中式面点工艺与实训(钟志惠)模块二面点基础-单课件.ppt

1、上一页返回下一页本单元学习目标能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、制馅与调味能够合理选择使用面坯原料、辅助原料、制馅与调味原料。原料。了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的了解面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的种类种类。掌握坯团原料与辅助原料在面点中的工艺性能。掌握坯团原料与辅助原料在面点中的工艺性能。熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原熟悉常用面点坯团原料、辅助原料、制馅原料、调味原料的性质、用途。料的性质、用途。上一页返回下一页项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料提到坯皮，人们一般首先想到的就是面坯、米坯，作为专业人员，你还能说出除此以外有哪些可以

2、用来做坯团 ？0103不同种类的大米在米制品运用中有区别吗 ？02面粉作为重要的坯团原料之一，它与其它坯团原料最重要的区别是什么？上一页返回下一页面点常用坯团原料项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料面粉大米杂粮类淀粉类其他上一页返回下一页 面筋的工艺性能主要取决于面粉中面筋质的数量与质量。 通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性、可塑性和比延伸性。 一、面粉一、面粉项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料 面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对面点制品的加工工艺也有很大影响。面粉的化学成分主要有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。

3、面粉的化学面粉的化学成分与性质成分与性质 面粉的工艺面粉的工艺性能性能 各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民的生活水平和食品工业发展的需要来制定的。可从面粉加工精度、面粉中湿面筋含量 、面粉用途等方面进行分类。面粉的分类面粉的分类 上一页返回下一页二、二、 大米大米项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料大米的种类、特点及用途大米的组成成分与性质米粉的种类与性质上一页返回下一页三、杂粮类三、杂粮类杂粮小米小米玉米玉米高粱高粱荞麦荞麦莜麦莜麦马铃薯马铃薯甘薯甘薯芋艿芋艿山药山药大豆大豆赤小豆赤小豆绿豆绿豆豌豆、蚕豆豌豆、蚕豆项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料谷类杂粮薯类

4、杂粮豆类杂粮上一页返回下一页四、四、 淀粉类淀粉类澄粉即小麦淀粉 西米又称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粉粒 粟粉也就是玉米淀粉 项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料 澄粉澄粉 西米西米 粟粉粟粉上一页返回下一页五、五、 其它类其它类1糕粉类糕粉又称潮州粉、加工粉，主要由糯米熟制后磨成的细粉。 2鱼虾类利用鱼虾肉富含高蛋白质，并且有很强的粘性特点，将鱼虾肉打茸后加盐和水搅拌后，形成粘稠的团，用来制作皮坯 3果蔬类用于制作坯团的果类主要有马蹄、莲子、栗子、山楂等。 项目一项目一 面点常用坯团原料面点常用坯团原料上一页返回下一页项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅

5、助原料制作层酥或混酥面点，坯团中添加猪油或植物油，对面团性质和制成品的品质有影响吗？面团中加入糖、油对面团筋力有无影响？为什么？糖如何影响制品上色的？鲜蛋为何能使蛋糕类制品体积膨松？乳品除了可以提高面点营养价值外，还有其他作用吗？上一页返回下一页面点制作中的辅助原料，是面点制作不可缺少的的原料，一般在面团中起到改善面团性质，使成品具有良好的色、香、味、形等特点的重要作用。 蛋品蛋品食盐食盐食品添加剂食品添加剂油脂油脂乳品乳品糖糖项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料上一页返回下一页一、油脂一、油脂项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料 植物油植物油 动物油 动植物油脂再加工品

6、面点中常用油脂的种类面点中常用油脂的种类 1油脂在面点中的工艺性能油脂在面点中的工艺性能 2 油脂改善面团的物理性质油脂改善面团的物理性质 油脂的可塑性 油脂的起酥性 油脂的融合性（充气性） 油脂的乳化性 油脂的热学工艺性 上一页返回下一页二、糖二、糖 糖是良好的着色剂 改善制品的风味 改善制品的形态和口感 促进酵母发酵 改善面团物理性质 提高产品的货架寿命 装饰美化产品 蔗糖蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，根据精制程度、形态和色泽大致可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、冰糖、糖粉等。糖浆面点中常用的糖浆有饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜、转化糖浆等。项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料上一页返回下

7、一页三、乳品三、乳品项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料 面点中常用的乳品包括鲜乳、乳粉、炼乳、淡奶、鲜奶油、奶酪、酸奶、酸奶油等 乳及乳制品的种类 提高面团的吸水率 提高面团筋力和搅拌能力 提高面团的发酵耐力 延缓制品的老化 乳制品是良好的着色剂 赋予制品浓郁的奶香风味 提高制品的营养价值 乳及乳制品在面点中的工艺性能 上一页返回下一页四、蛋品四、蛋品项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料 鲜蛋鲜蛋 蛋制品 再制蛋 面点中常用蛋的种类面点中常用蛋的种类 1蛋在面点中的工艺性能蛋在面点中的工艺性能 2 蛋白的起泡性蛋白的起泡性 蛋黄的乳化性 蛋的热凝固性 改善面点的色、香、味、形 提高制品的营养价值 上一页返回下一页五、食品添加剂五、食品添加剂项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料膨松剂膨松剂凝胶剂凝胶剂色素色素香精香料香精香料上一页返回下一页六、食盐六、食盐项目二项目二 面点常用辅助原料面点常用辅助原料上一页返回下一页项目三项目三 面点制馅、调味原料面点制馅、调味原料 从类别上分，制馅用的植物性原料可分为哪几类？ 1猪肉是面点制馅中常用的原料，不同部分的猪肉肉质有差异吗？制馅时是否需要选择？ 2调味品按呈味感可分为哪些类型？ 3上一页返回下一页项目三项目三 面点制馅、调味原料面点制馅、调味原料 上一页返回下一页