BRCGS食品安全全球标准第八版标准培训教材课件.ppt

1、BRCGS食品安全食品安全全球全球标准第八版标准培训标准第八版标准培训教材教材标准构成标准每一部分都以一段黑体字开始，该段文字是意图声明，所有的公司都必须符合该要求，否则不能通过认证意图声明下是具体的要求产品获得认证取决于产品是否坚持遵守本标准的要求基本条款本标准的一些特别要求被定义为基本条款，并会在标题后注：“基本条款”。若与这些基本条款有关的意图声明被判为关键或者严重不符合，将导致不能通过认证、暂停认证或撤销认证证书。任何情况下，若基本条款被判为关键或者严重不符合，重新全面审核必须进行，以建立符合标准的可靠证据基本条款高层管理承诺和持续改进，条款1HACCP，条款2内部审核，条款3.5纠正

2、措施和预防措施，条款3.8可追溯性，条款3.9基本条款布局、产品流程及隔离，条款4.3.1清洁和卫生，条款4.9特殊物料的处理要求，条款5.2操作控制，条款6.1培训，条款7.1标准内容1.高层管理承诺和持续改进2.食品安全计划3.食品安全和质量管理体系4.现场环境5.产品控制6.过程控制7.人员1.高层管理承诺和持续改进提供足够的人力和财力资源良好的沟通渠道-可以是邮件、文件等建立文件化的食品安全和质量目标-有文件化的目标管理文件，并且有定时统计分析更新建立识别并解决安全性和合法性问题的程序-如危害分析的管理文件，或者haccp计划管理程序等1.高层管理承诺和持续改进定期进行管理评审并记录-

3、至少一年一次管理评审；内审；第三方审核等保留认证的有效性有当前版本的食品安全全球标准最高层出席审核的首次和末次会议-最高层要出席管理评审并听取报告2.食品安全计划-HACCP2.1HACCP小组食品法典的HACCP原理成立HACCP小组多学科背景的人员组成-严格按照CAC的要求具有HACCP和产品、工艺和相关危害的知识-小组成员要有经过haccp培训并有相应的知识，包括个人在小组内的职责，个人学科内的知识，haccp系统知识等；2.食品安全计划-HACCP2.1HACCP小组HACCP小组组长具有HACCP应用的能力和经验保留相关记录以表明HACCP小组成员具有HACCP知识和理解-保留每一次

4、的会议记录以及培训记录高层承诺和支持-任命haccp小组；提供培训；批准相应的文件；提供财物资源等；2.食品安全计划HACCP 2.2产品描述明确HACCP的范围（具体的产品和工艺）所有危害分析需要的信息必须收集、保留、记录和更新完整描述产品2.食品安全计划-HACCP2.3识别预期用途必须描述产品预期用途-明确食用方法，是即食食品还是需要再加工的食品；明确目标人群-至少明确哪些人可以食用，那些人不可以食用，尤其是有过敏源的产品或者不适合某些人食用的（如含糖产品不适合糖尿病人食用）2食品安全计划-HACCP2.4制定工艺流程图每个产品、或产品类别或工艺都制定工艺流程图流程图的范围包括原料的选择

5、到加工、储存和分销-尤其是要注意返工点或者再利用点和废物产生点2.食品安全计划-HACCP2.5验证流程图HACCP小组须通过现场审核和质询-现场验证流程图的准确性并留下记录验证流程图的准确性保留验证记录2.食品安全计划-HACCP2.6危害分析HACCP小组确认HACCP计划的范围识别并记录潜在的可能发生的危害进行危害分析明确哪些需要预防、消除或减少到可以接受的水平的危害需要采取的控制措施2 食品安全计划HACCP2.7 确认关键控制点使用合理的办法或可能借助判定树确定CCP-可以是判断树方法也可以是打分的方法CCP须是能够预防、消除或将食品危害减少到可以接受的水平的控制点2 食品安全计划-

6、HACCP2.8建立关键限值确定关键限值以便识别过程是否受控或成品中的危害是否超出可接受水平可以测量基于主观数据的关键限值须有明确的指导或范例作为支持HACCP小组须确认每个CCP，有书面的证据表明所选定的控制措施能够控制能够控制危害在限值规定的水平内2 食品安全计划-HACCP2.9 建立监控程序HACCP小组须针对每个CCP建立监控系统每个CCP须受控，监控体系能够监控CCP的失控CCP监控记录须由监控人和验证人签名，记录须包括日期和结果2 食品安全计划-HACCP2.10 建立纠正措施须详细说明和记录纠正措施建立并保证书面的程序以便妥善的处理潜在的不安全的产品2 食品安全计划-HACCP

7、2.11 建立验证程序验证活动包括内部审核记录审核投诉审核产品召回评估验证结果须记录并通知HACCP小组2 食品安全计划-HACCP2.12 HACCP文件和记录保留文件和记录须充分-必须保留haccp小组的定期活动的记录；要定期评估haccp体系的绩效2 食品安全计划-HACCP2.13 评审HACCP计划评审HACCP计划，包括：原料或原料供应商改变-由技术部发起改变的评审配方或成分改变-由技术部发起改变的评审加工条件或设备改变-由技术部或者工程部发起改变的评审2 食品安全计划-HACCP2.13 评审HACCP计划评审HACCP计划，包括：人员或管理职责的改变-直接更新人员名单；包括关键

8、点控制人员的改变；提供培训和考核；用途改变-由技术部或者品控部门发起改变的评审科技发展HACCP计划至少每年评审一次并记录-系统评审由haccp小组组长主持；3 食品安全和质量管理体系3.1 食品安全和质量方针（政策）宣称生产安全和符合法律的食品对客户负责对评审和持续改进的承诺向参与产品安全、法律和质量活动员工宣传质量方针-可以现场张贴质量方针；可以在人员培训中体现；3 食品安全和质量管理体系3.2 食品安全和质量手册概括操作方法和规范关键人员处应该有该手册-作业人员应该有作业手册或者指导书全面执行、定期评估-定期评估文件的适用性和有效性；3 食品安全和质量管理体系3.3组织架构、职责和管理授

9、权有组织架构图有书面而且明确的职责并转达给负责产品安全、法律和质量的重要员工高层须确保有总的职责描述或作业指导后备人员的书面安排掌握最新的资讯3 食品安全和质量管理体系3.4 合同评审和以客户为中心明确与客户沟通的人员和有效沟通系统的存在-有相应的职务说明书明确客户沟通人员的职责；沟通可以是文件、邮件等；客户的要求的达成-达成要有相应的记录，如按时交货的记录，客户验货的记录；客户投诉的记录等3 食品安全和质量管理体系3.4 合同评审和以客户为中心客户要求须定期评估。任何协议或合同的变更须得到同意并记录以及通知到相关部门-要有客户的合同评审及变更的评审或者相应的记录，可以是电子邮件建立与客户满意

10、有关的绩效指标-定时要做客户满意度的调查并分析评估，制定并执行纠正与预防措施，评估措施执行结果3 食品安全和质量管理体系3.5 内部审核内审旨在保证体系的适宜性和符合性内审频率应考虑到风险性-至少一年一次，如果已经规定有更高的频率的，应该按照规定执行；具有资格的人员、独立性记录内审结果审核结果应知会相关人员并建立纠正措施内审报告须确定和验证符合项和不符合项3 食品安全和质量管理体系 3.6 采购 供应商的批准和监控、并考虑风险-应该遵循haccp的原则进行评估 供应商的批准程序应文件化 供应商的持续评估标准须明确（包括内部的检查、分析报告和供应商审核） 例外的处理-紧急采购的情况 供应商的评估

11、标准 规定考察期3 食品安全和质量管理体系3.7总的文件要求3.7.1 文件控制授权和当前版本清晰、明确且易于获取记录更改报废文件回收程序的建立文件保留程序的建立3 食品安全和质量管理体系3.7总的文件要求3.7.2 规格公司必须确保有以下规格（标准或者产品说明）：原料（包括包装材料）成品半成品（可能）3 食品安全和质量管理体系3.7总的文件要求3.7.2 规格规格应充分、准确并符合法规和客户要求生产指令须与客户要求的配方相符并执行相关方的同意和批准-所有与客户相关的配方或者包装都应该得到客户的同意，记录可以是邮件，也可以是其他载体定期评估并且相关人员能够得到3 食品安全和质量管理体系 3.7

12、.3记录的完成和保留 保留记录以表明产品的安全性、合法性和质量得到有效控制 高层须确保程序存在 清晰和真实 记录保存期须与产品的保质期相关-至少比保质期多一个月以上；按照中国标准，至少要保存三年； 修改需授权并记录原因 与记录保留相关的法律和客户要求须考虑3 食品安全和质量管理体系3.8纠正与预防措施调查原因准确记录纠正措施，明确责任和权利纠正措施计划须得到相关负责人的认可及时实施并完成纠正措施验证纠正措施3 食品安全和质量管理体系3.9追溯标识须充分确保追溯可以从原料追溯到成品、反之亦然供应链内有身份保留要求的，要有相应的控制和测试程序-过敏源和转基因食品要有控制程序，要符合相应的法规要求返

13、工品应可追溯追溯系统应定期演练-至少一年两次的模拟追溯3 食品安全和质量管理体系3.10 投诉处理有效的接收、记录、管理投诉系统所有投诉须记录并调查，调查结果须记录根据问题的严重程度和发生频率快速而有效地采取相应的措施实施措施的人须经过培训保留投诉记录以便持续改善3 食品安全和质量管理体系 3.11事故管理和产品撤回和召回 有效管理事故和潜在的紧急事件的程序 文件化的构成“事故和紧急事件”的指南 文件化报告程序 事故管理程序须文件化、实施并保留 事故报告程序、产品撤回和召回程序须适当、正式并能够随时运作 定期演练，保留记录-至少一年一次的模拟召回并评估效果 通知相关的发证机构和执法部门-当召回

14、发生时候，要通知所有的发证机构和执法部门3 食品安全和质量管理体系 事故管理程序须包括 明确事故管理小组人员和其职责-事故管理小组名单和职责，并符合相应的身份 最新的关键人员联络名单-包括内外部的关键联络人员，包括客户、执法部门、企业内部人员 沟通计划-包括媒体沟通、内部沟通、与客户的沟通 提供建议和支持的外部机构的详细信息 产品撤回和召回程序 纠正措施和业务恢复4 现场标准4.1外部环境标准周围活动和环境对成品的影响外围维护良好有序建筑周围的草坪和种植区域妥善的维护外围状况须包括在内审过程中建筑结构须维护良好的排水系统4 现场标准 4.2 安全 保持安全防止未经授权人员进入生产和储存区域 人

15、员进出须控制-具有权限控制或者身份控制，进出有记录 安全培训-食品防护和反恐安全的培训，避免不合适物品进入食品 识别敏感或限制区域，清楚地标识和监控 根据风险分析，建立程序确保储存区的安全，确保成品的储存和运输安全 相关部门注册或批准4 现场标准 4.3厂房内部标准 4.3.1布局、生产流程和分离 生产流程适当的安排-具备合适合理的人流和物流安排，避免交叉污染 物理屏障或确定有效的程序 分隔须考虑产品的流程、物料的性质、设备、人员等传送点的控制 厂房有足够的工作空间和储存区域 通道保持畅通或可能的话提供足够的空间 建筑施工或翻新期间的临时搭建须避免虫害的滋生和潜在的产品污染 清洁区域的分离-包

16、括清洁工具的分离，不同清洁度区域不得共用清洁工具和清洁房4 现场标准4.3.2建筑物结构4.3.2.1墙壁适合预期的用途墙壁平整光滑以防止积垢、霉菌和细菌的滋生角落清洁的考虑4 现场标准4.3.2.2 地面排水沟的流向是从高风险区到低风险区清洁并妥善维护向着排水沟倾斜清洁时许考虑角落避免污染4 现场标准4.3.2.3天花和架空结构清洁和妥善维护设计合理表面平整光滑、便於清洁避免污垢的聚积、霉菌和细菌的滋生防止物体、污渍的掉落4 现场标准4.3.2.4 窗户阻止害虫的进入-现场发现超过三个害虫，可以判定为主要不符合防止玻璃的破裂-需要张贴玻璃膜，定时检查玻璃4 现场标准4.3.2.5 门阻止害虫

17、的进入良好的维护，易于清洁安装风帘4 现场标准4.3.2.6 照明足够的照明设计合理玻璃灯管合理的保护灭蝇灯的灯管也需保护建立灯管更换程序建立玻璃管理政策4 现场标准4.3.2.7 空调及通风系统设计合理足够的通风尘埃和烟雾的排除过滤空气正压系统4 现场标准4.4 辅助系统设计、建造合理、妥善维护水、冰和蒸气的供应用于清洁或加工的水应是符合饮用的水监控以防止污染4 现场标准4.5 设备合理的技术规定适当的材料-需要证明食品接触面的材料是符合食品要求的，比如食品级的不锈钢或者食品级的塑料，食品级的油漆等的证书或者证明，不能企业自己出声明，可以是第三方的证书也可以是制造材料商提供的证书，也可以是来

18、源于公认的食品设备制造商的证明合理的安装合格证书或其它证明-见之前的解释4 现场标准4.6 设备的保养书面的保养计划基于风险评估采取合理防范措施临时性维修的控制食品级的机油和涂料保养或维修后的清洁4 现场标准4.7 员工设施进入生产区之前有专门的更衣设施充分而适宜洗手设施卫生间的隔离在指定的区域吸烟针对参观人员和承包商的实施须能满足卫生要求4 现场标准餐饮设施的控制为员工提供食物储存设施更衣间位置合理高风险区更衣程序的建立员工的私人衣物应与工衣分开存放4 现场标准4.8化学和物理产品污染控制4.8.1识别、控制和管理来自化学、物理或污物的污染污染来源：储存加工设备保养和厂房翻新卫生和清洁操作4

19、 现场标准4.8.2化学品控制化学品控制程序批准采购MSDS食品级避免气味过重妥善标识妥善存放人员培训4 现场标准4.8.3金属控制文件化的利器控制政策不得使用可折断刀片非生产用刀片、设备和工具的控制包装用箱钉的控制4 现场标准4.8.4玻璃、脆性和硬塑料、陶瓷和类似物品在可能造成污染的区域，须避免玻璃的存在文件化的玻璃、脆性和硬塑料、陶瓷和类似物品的处理程序程序须说明当这些物品破碎时须采取的设施4 现场标准4.8.5木制品在可能造成污染的区域，须避免木制品的存在木制品须定期检查确保完好4 现场标准4.8.6 其它滤网、筛网和磁力棒须定期检查和维护并记录在灌装时须避免异物污染4 现场标准4.9

20、清洁和卫生书面的清洁程序CIP设施的监控和维护受训人员和记录清洁用化学品和设备适用妥善的标识和存放验证清洁程序的效果并记录-微生物的测试报告纠正措施须记录4 现场标准 4.10废物及废物处理 防止废物积聚 废物须分类 废物的处理应符合法律要求-带客户商标的废弃物应该有合适的处理；有毒的废弃物处理应该符合法规的要求 外部废物的管理 废物处理承包商应有政府许可证-需要与废弃物处理商签订相应的合同； 有商标的包装材料的处理须记录4 现场标准 4.11 虫害控制 政府批准的虫害控制服务公司、受过培训的内部人员 虫害控制检查记录、设施分布图 提供处于合理位置的EFK和诱捕装置 下水道加装隔网和诱捕装置

21、检查原料是否被虫害污染 物料的储存应尽可能地减少虫害滋生的风险 有毒诱饵的使用程序和记录 诱饵站须牢固，防止破坏，妥善安放4 现场标准 4.12储存和运输 所有储存、运输设施的妥善保养保持清洁 储存和运输过程的安全控制 冷藏或温控运输应控制以保证在规定的要求之内 若物料易受其它食品或之前所运输物料污染时，应建立程序防止污染 装卸区的保护 离墙离地存放 保持追溯 标识促进先进先出 故障程序5 产品控制5.1产品的设计/开发应用HACCP于产品开发-新产品应该得到haccp的危害评估；新材料的使用应该得到危害评估；新产品须经过批示有成文的产品保质期的实验方案和记录-新产品的保质期加速试验记录；已经

22、生产开的产品需要常规的产品保存的试验记录；所有保质期的实验方法应该成文；5 产品控制5.1产品的设计/开发特殊物料的控制-包括身份标志原料，如过敏源、转基因食品的控制产品的包装合法，符合产品标准产品的标识合法，符合产品标准产品配方和加工过程须确认符合声明要求-如过敏源、转基因、无糖食品或者适合某些病患的食品产品设计/开发过程须记录5 产品控制 5.2特殊物料处理要求 5.2.1含过敏物料 对过敏原进行风险评估 识别和列明现场具有的过敏原 识别污染途径，建立书面的处理政策 返工的控制 书面设备或区域清洁程序 人员培训-每年至少一次的过敏源培训，现场人员清楚该区域的过敏源 与过敏原有关的不合格品控

23、制5 产品控制5.2.2身份保留物料有身份保留声明时，须在整个采购和供应链内规定原料的完整性和符合标准要求识别污染途径，建立书面的处理政策建立程序保留身份状态5 产品控制5.3金属/异物控制要有异物探测器不需要异物探测器须有书面说明探测器的灵敏度须规定5 产品控制5.3金属/异物控制建立最佳操作规范产品的剔除书面操作程序隔离和扣留程序纠正措施和报告程序5 产品控制5.4产品包装有程序确认产品的包装符合标准-如首件确认的办法有合格证或其它证明表明符合食品要求与原料和成品分开存放特殊处理程序剩余包材的保护接触产品内衬的颜色区分-最好是具有颜色的内忖5 产品控制5.5产品的检验和测试5.5.1产品检

24、验建立测试和检验计划检验和测试方法和频率须文件化测试和检验结果须记录并定期评估其趋势根据标准定期进行感官测试并记录持续进行保质期测试并记录5 产品控制5.5.2产品测试将致病菌的测试外包内部化验室远离生产场所常规化验室须减少产品污染的风险实验室根据ISO17025进行认可或按照其要求进行操作保证测试结果的可靠性的程序存在人员的资格和培训5 产品控制5.6不合格品控制不合格品的确认、标识、隔离、调查和记录有明确的程序并被授权人所理解采取纠正措施根据问题的性质或客户的要求处理5 产品控制5.7产品放行应遵循所有的放行程序，且仅限于授权人员6 过程控制6.1操作控制HACCP识别的关键控制点和限值成

25、为每日的生产控制和全面确认监控温度、时间、压力和化学特性过程监控文件化人员培训在线参数监控温度监控设备产品转换控制发生改变时，重制定参数建立设备故障程序6 过程控制6.2数量-重量、体积和数目检查的频率和方法须符合法规的最低要求出口的预包装产品应符合产品销售国的法律规定的，没有则必须符合客户的要求6 过程控制6.3测量、监控设备的校正和控制识别CCP、产品安全、合法性有关测量和测试设备校正设备清单校正设备须标识保留校正结果的记录防止设备被任意调整妥善保护设备采取纠正措施7 人员7.1培训新员工的培训和监督书面的培训程序和记录关键人员的培训和书面的监督监控程序培训程序的定期评估知识更新培训7 人

26、员7.2人员的进入和流动人流图确定人员流动通道设施的设计和布置合理承包商和参观者了解进入程序和参观区域的要求关注危害和潜在的产品污染7 人员 书面的卫生和首饰佩戴政策 适当洗手频率 手部清洁的检查 在指定的区域吸烟、进食和饮用饮料或水 用药的控制 伤口的保护 通过金属探测器检查创口贴 指甲不能太长、禁止戴假指甲 禁止浓妆艳抹7 人员7.4健康筛查传染病报告程序采取措施降低传染病对产品污染的风险外来人员和承包商的健康调查7 人员7.5保护性工衣文件化规定足够的保护性工衣干净和脏衣的分开抽烟控制头发遮盖适当的鞋子手套颜色控制-最好是带颜色的手套洗衣控制食品分类类别号码食品1生红肉-冷藏和冰冻2生禽

27、肉-冷藏和冰冻3生加工产品（肉和蔬菜）-冷藏和冰冻4生鱼及其加工产品-冷藏和冰冻5果蔬及坚果类-冷藏和常温6加工的果蔬及坚果类-冷藏和常温7奶类和液态蛋类及其制品-冷藏、冷冻和常温8熟肉和鱼产品-冷藏和冷冻9生腌和发酵的肉和鱼产品-冷藏食品分类类别号码食品10即食便食、三文治和即食甜品-冷藏和冷冻11罐藏低酸和高酸食品-常温12饮料-常温13酒精饮料和发酵/酿造食品-常温14烘烤食品-常温15干性食品和配料-常温16糖果-常温17谷物和休闲食品-常温18油和脂肪-常温评估协议确定审核的日期确定产品类别审核人天评估方案首次会议文件审核现场检查核对评估流程和文件检查审核员总结审核发现末次会议首次会

28、议关键人员确认范围和标准确认评估计划自我介绍评估方法、休息和穿着不符合项的定义文件审核在办公室检查标准的要求过程控制安全和合法性控制当前和历史记录现场检查如果厂区够大，则分成几个小组遵循生产流程文件化体系的执行和有效性的评估实验室员工设施工厂周围复核审核路径再次拜访相关部门参照布局图或在现场检查时发现的问题发现的最终评估为末次会议作准备详细记录发现如果有其他成员，则需与其他成员讨论末次会议主要人员审核局限范围和标准讨论不符合项就整改时间达成一致再次评估的时间书面的不符合项报告留给工厂由认证机构管理层决定是否通过认证不符合项分类类别定义举例关键安全、法律产品中有玻璃或填装线附近有碎玻璃重要标准要

29、求的缺失（意图陈述或强制条款）没有质量管理手册轻微已实施管理体系，但操作有偏差在文件审核过程中数据缺失不符合所采取的程序关键初次审核，则不发证书监督审核，则取消证书的有效性初次审核应在90天完成纠正监督审核应在28天完成（或收回证书）在下次评估确认纠正效果公司必须通知客户不符合所采取的程序严重初次审核，则不发证书监督审核，则可能取消证书的有效性初次审核应在90天完成纠正或重新评估监督审核应在28天完成（或收回证书）通过客观证据或下次评估确认纠正效果不符合所采取的程序轻微可能授予证书初次审核应在28天完成纠正或重新评估通过客观证据或在下次评估确认纠正效果评估报告和证书评估报告为认证公司拥有存放2年针对专门的工厂报告包括公司的介绍和范围公司总体表现的总结不符合项的详细描述和纠正措施计划详细的评估报告包括满足标准或需要进一步完善的评语评估完成42天内发放评估报告和证书 证书 只要在所有不符合项已关闭并被审核员确认有效果才会发证 证书内容包括 -认证公司的名称和地址 -被认证公司的名称和地址 -认证标准 -范围（产品和活动） -剪裁（产品和活动） -产品类别 -评估日期 -证书发放日期 -下次评估日期 -证书有效期 -授权人签名THANK YOU!