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1、动物产品检疫动物产品检疫 动物产品：是指动物的生皮、原毛、精是指动物的生皮、原毛、精液、胚胎、种蛋以及未经加工的胴体、液、胚胎、种蛋以及未经加工的胴体、脂、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄脂、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄等。等。 动物产品检疫意义动物产品检疫意义 进一步检验动物产品的安全性，防止疫病扩散。 促进贸易正常发展。 保护终端消费，维护人体健康。 动物产品检疫的项目动物产品检疫的项目 外观：包装、性状。 日期。 产地。 微生物。 其他相关指标：精子活力、密度、顶体完整率、羊毛细度、胚胎活力。 动物产品检疫的出证动物产品检疫的出证 出证：不同产品，加盖印章，标签。 内容包括：产地、日期、

2、畜号、重量（体积、面积）、数量等。肉的检疫肉的检疫 在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的。肉的组成比例肉的组成比例 各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 5060% 脂肪组织 240% 结缔组织 911% 骨组织 1520% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。肌肉的颜色肌肉的颜色 正常颜色正常颜色：肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有肌红蛋白 及残留在毛细血管中的红细胞的

3、血红蛋白 ，红色程度不同是由两者的含量多少所决定。 影响因素影响因素：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。鲜肉的颜色鲜肉的颜色 猪肉鲜红鲜红，牛肉深红深红，马肉颜色更深；老龄和役用动物肉颜色较深，幼龄和劳役少的动物肉色淡。 刚屠宰的动物呈深红，放置后呈鲜红，再长呈深红甚至为褐色。 冻肉的颜色冻肉的颜色 冻结肉几乎不改变颜色，切面呈淡红色，这是受到肌纤维间和肌纤维内的冰粒破坏的缘故。 肉的气味肉的气味 气味较为复杂，主要和含有的挥发性脂肪酸有关。猪和牛肉无特殊气味，羊肉有膻味，因含有4-甲基辛酸、壬酸、癸酸；狗肉和鱼肉有腥味和含有的三甲胺和低级脂肪酸有关。 肉类检验方

4、法及部位（肉类检验方法及部位（1） 皮肤：放血程度，疾病污染，机械损伤。 肌肉：色泽，区别死、老、注水、中毒。 淋巴结：是否摘除、病变。 肾脏：肉尸唯一的内脏，形状，色，味，硬度、弹性、切面色泽、透明度；有无病灶、充血等现象。 胸膜和腹膜：光亮程度；有无结节、腐败、粘连、水解等变化。 骨骼：髓管的充盈程度，有无关节肿大等。肉类检验方法及部位（肉类检验方法及部位（2） 肝脏：剖检，视检。 心脏：剖检，大小、色泽、血凝状态、心室肌肉寄生虫检查（囊虫）。 肺脏：视检，触摸：充血、水肿、化脓、结核、肺炭疽。 禽类：皮肤多淡黄带红色稍有光泽，肉色、内脏、头、冠、髯及各天然孔。肉类新鲜度检验肉类新鲜度检验

5、（一）感官检验（一）感官检验 （二）理化检验（二）理化检验 （三）微生物学检查（三）微生物学检查 感官检验感官检验 色泽与黏度。 组织状态与弹性。 气味。 骨髓状态：骨髓充满，具有弹性，黄色，断面有光泽，不脱离骨管。 筋腱状态：富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，囊内滑液透明。 煮沸后的肉汤：肉汤透明，芳香，浮有大的油滴，滋味正常。 理化检验指标理化检验指标 pH值测定：新鲜肉在5.8-6.4；次新鲜6.5-6.6；变质肉6.7. 硫化氢试验：腐败程度。 挥发性脂肪酸测定。微生物学检查微生物学检查 细菌总数和大肠杆菌数：以每100ml(克)检样肉的大肠菌群最近似数来表示。 致病菌：沙门氏菌，葡萄

6、球菌等检查。 细菌总数标准细菌总数标准 新鲜肉 1万/g以下 次鲜肉 1-100万/g 变质肉 100万以上种蛋检疫种蛋检疫 作好种禽的检疫考察：是否来自疫区。 包装：箱、纸、填充物、必须消毒。 抽检：（鸡）大小形状要合适,种蛋的颜色要符合品型要求。蛋壳结构应致密均匀,种鸡蛋重量在为宜；过大过小、壳过簿、壳面精糙的少皮蛋或污染的剔出。 种蛋的消毒：目前常用福尔马林熏蒸法。 皮张检疫（皮张检疫（1） 正常皮张的特点：来自健康放血完全的动物皮张内面颜色浅淡；肥胖牲畜皮张内面呈淡黄色；瘦弱牲畜的皮张内面呈蓝白色；中等肥度牲畜的皮张内面呈白色；盐腌或干燥过的皮张保持原有的颜色，真皮层切面致密，弹性良好，均匀一致。无外伤，血管痕迹、腐烂、割破、癣、虫蚀等缺陷。 皮张检疫（皮张检疫（2） 死皮：内面暗红色，皮肤血管成树状充血，带有较多肉和脂肪。凡是来自恶性传染病畜的皮张一律销毁，接触的皮张要消毒。 缺陷：生前缺陷多由寄生虫或微生物感染引起，也有外伤和机械损伤。体虱叮咬带来的小孔；疥螨寄生皮肤粗糙，被毛脱落；外伤造成斑痕；机械作业导致皮下出血等。 屠宰加工造成的缺陷：剥皮造成的切割、创孔、肉脂残留等。 防腐保存缺陷：腐烂、烫伤、油烂、霉烂、虫蚀 变质肉变质肉合格分割肉合格分割肉肝肝肺肺心心老猪肉老猪肉死猪肉死猪肉注水肉注水肉