最新版餐饮服务食品安全操作规范课件.ppt

1、法律责任 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东法律责任 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足

2、一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留： (三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品; (四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品; 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营

3、者承担连带责任。 违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。 第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证： (一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、

4、食品添加剂; (三)生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品; (四)生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂; (五)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂; (九)食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。 除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。 生产食品相关产品新品种，未通过安全性评估，或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品的，由县级以上人民政府质量监督部

5、门依照第一款规定给予处罚。餐饮服务食品安全操作规范一、定义二、机构及人员管理三、场所与设施、设备四、过程控制2餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了 改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，4餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。 （高风险行业）57原料变质危险因素交叉污染人员带菌烧煮不透餐具污染即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用， 这意味着餐饮食品中存

6、在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中央厨房餐饮店和中央厨房8什么是食品安全？食品安全，指食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (食品安全法)13食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的

7、纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故餐饮服务食品安

8、全是餐饮服务经营者的第一责任， 是保证顾客消费安全的重要条件， 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。14不安全食品带来不利影响造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等151617全面覆盖覆盖了餐馆和中央厨房餐饮服务单位； 贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程； 涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。2942中央厨房43食 品指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的

9、物品。44凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。45生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。46现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所， 包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。47食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁

10、场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。48清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。4950准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。51一般操作区指其他处理食

11、品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。52非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。5354食品中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品

12、原料的中心部位的温度。冷 藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。55冷 冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。56消 毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。57交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。5859餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病不卫生的设备、容器或工用具不适当的贮存食用了不卫生、腐败和不合适的食物个人卫生差受感染的食品制作人员不当的食品操作昆虫和啮齿动物食物被化学物污染交叉污染食品加工烹煮不当投毒误用有

13、毒有害物剩余食物未重新加热60从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。内 容食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构和人员职责要求 食品安全管理人员基本要求从业人员健康管理要求从业人员个人卫生要求 从业人员工作服管理要求从业人员培训要求6266食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度明确食品安全责任落实岗位责任制食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管

14、理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度食品药品监管部门规定的其他制度。67过程控制（第十九条至第四十三条）第二十条第二十条 采购验收要求采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购规定的要求，不得采购食品安全法食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和第二十八条规定禁止生产经营的食品和农农产品质量安全法产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查

15、验和采购记录行采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。的要求。（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（四）（四）出库时应做好记录出库时应做好记录。 食品安全管理机构和人员职责要求制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。69食品安全管理机构和人员职责要求组织从业人员进行健康检查，将有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品

16、安全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等） 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。70组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 7172食品安全管理人员基本要求健康证明培训合格其 他管理经验73食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； 食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 从业人员健康状况管理；75对从业人员要求健康要求取得健康证明后方可参加

17、工作 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。个人卫生要 求保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩。77操作前手部应洗净，操作时应保持清洁， 手部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。78 案例案例1 12005年某日，在某饭店参加婚宴的宾客中有500余人出现腹痛、腹泻等胃肠道症状。在留样冷菜及病人的肛拭中检测出副溶血性弧菌，确认这是一起细菌性食物中毒。调查发现，该饭店由于当天接待顾

18、客人数较多，冷菜间操作人员王某、丁某临时被叫去参加食品的粗加工，食品原料中有不少海鲜等水产品，两人在离开冷菜间时未更换工作衣，完成粗加工回到冷菜间前，双手没有经过严格消毒又继续从事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海产品中常见的病原菌。本案例中冷菜间操作人员在海鲜食品粗加工过程中，双手及工作服都污染了该病原菌，回到冷菜间后双手未经过严格消毒，也没有更换工作服就开始冷菜的切配，导致多个冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。 案例案例2 2 2000年9月某日，上海市两所小学的学生食用该市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有153人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师

19、的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品安全的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。人体是一种常见的污染来源，在食品加工操作流程中的每一环节，食品操作人员都有可能污染食物。因此，从业人员保持良好的健康状况和个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。有下列情形时应洗手：处理食物前； 上卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后；80咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触

20、摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。81标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦82专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。83食品处理区应设置在室内按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局， 并应在存放、操作中能防止产生交叉污染。 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。8889合理布局，防止对食品

21、产生交叉污染原料进入烹调加工原料处理半成品加工90贮存备餐原料采验供餐粗加工间切配间烹调制作加工操作流程（生进熟出）9197专 间进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。 专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。98专 间专间要求专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 专间内温度应不高于2599

22、专间应只设一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦/立方米，距离地面2米（操作台面1.5米）以内，紫外线灯应分布均匀。100108 案例3上海市一盒饭厂曾发生过这样一起事件：某日该厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位，该起事件造成了极坏的影响。事后的检查发现，该盒饭公司厨房环境卫生极差，加工场所内废弃物随处可见，排水沟出口处未设置防

23、鼠网罩，使老鼠通过下水道进入厨房，造成了本起事件。113四、过程控制加工制作要求食品本身要求符合国家有关食品安全标准和规定， 不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品 和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品119 不采购禁止食品（一）畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。（二）水产类河豚鱼及其制品。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。（三）果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。 （四）粮油类 酸败的食用油。 霉变的粮食。 生虫的干货等。采购行为要求索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务

24、食品采购索证索票管理规定 运输行为要求需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输120 索证注意事项（）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。（）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。注意要点采购食品应索取购物凭证并留存备查。批量采购时应查验：食品生产许可证。检验合格证。检疫合格证明。进口食品卫生证书。 案例42002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的

25、化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收，是事件发生的主要原因。 案例案例5 5 2003年7月某日,某餐厅向一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14

26、人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的成鸡中检出了副溶血性弧菌。调查显示这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别作出了吊销食品卫生许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，您必须首先保证您所采购的食品原料的安全。在食品原料采购中，

27、切记要做到以下这些。 原料贮存常温贮存场所设备要求保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理121122123124食品原料靠墙摆放食品原料无标识贮存-低温贮存库柜分开冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识温度适宜温度分别符合相应温度范围要求定期维护定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计食品分开原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放125126127 案例6 2004年某日，某市某快餐服务部外送的盒饭造成该市一金属制品公司64名职工出现面部潮红、头晕、心慌

28、、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。分池清洗使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 分开存放切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放128131时限要求易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用134种类种类使用期限使用期限种类种类使用期限使用期限水产类腌制鱼类（薄片）12小时蔬果类熟制

29、蔬菜48小时腌制鱼类（整条）72小时水果和蔬菜（切开）24小时生的鱼类（切开）48小时水果、蔬菜色拉24小时生的鱼类（整条）72小时酱汤类汤底（鱼类）72小时生的甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（肉类）96小时熟制甲壳类（虾、蟹等）48小时汤底（蔬菜类）48小时畜禽类生畜肉（碎肉）48小时酱汁（鱼类汤底）72小时生畜肉（整块肉）72小时酱汁（肉类汤底）96小时生的家禽（切开）48小时其他类含奶油干点72小时生的家禽（整只）72小时熟制米饭、面条48小时生鸡蛋（带壳）2周打开包装后的奶类48小时熟鸡蛋（带壳）1周 几类食品的推荐贮存要求、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5冷藏。、活的贝类：低于7冷藏。

30、、鲜蛋：低于7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。 、新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在8595，水果在80；如为密封薄膜包装应在扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。、预包装食品一旦拆封后：低于5冷藏。、干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。 食品要求加工前要求认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工； 不得将回收后的食品经加工后再次销售 加工后要求加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁

31、操作区进行，并标注加工时间等135 感官性状、食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：、看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。、闻食品的气味是否正常，有无异味。、摸检查硬度和弹性是否正常。 不符合要求的食品应当场拒收。 标签、品名、厂名。、生产日期。、保质期限(或到期日期)。、保存条件。、食用或者使用方法。、加工食品标签上应有“QS”标志。不符合要求的食品应当场拒收。温度要求需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 烹饪后至食用前较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60或低于10的条件下存放136137高于60或低于10？-危险温度带的

32、概念：560-细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌141其他要求用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触 围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。145146148留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件放置在专用冷藏设施中留样时间在冷藏条件下存放48小时以上留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样记录做好记录专人负责留样工作几个参数-保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按

33、照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。149150几个参数-紫外线灯消毒使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。几个参数餐具消毒餐用具清洗消毒水池： 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池； 采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。151152153154餐具消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上餐用具宜采用热力消

34、毒化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上， 餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂1551562016年5月16日麦当劳消毒水中毒事件 拷问食品安全消毒水当开水冲对饮料20多元儿童套餐包含一杯热巧克力饮料，儿子（4岁）仅喝了一小口皱眉父亲觉得浪费，喝一大口，喝第二口后舌头发麻、喉咙有灼痛感。经调查，麦当劳从业人员误将消毒水当成热开水做成了热巧克力饮料后果：该父亲经医院检查结果为消毒水中毒。消化道烧伤，口腔灼伤胆脾胃等内脏有所损伤、心肌损伤和肝功能异常。其儿子中性粒细胞百分比偏高。市场监督管理局食品药品

35、监督管理局表示进行彻底调查，对违法行为依法查处。初查，消毒稀释液事件麦当劳餐厅在食品安全方面存在管理漏洞。 麦当劳紧急 组织员工食品安全培训 食品药品监督局通报该店从业人员违反操作程序 ，要求麦当劳加强员工培训， 做好善后 停业整顿、依法查处 。 不得销毁、立即报告2小时内；涉嫌瞒报 餐具保洁保洁设施消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用， 保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗消毒，保持洁净 保洁存放已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品158食品添加剂管理采购食品添加剂本身要求符合国家有关食品安全标准和规定 采购行为要求索证索票、进货查验和采购记录行为应符合

36、餐饮服务食品采购索证索票管理规定161163使用五专要求专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 称量要求使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录备案公示要求自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示164高风险餐饮企业的突出问题生熟制品混放交叉污染。 容器混用交叉污染。 工用具混用交叉污染。 熟食在专间外切配交叉污染。 熟食专间不专一，交叉污染。 凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。169171中风险餐饮企业的突出问题熟食专间紫外线和空调安装不规范。从业人员健康证。原料叠盘。水池混用。加工直接

37、入口食品不洗手。原料冰箱温度偏高。消毒餐具未保洁。半成品与生食品混放。工作衣帽口罩佩带不规范。172餐饮高风险食物品种凉拌生鲜蔬菜生吃海鲜水产品河豚鱼、秋天四季豆散装熟肉制品隔夜的剩饭、剩菜鸡蛋、裱花蛋糕盒饭食物中毒案例案例7：2011年8月12日某地龙虾节：8:00开始加工，制熟的龙虾放置有空调的小房间摊凉后装袋，当晚18:00开始使用冷藏车运至发放点（20分钟车程）。次日凌晨3：00开始出现病例,共110人腹泻。原因：加热后存放时间达10小时。 规范要求：常温存放2小时内。173174案例8：2011年8月21日，建筑工地食堂95人事物中毒。原因：豆角未制熟。生豆角中含皂甙和血球凝集素，由

38、于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。因此，在加工食用豆角时，一定要煮熟焖透，不要只图颜色好看。案例9：国际赛事重大活动期间，当地某商务酒店举办婚宴，64人食物中毒。 原因:沙门氏菌引发（可能为：交叉污染、未制熟、温度、时间）。 处理：企业被行政处罚143280元。医疗费等赔偿费用达70多万元。175181食品经营者需承担的法律责任民事责任刑事责任行政责任食品安全民事责任食品安全法规定严格的“赔偿责任”：消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害

39、的，可以向经营者要求赔偿应当依法承担赔偿责任。 二是生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知不符合食品安全标准的食品的，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付第一百四十八条 消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿;属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿;属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍

40、的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外食品安全刑事责任食品安全事故中，食品生产经营者可能涉及到的刑事罪名主要有三个： 非法经营罪; 生产、销售不符合卫生食品罪; 生产、销售有毒、有害食品罪。183我国刑法第一百四十条对生产、销售伪劣产品罪， 第一百四十三条对生产、销售不符合卫生标准的食品罪， 第一百四十四条对生产、销售有毒、有害食品罪。 违反本法有关规定，构成犯罪的，应当依照我国刑法上述有关规定追究其刑事责任。184食品安全行政责任生产经营不安全食品的则应承担相关法律责任。食品安全法共设定十一项食品生产经营企业违反行政监督管理法律法规后所承担的法律后果。185