乳粉的干燥生产方法课件.ppt
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- 乳粉 干燥 生产 方法 课件
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1、项目六项目六 乳粉加工技术乳粉加工技术v任务一任务一 认识乳粉认识乳粉 v任务二任务二 全脂乳粉加工技术全脂乳粉加工技术 v任务三任务三 脱脂乳粉加工技术脱脂乳粉加工技术 v任务四任务四 速溶乳粉加工技术速溶乳粉加工技术 v任务五任务五 配方乳粉加工技术配方乳粉加工技术 一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉是以新鲜牛乳为主要原料配以其他食物原料,乳粉是以新鲜牛乳为主要原料配以其他食物原料,经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。品。 乳粉能较好地保存鲜乳的特性及营养成分。产乳粉能较好地保存鲜乳的特性及营养成分。产品含水量低,耐藏性大大提高,减少
2、了产品的体积品含水量低,耐藏性大大提高,减少了产品的体积和重量,便于运输。更有利于调节地区间供应的不和重量,便于运输。更有利于调节地区间供应的不平衡。因而,乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据平衡。因而,乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据着重要的位置。着重要的位置。 任务一任务一 认识乳粉认识乳粉(1)全脂乳粉)全脂乳粉 (6)乳油粉)乳油粉 (2)脱脂乳粉)脱脂乳粉 (7)酪乳粉)酪乳粉 (3)加糖乳粉)加糖乳粉 (8)乳清粉)乳清粉 (4)配制乳粉)配制乳粉 (9)麦精乳粉)麦精乳粉 (5)速溶乳粉)速溶乳粉 (10)冰淇淋粉)冰淇淋粉 二、乳粉的种类二、乳粉的种类各类乳粉各类乳粉三、乳粉的理化
3、特性三、乳粉的理化特性1.1.乳粉的组织结构乳粉的组织结构(1 1)乳粉中的气泡)乳粉中的气泡(2 2)乳粉中的脂肪)乳粉中的脂肪(3 3)乳粉中的蛋白质)乳粉中的蛋白质 (4 4)乳粉中的乳糖)乳粉中的乳糖(5 5)乳粉中的维生素)乳粉中的维生素(6 6)乳粉中的水分)乳粉中的水分三、乳粉的理化特性三、乳粉的理化特性2.2.乳粉的密度乳粉的密度(1 1)表观密度)表观密度 单位体积乳粉的质量,包括乳粉颗单位体积乳粉的质量,包括乳粉颗粒空隙中的空气。粒空隙中的空气。(2 2)颗粒密度)颗粒密度 乳粉颗粒的密度,仅包括颗粒本身乳粉颗粒的密度,仅包括颗粒本身的内部的空气。的内部的空气。(3 3)真
4、密度)真密度 除空气外乳粉本身的密度。不但排除除空气外乳粉本身的密度。不但排除乳粉颗粒空隙中的空气,也排除颗粒本身内部的空气。乳粉颗粒空隙中的空气,也排除颗粒本身内部的空气。乳粉的真密度由乳粉的组分赋予。乳粉的真密度由乳粉的组分赋予。 表观密度具有一定的实际意义。表观密度低时增表观密度具有一定的实际意义。表观密度低时增大包装费用,同时增大了储存和运输费用。大包装费用,同时增大了储存和运输费用。三、乳粉的理化特性三、乳粉的理化特性3.3.复原性复原性(1 1)可湿性)可湿性 以给定数量乳粉渗透入静止水表面所需的时间长以给定数量乳粉渗透入静止水表面所需的时间长短来表示乳粉可湿性的优劣。一般以秒计,
5、良好润湿性应低于短来表示乳粉可湿性的优劣。一般以秒计,良好润湿性应低于30s30s。(2 2)沉降性)沉降性 指乳粉颗粒克服水的表面张力以及通过表面而沉指乳粉颗粒克服水的表面张力以及通过表面而沉入水中的能力。可表示为入水中的能力。可表示为1min1min内通过内通过1cm1cm2 2表面时的乳粉的毫克数。表面时的乳粉的毫克数。(3 3)分散性)分散性 分散性反映了吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散在水分散性反映了吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散在水中的能力。通过附聚的大颗粒乳粉分散性提高。中的能力。通过附聚的大颗粒乳粉分散性提高。(4 4)溶解性(溶解度)溶解性(溶解度) 乳粉还原过程既包括可溶性成分的溶乳
6、粉还原过程既包括可溶性成分的溶解,如乳糖、未变性乳清蛋白、盐类,又包含不溶性成分的分散,解,如乳糖、未变性乳清蛋白、盐类,又包含不溶性成分的分散,如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质变性的程度。如酪蛋白。乳粉溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质变性的程度。 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 任务二任务二 全脂乳粉加工技术全脂乳粉加工技术一、全脂乳粉的加工工艺流程一、全脂乳粉的加工工艺流程二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳
7、粉加工的操作要点 (一)(一) 原料乳的验收原料乳的验收 (二)(二) 标准化标准化 (三)(三) 杀菌杀菌 杀菌目的杀菌目的:除菌、消除或抑制解脂酶和过:除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。氧化物酶的活性。 杀菌方法杀菌方法:8080,15s15s二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳粉加工的操作要点(四)(四) 均质均质v目的目的:破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成均匀的:破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉,冲调后复乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉,冲调后复原性更好。原性更好。(五)(五) 加糖加糖方法方法:(1)净乳之前加糖;)净乳之前加糖;(2
8、)将杀菌过滤的糖浆加将杀菌过滤的糖浆加入入 浓缩乳中;浓缩乳中; (3)包装前加蔗糖细粉于)包装前加蔗糖细粉于乳粉中;乳粉中;(4)预处理前加一部糖,)预处理前加一部糖,包装前再加一部分包装前再加一部分 二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳粉加工的操作要点(六)(六) 真空浓缩真空浓缩 v要求要求:原料乳一般浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右,浓缩后的乳温一般均为47-50。 (七)(七) 干燥干燥 v目的目的:使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间,抑制细菌繁殖;延长了货架寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。v一般采用离心或压力喷雾干燥方法。一般采用离心或压力喷雾干燥方
9、法。二、全脂乳粉加工的操作要点二、全脂乳粉加工的操作要点(八)出粉,冷却,包装(八)出粉,冷却,包装 1. 出粉与冷却出粉与冷却 2. 筛粉与晾粉筛粉与晾粉 (1)筛粉)筛粉机械震动筛 4060目 (2)晾粉)晾粉使乳粉的温度降低,同时乳 粉表观密度可提高15%,有利于包装。 (1 1)气流出粉、冷却)气流出粉、冷却 (2 2)流化床出粉、冷却)流化床出粉、冷却(3 3)其它出输粉方式)其它出输粉方式 3. 包装包装 包装过程中影响 产品质量的因素有 (1 1)包装时乳粉的温度)包装时乳粉的温度 (2 2)包装室内湿度对乳)包装室内湿度对乳 粉的影响粉的影响(3 3)空气)空气 (一)冷冻生产
10、法(一)冷冻生产法 1. 离心冷冻法离心冷冻法 概念概念:是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并经常搅拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,经常搅拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,而后放入高速离心机中,将呈胶状的乳固体而后放入高速离心机中,将呈胶状的乳固体分离析出,再在真空下加微热,使之干燥成分离析出,再在真空下加微热,使之干燥成粉。粉。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(一)冷冻生产法(一)冷冻生产法v2. 低温冷冻升华法低温冷冻升华法 概念概念:是将牛乳在是将牛乳在高度真空下(绝对高度真空下(绝对压力压力67Pa),使),使乳中的水分冻结成乳中的水分冻结成极细冰
11、结晶,而后极细冰结晶,而后在此压力下加微热,在此压力下加微热,使乳中的冰屑升华,使乳中的冰屑升华,乳中固体物质便成乳中固体物质便成为干燥粉末。为干燥粉末。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(二)加热生产法(二)加热生产法 1.1.平锅法平锅法v概念概念:是将鲜乳放于开口的平底锅中,加热浓是将鲜乳放于开口的平底锅中,加热浓缩成浆糊状,而后平铺于干燥架上,吹热风使缩成浆糊状,而后平铺于干燥架上,吹热风使其干燥,最后粉碎过筛制成乳粉。其干燥,最后粉碎过筛制成乳粉。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(二)加热生产法(二)加热生产法 2. 2. 滚筒干燥法滚筒干燥法 v概念概念:又称
12、薄膜干燥法,用经过浓缩或未又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被干燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经干燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经过粉碎过筛即得乳粉。过粉碎过筛即得乳粉。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(二)加热生产法(二)加热生产法 3. 3. 喷雾干燥法喷雾干燥法(1)(1)喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理: :是向干燥室中鼓入热空气(是向干燥室中鼓入热空气(130130180180,有的装置达,有的装置达200200以上),同时
13、将浓奶借压以上),同时将浓奶借压力或高速离心力的作用,通过喷雾器力或高速离心力的作用,通过喷雾器( (或雾化器或雾化器) )喷喷成雾状的直径为成雾状的直径为1010100m100m的微细乳滴。这些微细的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积,与热风接触,在瞬间可乳滴显著地增大了表面积,与热风接触,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。燥室的底部。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(二)加热生产法(二)加热生产法 3. 3. 喷雾干燥法喷雾干燥法(1)(1)喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理: :是向干燥室中鼓入热空气(
14、是向干燥室中鼓入热空气(130130180180,有的装置达,有的装置达200200以上),同时将浓奶借压以上),同时将浓奶借压力或高速离心力的作用,通过喷雾器力或高速离心力的作用,通过喷雾器( (或雾化器或雾化器) )喷喷成雾状的直径为成雾状的直径为1010100m100m的微细乳滴。这些微细的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积,与热风接触,在瞬间可乳滴显著地增大了表面积,与热风接触,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。燥室的底部。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(二)加热生产法(二)加热生产法 3.
15、3. 喷雾干燥法喷雾干燥法(1)(1)喷雾干燥的原理喷雾干燥的原理: :是向干燥室中鼓入热空气(是向干燥室中鼓入热空气(130130180180,有的装置达,有的装置达200200以上),同时将浓奶借压以上),同时将浓奶借压力或高速离心力的作用,通过喷雾器力或高速离心力的作用,通过喷雾器( (或雾化器或雾化器) )喷喷成雾状的直径为成雾状的直径为1010100m100m的微细乳滴。这些微细的微细乳滴。这些微细乳滴显著地增大了表面积,与热风接触,在瞬间可乳滴显著地增大了表面积,与热风接触,在瞬间可将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干将乳滴中的大量水分除去,乳滴变为乳粉降落在干燥室的底部。
16、燥室的底部。三、乳粉的干燥生产方法三、乳粉的干燥生产方法(2 2)喷雾干燥工艺流程)喷雾干燥工艺流程 喷雾干燥工艺流程废气排出新鲜空气前 处 理 过 程喷 雾 干 燥 过 程贮粉筛粉冷却出粉排风气粉分离高压泵(压力喷雾)或乳泵(离心喷雾)浓缩乳贮存喷雾干燥空气过滤鼓风加热后 处 理 过 程产品v1 1)优点)优点v干燥速度快,物料受热时间短;干燥温度低,制品具有良好干燥速度快,物料受热时间短;干燥温度低,制品具有良好的分散性和溶解性;工艺参数便于调节,产品质量容易控制;的分散性和溶解性;工艺参数便于调节,产品质量容易控制;整个干燥过程在密闭状态下进行,产品不易受到外来污染;整个干燥过程在密闭状
17、态下进行,产品不易受到外来污染;操作简单,机械化、自动化程度高,劳动强度低,生产能力操作简单,机械化、自动化程度高,劳动强度低,生产能力大。大。v2 2)缺点)缺点v占地面积和空间大,一般需要多层建筑,一次性投资大;热占地面积和空间大,一般需要多层建筑,一次性投资大;热效率低;喷雾干燥塔内壁会粘有乳粉,时间长会严重影响其效率低;喷雾干燥塔内壁会粘有乳粉,时间长会严重影响其溶解性能,较难清除;粉尘回收装置较复杂,设备清扫时劳溶解性能,较难清除;粉尘回收装置较复杂,设备清扫时劳动强度大。动强度大。(3)喷雾干燥的特点)喷雾干燥的特点v喷雾干燥的形式有压力喷雾和离心喷雾两种。喷雾干燥的形式有压力喷雾
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