香精香料评香方法课件.ppt

1、We make life taste betterWe make life taste better品 味 生 活品 味 生 活 由 我 创 造由 我 创 造香精香料评香方法一、评香术语和名词简介一、评香术语和名词简介评香术语和名词简介（一）评香术语和名词简介（一） 1，气息：是用嗅觉器官所感觉到的或，气息：是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能令人感辨别出的一种感觉，它可能令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。 2，香气：是指令人感到愉快舒适的气，香气：是指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器息的总称，它是通过人们的嗅觉器官感觉到的。在调

2、香中香气包括香官感觉到的。在调香中香气包括香韵或香型的涵义。韵或香型的涵义。 评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （二） 香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。香味这个词在调香中用于描人们的嗅觉和味觉器官感觉到的。香味这个词在调香中用于描述食用香料或香精香与味的特征。述食用香料或香精香与味的特征。 气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称。气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称。 评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （三） 香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香韵：用来描

3、述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟，如：的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的，这将在香气工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的，这将在香气分类一节中述及。香韵这个术语，有时也可用感觉上的特征来分类一节中述及。香韵这个术语，有时也可用感觉上的特征来表达，如甜韵，鲜韵

4、等。表达，如甜韵，鲜韵等。评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （四） 香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如如xx的香气属于花香型，或属于果香型，茉莉香型，炼奶香型的香气属于花香型，或属于果香型，茉莉香型，炼奶香型等。等。 评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （五） 头香：是对香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻时的香气印象头香：是对香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻时的香气印象，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之为顶香，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之为顶香，它是香精整体香气中的一个组成部分，一般

5、是由香气扩散力，它是香精整体香气中的一个组成部分，一般是由香气扩散力较好的香料所形成。较好的香料所形成。 评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （六） 体香：亦可称为中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主体香：亦可称为中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主体香气都应有其各自的特征，它代表这个香精的主体香气。体体香气都应有其各自的特征，它代表这个香精的主体香气。体香应在头香之后，立即被嗅觉感到香气，而且能在相当长的时香应在头香之后，立即被嗅觉感到香气，而且能在相当长的时间中保持稳定和一致。体香是香精的主要组成部分间中保持稳定和一致。体香是香精的主要组成部分 。评香术语和名词简介评香术语和名词

6、简介 （七） 是香精的头香与体香挥发后，留下的最后的香气。这个香气一是香精的头香与体香挥发后，留下的最后的香气。这个香气一般是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之为般是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之为尾香。尾香。 评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （八） 和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种协调一致的香和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种协调一致的香气。这是一种调香工作中的技巧。和合这个术语，在英语中相气。这是一种调香工作中的技巧。和合这个术语，在英语中相当于当于“Blend”或或“Blending ”。用作和合的香料称之为和合。用作和合的香料称之

7、为和合剂。剂。评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （九） 修饰（修饰剂）：是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香修饰（修饰剂）：是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果的香气。它也是调香工作中的气，使之在香精中发出特定效果的香气。它也是调香工作中的一种技巧，用作修饰的香料，称它为修饰剂，。一种技巧，用作修饰的香料，称它为修饰剂，。评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （十） 谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。

8、评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （十一） 稳定性：在调香技艺中，稳定性有两种涵义：一是指香精香气稳定性：在调香技艺中，稳定性有两种涵义：一是指香精香气的稳定性，这就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要的稳定性，这就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在较长的时期内不能有明显的变化，换句话说，就是要在较长在较长的时期内不能有明显的变化，换句话说，就是要在较长的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，除了香气特征、香型能稳定外，还应不影响加香介质的色泽、除了香气特征、香型能稳定外，还应不影响加香介质的色泽、澄清度、乳化

9、等理化性能及原有的功能。澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （十二） 香势（气势）：亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程香势（气势）：亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程度。这种强度可通过香气的极限值来判断。度。这种强度可通过香气的极限值来判断。 评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （十三） 嗅盲：是嗅觉缺损现象之一，是指完全丧失嗅感功能，完全嗅嗅盲：是嗅觉缺损现象之一，是指完全丧失嗅感功能，完全嗅不出任何气息。不出任何气息。嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正常，或是特别敏

10、感，或是特别迟钝。常，或是特别敏感，或是特别迟钝。评香术语和名词简介评香术语和名词简介 （十五） 常用来描述香气的词语：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香，常用来描述香气的词语：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香，土腥味，辛辣，新鲜，丰富，饱满，浓郁，逼真，协调，焦香土腥味，辛辣，新鲜，丰富，饱满，浓郁，逼真，协调，焦香等等二、辩香和评香辩香和评香（一） 辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。 识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为评香工作者，尤其是初学者，必须程

11、度和留香持久性等。作为评香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。辩香和评香（二） 要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。的起始原料情况等。辩香和评香（三） 在研究配制香精的过程中（包括在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程

12、度、相像程度、香程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。气的稳定程度和色泽的变化等。辩香和评香（四） 要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可也可以呈现不同的香气特征，如青香类既可呈现于花香，也可呈现于果香、草香。而甜香类也一样，既可以是花香（甜

13、的花呈现于果香、草香。而甜香类也一样，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。 辩香和评香（五） 要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征同时要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征同时要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛要知道其香气强度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气槛限来估定），也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意，这虽是一个量限来估定），也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意，这虽是一个量的问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和的

14、问题，但它不似化学上的定量浓度那样容易掌握，而是较难认识和测定的。辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空测定的。辨香是在气态中以微粒形式进行的。由于挥发，微粒散布空间，在某一时间里，在某一温湿度条件下和单位空间中，就有一定数间，在某一时间里，在某一温湿度条件下和单位空间中，就有一定数量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，量的微粒，这种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里单位就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里单位空间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或空

15、间中的香值，值高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变香精的香值也不相同，也就是说，在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。化而变化。 辨香与评香的注意事项（一） 要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工不使用时不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。作服，不宜吸烟。 辨香与评香的注意事项（二） 思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，

16、根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇复杂

17、的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，分钟，再延长至半小时，再延长至半小时，l小时乃至小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。观察不同时段香料的香气变化。 辨香与评香的注意事项（三） 要有好的标样（要严格地选择）。不同品种、不同地区、不同要有好的标样（要严格地选择）。不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中，盖紧（用后

18、亦然），在冷藏柜中保存好，到一的装满于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。定时间要更换。辨香与评香的注意事项（四） 辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为液态样品，宜为0.5 1cm宽，宽，10 18cm长。最好一端窄一些，长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8 cm长，长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。香气。辨香与评香的注意事项（五）

19、辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1 10%，甚至更淡些来辨别，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。 辨香与评香的注意事项（六） 辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入、号码，甚

20、至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约拟辨香料或香精中，蘸上约1 2 cm，对比时要蘸得相等；如，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。 辨香与评香的注意事项（七） 随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全

21、貌。若是评比则写出它们之间的区别，如段记录，最后写出全貌。若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。坏、真假等的评语。四、三点测试法 对于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿样与目标样的差对于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿样与目标样的差异性？最适合的方法是三点测试法，该方法可以客观地反映两异性？最适合的方法是三点测试法，该方法可以客观地反映两个样品之间的差异程度，极大地提高感官评价的准确性和效率个样品之间的差异程度，极大地提高感官评价的准确性和效率。三点测试法是将。三点测试

22、法是将A、B两种试样分为（两种试样分为（A、A、B）或（）或（A、B、B）的三点一组，由一定数量的感官评价人员进行感官评价）的三点一组，由一定数量的感官评价人员进行感官评价，选择三点中感觉不同的一点，再根据统计学原理，得出客观，选择三点中感觉不同的一点，再根据统计学原理，得出客观的评价结论的感官评价方法。该方法在评价原料更换效果、仿的评价结论的感官评价方法。该方法在评价原料更换效果、仿制某一畅销产品的过程中往往起到事半功倍的效果。制某一畅销产品的过程中往往起到事半功倍的效果。 三点测试法三点测试法 评价人员数量评价人员数量 评价人员越多精确度越高，但在实际操作中考虑到经济性、人评价人员越多精确

23、度越高，但在实际操作中考虑到经济性、人员熟练性，在分析型实验里以员熟练性，在分析型实验里以10-25名为宜，在嗜好型实验里名为宜，在嗜好型实验里以以25-100名为宜名为宜三点测试法三点测试法 实例一实例一 德利宝香精感官评价试验结果德利宝香精感官评价试验结果试验时间：试验时间：2015年年5月月30日日试验地点：评香室试验地点：评香室试验方法：三点测试法试验方法：三点测试法评价人数：评价人数：17人人模仿样品：德利宝水蜜桃香精模仿样品：德利宝水蜜桃香精目标样品：竞品水蜜桃香精目标样品：竞品水蜜桃香精感官评价：感官评价：17名名 评价员中有评价员中有6人判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品

24、无显著差人判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品无显著差异。异。差异程度：差异程度：6名正确评价员中认为香味强度存在差异的有名正确评价员中认为香味强度存在差异的有2人，占人，占33.3%，认为象真度存，认为象真度存在差异的有在差异的有4人，占人，占66.7%。接受度：接受度：6名正确评价员中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占名正确评价员中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占33.3%，偏爱竞品水蜜桃香精的，偏爱竞品水蜜桃香精的人占人占66.7%。结论：德利宝水蜜桃香精可以进行代替竞品水蜜桃香精工业实验。结论：德利宝水蜜桃香精可以进行代替竞品水蜜桃香精工业实验。 三点测试法三点测试法 实例二实例二 德利宝香精感

25、官评价试验结果德利宝香精感官评价试验结果试验时间：试验时间：2015年年6月月2日日试验地点：评香室试验地点：评香室试验方法：三点测试法试验方法：三点测试法评价人数：评价人数：17人人模仿样品：德利宝水蜜桃香精模仿样品：德利宝水蜜桃香精 目标样品：竞品水蜜桃香精目标样品：竞品水蜜桃香精 感官评价：感官评价：17名名 评价员中有评价员中有11人判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品在人判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品在0.1%的的水平上存在显著差异。水平上存在显著差异。差异程度：差异程度：11名正确评价员中认为香味强度存在差异的有名正确评价员中认为香味强度存在差异的有4人，占人，占36.4%，认为象真度存，认为象真度存在差异的有在差异的有7人，占人，占63.6%。接受度：接受度：11名正确评价员中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占名正确评价员中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占54.4%，偏爱竞品水蜜桃香精，偏爱竞品水蜜桃香精的人占的人占45.5%。结论：德利宝水蜜桃香精需改进样品进行感官评价实验。结论：德利宝水蜜桃香精需改进样品进行感官评价实验。 三点测试法应用说明 在质检时有香气差别不太确定或与客户因香气差生纠纷时都可在质检时有香气差别不太确定或与客户因香气差生纠纷时都可以用三点测试法来解决以用三点测试法来解决