冷链食品工厂简介(PPT67张)课件.ppt
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- 食品 工厂 简介 PPT67 课件
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1、冷链食品工厂冷链食品工厂生产工艺流程生产工艺流程车间区域布局车间区域布局上下参 观 通 道员工通道粗加工间上浆间蔬菜暂存间熟化间男更衣室包装间成品库洗刷间预备间女更衣室蔬菜清洗间米、调料 暂存库洗箱间装箱间电梯井热风消毒间包材库浴室肉类切配间蔬菜切配间成品库102M102M+5C25.5M30M+5C+5C+5C+5C+5C+5C150M124M参 观 通 道42M43M43M35M男更衣室女更衣室浴室156M37M男更女更车间设备配置车间设备配置上下切菜机切片、丝机去皮清洗机去皮清洗机汽浴清洗机预洗输高机超声波洗盘机工具柜搅拌机搅拌机参 观 通 道员工通道参 观 通 道蔬菜切配挑选线粗加工间
2、上浆间蔬菜暂存间男更衣室洗刷间女更衣室蔬菜清洗间米、调料 暂存库无霜式高压冷风机热风消毒间工具柜工具柜工具柜工具柜工具柜包材库肉类切配间蔬菜切配间工具柜工具柜预备间熟化间包装间工具柜浴室浴室工具柜装箱间洗箱间电梯井成品库成品库冷链生产工艺熟化熟化把食物加热把食物加热到中心温度到中心温度7575以上以上急速冷却急速冷却在在3030分钟内分钟内中心温度中心温度降到降到1010以下以下冷藏保存冷藏保存0-40-4以下以下保存保存3-53-5天天复热复热把食物再加热把食物再加热到中心温度到中心温度7575以上以上配膳配膳迅速提供迅速提供冷链产品净菜、鲜切菜冷链产品各式套餐各式冷链菜肴 食品在生产、贮藏
3、、运输、销售环节中,食品在生产、贮藏、运输、销售环节中,始终保持在低温状态,这种完整的冷藏系统称始终保持在低温状态,这种完整的冷藏系统称为冷链。为冷链。 冷链技术根据食品变质的原因,和低温抑菌冷链技术根据食品变质的原因,和低温抑菌的原理,采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌的原理,采取低温储存原料、低温初加工、烹饪灭菌后的快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境后的快速冷却、低温储存成品、低温配送及低温环境下销售的工艺流程,使食品尽可能延长保质期,保证下销售的工艺流程,使食品尽可能延长保质期,保证食品安全,并保持食品原有风味。食品安全,并保持食品原有风味。 食品变质的原因食品变质的原因 其
4、生活过程中分泌各种酶类物质,其生活过程中分泌各种酶类物质, 促使食品分解而变质腐烂;促使食品分解而变质腐烂; 酶是食品本身的一个组成部分,酶是食品本身的一个组成部分, 其促使食品分解而变质腐烂;其促使食品分解而变质腐烂; 由食品除酶以外的成分发生氧化反应而变质;由食品除酶以外的成分发生氧化反应而变质;微生物的作用微生物的作用酶的作用酶的作用非 酶 的 作 用非 酶 的 作 用 冷链食品的概念及特点冷链食品的概念及特点1.1.冷链食品的概念:冷链食品也称为冷链食品的概念:冷链食品也称为调理食品调理食品,即由加工、储存,即由加工、储存、运输、销售、食用等环节组成的,工业化、标准化生产的食、运输、销
5、售、食用等环节组成的,工业化、标准化生产的食品,又称速食食品或方便食品。现代冷链食品是现代营养学、品,又称速食食品或方便食品。现代冷链食品是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、食品包装学相结合的产物。食品工艺学、食品冷藏学、食品包装学相结合的产物。2.2.冷链食品的特点:批量生产、质量标准、易于保存及配送、食冷链食品的特点:批量生产、质量标准、易于保存及配送、食用方便。用方便。 1.1.点心类:饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等;点心类:饺子、包子、春卷、烧麦、馄饨、汤圆、粽子等; 2 . 2 . 肉 禽 类 : 猪 、 牛 、 羊 、 兔 、 鸡 、 鸭 等 生 熟 制 品 ;肉 禽
6、 类 : 猪 、 牛 、 羊 、 兔 、 鸡 、 鸭 等 生 熟 制 品 ; 3 . 3 . 水 产 类 : 鱼 、 虾 、 贝 、 蟹 等 生 熟 制 品 ;水 产 类 : 鱼 、 虾 、 贝 、 蟹 等 生 熟 制 品 ; 4 . 4 . 蔬 菜 类 : 各 种 蔬 菜 的 净 菜 及 鲜 切 制 品 ;蔬 菜 类 : 各 种 蔬 菜 的 净 菜 及 鲜 切 制 品 ; 5 . 5 . 菜 肴 类 : 各 种 中 式 、 西 式 等 生 熟 菜 肴 。菜 肴 类 : 各 种 中 式 、 西 式 等 生 熟 菜 肴 。冷链产品冷链产品适合于多种餐饮业态适合于多种餐饮业态 冷链产品的加工流程冷
7、链产品的加工流程 1. 1.速冷产品:速冷产品: 2.2.速冻产品速冻产品: :原料原料原料初加工原料初加工熟化调味灭菌熟化调味灭菌速冷速冷计量计量包装包装冷藏冷藏冷藏配送冷藏配送商用冷柜商用冷柜家用冰箱家用冰箱复热复热食用食用原料原料原料初加工原料初加工速冻速冻计量计量包装包装冻藏冻藏冻藏配送冻藏配送商用冷柜商用冷柜家用冰箱家用冰箱复热复热食用食用熟化调味灭菌熟化调味灭菌冷链技术在冷链技术在中央厨房中央厨房的应用的应用1.1.原料在低温条件下储存;原料在低温条件下储存;2.2.原料在低温环境中加工;原料在低温环境中加工;3.3.原料在烹饪熟化后速冷或速冻;原料在烹饪熟化后速冷或速冻;4.4.
8、产品在低温环境中包装、储存、配送、销售;产品在低温环境中包装、储存、配送、销售;5.5.冷链产品在冷链产品在中央厨房中央厨房中成为主导产品;中成为主导产品;6.6.新工艺的应用与推广;新工艺的应用与推广;7.7.双厨房双厨房模式的应用与推广;模式的应用与推广;8.8.新型供餐模式的应用;新型供餐模式的应用;冷链技术在冷链技术在中央厨房中央厨房的应用的应用原料原料低温低温储存储存原料原料低温低温加工加工熟化后熟化后速冷速冷速冻速冻成品成品低温储低温储存配送存配送成品成品低温低温销售销售冷链冷链产品产品为主导为主导新工艺新工艺推广推广应用应用新供餐新供餐模式模式应用应用冷链技术冷链技术应用应用 蔬
9、菜原料储存蔬菜原料储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 水果储存水果储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 肉类原料储存肉类原料储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 禽类原料储存禽类原料储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 鱼、贝类储存鱼、贝类储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 蛋类储存蛋类储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 乳制品储存乳制品储存温度、湿度及存储期温度、湿度及存储期 3.3.速冷或速冻温度控制速冷或速冻温度控制u预冷间温度:预冷间温度:0 04 4;u速冻间温度:速冻间温度: 1 15 5以下;以下;u冷冻制品中心温度(肉类冷冻制品中心温度(肉类484
10、8h h内、禽肉在内、禽肉在24h24h内、内、水产品在水产品在14h14h内)下降到内)下降到-15-15以下;冷藏库温度以下;冷藏库温度在在-18-18以下,冻品中心温度保持在以下,冻品中心温度保持在-15-15以下。以下。u猪屠宰分割:副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜猪屠宰分割:副产品冷却间、鲜白条发货间、鲜品配送发货间品配送发货间0 04 4。u纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间:纸箱包装间、鲜品加工间、分割剔骨包装间:1010 -12-12;传统烹饪传统烹饪冷链技术冷链技术现做即食现做即食做食分开做食分开少量多次少量多次批量定制批量定制质量波动质量波动质量标准质量标准保质期短保质期
11、短保质期长保质期长品种有限品种有限品种多样品种多样配送较难配送较难配送方便配送方便成本较高成本较高成本较低成本较低 食品速食品速冷冷科技科技是是西方食物西方食物大生产大生产科科学学上的新技上的新技术;它可术;它可以用于以用于大量安全及高品大量安全及高品质质的食品烹调的食品烹调。 将将食物食物烹饪烹饪至最美味时至最美味时,用,用杀菌方式杀菌方式( (8585) ),在两小时在两小时内降温低于内降温低于 4 4 ,在,在0-4 0-4 环境下环境下可保存至四可保存至四周;适周;适合合工厂工厂标准化标准化食品生食品生产产系统系统。 在标准化、工业化生产中,严在标准化、工业化生产中,严格原料格原料、卫
12、生、卫生控制控制,依依据据存存货需求,可货需求,可生生产产五天五天至至七天七天保质期保质期的的产品;产品;包装包装、储存及储存及配送十分配送十分便利便利,促成促成巨大的巨大的经经济济效益效益。0102030405010183030353540406070759090808010010044熟化熟化中心温度中心温度1818储存配送及中心温度储存配送及中心温度细菌细菌迅速迅速繁殖繁殖温度温度速冻食品冻藏温度速冻食品冻藏温度食品速冻温度食品速冻温度2 2小小时时内内库库外外速速冷冷4 4小时内库小时内库速冷速冷15速冻食品中心温度速冻食品中心温度1.在微波炉中加热,加热温度不低于602.包装完好的直
13、接食用的食品,其加热温度应不低于60 ;3.再加热应迅速,并在2小时之内达到要求的最低温度.餐具和器皿的消毒餐具和器皿的消毒食品的处理与贮藏食品的处理与贮藏-180044212160602424494974747777828224 化学化学消毒液消毒液49 采用化学洗采用化学洗涤剂洗碗机洗涤水涤剂洗碗机洗涤水77 手工手工消毒清洗水消毒清洗水74-8274-82洗碗洗碗机冲洗温度机冲洗温度60-7460-74洗碗洗碗机洗涤水温度机洗涤水温度-18 冷冻食品冷冻食品贮藏温度贮藏温度0-40-4冷藏食冷藏食品贮藏温度品贮藏温度18-2918-29 室温变化范围室温变化范围1829296060 以上
14、以上保温食品温度保温食品温度74747474 以上填肉馅以上填肉馅食品加热温度食品加热温度温温度度危危险险区区域域4-60 4-60 温度危险区域温度危险区域1001001.1.产品在低温条件下进行加工产品在低温条件下进行加工u鲜切菜加工及沙拉制作间,温度控制在鲜切菜加工及沙拉制作间,温度控制在 0-40-4之间;之间;u肉类加工,腌制间、滚揉间温度控制在肉类加工,腌制间、滚揉间温度控制在 0-40-4之间;之间;u蔬菜净加工间温度控制在蔬菜净加工间温度控制在 4-18 4-18 之间;之间;u冷链食品配餐分装及包装间,温度控制在冷链食品配餐分装及包装间,温度控制在 22 22 以下。以下。2
15、.2.产品在加热熟化后速冷或速冻产品在加热熟化后速冷或速冻u加热熟化后的食品,为了在低温下储存,必须进行速冷或速冻加热熟化后的食品,为了在低温下储存,必须进行速冷或速冻,通过细菌迅速繁殖区(,通过细菌迅速繁殖区(18185050););已烹调的食品必须尽快冷却后加以冷藏(中间过渡冷藏),冷已烹调的食品必须尽快冷却后加以冷藏(中间过渡冷藏),冷藏藏2h2h后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。后方可加盖或覆以一次性食品级薄膜。应根据所烹调食品的不同状态(如固态、半固态、液态),制应根据所烹调食品的不同状态(如固态、半固态、液态),制定安全的冷却工艺流程,严格控制冷却速率,以保证烹调后食定安全的冷却工
16、艺流程,严格控制冷却速率,以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带(品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带(18-5018-50)。注:冷却速率:烹调后食品在)。注:冷却速率:烹调后食品在2h2h内由内由7575下降到下降到2020,然后进行冷藏,然后进行冷藏,2h2h内食品中心温度应下降到内食品中心温度应下降到0-50-5。u蔬菜一旦斩切,应放置在蔬菜一旦斩切,应放置在1010以下环境;(并在以下环境;(并在1-21-2小时用完)小时用完)u冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在冷却肉在后续的加工、流通和零售过程中应始终在0 04 4温度范温度范
17、围内;围内;u肉解冻的环境温度:肉解冻的环境温度:0 01212;(解冻间温度:;(解冻间温度: 0 02020););u面团制作的环境温度:面团制作的环境温度:15152525;u制陷肉坯及成品陷存放库温:制陷肉坯及成品陷存放库温:0 01010;u料制配间环境温度:料制配间环境温度: 12 12;u面制品成型间的环境温度:面制品成型间的环境温度: 20 20;u面制品速冻间的环境温度:面制品速冻间的环境温度: 15 15;u面制品速冻入料温度:面制品速冻入料温度:u速冻线预冷温度:速冻线预冷温度: -30 -30;u速冻面制品存放库温:速冻面制品存放库温: -18 -18;采用不同工艺,得
18、到不同保质期采用不同工艺,得到不同保质期餐饮业中餐饮业中双厨房双厨房模式的导入模式的导入冷链产品在冷链产品在中央厨房中央厨房中成中成为主导产品为主导产品速冷工艺菜肴生产及配送技术速冷工艺菜肴生产及配送技术 速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术,其核心是改变传统的速冷工艺菜肴生产及配送是一种新型技术,其核心是改变传统的烹饪工艺,在菜肴生产中,将荤菜和蔬菜分别烹制;并在熟化后快烹饪工艺,在菜肴生产中,将荤菜和蔬菜分别烹制;并在熟化后快速冷却,低温贮藏、冷链配送。速冷却,低温贮藏、冷链配送。菜肴加工菜肴加工速冷工艺速冷工艺荤荤菜菜粗粗加加工工切切配配上上浆浆熟熟化化速速冷冷配配送送蔬蔬菜菜粗粗加加工
19、工切切配配炒炒制制调调味味速速冷冷组组合合装装盒盒贴贴膜膜装装箱箱入入库库气气调调 多功能万能自动烹饪锅多功能万能自动烹饪锅+ +新含气烹饪杀菌锅,两种功能合为一体;新含气烹饪杀菌锅,两种功能合为一体; 根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺,每张软盘可保存一个月的烹根据精密电脑程序控制稳定的烹饪加工工艺,每张软盘可保存一个月的烹饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品,可在常温下贮运和销饪加工数据。适合于加工各类新鲜方便食品或半成品,可在常温下贮运和销售,货架期售,货架期6-126-12个月。个月。 万能自动烹饪锅的机能万能自动烹饪锅的机能 1 1调味烹饪、蒸煮、烤制加工。调味烹饪、蒸
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