食品添加剂培训资料课件.ppt
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1、食品添加剂培训1、瘦肉精:今年央视的315特别节目曝光了广受消费者欢迎的瘦肉型猪,原来是用“瘦肉精”喂养出来的,而且这些“健美猪”还流入了以质量把关严格著称的知名肉制品企业双汇,该公司的“十八道检验”并不包括“瘦肉精”检测。瘦肉精是一类动物用药,将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。长期食用瘦肉精喂出的猪肉会危害人体健康,会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状,特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大,严重的可导致死亡。 2、上海多家大型超市销售上海多家大型超市销售“染色馒头染色馒头”曝光时间:2011.4.13罪魁祸
2、首:柠檬黄、甜蜜素生产日期随便改防腐剂甜蜜素齐上阵,上海、浙江、温州等超市多年销售“染色馒头”。其中上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测,其中4个批次成品中检出“柠檬黄”;两个批次成品中的甜蜜素含量超标。连日来,上海公安部门对涉嫌犯由生产、销售伪劣产品罪的上海盛禄食品有限公司分公司法人代表叶维禄、销售经理徐剑明等5人依法行使传唤。经审查,这5名犯罪犯罪嫌疑人分别交代了企业自2011年1月以来,违法生产、销售残油违禁添加剂“柠檬黄”的“染色”馒头83716袋,共计334864只,价值20余万元、目前,公安部门已依法对5名犯罪嫌疑人予以刑事拘留,案件正在进一步审
3、理中。3、毒毛肚:4月,食品安全执法人员对重庆沙坪坝区太和火锅店的毛肚进行抽样检验时,发现被检验的毛肚中甲醛不符合卫生标准。该火锅店老板朱某承认,其在清洗毛肚时,加入福尔马林,意在使毛肚更新鲜,客人喜欢吃,其主要目的是为了招揽生意,殊不知此举对人体伤害极大。执法人员对该店使用的毛肚进行检查,发现被检验的毛肚中甲醛不符合DB50/372001卫生标准。4、福尔马林浸泡小银鱼事件福尔马林浸泡小银鱼事件曝光时间:2011.4.15罪魁祸首:福尔马林福尔马林是甲醛的水溶液,外观无色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。泡小银鱼,浸泡过的小银鱼更好看,体积增大,有弹性,不容易腐烂。但是食
4、用这种小银鱼后会造成消化道灼伤,严重的可以导致消化道穿孔,甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱,生殖能力缺失,甚至是白血病。5、渠县男子重庆卖毒血旺被捕,每天生产、渠县男子重庆卖毒血旺被捕,每天生产4000斤斤曝光时间:曝光时间:2011.4.20罪魁祸首:福尔马林罪魁祸首:福尔马林听说牛血比猪血和鸭血量大成本更低,往里面加福尔马林后,血旺更嫩更有卖相,他就昧着良心进行牛血旺加工,每天4000斤毒血旺就这样到了市民的口中。昨日,重庆晚报记者从九龙坡区检察院获悉,从事“毒血旺”的两名涉案人员因涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪,在4月14日被九龙坡区检察院批准逮捕。据郑礼桥供述,添加福尔马
5、林的量是四天左右使用4两,一天加工4000斤,也就是16000斤加4两左右。按郑礼桥的说法,有时一天还不止4000斤,保守估计,至少有80吨的“毒血旺”进了市民的口。从生产牛血旺到现在一直都在加甲醛,具体由雇佣的加工工人来操作,甲醛是郑礼桥到沙坪坝、江北的化工店购买的。6、神奇神奇“牛肉膏牛肉膏”猪肉猪肉90分钟变牛肉分钟变牛肉曝光时间:2011.4.13罪魁祸首:牛肉膏近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂,经过腌制,可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”,猪肉冒充牛肉,可以节省大量成本,而食用者在外观上也几乎分辨不出来,业内人士透露,这早已不是什么秘密了,在冷冻食品以及烧烤类食品中,这种牛
6、肉膏早就是造假的手段之一,据悉,牛肉膏中含有的各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其实是复合添加剂,是食用香精的一种,用量应有限制,吃多了则可能致癌。7、染色黑芝麻:北京消费者从市场购买了一斤黑芝麻,回家用清水清洗,黑芝麻褪色,水质变成“墨汁”,黑芝麻有些发白。有商贩称,市场上确实有经过色素处理的黑芝麻。专家称,黑芝麻皮上有天然的花青素,放在水里会慢慢地溶解出来,形成一种比较透明的、有点褐色的溶液。如果黑芝麻泡在水里,黑色一下子就出来,还一团乌黑,溶液不透明,这种现象肯定不正常,很有可能是芝麻上染了东西。8、硫磺毒生姜:4月,湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内,查获
7、两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。熏过的“毒生姜”看起来更水嫩,颜色更黄亮,就像刚采摘的一样。硫磺是一种金属硫化物,若长期食用,会影响人的肝肾功能。更令人担忧的是,这些商贩熏生姜用的硫磺来路不明,其中可能含有杂质和重金属,从而对人体健康构成更为严重的威胁。9、毒豆芽:沈阳短短5天挖出了几十吨“黑豆芽”。这些豆芽有了尿素、恩诺沙星、无根剂等添加剂,不光节省豆子,缩短生产周期,还长得粗大而且不容易腐烂。50岁的张显君为豆芽加工点送药剂已有六年时间,原来的客户分布在辽宁各地,约有200家左右,但最近没有那么多了。这些药都是从浙江和江苏进的货,每个月能有几千元的进货量
8、。(4月22日新华每日电讯)沈阳警方打掉了11家生产劣质都养的黑加工点,收缴共约20余吨成品和半成品劣质豆芽,并对涉嫌销售“毒豆芽”的12人进行了刑事拘留。“毒豆芽”做无害化处理后,沈阳警方深入追查生产销售有害添加剂的源头。10、毒黄瓜:毒黄瓜是指受到肠出血性大肠杆菌(EHEC)“污染”的黄瓜。食用这种带有大肠杆菌的黄瓜可引发致命性的溶血性尿毒症,可影响到血液、肾以及中枢神经系统等。毒黄瓜引起的疫病从5月中旬开始在德国蔓延,随即,瑞典等多个国家也报告了感染病例,欧洲一时陷入恐慌。11、塑化剂:5月,台湾爆出了食品添加有毒塑化剂的案件,报道说饮料里的“起云剂”含有“塑化剂”,吃了会使性别错乱、生
9、殖器变短。事件牵涉很多食品、饮料、果酱、益生菌粉等。塑化剂是一种增塑剂,在塑料加工中添加这种物质,可以使其柔韧性增强,容易加工。专家称,塑化剂的毒性远高于三聚氰胺,还广泛分布于各种食物内。 1、了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓、了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的种类。度和食品所带的腐败菌的种类。 2、了解所用防腐剂的物理化学性质,如、了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH等条件,以便正确使用。等条件,以便正确使用。 3、了解食品加工、储藏条件、期限和在这、了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响。些过程中对防腐剂效果的影响。 一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲
10、酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯 苯甲酸又名安息香酸,分子式苯甲酸又名安息香酸,分子式C7H6O2, 相对分子质量相对分子质量22.12。 苯甲酸水溶性差,在实际使用中常用其钠苯甲酸水溶性差,在实际使用中常用其钠盐。盐。 其钠盐又名安息香酸钠,分子式其钠盐又名安息香酸钠,分子式C7H5O2Na, 相对分子质量相对分子质量14411。 苯甲酸苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状结晶,质轻、为白色有丝光的鳞片或针状结晶,质轻、无臭,或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定,无臭,或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定,但有吸湿性。熔点
11、但有吸湿性。熔点122.4,沸点,沸点249.2,约,约100开始升华,在酸性条件下易随水蒸气挥发,开始升华,在酸性条件下易随水蒸气挥发,pH值为值为2.8(25饱和水溶液饱和水溶液),微溶于水易溶于乙,微溶于水易溶于乙醇。醇。 苯甲酸钠苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末,无臭或微带为白色颗粒或结晶性粉末,无臭或微带安息香的气味,有甜涩味。安息香的气味,有甜涩味。 在空气中稳定,露置在空气中稳定,露置空气中可吸潮。空气中可吸潮。1g苯甲酸可溶于苯甲酸可溶于2mL水、水、75mL无水乙醇或无水乙醇或50ml90的乙醇。的乙醇。 1、苯甲酸:、苯甲酸:LD50 大鼠口服大鼠口服2530mgkg(bw)
12、。)。 GRAS FDA-21CFR 184.1021。 ADI:0-5毫克公斤(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。毫克公斤(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。 2、苯甲酸钠:、苯甲酸钠:LD50 大鼠口服大鼠口服4070mgkg(bw)。)。 GRAS FDA-21CFR 18123,1811733。 ADI:0-5毫克公斤(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。毫克公斤(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。 苯甲酸进入机体后,大部分在苯甲酸进入机体后,大部分在915小时内与甘氨酸化合成小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除,剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒证马尿酸而从尿中排除,剩余部分与葡萄糖醛酸
13、化合而解毒证明,苯甲酸不在机体内积蓄。明,苯甲酸不在机体内积蓄。 总的来说,目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是以小剂量添总的来说,目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是以小剂量添加于食品中,未发现任何毒性作用。加于食品中,未发现任何毒性作用。 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规定:碳酸饮料,最大使用量为规定:碳酸饮料,最大使用量为0.2 gkg; 低盐酱菜、酱类、蜜饯,低盐酱菜、酱类、蜜饯,0.5gkg; 葡萄酒、果酒、软糖,葡萄酒、果酒、软糖,0.8 gkg; 酱油、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁(味)酱油、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁(味)型饮料,型饮料
14、,1.Ogkg: 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁,食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁,2gkg: 果汁(果味)冰,果汁(果味)冰,1.Ogkg(混用或单独使用(混用或单独使用)。 苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计不苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计不得超过最大使用量。此外本品尚可用于胶姆糖配料。得超过最大使用量。此外本品尚可用于胶姆糖配料。 概述概述 山梨酸别名山梨酸别名2,4己二烯酸、花楸酸,分子式己二烯酸、花楸酸,分子式C6H8O2,分子量,分子量112.13。山梨酸钾别名。山梨酸钾别名2,4己二己二烯酸钾,分子式烯酸钾,分子式C6H7KO2,相对分子质量,相对分子质量150.22。 性
15、状性状 山梨酸山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末,无臭或稍带刺为无色单斜晶体或结晶性粉末,无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的,但在空气中长期放置激性臭味。对光、热是稳定的,但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点一起挥发。熔点134.5,沸点,沸点228(分解分解)。饱和水。饱和水溶液溶液pH值值3.6。山梨酸微溶于水,而溶于有机溶剂。山梨酸微溶于水,而溶于有机溶剂。 山梨酸钾山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末,为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍具臭味,在空气中露置能被氧化而着色,有无臭
16、或稍具臭味,在空气中露置能被氧化而着色,有吸湿性,相对密度吸湿性,相对密度1.363,约,约270熔化并分解。熔化并分解。1g约溶于约溶于1.7mL水水(20)、16.1mL95乙醇和乙醇和1000mL乙醚。乙醚。1、使用范围及用量、使用范围及用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2011)规定:山梨)规定:山梨酸、山梨酸钾,可用于肉、鱼、蛋、禽类制品,最大使用量为酸、山梨酸钾,可用于肉、鱼、蛋、禽类制品,最大使用量为0.075g/kg;用于果蔬类保鲜、碳酸饮料,;用于果蔬类保鲜、碳酸饮料,0.2 g/kg;胶原蛋白肠;胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯类、果汁(果
17、味)型饮料、果冻,衣、低盐酱菜、蜜饯类、果汁(果味)型饮料、果冻,0.5 g/kg;葡萄酒、果酒,葡萄酒、果酒,0.6g/kg;酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软;酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料果汁(果味)冰,即食海蜇、乳酸菌饮料果汁(果味)冰,1.0 g/kg;用于食品工;用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁,业用塑料桶装浓缩果蔬汁,2.0 g/kg;以山梨酸计不得超过;以山梨酸计不得超过2.0g/kg。另外,山梨酸钾还可用于胶姆糖配料。山梨酸及山梨。另外,山梨酸钾
18、还可用于胶姆糖配料。山梨酸及山梨酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量,不得延长酸钾同时使用时,以山梨酸计,不得超过最大使用量,不得延长原定保质期。原定保质期。我国台湾省我国台湾省食品添加剂使用范围及用量标准食品添加剂使用范围及用量标准(1996)规定:山规定:山梨酸可用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱,最大使用量梨酸可用于鱼糜制品、肉制品、海胆酱、花生酱,最大使用量2g/kg。山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝。山梨酸钾可用于豆酱、豆乳、海藻、小菜、煮豆、鱼贝类干制品,使用限量为类干制品,使用限量为1g/kg以下。以下。 一、双乙酸钠(一、双乙酸钠(Sodium Di
19、acetate) 二、脱氢乙酸(二、脱氢乙酸(Dehydroacetic Acid) 及其钠盐(及其钠盐(Sodium Dehydroacetate) 三、二氧化氯(三、二氧化氯(Chlorine Dioxide) (稳定态二氧化氯稳定态二氧化氯) 四、乳酸链球菌素(四、乳酸链球菌素(Nisin)概述概述 性状性状概述概述 别名过氧化氯,分子式别名过氧化氯,分子式ClO2,相对分子质量,相对分子质量67.45。性状性状 常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄常温、常压下为具有刺激性、爆炸性、腐蚀性的黄绿色至黄红色气体,冷却压缩后可成为液体,沸点红色气体,冷却压缩后可成为液体,沸点
20、11熔点熔点-59。对。对光不稳定,易溶于水,在光不稳定,易溶于水,在20、40kPa压力下每升水可溶压力下每升水可溶2.9g,约比氯在水中的溶解度大约比氯在水中的溶解度大5倍。二氧化氯溶于水不起任何化学倍。二氧化氯溶于水不起任何化学反应,将溶液曝光,它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光反应,将溶液曝光,它即可由水中逸出。二氧化氯可被紫外光照射而分解。照射而分解。稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中,在常稳定态二氧化氯是将二氧化氯稳定在水溶液或浆状物中,在常温下可保持数年不失效。使用时加酸活化,可立即释放出温下可保持数年不失效。使用时加酸活化,可立即释放出ClO2。活化后的二氧化氯
21、溶液可在暗处或棕色瓶中保持。活化后的二氧化氯溶液可在暗处或棕色瓶中保持2个星个星期左右。期左右。 可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。可用作防腐剂、漂白剂、面粉处理剂。 1、使用范围及用量、使用范围及用量 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)规规定:用于果蔬保鲜,最大用量为定:用于果蔬保鲜,最大用量为0.01 gkg;鱼类加;鱼类加工时用它配成水溶液,最大使用量为工时用它配成水溶液,最大使用量为0.05gkg。 有报道用于小麦粉、淀粉的漂白,是将二氧化氯与其有报道用于小麦粉、淀粉的漂白,是将二氧化氯与其直接接触,一般用量为直接接触,一般用量为20mgkg
22、。处理后的面粉的。处理后的面粉的白度明显提高。如果用量过大,则会使面粉变色。白度明显提高。如果用量过大,则会使面粉变色。 蘑菇在运输、贮存中用二氧化氯处理,可改善其颜色,蘑菇在运输、贮存中用二氧化氯处理,可改善其颜色,防止褐变,一般用量为,防止褐变,一般用量为,50mgkg。 使用使用4050mgkg的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾的二氧化氯浸泡刚捕获的对虾1020min,再加,再加20mgkg二氧化氯的水冰冻,可二氧化氯的水冰冻,可使对虾在使对虾在710d内保持原有的色、香、味。内保持原有的色、香、味。 二氧化氯可广泛用于食品工业,如用于食品加工二氧化氯可广泛用于食品工业,如用于食品加工设备、用具
23、、原料、管道的消毒。用于饮用水消设备、用具、原料、管道的消毒。用于饮用水消毒,使用剂量为毒,使用剂量为155mgL,即可保证达到饮,即可保证达到饮用水标准。使用二氧化氯作饮用水消毒,既不会用水标准。使用二氧化氯作饮用水消毒,既不会发生用氯气消毒时由于氯代反应而产生致癌物发生用氯气消毒时由于氯代反应而产生致癌物三氯甲烷,又可有效地除去水中的异味。三氯甲烷,又可有效地除去水中的异味。 二氧化氯可用于动、植物油脂的漂白,最高用量二氧化氯可用于动、植物油脂的漂白,最高用量为为2000mgL。在油脂的熔点以上操作即可。在油脂的熔点以上操作即可。 消毒效果,在消毒效果,在pH 6.010.0的范围内,的范
24、围内,不受不受pH升高的影响。升高的影响。 消毒后的器具或食物无须清洗即可使用消毒后的器具或食物无须清洗即可使用或食用。或食用。 至今还无其抗性菌的报道,因至今尚未至今还无其抗性菌的报道,因至今尚未发现能抵抗其氧化作用而不被杀灭的微生发现能抵抗其氧化作用而不被杀灭的微生物。物。概述概述 乳酸链球菌素乳酸链球菌素,别名乳酸链球菌肽,别名乳酸链球菌肽, 分子式分子式C143H228O37N42S7,相对分子质量,相对分子质量3348。 乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,是一种天然的食品防腐剂,能有效地杀灭引起食品是一种天然的食品防腐剂,能有
25、效地杀灭引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌,具有无毒、无副作用、腐败的革兰氏阳性腐败菌,具有无毒、无副作用、安全可靠、高效等特点,安全可靠、高效等特点, 同时使用该产品作为食品防腐剂,还能降低食品灭同时使用该产品作为食品防腐剂,还能降低食品灭菌温度,缩短食品灭菌时间,使食品保持原有营养、菌温度,缩短食品灭菌时间,使食品保持原有营养、风味、色泽,且节能和减少破损率。该产品是世界风味、色泽,且节能和减少破损率。该产品是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素,是联合国粮上惟一能用在食品防腐方面的抗生素,是联合国粮食及农业组织世界卫生组织食及农业组织世界卫生组织(FAOWHO)食品添食品添加剂联合专家委员会
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