厨房管理课件.ppt

1、第六章厨房管理第六章厨房管理 第一节厨房设计第一节厨房设计 第二节厨房生产管理第二节厨房生产管理 第三节厨房卫生与安全管理第三节厨房卫生与安全管理返回第一节厨房设计第一节厨房设计 一、厨房设计的原则一、厨房设计的原则1生产线畅通、连续，无回流现象生产线畅通、连续，无回流现象不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的点都要按照菜肴的生产程序进

2、行设计与布局，以减少菜肴在生产中的受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间。同时，应降受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间。同时，应降低厨师的体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。因低厨师的体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。因此，必须保证厨房的工作流程通畅、连续，无回流现象。此，必须保证厨房的工作流程通畅、连续，无回流现象。下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计2厨房的各个部门应在同一层楼厨房的各个部门应在同一层楼为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量，为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量，厨房的各部门应

3、尽量安排在同一层楼。如果厨房确实受到了地点的限厨房的各部门应尽量安排在同一层楼。如果厨房确实受到了地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，由此节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系起来，同一方向，由此节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系起来，方便生产和管理。方便生产和管理。3厨房应尽量靠近餐厅厨房应尽量靠近餐厅厨房与餐厅的关系非常密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时

4、厨房与餐厅的关系非常密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持凉爽，否则，会影响一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持凉爽，否则，会影响菜肴的味道和脆嫩度。菜肴的味道和脆嫩度。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计4厨房各部门及部门内的工作点应紧凑厨房各部门及部门内的工作点应紧凑厨房各部门和各个部门内的工作点应紧凑。同时，每个工作点内的设厨房各部门和各个部门内的工作点应紧凑。同时，每个工作点内的设备和设施也应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装和布局，备和设施也应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装和布局，以方便厨师工作，减少厨师的体

5、力消耗，提高厨房的工作效率。以方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，提高厨房的工作效率。5设有分开的人行道和货物通道设有分开的人行道和货物通道厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，如果发厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，避免干扰厨师的生生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，避免干扰厨师的生产工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通道也产工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通道也应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人员碰撞。应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人员碰撞。上一页 下

6、一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计6创造安全和卫生的工作环境创造安全和卫生的工作环境创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪声措施和适当颜色的墙壁、自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪声措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此外，厨房地面和天花板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，保证充足的冷热水和方便的卫生应当购买带有防护装置的生产设备，保证充足的冷热水和方便的卫生设施，同时还应配备充足的灭火装

7、置。设施，同时还应配备充足的灭火装置。7留有调整发展空间留有调整发展空间厨房在设计布局时要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨厨房在设计布局时要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计 二、厨房的布局二、厨房的布局1厨房的位置厨房的位置由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的功能，因而需要安装大由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的功能，因而需要安装大量的食品加工生产设施、设备，以方便大量的各种物资进出。此外，量的食品加工生产设施、设备

8、，以方便大量的各种物资进出。此外，厨房中劳动密集度较大，所以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。厨房中劳动密集度较大，所以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。厨房在设计时需要注意以下五个方面的问题：厨房在设计时需要注意以下五个方面的问题：（1）厨房要选择地基平且位置偏高的地方，以方便进入厨房货物的）厨房要选择地基平且位置偏高的地方，以方便进入厨房货物的装卸及污水的排放。装卸及污水的排放。（2）为了方便食品原料的运输，减少食品污染，厨房的位置应靠近）为了方便食品原料的运输，减少食品污染，厨房的位置应靠近交通干线和储藏室。交通干线和储藏室。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（3）厨房应当接

9、近自来水、排水、供电、煤气等管道设施，以便合）厨房应当接近自来水、排水、供电、煤气等管道设施，以便合理地使用配套费用，节省成本。理地使用配套费用，节省成本。（4）厨房应当选择在自然光线和通风良好的位置，但应尽量避免夏）厨房应当选择在自然光线和通风良好的位置，但应尽量避免夏日日光直射，防止厨房温度过高，影响员工身体健康，降低生产效率。日日光直射，防止厨房温度过高，影响员工身体健康，降低生产效率。（5）厨房通常设在餐饮企业的一、二层楼，以方便货物运输，节省）厨房通常设在餐饮企业的一、二层楼，以方便货物运输，节省电梯、管道的安装和维修费用，便于废物处理。电梯、管道的安装和维修费用，便于废物处理。2厨

10、房的面积厨房的面积（1）厨房面积的范围。厨房面积是指食品粗加工、洗涤、切配、烹）厨房面积的范围。厨房面积是指食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积。厨房的面积在餐饮面积中制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。应有一个合适的比例。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（2）影响厨房面积的因素。）影响厨房面积的因素。原料加工程度不同。发达国家对食品原料的加工已实现社会化，如原料加工程度不同。发达国家对食品原料的加工已实现社会化，如猪、牛等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质按猪、牛等各按不同部位及用途做了精细、

11、准确、标准的分割，按质按需认价；而国内的原料加工仍是简单分割、规格不准、分量不实，或需认价；而国内的原料加工仍是简单分割、规格不准、分量不实，或以整片、整只出售，需饭店做进一步的加工。以整片、整只出售，需饭店做进一步的加工。供应菜肴品种的差异。中餐中有许多菜肴制作工艺复杂，如鱼翅、供应菜肴品种的差异。中餐中有许多菜肴制作工艺复杂，如鱼翅、海参的涨发需要多道工序、多种设备的处理，故中餐厨房面积应大于海参的涨发需要多道工序、多种设备的处理，故中餐厨房面积应大于西餐厨房。西餐厨房。设备的先进程度与空间的利用率。设备的先进程度与空间的利用率。社会的发展进程与社会观念。社会的发展进程与社会观念。上一页

12、下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（3）厨房面积规格的估算。）厨房面积规格的估算。厨房面积规格以餐厅就餐人数为参数来确定，见厨房面积规格以餐厅就餐人数为参数来确定，见表表6-1。使用这种。使用这种方法估算，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这方法估算，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。太小。以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定各部门之间的面积比例，见以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定各部门之间的面积比例，见表表6-2。通常，厨房除去辅助间之外

13、，其面积应是餐厅面积的。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%50%，占餐饮总面积的，占餐饮总面积的21%左右。左右。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。不同类型的餐根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食所不同。一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全、规格较高、烹调精细复杂、使用设备较多，其厨房面积品种类

14、齐全、规格较高、烹调精细复杂、使用设备较多，其厨房面积也较大。也较大。3厨房的区域安排厨房的区域安排厨房的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序厨房的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的酒店，根据其产品和工和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的酒店，根据其产品和工作流程，作流程，如图如图6-1所示所示，其生产场所大致可以划分成三个区域。，其生产场所大致可以划分成三个区域。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（1）原料接收、储藏及加工区域。此区域是专门负责各厨房所需原）原料接收、储藏及加工区域。此区域是专门负责

15、各厨房所需原料加工和储藏的作业区，其布局最重要的一点就是将接收、储藏、加料加工和储藏的作业区，其布局最重要的一点就是将接收、储藏、加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的储藏、领料和加工，还能工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的储藏、领料和加工，还能缩短原料、餐饮服务与管理的搬运距离，提高工作效率。此区域的干缩短原料、餐饮服务与管理的搬运距离，提高工作效率。此区域的干藏库、冷藏库、冷冻库等应靠近原料入口区域，应有相应的办公室和藏库、冷藏库、冷冻库等应靠近原料入口区域，应有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积

16、的大小。（2）烹调作业区域。此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉）烹调作业区域。此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此，应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜质量的集中生产区域，因此，应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。（3）备餐清洗区域。布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐）备餐清洗区域。布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储

17、藏间。小型厨房可以用工作台等做简单分隔。厨房布局根据工作具储藏间。小型厨房可以用工作台等做简单分隔。厨房布局根据工作流程，必须呈流水线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象。流程，必须呈流水线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计 三、厨房作业区与岗位布局三、厨房作业区与岗位布局1厨房作业区厨房作业区厨房各部门应当根据菜肴生产中的运动方向进行布局。菜肴从原料到厨房各部门应当根据菜肴生产中的运动方向进行布局。菜肴从原料到制成产品的全过程通常要经过五个部门，即食品原料验收区、食品储制成产品的全过程通常要经过五个部门，即食品原料验收区、食品储藏

18、区、初加工厨房、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的菜肴经过的藏区、初加工厨房、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能无须进行储藏而直接进入初加部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能无须进行储藏而直接进入初加工厨房；有些冷菜可能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，工厨房；有些冷菜可能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要进行设计。厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要进行设计。（1）食品原料验收区。食品原料的验收是餐饮企业提高产品质量的）食品原料验收区。食品原料的验收是餐饮企业提高产品质量的第一关。在大中

19、型餐饮企业中，食品原料验收工作由财务部门或采购第一关。在大中型餐饮企业中，食品原料验收工作由财务部门或采购部门管理，设有专门的验收办公室和区域进行食品原料的验收。通常，部门管理，设有专门的验收办公室和区域进行食品原料的验收。通常，这一区域都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确保原料验这一区域都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确保原料验收合格后能及时入库保存，防止发生食品污染变质和失窃。收合格后能及时入库保存，防止发生食品污染变质和失窃。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（2）食品储藏区。餐饮企业的食品储藏区的设置与企业的采购策略、）食品储藏区。餐饮企业的食品储藏区的设

20、置与企业的采购策略、菜单内容密切相关。根据食品原料的不同特性，餐饮企业的食品储藏菜单内容密切相关。根据食品原料的不同特性，餐饮企业的食品储藏区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷藏库等三个部分。干货原料库区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷藏库等三个部分。干货原料库用于存放那些不易变质的食品原料，如大米、面粉、淀粉、糖与香料用于存放那些不易变质的食品原料，如大米、面粉、淀粉、糖与香料等。干货原料库内应凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有等。干货原料库内应凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有错综复杂的上下水和蒸汽管道，库房内根据需要，应设有数个透气的错综复杂的上下水和蒸汽管道，库房内根据需

21、要，应设有数个透气的不锈钢橱架。不锈钢橱架。（3）加工间与烹调间。加工间与烹调间是厨房的菜肴和点心等的生）加工间与烹调间。加工间与烹调间是厨房的菜肴和点心等的生产区域，也是厨房的工作中心。该区域是食品加工设备的主要布局区。产区域，也是厨房的工作中心。该区域是食品加工设备的主要布局区。根据菜肴的加工程序，加工间应靠近烹调间。食品原料从加工间流向根据菜肴的加工程序，加工间应靠近烹调间。食品原料从加工间流向烹调间，然后，将烹制好的菜肴送到餐厅。这样既符合卫生要求，又烹调间，然后，将烹制好的菜肴送到餐厅。这样既符合卫生要求，又不会出现回流现象。不会出现回流现象。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨

22、房设计（4）备餐间与洗碗间。备餐间一般安排在餐厅与厨房之间，是连接）备餐间与洗碗间。备餐间一般安排在餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的通道。通常，备餐间设有餐具柜及客房送餐设备、工具餐厅与厨房的通道。通常，备餐间设有餐具柜及客房送餐设备、工具等。有些西式厨房的备餐间还兼有制作各种沙拉、三明治等菜肴的功等。有些西式厨房的备餐间还兼有制作各种沙拉、三明治等菜肴的功能。因此，这种备餐间的布局中，常设有三明治冷柜、工作台、小型能。因此，这种备餐间的布局中，常设有三明治冷柜、工作台、小型搅拌机等。搅拌机等。（5）厨房员工更衣室。通常，餐饮企业需要为全体员工设立男、女）厨房员工更衣室。通常，餐饮企业需要为

23、全体员工设立男、女分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分为更衣间，另一分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分为更衣间，另一部分为卫生间，更衣间内每个员工都配有带锁的更衣箱。卫生间内配部分为卫生间，更衣间内每个员工都配有带锁的更衣箱。卫生间内配有卫生用具。根据厨房员工人数，通常每有卫生用具。根据厨房员工人数，通常每1215人配备一套淋浴、人配备一套淋浴、洗手和卫生用具。洗手和卫生用具。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（6）人行道与工作通道。科学的厨房布局应设有合理的厨房通道。）人行道与工作通道。科学的厨房布局应设有合理的厨房通道。厨房通道包括人行道与工作通道。为了避

24、免互相干扰，提高工作效率，厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行道应尽量避开工作通道。同时，人行道和工作通道的宽度既要方人行道应尽量避开工作通道。同时，人行道和工作通道的宽度既要方便工作，又要注意空间的利用率。人行道和工作通道的具体标准：主便工作，又要注意空间的利用率。人行道和工作通道的具体标准：主通道的宽度不小于通道的宽度不小于1.5米；人行道两个人能相互穿过，宽度不小于米；人行道两个人能相互穿过，宽度不小于0.75米；工作台与加工设备之间的最小宽度是米；工作台与加工设备之间的最小宽度是0.9米；烹调设备与工米；烹调设备与工作台之间的宽度为作台之间的宽度为11.2

25、米。米。2厨房烹调设备常见布局类型厨房烹调设备常见布局类型厨房作业区的布局必须有利于菜肴制作的质量和效率，减少厨师在制厨房作业区的布局必须有利于菜肴制作的质量和效率，减少厨师在制作菜肴中的流动距离。除此之外，还要考虑各种设备的使用效率，同作菜肴中的流动距离。除此之外，还要考虑各种设备的使用效率，同时依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行设计。有以下时依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行设计。有以下五种类型可供参考：五种类型可供参考：上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（1）直线型布局。这种方法是将生产菜肴的各种设备，指所有的炉）直线型布局。这种方法是将生产菜肴的各种

26、设备，指所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备，均做直线型布局。按照菜肴的加工程序，灶、炸锅、烤箱等加热设备，均做直线型布局。按照菜肴的加工程序，从左至右，以直线布局。这种布局通常是依墙排列，置于一个长方形从左至右，以直线布局。这种布局通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调制作，所需设备工具均分布在附近。工相对固定地负责某些菜肴的烹调制作，所需设备工具均分布在附近。直线型布局适用于高度分工合作、场地面积较大、用餐时间相对集中直线型布局适用于高度分工合作、场地面

27、积较大、用餐时间相对集中的大型餐企的厨房。的大型餐企的厨房。（2）相背型布局。把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别）相背型布局。把主要烹调设备，如烹炒设备和蒸煮设备，分别以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一以两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间以一矮墙相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。工作台安装在厨师背后，其抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在其附近地方。相背型布局适用于建筑格局呈方形他公用设备可分布在其附近地方。相背型布局适用于建筑格局呈方形的厨房，厨房分工不一定很细。这种布局由于设备比较集中，只使用的厨

28、房，厨房分工不一定很细。这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多一个通风排气罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料及必须多走路才能使用其他设备的缺点。次转身取工具、原料及必须多走路才能使用其他设备的缺点。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（3）L形布局。形布局。L形布局是将厨房设备按英语字母形布局是将厨房设备按英语字母“L”的形状布局，的形状布局，这种布局方法主要用于面积有限、不适于按照直线布局的西式厨房。这种布局方法主要用于面积有限、不适于按照直线布局的西式厨房。通常将设备沿墙设置成一个犄角形，把煤气

29、灶、烤炉、扒炉、烤板、通常将设备沿墙设置成一个犄角形，把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把一些较大的设备组合在另一边，炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把一些较大的设备组合在另一边，两边相连成一犄角，集中加热排烟。这种布局方式在一般酒楼厨房或两边相连成一犄角，集中加热排烟。这种布局方式在一般酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛应用。它的特点是方便菜肴的加工和烹调，最饼房、面点房得到广泛应用。它的特点是方便菜肴的加工和烹调，最适用于服务到桌的餐厅厨房。此外，适用于服务到桌的餐厅厨房。此外，L形布局方法还有利于提高厨师形布局方法还有利于提高厨师的工作效率。的工作效率。（4）相对型

30、布局。将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以）相对型布局。将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、员工餐厅厨房等。的厨房，如医院厨房、员工餐厅厨房等。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（5）U形布局。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出形布局。将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放，留一出口供人员、原料进出，出品可

31、开窗从窗口接递。当厨房面积较小时，口供人员、原料进出，出品可开窗从窗口接递。当厨房面积较小时，可采用此布局，如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。可采用此布局，如面点房、冷菜房、火锅原料准备间。U形厨房布局形厨房布局可以充分利用现有的工作空间，提高工作效率。这种布局多用于设备可以充分利用现有的工作空间，提高工作效率。这种布局多用于设备较多、人员较少、产品较集中的厨房部门。较多、人员较少、产品较集中的厨房部门。3厨房作业间设计布局厨房作业间设计布局厨房作业间是指大厨房即整体厨房）涵盖的小厨房，是厨房不同工种厨房作业间是指大厨房即整体厨房）涵盖的小厨房，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。集中设计

32、加工厨房的优点是：集中原料相对集中、合一的作业场所。集中设计加工厨房的优点是：集中原料领购，有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证出品质领购，有利于集中审核控制；有利于统一加工规格标准，保证出品质量；便于原料综合利用和进行细致的成本控制；便于提高厨房的劳动量；便于原料综合利用和进行细致的成本控制；便于提高厨房的劳动效率；有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。一般餐饮企业为了生产、效率；有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立了加工厨房，中餐烹调厨房，冷菜、烧烤厨房，经营的需要，分别设立了加工厨房，中餐烹调厨房，冷菜、烧烤厨房，面点、点心厨房，包房，饼房，西

33、餐冻房等。面点、点心厨房，包房，饼房，西餐冻房等。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（1）加工厨房的设计要求。加工厨房应设计在靠近原料入口并便于）加工厨房的设计要求。加工厨房应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空垃圾清运的地方；应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；不同性间与设备；加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；加工厨房要有足够质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

34、的冷藏设施和相应的加热设备。（2）中餐烹调厨房的设计要求。中餐烹调厨房与相应餐厅在同一楼）中餐烹调厨房的设计要求。中餐烹调厨房与相应餐厅在同一楼层；有足够的冷藏和加热设备；抽排烟气效果好；配份与烹调原料的层；有足够的冷藏和加热设备；抽排烟气效果好；配份与烹调原料的位置便捷；设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。位置便捷；设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。（3）冷菜、烧烤厨房的设计要求。具备更衣条件；设计成低温、消）冷菜、烧烤厨房的设计要求。具备更衣条件；设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；设计配备足够的冷藏设备；紧靠备餐间，并提毒、可防鼠虫的环境；设计配备足够的冷藏设备；紧靠备餐间，并提

35、供出菜便捷的条件。供出菜便捷的条件。（4）面点、点心厨房的设计要求。单独分隔或相对独立；配有足够）面点、点心厨房的设计要求。单独分隔或相对独立；配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；抽排油烟、蒸汽效果好；便于与出菜沟通，的蒸、煮、烤、炸设备；抽排油烟、蒸汽效果好；便于与出菜沟通，便于监控、督查。便于监控、督查。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（5）包房。即面包房，负责制作餐饮企业生产、经营所需的各种面）包房。即面包房，负责制作餐饮企业生产、经营所需的各种面包。包。（6）饼房。即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套）饼房。即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用

36、餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。（7）西餐冻房。即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食）西餐冻房。即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。色拉、凉菜、果盘的制作与出品。4厨房相关部门设计布局厨房相关部门设计布局（1）备餐间。备餐间是配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。）备餐间。备餐间是配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。备餐间的作用：便于配备完善厨房出品；方便控制出品

37、次序；创造备餐间的作用：便于配备完善厨房出品；方便控制出品次序；创造快捷服务条件；集散销售信息；区分生产与消费区域，创造良好就餐快捷服务条件；集散销售信息；区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。环境。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计备餐间的设计布局要求：备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；厨房备餐间的设计布局要求：备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；厨房与餐厅之间应采取双门双道；备餐间应有足够的空间和设备。与餐厅之间应采取双门双道；备餐间应有足够的空间和设备。（2）洗碗间。）洗碗间。洗碗间的作用：洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其出品质量；洗碗间的作用：洗碗间的工作质量影响到厨房环境及其

38、出品质量；洗碗间的工作效率是餐饮生产和服务效率的重要依托；洗碗间对控制洗碗间的工作效率是餐饮生产和服务效率的重要依托；洗碗间对控制餐具损耗起着决定性的作用。餐具损耗起着决定性的作用。洗碗间的设计布局要求：洗碗间应靠近餐厅、厨房，力求与餐厅在洗碗间的设计布局要求：洗碗间应靠近餐厅、厨房，力求与餐厅在同一平面；洗碗间应有可靠的消毒设施；洗碗间通风、排风效果要好。同一平面；洗碗间应有可靠的消毒设施；洗碗间通风、排风效果要好。（3）热食明档、餐厅操作台。热食明档、餐厅操作台是厨房工作在）热食明档、餐厅操作台。热食明档、餐厅操作台是厨房工作在餐厅的延伸或者是将厨房工作部分被转移到餐厅进行。其具体表现形餐

39、厅的延伸或者是将厨房工作部分被转移到餐厅进行。其具体表现形式通常有餐厅煲汤、餐厅时蔬、餐厅布置操作台表演及制作食品等。式通常有餐厅煲汤、餐厅时蔬、餐厅布置操作台表演及制作食品等。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计热食明档、餐厅操作台的作用：渲染、活跃餐厅气氛；方便宾客选热食明档、餐厅操作台的作用：渲染、活跃餐厅气氛；方便宾客选用食品；宣传饮食文化；扩大产品销售；便于控制出品数量。用食品；宣传饮食文化；扩大产品销售；便于控制出品数量。热食明档、餐厅操作台的设计布局要求：设计要整齐美观，进行无热食明档、餐厅操作台的设计布局要求：设计要整齐美观，进行无后台化处理；简便安全，易于观赏；油烟

40、、噪声不扰客；菜品相对集后台化处理；简便安全，易于观赏；油烟、噪声不扰客；菜品相对集中，便于宾客取食。中，便于宾客取食。5厨房工作岗位布局厨房工作岗位布局根据厨房布局要求和厨房生产特点进行合理的组合，确定各工作岗位根据厨房布局要求和厨房生产特点进行合理的组合，确定各工作岗位的面积、设备和位置。充分利用现有的厨房面积，改善操作环境，提的面积、设备和位置。充分利用现有的厨房面积，改善操作环境，提高工作效率。某酒店中餐厨房布局示意图高工作效率。某酒店中餐厨房布局示意图如图如图6-2所示所示。从图从图6-2中可以看出，厨房的工作岗位布局应考虑以下六个方面：中可以看出，厨房的工作岗位布局应考虑以下六个方

41、面：（1）人流走向。从员工上班到更衣，到最后进入岗位，这条路线是）人流走向。从员工上班到更衣，到最后进入岗位，这条路线是畅通的。畅通的。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（2）物流走向。从原料的进货、验收、储藏，从领料、发料到加工、）物流走向。从原料的进货、验收、储藏，从领料、发料到加工、切配、烹调直至走菜，这条物流线也是畅通的。切配、烹调直至走菜，这条物流线也是畅通的。（3）各工作岗位的位置。从图上可看出，加工与切配的距离较远，）各工作岗位的位置。从图上可看出，加工与切配的距离较远，由于该厨房面积较小，原料从洗涤、宰杀、刀工处理直至上浆、焯水由于该厨房面积较小，原料从洗涤、宰杀、

42、刀工处理直至上浆、焯水都在加工间完成，配菜区只负责一些小料和配料的刀工处理，其主要都在加工间完成，配菜区只负责一些小料和配料的刀工处理，其主要任务是配菜，所以配菜区较小。任务是配菜，所以配菜区较小。（4）厨房与餐厅的连接。厨房将菜肴烹制好后送至备餐间，再由服）厨房与餐厅的连接。厨房将菜肴烹制好后送至备餐间，再由服务人员送上餐桌，备餐间是不可忽视的，它是沟通前后台的连接点。务人员送上餐桌，备餐间是不可忽视的，它是沟通前后台的连接点。从图上可以看到备餐间里有一台制冰机和一台保温箱，制冰机既可方从图上可以看到备餐间里有一台制冰机和一台保温箱，制冰机既可方便餐厅使用冰块，又可方便厨房使用冰块，而保温箱

43、是用来对某些菜便餐厅使用冰块，又可方便厨房使用冰块，而保温箱是用来对某些菜肴成品进行临时保温用的。洗涤区具有双重作用，一是洗涤烹调用具，肴成品进行临时保温用的。洗涤区具有双重作用，一是洗涤烹调用具，二是洗涤餐厅用具。当然，洗涤区并不一定要安排在备餐间，它只要二是洗涤餐厅用具。当然，洗涤区并不一定要安排在备餐间，它只要能达到方便服务人员的餐具运送、方便厨房用具洗涤等目的即可。能达到方便服务人员的餐具运送、方便厨房用具洗涤等目的即可。上一页 下一页返回第一节厨房设计第一节厨房设计（5）食品仓库与厨房内的冰箱。食品仓库尽可能地靠近厨房，特别）食品仓库与厨房内的冰箱。食品仓库尽可能地靠近厨房，特别是验

44、收处，有些原料（鲜活原料）无须进仓库，就直接进入厨房，因是验收处，有些原料（鲜活原料）无须进仓库，就直接进入厨房，因此，验收处应安排在路口或方便进货的地方。食品仓库应尽量安排在此，验收处应安排在路口或方便进货的地方。食品仓库应尽量安排在一个区域内，以便于发料和储存。一个区域内，以便于发料和储存。（6）厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能）厨师长办公室。厨师长办公室的位置应尽量设在厨房内，要能便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：能及时发现问题，便利地观察到每一个作业点的工作状况，其目的是：能及时发现问题，解决问题；便于工作的指挥和协调；能有效地控制食品成本；能有效解决

45、问题；便于工作的指挥和协调；能有效地控制食品成本；能有效地堵塞各种漏洞。地堵塞各种漏洞。上一页返回第二节厨房生产管理第二节厨房生产管理 一、厨房的特点一、厨房的特点1品种多、数量小，个别订制生产品种多、数量小，个别订制生产厨房产品花色品种很多，不管经营哪种风味，一般都有几十种、上百厨房产品花色品种很多，不管经营哪种风味，一般都有几十种、上百种产品。这些产品的品种和规格各不相同，主料、配料和调料配置比种产品。这些产品的品种和规格各不相同，主料、配料和调料配置比例的要求也不一样。比如同是鱼菜，不同的鱼类可以烹制不同的产品，例的要求也不一样。比如同是鱼菜，不同的鱼类可以烹制不同的产品，同一种鱼采用不

46、同的加工方法，又可以烹制出众多的口味。厨房主要同一种鱼采用不同的加工方法，又可以烹制出众多的口味。厨房主要根据客人的点菜单进行烹制。客人点菜的数量小，随机性强，点菜内根据客人的点菜单进行烹制。客人点菜的数量小，随机性强，点菜内容变化大，每个菜品均须单独烹制，不能进行批量生产。容变化大，每个菜品均须单独烹制，不能进行批量生产。2生产时间短生产时间短厨房接到餐厅送来的点菜单后，才能开始烹制，要求在尽可能短的时厨房接到餐厅送来的点菜单后，才能开始烹制，要求在尽可能短的时间内将客人的菜点上齐，而厨房生产要先后经过原材料的选择、加工、间内将客人的菜点上齐，而厨房生产要先后经过原材料的选择、加工、切配、烹

47、制、装盘出菜等不同的工序，每道工序都有不同的要求，加切配、烹制、装盘出菜等不同的工序，每道工序都有不同的要求，加工方法也不一样。工方法也不一样。下一页返回第二节厨房生产管理第二节厨房生产管理3菜点质量不稳定菜点质量不稳定（1）菜点质量因人、因地点、因季节等因素的变化而变化。）菜点质量因人、因地点、因季节等因素的变化而变化。（2）菜点生产具有一定的协作性，一道菜或一道点心往往不是一个）菜点生产具有一定的协作性，一道菜或一道点心往往不是一个人所能完成的，需要由多个人来完成。如果上一道工序有问题就会影人所能完成的，需要由多个人来完成。如果上一道工序有问题就会影响到下一道工序，以至于影响菜点的质量。响

48、到下一道工序，以至于影响菜点的质量。（3）由于菜点生产是手工操作，每一位厨师的技艺都有差异，即使）由于菜点生产是手工操作，每一位厨师的技艺都有差异，即使是同一位厨师，在生产制作中往往因体力、情绪、环境等因素，也会是同一位厨师，在生产制作中往往因体力、情绪、环境等因素，也会造成菜点质量的差异。造成菜点质量的差异。4食品原料易变质食品原料易变质食品原料品种多，规格复杂，具有季节性、地域性的特点，多数是鲜食品原料品种多，规格复杂，具有季节性、地域性的特点，多数是鲜活原料，贮存和加工中易发生质量变化，甚至腐败丧失食用价值。活原料，贮存和加工中易发生质量变化，甚至腐败丧失食用价值。上一页 下一页返回第二

49、节厨房生产管理第二节厨房生产管理5菜点质量要求高菜点质量要求高菜点的质量除了要求具有良好的卫生性和营养价值外，还要求具有良菜点的质量除了要求具有良好的卫生性和营养价值外，还要求具有良好的色、香、味、形、质和器。客人对菜点的感官质量要求高，众口好的色、香、味、形、质和器。客人对菜点的感官质量要求高，众口难调。菜点加工烹制后一般不能存放，否则就会使感官品质变差，热难调。菜点加工烹制后一般不能存放，否则就会使感官品质变差，热食品变凉，冷食品升温。食品变凉，冷食品升温。 二、厨房的组织形式二、厨房的组织形式1大型厨房的组织形式大型厨房的组织形式大型厨房的管理系统，是由若干个不同职能的厨房组织所构成，通

50、常大型厨房的管理系统，是由若干个不同职能的厨房组织所构成，通常设加工主厨房和分厨房。加工主厨房负责所有食品原料的加工，并按设加工主厨房和分厨房。加工主厨房负责所有食品原料的加工，并按规格配份，供应各分厨房进行烹调。分厨房分为中餐厨房和西餐厨房规格配份，供应各分厨房进行烹调。分厨房分为中餐厨房和西餐厨房两种类型：中餐厨房由若干不同风味或功能的分厨房组成；西餐厨房两种类型：中餐厨房由若干不同风味或功能的分厨房组成；西餐厨房可设咖啡厅厨房、西餐厅厨房、包饼房和其他风味的厨房。可设咖啡厅厨房、西餐厅厨房、包饼房和其他风味的厨房。上一页 下一页返回第二节厨房生产管理第二节厨房生产管理厨房中心办公室通常由