在食品中添加抗氧化剂课件.ppt

1、食品氧化剂食品氧化剂北京电子科技职业学院北京电子科技职业学院引言引言食品的变质食品的变质v食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程品质量（理化性质）发生变化的过

2、程。因空气的氧化与干燥作用因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因食品内部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被

3、微生物分解蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对策对策真空（脱气）真空（脱气）充氮惰性气体充氮惰性气体被膜被膜低温贮存低温贮存加热灭酶加热灭酶加入抗氧化剂加入抗氧化剂 C5. 抗氧化剂抗氧化剂 （Antioxidants）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防

4、止食品的氧化。氧化。功能分类代码，功能分类代码，0404；CNSCNS：04.04.优点：优点：不需要额外的设备，适合任何规不需要额外的设备，适合任何规模的企业。模的企业。常温下起作用，对食品的质地、常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小营养成分破坏小对抗氧化剂的要求对抗氧化剂的要求食品抗氧化剂应具备条件：食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 1.概概 述述一、抗氧化剂的种类一、抗氧化

5、剂的种类我国我国1515种：丁基羟基茴香醚（种：丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHTBHT） 、特丁基对苯、特丁基对苯二酚（二酚（TBHQTBHQ）、没食子酸丙酯（）、没食子酸丙酯（PGPG）、异抗坏血酸钠、）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4 4己基间己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。生育酚（维生素生育酚（维生素E E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。）还

6、列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类按来源：按来源：人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂: : BHABHA、BHTBHT、PG PG 天然抗氧化剂天然抗氧化剂: : 茶多酚、植酸等茶多酚、植酸等按溶解性：按溶解性：油溶性油溶性BHABHA、BHTBHT、V VE E 水溶性水溶性VcVc（异（异VcVc ）、茶多酚）、茶多酚 兼溶性兼溶性VcVc（异（异VcVc ）、棕榈酸酯）、棕榈酸酯按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂酶抗

7、氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。单线态氧淬灭剂等。美国美国24种；种；德国德国12种，种，英国及日本英国及日本各各11种，种，加拿大及法国加拿大及法国8种，种，自动氧化自动氧化一般氧化一般氧化酶促氧化酶促氧化四、抗氧化剂使用的注意事项四、抗氧化剂使用的注意事项早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。多种抗氧化剂复合起来使用；多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA络合剂，作用已经前述。络合剂，作用已经前述。抗氧化增效剂（指酸性物质，抗氧

8、化增效剂（指酸性物质，SH表示）表示）可与抗氧化剂生成的产物基团（可与抗氧化剂生成的产物基团（A）作用，使抗氧化）作用，使抗氧化剂（剂（AH）获得再生：）获得再生：A十十SHAH十十S（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制 几种抗氧化剂在大豆油中经加热至几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170，其完，其完全分解失效的时间分别是：全分解失效的时间分别是：BHT为为90分钟，分钟，BHA为为60分钟，分钟，PG为为30分钟。分钟。此外，此外，BHT在在70以上以上，BHA在在100以上加热，则会以上加热，则会迅速升华挥发。迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。

9、可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。考虑加入的时机及加入过程造成的损失。2.油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 特丁基特丁基4羟基茴香醚（羟基茴香醚（苯甲醚）苯甲醚）、简称、简称BHA。分子式分子式C11H16O2，相对分子质量相对分子质量180.25， 。3BHA和和2BHA的混合物，一般的混合物，一般3BHA的含量为的含量为90以上以上，以块状或薄片状出售。，以块状或薄片状出售。熔点熔点57

10、65，随混合体不同而不同，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25）为：丙二醇）为：丙二醇50；丙酮；丙酮60；乙醇；乙醇25；花生油；花生油40；棉籽油；棉籽油42；猪脂；猪脂30对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。焙烤食品中有效的原因之一。 LD50 2.25g/kg（bw） 大鼠，（经口）。大鼠，（经口）。 ADI 00.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）一、丁基羟基茴香醚一、丁基羟基茴香醚 BHA对动物脂肪的抗氧

11、化作用较强：对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从可将猪油的氧化稳定性从4h提高提高到到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在如果在BHA与与PG或或BHT的混合物中再加一种螯合剂的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。对植物油的作用比动物油小。（2）在肉制品、乳制品中的应用）在肉制品、乳制品中的应用对于肉制品，对于肉制品，0.01的的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。，

12、并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品用于奶制品，0.01的的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。可延长奶粉和奶酪的保质期。 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。品中，从而对食品起到抗氧化作用。广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包

13、、速煮饼等。饼等。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。（5）在食品包装材料中的应用）在食品包装材料中的应用BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为用量为0.020.1。3BHA和和2BHA之间无增效作用。之间无增效作用。商品商品BHA中含中含3BHA较

14、多，其抗氧化作用随其浓度的增高而较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到增强，但浓度提高到0.02以后，抗氧化作用不再增强。以后，抗氧化作用不再增强。二、二丁基羟基甲苯二、二丁基羟基甲苯 BHT 2，6二叔丁基对甲酚、二叔丁基对甲酚、3，5二叔丁基二叔丁基4羟基甲苯，羟基甲苯，简称简称BHT。分子式分子式C15H24O，相对分子质量相对分子质量220.36。 熔点熔点69.570.5（纯品为（纯品为69.7），沸点），沸点265。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。接触金属离子，特别是铁离子

15、，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇乙醇25（20）、豆油）、豆油30（25）、棉籽油）、棉籽油20（25）、猪）、猪油油40（40）。）。 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。（大鼠，经口）。 ADI 00.3mg/kg （bw）相对相对BHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。 使用使用食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为最大

16、使用量为0.2g/kg。BHA与与BHT、PG混合使用时，其中混合使用时，其中BHA与与BHT总量不超总量不超过过0.10g/kg，PG不得超过不得超过0.05g/kg。BHA与与BHT混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量（使用量均以脂肪计）。均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。此外，也可用于胶姆糖配料。（1）在油脂中的应用）在油脂中的应用在植物油中，可使用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为和枸橼酸，组成比为2:2:1的混的混合物。合物。对于动物油，对于动物油，BHT比比BHA有效，使用浓度在有效，使用浓度在0.0050.02。 对于肉制品

17、，对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。对于奶制品，对于奶制品，0.008BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲后，在冲制时可散发出一些酚的气味。制时可散发出一些酚的气味。用用BHT和和PG的混合物比单独使用的混合物比单独使用BHT更有效。更有效。有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。用时溶于油中加入。（4）在坚果和蜜饯中的应用）在坚果和蜜饯中的应用对于坚果和蜜饯，对于坚果和蜜饯，BHA和和BHT的混合物可有效

18、地稳定核桃、花生的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。等带壳的食物。BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.21g。BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用。一般很少单独使用。BHT与与BHA或或TBHQ混合使用，但其对混合使用，但其对PG无增效作用。无增效作用。三、特丁基对苯二酚三、特丁基对苯二酚简称简称TBH

19、Q。分子式分子式C10H14O2，相对分子质量，相对分子质量166.22 为白色或微红褐色粉末，为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味有一种极淡的特殊香味 。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5128.5，沸点，沸点300。微溶于水，微溶于水，25时，在水中的溶解度小于时，在水中的溶解度小于1；易溶于许多油和溶剂中；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度，在油脂中的溶解度为为510，乙醇中为，乙醇中为60，丙二醇中，丙二醇中30，油酸单，油酸单甘酯甘酯10。 LD50 0.71.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。（大鼠，经口

20、）。 ADI 00.2mg/kg （bw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。，向这些地区、国家出口的食品中不要添加。 使使 用用食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强抗氧化能力较强57PG、BHA、BHT。对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHABHT；TBHQ对植物油也

21、有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：使用，抗氧化能力顺序为：TBHQPGBHTBHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。（3）焙烤、油炸谷物食品中的应用）焙烤、油炸谷物食品中的应用不能经受饼干的加工条件。（碱性条件）对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。对于其他油炸食品，如油炸速煮面、

22、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相同。2使用注意事项使用注意事项尽量避免在碱性条件下使用尽量避免在碱性条件下使用TBHQTBHQ，以防止变色。以防止变色。TBHQTBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHABHA强；强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHABHA或或BHTBHT。TBHQ TBHQ 不得与不得与PGPG混合使用；混合使用； 注意：

23、日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加添加TBHQTBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。，向这些国家出口的食品中不要添加。四、没食子酸丙酯四、没食子酸丙酯简称简称PG。分子式分子式C10H12O5，相对分子质量相对分子质量212.21。 无臭，稍有苦味，水溶液无味；无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25水溶液水溶液pH值为值为5.5左右左右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。有吸湿性，光照可促进其分解。物。有吸湿性，光照可促进其分解。熔点熔点146150，

24、对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。ADI 01.4mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001）。）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头

25、、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为用量为0.2g/kg。其中其中BHA与与BHT总量不超过总量不超过0.10g/kg；PG不得超过不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。使用使用在动物油中，在动物油中，0.0010.01就很有效。就很有效。对于猪油和家禽脂肪，比对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。的效果好。在猪油中，在猪油中，PG和和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在结合使用可产生最好的

26、抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和和BHA的结合的结合也能表现出最好的也能表现出最好的“携带进入携带进入”能力。能力。可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。将将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。 l能保持新鲜牛肉色泽和

27、类脂化合物；能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物；l可以延长鸡肉的保持期。可以延长鸡肉的保持期。（1）在油脂中使用）在油脂中使用0.01的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。但，不能提高充氮包装的全脂奶粉干燥的全脂奶粉。但，不能提高充氮包装的全脂奶粉的货架期。的货架期。 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与不得与TBHQ混合使用；混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化

28、作用增强。加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。（3）在奶制品中使用）在奶制品中使用五、五、V VE E（生育酚）（生育酚）简称简称VE 。无臭澄清粘稠的液体。无臭澄清粘稠的液体。耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强 相对相对BHA 、BHT。这对用透明材质包装的食物这对用透明材质包装的食物 尤其是食油有重要意义。尤其是食油有重要意义。热稳定性高热稳定性高 相对相对BHA；不溶于水，易溶于乙醇。不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。可与油脂自由混合。LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。ADI 02mg/kg （bw）（）（FA

29、O/WHO，2001）。）。v3.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 一、一、L抗坏血酸（抗坏血酸（LAscorbic Acid ）二、二、D（异）抗坏血酸钠（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate） 三、茶多酚（三、茶多酚（Tea Polyphenols） 四、植酸（四、植酸（Phytic Acid）肌醇六磷酸肌醇六磷酸功能类别：功能类别：04 抭氧化剂抭氧化剂16 营养强化剂。营养强化剂。GB2760-2007CNS：04.016GB14880一、一、L L抗坏血酸（抗坏血酸（L LAscorbic Acid Ascorbic Acid ）二、二、D D（异）抗坏血酸钠（异）抗坏血

30、酸钠（Sodium Sodium ErythorbateErythorbate） 三、茶多酚（三、茶多酚（Tea Po1ypheno1sTea Po1ypheno1s） 四、植酸（四、植酸（PhyticPhytic Acid Acid）肌醇六磷酸肌醇六磷酸3 3. .水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 一、一、L L抗坏血酸抗坏血酸概述化学结构式概述化学结构式CNSCNS：04.01404.014性状性状有酸味，熔点约有酸味，熔点约190，受光照后逐渐变成褐色。，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，在水溶液中则其含量迅速降低，pH值值3.54.5时较稳定。时较稳定。溶解能力：水，溶解能

31、力：水，33%；乙醇，；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。使使 用量、范围用量、范围维生素维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，用于发酵面制品，0.2g/kg。（1）肉制品中的应用）肉制品中的应用 有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延

32、缓其表面退色。将约退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟12年。年。不过，在新鲜的肉中使用维生素不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。在许多国家是被禁止的。 （2 2）乳制品中的应用）乳制品中的应用在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗坏血酸和的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。甚至

33、在延长其储藏期之后仍有保护作用。维生素维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。（3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。防止饮料变味和变色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗

34、和退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。（4 4）油脂中的应用）油脂中的应用在延缓油脂氧化的过程中，维生素在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是是BHA、PG和维生素和维生素E的的增效剂。增效剂。在含有天然维生素在含有天然维生素E的植物油中，维生素的植物油中，维生素C可对抗氧化剂起作用可对抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的的组合物对于玉米油是非常有效的维生素维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变

35、非常有效。在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效是有效的抗氧化剂。的抗氧化剂。各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素各种水果汁在加工和储藏期间都使用维生素C。在果汁加工过程中，将维生素在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的果肉加到苹果、梨、葡萄等的果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。中，可以稳定它们的颜色和味道。维生素维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，维生素菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中

36、，维生素C与螯合剂如与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维或枸橼酸一起加入是有益的。没食子酸丙酯与维生素生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气味。 （5）水果、蔬菜中的应用）水果、蔬菜中的应用 概述概述 CNSCNS：04.00404.004 又名又名D抗坏血酸、分子式抗坏血酸、分子式C6H7NaO6H2O，相对分子质量为相对分子质量为216.12，化学结构式见右上，化学结构式见右上 性状性状熔点熔点200以上（分解）。易溶于水（约以上（分解）。易溶于水（约1517g / 100ml），），几乎不溶于乙醇，几乎不溶于乙醇，2的水

37、溶液的的水溶液的pH值为值为6.58。干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L抗抗坏血酸，且价格便宜。坏血酸，且价格便宜。异构抗坏血酸，没有异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。的生物活性。二、异抗坏血酸（钠）二、异抗坏血酸（钠）使用使用范围使用范围 注意事项注意事项 用于啤酒，最大使用量为用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量为肉制品，最大使用量为0.5g/kg；葡萄酒、果酒饮料，最大使用量葡萄酒、果

38、酒饮料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量使用量1.0g / kg。结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。配，少接触铁及铜器。二、异抗坏血酸（钠）二、异抗坏血酸（钠）L-Vc三、茶多酚三、茶多酚（Tea Polyphenols）（一）概述简称（一）概述简称TPTP CNS CNS：04.00504.005又名，抗

39、氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁 ，为主要成分）、黄酮及黄酮，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶乌龙茶红茶；茶多酚在茶叶中的含量：绿茶乌龙茶红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95，其中儿茶素类占，其中儿茶素类占7080、黄酮化合物占、黄酮化合物占410。茶多酚具有很强

40、的抗氧化能力茶多酚具有很强的抗氧化能力 （ 与与TBHQ能力相当）能力相当）用量少：用量少：1030ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 46 BHT、BHA67 VE510 VC 此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.0050.1。（二）性状（二）性状棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等

41、有机溶剂。有吸湿性。氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性。耐热性好，在耐热性好，在160160食用油中添加茶多酚，食用油中添加茶多酚，3030分钟后分钟后茶多酚仅降茶多酚仅降解解2525，食用油的过氧化值几乎不变，而未，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1 1倍。倍。耐酸性良好，耐酸性良好，pHpH值在值在2 27 7范围内均十分稳定。范围内均十分稳定。光照或光照或pHpH值大于值大于8 8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿色时易氧化聚合，遇铁离子生成绿色化合物化合物。1使用范围2使用及注意事项 在虾类、汁类、汤类等调味品中加在虾类、汁类、汤类等调

42、味品中加0.0020.02茶多酚，茶多酚，在光照或在光照或pH值大于值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。（三）使用（三）使用使用使用将茶多酚直接溶于水使用将茶多酚直接溶于水使用水 基 食 品水 基 食 品将茶多酚溶于食用乙醇后使用，将茶多酚溶于食用乙醇后使用，或将茶多酚制成乳液使用。或将茶多酚制成乳液使用。可采用浸入法或喷涂法。可采用浸入法或喷涂法。油脂、鱼、油脂、鱼、肉 等 食 品肉 等 食 品水产品水产品部分肉制品部分肉制品四、

43、植酸四、植酸（Phytic Acid）（一）概述（一）概述 CNSCNS：04.00604.006环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式分子式C6H18O24P6，相对分子质量为相对分子质量为660.08。（二）性状（二）性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95乙醇、甘油以及丙酮乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其水溶液的水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度值：浓度1.3时为时为0.40， 0.13时为时为2.26。遇高温易分解遇高

44、温易分解用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为用量为0.2g/kg。1 1在油脂中的应用在油脂中的应用植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01就非就非常有效。常有效。2 2水产制品中应用水产制品中应用用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶。其用于鲑、蟹、虾等水产罐头，可防止产生鸟粪石结晶。其最少添加量为最少添加量为0.050.13。（三）使用（三）使用3 3在果蔬、饮料中的

45、应用在果蔬、饮料中的应用 用于水果、蔬菜的保鲜，可将果蔬在用于水果、蔬菜的保鲜，可将果蔬在1 1植酸溶液内浸渍或用植酸溶液内浸渍或用植酸溶液均匀喷洒；用于清凉饮料、乳饮料，改善色调，防止果汁植酸溶液均匀喷洒；用于清凉饮料、乳饮料，改善色调，防止果汁褪色，提高保存期。添加量为褪色，提高保存期。添加量为0.020.020.050.05（占原料量质量分数（占原料量质量分数），用时直接加入溶解。），用时直接加入溶解。4 4在焙烤制品中的应用在焙烤制品中的应用 用于面包、糕点，可以缩短发酵时间，改善色泽和香味，防止用于面包、糕点，可以缩短发酵时间，改善色泽和香味，防止蛋糕变黑蛋糕变黑 添加量为添加量为0

46、.010.010.050.05，用时加入和面水中，用时加入和面水中。（三）使用（三）使用此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂”。脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。铁及其氧化物的粉未碳粉4 4. .属于助剂类的抗氧化剂属于助剂类的抗氧化剂 作业作业1抗氧化剂的类别2各类抗氧化剂的作用机制3对脂溶性、水溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序4TBHQ、PG的使用，应注意哪些问题？5 通过抗化剂的使用，能否使食物的氧化完全终止且一劳永逸？