯度的酒精。 1、酒精蒸馏与精馏目的： （1）提浓：发酵醪中酒精浓度6-10%，而成品酒精浓度高达 95%以上 （2）除杂：发酵液中含有几十种副产物和一些不发酵物质2、蒸馏与精馏的基本原理： 见化工原理蒸馏一节利用不同组分的挥发性能不同来进行提浓、除杂。沸点低，易挥发：乙醇78.15沸点高，难挥发：水100三、酒精蒸馏的工艺流程及蒸馏设备三、酒精蒸馏的工艺流程及蒸馏设备 蒸馏的工艺流程：糖蜜酒精厂一般采用连续蒸馏流程糖蜜酒精厂一般采用连续蒸馏流程。1、单塔式蒸馏：少用2、双塔式蒸馏：多用 P34 图1-2-12醪塔：除去大部分不挥发性杂质，酒精浓度达 44-45%精馏塔：大部分杂质除去，达到酒精质量，酒精 浓度达95%以上。3、三塔式蒸馏：制取高级酒精用 P36 图1-2-14 醪塔：排醛塔：排除更多的醛、酯杂质，从而 可获得质量较高的脱醛酒精。 精馏塔：第五节第五节 糖蜜生产酒精的原材料消糖蜜生产酒精的原材料消耗及今后方向耗及今后方向一、原材料消耗一、原材料消耗 二、今后方向二、今后方向 可从提高糖分出酒率、提高设备利用率、降低汽耗率以及从酒精生产的副产品利用等方面着手进行研究和技术改造。 此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！