三常见的食品保存方法及其原理脱水法课件.ppt

1、深圳市宝安区官田学校 程忠娣 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存一骑红尘妃子笑一骑红尘妃子笑无人知是荔枝来无人知是荔枝来3 一一 食品腐败的原因食品腐败的原因食物的腐败主要是由食物的腐败主要是由细菌细菌和真菌引起的和真菌引起的，这些细菌，这些细菌和真菌可从食品中获得有和真菌可从食品中获得有机物，并在食品中生长和机物，并在食品中生长和繁殖导致食物腐败。繁殖导致食物腐败。食品保存中的一个重要问题就是食品保存中的一个重要问题就是防腐防腐4把把食品食品中的细菌和真菌杀死中的细菌和真菌杀死(杀菌杀菌)抑制食品中的细菌和真菌的抑制食品中的细菌和真菌的生长和繁殖（抑菌）生长和繁殖（抑菌）二二 防止

2、食品腐败所依据的原理防止食品腐败所依据的原理抑制食品中的细菌和真菌的抑制食品中的细菌和真菌的生长和繁殖（抑菌）生长和繁殖（抑菌）5三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存方法及其原理高温高温加热法加热法原理：高温杀菌原理：高温杀菌杀青烹调6三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存方法及其原理巴氏消毒法 保存牛奶有两种方法：保存牛奶有两种方法：1.1.将牛奶加热到将牛奶加热到62626565，保持，保持3030分钟。分钟。2.2.将牛奶加热到将牛奶加热到75759090，保温，保温15-1615-16秒。秒。原理：高温杀菌原理：高温杀菌7三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存

3、方法及其原理脱水法脱水法 晒干法晒熏法糖渍（盐渍）法原理：原理：除去水分，抑制细菌、真菌生长和繁殖8三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存方法及其原理低温低温保存法保存法 原理：原理：降低温度，抑制细菌、真菌生长和繁殖冷藏法(010)冰温冷藏法(-22)冷冻法(-18以下)9三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存方法及其原理 罐藏法罐藏法 原理：原理：高温杀菌，同时隔绝空气，抑制外界细菌、真菌进入其中生长和繁殖10三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存方法及其原理 射线法 原理：原理：紫外线杀菌11三三 常见的食品保存方法及其原理常见的食品保存方法及其原理 防腐剂法 原

4、理：原理：抑制细菌、真菌的生长和繁殖，防抑制细菌、真菌的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期止食品腐败变质，延长食品的保质期12低温保存法低温保存法2罐藏法罐藏法3脱水法脱水法1 1四四 归纳食物保存的原理归纳食物保存的原理 抑菌抑菌 防腐剂法防腐剂法4巴氏消毒法巴氏消毒法2罐藏法罐藏法3高温加热法高温加热法1 1 杀菌杀菌 射线法射线法413 炼乳制作方法：炼乳制作方法： 将鲜乳经真空浓缩将鲜乳经真空浓缩 除去大部分水分除去大部分水分 再加入再加入40%40%的蔗糖的蔗糖 装罐制成。装罐制成。学以致用学以致用保存方法：保存方法：脱水法、脱水法、防腐剂法防腐剂法罐藏法罐藏法143“3“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。来。”要使荔枝在短期内保持原有的要使荔枝在短期内保持原有的鲜味和口感，同学，你认为应该怎样鲜味和口感，同学，你认为应该怎样保存荔枝？保存荔枝？学以致用学以致用感谢你的聆听