冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求课件.ppt

1、冷菜的发展趋势及菜肴的设计要求 标准化 数字化 量化（专人负责） 包装化 食材集中采购、多元化采购方式（网络采购） 以后将赢在食材上。 集中化加工（中央厨房） 工人化（不再需要老师调味或简单调味） 分工精细化、菜肴口味多元化 企业不会再因为员工的离职而影响出品质量（核心技术的突出） 待遇会随之提升至一个更高点（技术者）冷菜师的要求及素养 一、要求： 1、在凉菜组长的领导下，负责凉菜的制作和出品主作。 2、熟悉所有凉菜的配制方法，要求技术熟练。 3、熟悉原料、配料、调料的使用，保证所出菜品色、香、 味俱全。 4、负责凉菜的储藏和保管工作，做到物尽其用。 5、有较强的独立工作能力。 6、负责菜肴的

2、创新以及原有菜品色、香、味的完善工作。 7、严格执行食品卫生法，防止食品污染，注意食品卫生。 8、参加烹饪技术有关培训，提高自身工作技能，实现个人价值。 9、参加部门及班组例会。 10、完成上级交待的其他临时性工作。二、素养：二、素养： 1、爱岗敬业：即然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你 才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一 番事业。平常要多参考、多思考。 2、养成良好的卫生习惯 3、多学习、多了解最新餐饮动态及国家方针政策 4、真诚服务，用心对待，顾客就是上帝。 5、尊师重道，“一日为师，终身为父”一个人事业上的成功，只有一个人事业上的成功，只有15%是由于他的

3、专业技术，另外的是由于他的专业技术，另外的85%要依要依赖人际关系、处事技巧。软与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领，赖人际关系、处事技巧。软与硬是相对而言的。专业的技术是硬本领，善于处理人际关系的交际本领则是软本领。善于处理人际关系的交际本领则是软本领。 -戴尔戴尔卡耐基（卡耐基（Dale Carnegie，18881955年年)， 20世纪最伟世纪最伟大的心灵导师。大的心灵导师。 美国现代成人教育之父、美国现代成人教育之父、 人际关系学鼻祖、美国著名人际关系学鼻祖、美国著名的心理学家和人际关系学家、的心理学家和人际关系学家、20 世纪最伟大的成功学大师。世纪最伟大的成功学大师。如何做人生规

4、划？如何做人生规划？冷菜间的布局及要求一、布局要求： 1、冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作 可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水 果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。 2、专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积 的10%，最小不得少于5%。 3、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗 户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入门应避免与 厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。 4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开

5、合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜 口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在 开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。 5、专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法” 洗手消毒图示。 500M2以上应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。 二、设施设备要求： 1、地面与排水卫生要求：地面应用无毒、无异味、不透水、防滑、不易积垢的材料铺设，且平 整、无裂缝。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（带水封地漏）。 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 2、墙壁与门窗卫生要求：墙壁应采用

6、无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、易于清洁的浅色 材料构筑，并到顶。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板） 间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），防止积垢和便于清洗。门、窗应装配严密，窗户 不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。3 3、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积、屋顶与天花板卫生要求：专间内天花板的设计应平整，能防止害虫隐匿和灰尘积 聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止聚，避免长霉或建筑材料脱落等，屋顶如系不平整结构或有管道通过，应有防止 管道渗漏和加设平

7、整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、管道渗漏和加设平整易于清洁的吊顶。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、 面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 4 4、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗、工用具卫生要求：专间内操作台面、搁架等应使用不锈钢、花岗岩或其他易清洗 消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于消毒的材料。专间操作工具、设备、容器等应符合食品卫生的相关要求，并易于 清洗消毒。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。清洗消毒。用于原料、半成品

8、、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。 原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。 应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。应有足够数量的冷藏、冷冻设备和设施。 5 5、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，、其他卫生设施要求：专间应设有专用的工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施， 设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在设有独立的空调设施，专间内的温度应控制在2525。紫外线灯作为空气消毒装。紫外线灯作为空气消毒装 置的，紫外线灯（波长置的，紫外线灯（波长2

9、00200275nm275nm）应按功率不小于）应按功率不小于1.5W1.5WM3M3设置，紫外线灯需设置，紫外线灯需 安装反光罩，强度应大于安装反光罩，强度应大于70W/70W/2 2（在距离（在距离1.2M1.2M1.5M1.5M处测量）。紫外线灯宜处测量）。紫外线灯宜 采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面采用石英管、安装定时开关，位置应能分布均匀，距离地面2.2M2.2M以内。专间用水以内。专间用水 需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定需直接接触成品的用水，应安装有专用的符合卫生要求净水设备。净水滤芯应定 期清洗、消毒、更换，有记录。专间

10、应设有水池，水池材质应用不透水材料（如期清洗、消毒、更换，有记录。专间应设有水池，水池材质应用不透水材料（如 不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、不锈钢或陶瓷等），结构光洁、不易积垢并易于清洗。专间水笼头应采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，亦能提供温水。专间内设 置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。置有干湿温度计。专间应有足够容量的餐具保洁设施。宜配备微波炉。 水果加工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有水果加

11、工未独立设间的，应在专间内相对固定的区域制作，制作工用具固定并有 明显标识。明显标识。三、操作卫生要求三、操作卫生要求 1 1、基本卫生要求：、基本卫生要求： （1 1）空气消毒要求：专间应在每餐）空气消毒要求：专间应在每餐( (或每次或每次) )使用前进行空气和操作台的消使用前进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启3030分钟以上。分钟以上。 （2 2）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹）个人卫生要求：必须经健康体检合格并培训合格后方可上岗。患有腹 泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建

12、立晨检制泻、感冒等传染性疾病，以及手指破损的不得上岗，并建立晨检制 度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、度。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。穿戴清洁的工作衣帽、 口罩。从事冷菜制作前应按口罩。从事冷菜制作前应按“六步法六步法”将手洗净并消毒。将手洗净并消毒。 （3 3）工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具，）工用具容器清洗消毒要求：专间内应使用专用的工具、容器和餐具， 每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在每餐次使用前均应做到清洗消毒，使用完毕后应立即洗净并存放在 专用设施内。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用专用设施内。刀、砧

13、板等加工工具每餐冷菜制作前用95%95%酒精燃烧酒精燃烧 或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。或蒸汽或煮沸等方法进行消毒。 （4 4）食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，）食品贮存要求：食品贮存应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地等）以及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，离地10cm10cm以上，以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出原则，变质和过期食品应及时清除。并定期检查，使用应遵循先进先出原则，

14、变质和过期食品应及时清除。 （5 5）食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻）食品冷藏、冷冻要求：专间内冷藏或冷冻的食品应做到分类存放。冷冻 柜（库）应有明显区分标志，设有外显式温度显示装置，冷藏柜（库）应有明显区分标志，设有外显式温度显示装置，冷藏00 10 10，冷冻，冷冻202011。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应 定期除霜（积霜厚度定期除霜（积霜厚度11）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达）、清洁和维修，确保冷藏、冷冻温度达 到要求并保持整洁。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏，不得堆积、到要求并保持整洁。食品在冷藏、冷冻柜（

15、库）内贮藏，不得堆积、 挤压存放，确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。挤压存放，确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。 2 2、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得、冷菜加工制作要求：专间应由专人加工制作，并相对固定，非专间操作人员不得 擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制擅自进入专间。不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。应认真检查待配制 的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常应停止加工和供应。不得加工 外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的

16、生食食品。供加工冷菜用外购散装直接入口的各类熟食制品和不能直接入口的生食食品。供加工冷菜用 的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或的蔬菜、水果等食品原辅料，未经脱外包或/ /和清洗处理的，不得带入专间。和清洗处理的，不得带入专间。 制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷制作好的冷菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷 冻。在适当保存条件（温度高于冻。在适当保存条件（温度高于6060度或低于度或低于1010度）下存放时间超过度）下存放时间超过2424小时或无小时或无 适当保存条件（温度低于适当保存条件（温度低于6060度、高于度、高于1010度）

17、存放时间超过度）存放时间超过2 2小时的熟食品，需小时的熟食品，需 再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于 70 70，未经充分加热的熟食品不得食用。，未经充分加热的熟食品不得食用。 3 3、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求：用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，表 皮无破损，并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果皮无破损，并经彻底清洗。未经清洗处理的不得使用。制作的现榨果蔬汁和水果 拼盘应当餐用完，过餐均不得再

18、次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清拼盘应当餐用完，过餐均不得再次食用。水果榨汁机使用前清洗消毒，使用后清 洗保洁。洗保洁。四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。四、生食海产品制作要求生食海产品分为刺生及其他生食海产品两类。 刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。刺生系指象鼻蚌、龙虾、赤贝、三文鱼等经改刀直接食用的海产品。 其他生食海产品系，指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。其他生食海产品系，指按传统腌、盐、糟、醉、酱或汆等加工后直接食用的海产品。 1 1、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫

19、生要求。制、刺生制作应独立设间。用于制作的生食海产品其卫生质量应符合相关的卫生要求。制 作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。制作后的刺作时应避免废弃部分污染可食部分（如处理咸蟹应避免鳃、胃的污染）。制作后的刺 生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完，原则上制作后至食生海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。应当餐用完，原则上制作后至食 用的间隔时间不得超过用的间隔时间不得超过1 1小时。小时。2 2、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直、其他卫生要求：专间内荤、素冷菜和其他生食海产品制作的加工工具、用于存放直

20、 接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等应做到标志清楚，有明显的区 分标记。凡重大活动接待、分标记。凡重大活动接待、100100人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规人以上宴请聚餐应对每餐次供应的冷菜类食品按规 范要求做到留样，留样食品数量不少于范要求做到留样，留样食品数量不少于100100克，时间克，时间4848小时。专间应配备密闭带盖小时。专间应配备密闭带盖 的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位的废弃物存放容器，宜采用脚踏式。专间内的醒目位置应有冷菜间等相关操作岗位 卫

21、生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的自然采光或人工照明，安装在食卫生管理制度并落实管理责任人。专间应有充足的自然采光或人工照明，安装在食 品暴露上方的照明设施应使用防护罩。有条件的餐饮单位可采用品暴露上方的照明设施应使用防护罩。有条件的餐饮单位可采用ATPATP荧光快速检测荧光快速检测 仪，定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。应符合省级仪，定期对加工用具及操作人员手表面的清洗度和消毒效果进行监测。应符合省级 以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。以上卫生行政部门规定的其他有关卫生要求。 保鲜冰箱保鲜冰箱1 1、打开门，清理出前日剩余物品。、打开门，清理出前日剩余物

22、品。 2 2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物， 擦去留有的水和菜汤。擦去留有的水和菜汤。 3 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4 4、消毒，用、消毒，用3/100003/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸， 有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。有层次有

23、顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 6 6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清 水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器 和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮， 内外任何地

24、方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的 食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。冷冻冰箱冷冻冰箱1 1、开门，清理出前日剩余原料。、开门，清理出前日剩余原料。 2 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4 4、用清水擦干净所有原料。、用清水擦干净所有原料。 5 5、未用的原料重新更换保鲜纸。、未用的原

25、料重新更换保鲜纸。 6 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。放。 7 7、外部擦至无油、光亮。、外部擦至无油、光亮。 8 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分 开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托 盘注意除箱。盘注意除箱。地面地面 1 1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。、用

26、湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2 2、用清水冲洗，反复擦两遍。、用清水冲洗，反复擦两遍。 3 3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。水。墙壁墙壁1 1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 2 2、用湿布沾清水反复擦、用湿布沾清水反复擦2 23 3次，擦净，擦干。次，擦净，擦干。 3 3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。墩子墩子 1 1、用前用热水

27、擦洗干净后，用、用前用热水擦洗干净后，用3/100003/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒 在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 2 2、每两天用汽锅蒸煮、每两天用汽锅蒸煮2020分钟。分钟。3 3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。刀点。刀 1 1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。洗净。 2 2、用前消毒，用后擦干

28、净；放通风处定位存放。、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。3 3、标准：无油、无铁锈、刀锋、标准：无油、无铁锈、刀锋利。利。装熟食器皿装熟食器皿1 1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 2 2、放入、放入3/100003/10000的优氯净中浸泡的优氯净中浸泡2020分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸1515分分钟。钟。 3 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。4 4、标准：干净光亮，无杂物，经过消、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。毒。消毒灯消毒灯1 1、每天把紫外线消毒灯

29、在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。 2 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证 20 20分钟紫外线的空气消毒工作。分钟紫外线的空气消毒工作。 3 3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灶台灶台 1 1、关掉所有的火。、关掉所有的火。 2 2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用 清水冲至灶台面上没有泡沫。清水冲至灶台

30、面上没有泡沫。 3 3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。漏水槽漏水槽1 1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2 2、安好漏斗倒入洗涤剂。、安好漏斗倒入洗涤剂。 3 3、用刷子刷洗，用清水冲洗。、用刷子刷洗，用清水冲洗。 4 4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。所有操作台面所有操作台面 1 1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用 3/10000 3/10000的优氯净消毒水擦

31、拭一遍后用干净无油的布擦干。的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。 2 2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3 3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持 桌面整洁、利落。桌面整洁、利落。 4 4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。不锈钢柜子和不锈钢架子不锈钢柜子和不锈钢架子 1 1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，

32、再用清水擦净擦干。 2 2、把要放入的东西清理后依次放入。、把要放入的东西清理后依次放入。 3 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布 擦至光亮。擦至光亮。 4 4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮， 无油泥，干爽。无油泥，干爽。冰箱冰箱1 1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮 条和通风口。条和通风口。 2 2、放入冰箱内的容器必须擦干净，

33、所装的食品应加封保鲜纸，底部、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部 不能有汤、水等杂物。不能有汤、水等杂物。 3 3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。 4 4、作好消毒工作。、作好消毒工作。 5 5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食 品不堆放，无异味。品不堆放，无异味。水池水池1 1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。 2 2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，、用洗涤剂擦

34、洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污， 无尘土。无尘土。 3 3、标准：无杂物、堵塞、干净。、标准：无杂物、堵塞、干净。不锈钢台子不锈钢台子 1 1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。 2 2、标准：干净、光亮、无油污、尘土。、标准：干净、光亮、无油污、尘土。门、玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。门、玻璃标准：无油污、无水迹，明亮洁净。锅锅 1 1、将锅用大火烧至要见红。、将锅用大火烧至要见红。 2 2、放入清水池中用凉水冲。、放入清水池中用凉水冲。 3 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。、用刷子刷净锅内

35、的黑糊渣。烹饪原料加工知识一、鲜活原料的初步加工知识 1.鲜活原料初步加工定义： 鲜活原料通过宰杀、洗涤和初步加工整理 2.鲜活原料初步加工内容： a、宰杀 b、摘剔 c、剖剥 d、拆卸 3.鲜活原料初步加工的要求： A、要符合卫生的要求 B、要符合切配、烹调食用的要求 C、要保持原料中的营养成分 D、使菜肴的色香味形无影响 E、合理的使用原料二、蔬菜的初步加工：1.蔬菜初步加工的一般原则： a、黄叶老叶需拣净 b、虫卵杂物洗涤净 c、蔬菜要先洗后切。 d、合理存放，防止腐败变质和二次污染。2、新鲜蔬菜的初步加工方法： a、叶菜类：摘、切的方法 b、茎菜类：刮、剜、切 c、根菜类：刮、切 d、

36、果菜类、荚果类：撕筋、 e、花菜类：去锈斑、老叶、老茎 f、食用菌类：去杂质、洗沙泥、剪根3、蔬菜的洗涤方法： a、冷水洗涤 b、盐水洗涤（杀虫）2% c、高锰酸钾溶液洗涤 d、次氯酸溶液 e、氯亚明溶液三、水产品的加工：三、水产品的加工： 1、水产品的加工原则：、水产品的加工原则： a、要注意除尽污秽、杂质、确保卫生清洁、要注意除尽污秽、杂质、确保卫生清洁 b、注意品种不同和用途不同的合理加工、注意品种不同和用途不同的合理加工 c、注意合理使用原料、减少浪费、注意合理使用原料、减少浪费 2、加工方法：、加工方法： a、鱼类加工：去鳞、宰杀、去鳃去内脏、褪沙（鲨鱼）、剥皮（雨皮、鱼类加工：去鳞

37、、宰杀、去鳃去内脏、褪沙（鲨鱼）、剥皮（雨皮 粗糙或不能食用）、烫泡（有粘液或沙子）粗糙或不能食用）、烫泡（有粘液或沙子）7080（盐）、摘洗（盐）、摘洗 （目鱼、八爪鱼）（目鱼、八爪鱼） b、虾类加工：对虾、虾类加工：对虾:剪须剪须/脚脚取砂腺取砂腺/砂包砂包洗涤洗涤 龙虾龙虾:宰杀宰杀(用竹签捅进肛门用竹签捅进肛门,放尽黄水放尽黄水)头头/躯干分开躯干分开 取肉取肉洗涤洗涤 3、蟹类的初加工：宰杀、蟹类的初加工：宰杀掀去蟹壳掀去蟹壳斩去爪尖斩去爪尖去鳃去鳃取肉取肉洗涤洗涤 4、其他类初加工：海螺、其他类初加工：海螺 热水烫、抽热水烫、抽四、家禽、畜类的初步加工：四、家禽、畜类的初步加工：

38、1、家禽初步加工的一般原则：、家禽初步加工的一般原则： a、宰杀时血管、气管割断、放净血液、宰杀时血管、气管割断、放净血液 b、褪毛时，要掌握好水的温度和烫的时间（、褪毛时，要掌握好水的温度和烫的时间（65-70度）度） c、必须重新洗涤，根据烹调的要求及品种进行整理、必须重新洗涤，根据烹调的要求及品种进行整理 d、注重节约，做到物尽其用。、注重节约，做到物尽其用。五、家畜类的初步加工： 1、洗肚：用盐醋搓洗法，将附在上面的油污杂物除净后，再用清水漂洗几次，便可。2、洗肺：将气管套在自来水管上，开小流量慢慢冲洗，直至肺叶呈白色。3、洗口条：先把口条浸泡在热水中，然后刮去舌苔、白皮，即可清洗干净

39、。4、洗肠：先将肠子翻出，剔净油污后，加些碱面和食醋，反复揉搓后再用温水反复 冲洗，即可除掉黏液和恶臭味。也可把肥肠半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗， 能迅速洗去大肠的异味 5、洗心：将其放入清水中，边洗边用手挤压，迫使内部污血流出，方可洗净。 6、洗肝：先用少量面粉揉搓表面一会，再用清水反复漂洗，便可去净污秽和异味。 7、鲜猪肉上沾了赃物，难以用水清洗干净，如果用温淘米水洗两遍，再用清水洗， 脏污即可除去；也可用一小团和好的面在脏肉上来回滚动，肉上的脏物便能很快除净。调味品的使用及效果香葱油： 葱油多用以拌食禽、蔬、肉类原料、葱油海蜇等，葱 香浓郁。芝麻油： 同样适用于拌食禽、蔬、肉类、海鲜

40、原料，是冷菜必不可少的调料之一 功效：延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、橄榄油：多用于蔬菜、误以为的原材料，主要是其营养价值、提高菜品档次糖：糖的使用量仅次于盐。作用：辣而不燥、口感柔和、提鲜、增加醇味的厚度菜品创新的基本原则在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。原则：原则： 一、食用为先：可食性是菜品内在的主要特点。 二、注重营养：营养卫生是食品的最基本的条件，对于创

41、新菜品更是应该首先 考虑的。 三、关注市场：在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感 兴趣的东西。 四、适应大众：创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。 五、易于操作：与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良 后逐步简化了 六、反对浮躁：浮躁之风的另一种表现，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和 包装上，而不对菜品下苦功钻研 七、引导消费：尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。 八、质量稳定是根 菜品创新是叶：在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智 地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不 能自拔.创新讲究不拘一格

42、，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍 微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。成本毛利核算公式 利润率净利润销售价格100 例：（售价-总成本）销售价格100 销售毛利率毛利额销售价格100 例：（售价-成本）销售价格100 成本毛利率毛利额成本100 例：（售价-成本）成本100包档口的注意事项及人员的配置1、 对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、 开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。 2、 准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。老板多半喜欢这样的厨师：着装端正、大方、精神。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。3、 当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答： A、 根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作 计划。例如，60桌的酒店，约需4个（15/总作数） B、根据自己对餐饮市场的了解和酒店情况作出前景规划 C、然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。