食品安全管理师认证考核培训(基本技能)课件.pptx

1、食品安全管理师食品安全管理师培训内容培训内容第一篇第一篇 基础理论基础理论第二篇第二篇 基本技能基本技能食品安全的食品安全的 管理与控制管理与控制第三第三篇篇 食品安全法律法规食品安全法律法规 与政策标准与政策标准12酸奶供应链酸奶供应链饲料生产饲料生产 奶牛繁殖奶牛繁殖奶牛饲养奶牛饲养挤挤 奶奶加加 工工 流流 通通 消消 费费 3酸奶安全与质量控制酸奶安全与质量控制GAP饲料种植饲料种植动物养殖动物养殖SQA, GMP, SSOPHACCP/ISO 22000GDPISO 9000, 标准标准, , 法律法规，国际食品法典，追溯与召回法律法规，国际食品法典，追溯与召回4鲜切蔬菜供应链与质量

2、保证鲜切蔬菜供应链与质量保证4GDPSQA, GMP, SSOP HACCP/ISO 22000 GAPISO 9000，标准，法律法规，国际食品法典，追溯和召回标准，法律法规，国际食品法典，追溯和召回标准：标准：NY/T 1987-2011 鲜切蔬菜鲜切蔬菜食品供应链的安全控制体系食品供应链的安全控制体系预防性方案预防性方案 ( (防控防控) )n食品食品原料生产原料生产pGAP/GVPGAP/GVPn食品食品加工加工pGMPGMPpSSOPSSOPpHACCPHACCP/ /ISO 22000ISO 22000pFood defense Food defense n食品食品流通、零售流通、

3、零售pGDP, GRPGDP, GRP反应性方案反应性方案 ( (管理管理) )n客户投诉应对客户投诉应对n追溯体系追溯体系n召回召回5Good Agricultural PracticenEU-GAPn2001nEuro-retailer produce working group GAPnHelp to build and maintain buyer-supplier relationship, define “best practices” for global production of horticultural products.nNow, the GAP systems in

4、countries or unions are mostly based on the EUREP GAP. nFrom HACCP to FDA GAPnOctober 26, 1998nthe Western Growers Association, the International Fresh Cut Produce AssociationnThe guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables67中国良好农业规范标准介绍中国良好农业规范标准介绍n20042004年年，国家认

5、监委开始研究工作，国家认监委开始研究工作n20052005年年1212月月3131日发布日发布GB/T 20014.1-11 GB/T 20014.1-11 良好农业良好农业规范系列国家标准规范系列国家标准，20062006年年5 5月月1 1日正式实施日正式实施n目的：目的：为进一步推动良好农业规范国家标准的贯为进一步推动良好农业规范国家标准的贯彻实施，规范彻实施，规范GAPGAP的认证活动，提高我国农业综合的认证活动，提高我国农业综合生产能力，实现农业可持续发展生产能力，实现农业可持续发展农产品农产品GAPGAP的框架内容有哪些？的框架内容有哪些？（一）（一）土壤土壤（二）（二）水水（三）

6、作物和饲料生产（三）作物和饲料生产（四）（四）作物保护作物保护（五）（五）收获及农场加工和贮存收获及农场加工和贮存（六）能源和废物管理（六）能源和废物管理（七）人类福利、健康和安全（七）人类福利、健康和安全（八）野生生物和地貌（八）野生生物和地貌8农产品良好农业规范实施的意义农产品良好农业规范实施的意义(6)1. 1.有利于有利于保护消费者身体健康保护消费者身体健康2.2.有利于促进农产品出口有利于促进农产品出口3.3.有利于保护生态环境有利于保护生态环境p大气环境、农田灌溉用水、加工用水和土壤质量大气环境、农田灌溉用水、加工用水和土壤质量p限定了使用肥料和农药的种类限定了使用肥料和农药的种类

7、p对生产过程实施监控对生产过程实施监控p保鲜剂的选择与限用保鲜剂的选择与限用p对包装材料的要求，安全性、可降解性和重复利用对包装材料的要求，安全性、可降解性和重复利用4.4.有利于提高农业经济效益有利于提高农业经济效益p市场需求量大市场需求量大p价格较高价格较高9农产品农产品GAPGAP实施的意义实施的意义5.5.有利于加速农业产业化进程有利于加速农业产业化进程p基地基地p统一的生产加工规范统一的生产加工规范p可控的贮藏、运输与销售体系可控的贮藏、运输与销售体系6.6.有利于推动农业科技进步有利于推动农业科技进步p高效无害的天然农药或生物防治高效无害的天然农药或生物防治p先进的保鲜技术以取代人

8、工合成保鲜剂先进的保鲜技术以取代人工合成保鲜剂p使用可降解包装材料使用可降解包装材料p对环境与农残进行快速检测的技术对环境与农残进行快速检测的技术10FAO ANIMAL PRODUCTION AND HEALTH GUIDELINESGUIDE TO GOOD DAIRY FARMING PRACTICEMilk production should be environmentally sustainable and cause minimal damage to the surrounding environmentGuiding objectives for good dairy far

9、ming practicesAnimal HealthMilking HygieneNutrition (Feed & Water)AnimalWelfareEnvironmentSocio-economicManagementHuman resource and financial management ensures the sustainability of the enterpriseFreedom from: 1. hunger and thirst; 2. discomfort; 3. pain, injury and disease; 4. fear; 5. freedom to

10、 engage in relatively normal patterns of animal behaviourAnimals need to be provided with feed and water of suitable quantity and qualityAnimals that produce milk need to be healthy and an effective health care programme should be in placeMilk will be harvested and stored under hygienic conditions.

11、Equipment used to harvest and store milk will be well maintained.11良好兽医规范（良好兽医规范（GVP）的内容）的内容n什么是良好兽医规范？什么是良好兽医规范？n欧盟良好兽医规范简介欧盟良好兽医规范简介p良好的兽医规范的主要目的良好的兽医规范的主要目的p欧洲兽医伦理和行为准则欧洲兽医伦理和行为准则p兽医组织质量管理体系兽医组织质量管理体系n如何借鉴良好兽医规范做好我国兽医工作？如何借鉴良好兽医规范做好我国兽医工作？p正确认识兽药正确认识兽药p正确使用兽药正确使用兽药p怎样科学使用兽药更安全？怎样科学使用兽药更安全？12良好兽医操

12、作规范良好兽医操作规范nGVP GVP ，Good Veterinary PracticeGood Veterinary Practicen是由是由欧洲兽医协会欧洲兽医协会制定的，在欧盟各国普遍实制定的，在欧盟各国普遍实行的一种官方兽医资格认定制度行的一种官方兽医资格认定制度n它结合兽医工作特点，借鉴和引用了它结合兽医工作特点，借鉴和引用了ISO 9000ISO 9000标准的术语和方法，对兽医工作进行了全面界标准的术语和方法，对兽医工作进行了全面界定、规范和要求，以确保兽医服务的质量定、规范和要求，以确保兽医服务的质量1314GMPGMP主要内容主要内容（一）（一）什么是什么是GMP?GMP

13、?（二）（二）GMPGMP的发展历史的发展历史（三）（三）GMPGMP在中国在中国（四）（四）GMPGMP在其他国家在其他国家（五）（五）GMPGMP的内容的内容中国肉类加工厂卫生规范中国肉类加工厂卫生规范14什么是什么是GMP?GMP?n(Good Manufacturing Practice)(Good Manufacturing Practice)良好操作规范良好操作规范 良好制造规范良好制造规范良好生产规范良好生产规范 良好生产工艺良好生产工艺n目的：保障食品安全和质量目的：保障食品安全和质量n范围：贯穿食品加工全过程范围：贯穿食品加工全过程n内容：一系列措施、方法和技术要求内容：一系

14、列措施、方法和技术要求15GMPGMP要求要求食品生产企业具食品生产企业具备备n良好的生产设备良好的生产设备n合理的生产过程合理的生产过程n完善的质量管理完善的质量管理n严格的检测系统严格的检测系统16GMP在中国的发展过程在中国的发展过程年年内容内容举例举例1981988 819981998陆续颁布陆续颁布1515类卫生规范类卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范19941994强调对食品工业总体要求强调对食品工业总体要求食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范19981998良好生产规范良好生产规范保健食品保健食品膨化食品膨化食品20032003良好生产规

15、范良好生产规范熟肉制品熟肉制品定型包装饮用水定型包装饮用水20102010食品安全国家标准食品安全国家标准乳制品良好生产规范乳制品良好生产规范粉状婴幼儿配方食品良好生产规范粉状婴幼儿配方食品良好生产规范20132013食品安全国家标准食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范1718为什么要修订为什么要修订GB 14881GB 14881？n标龄过长，内容过时标龄过长，内容过时n需要与新法精神相符合需要与新法精神相符合n为生产规范类标准体系打基础为生产规范类标准体系打基础19ISO 9000 系列标准系列标准GB 14881GB 14881 修订原则修订原则n落实落实食品安全法食

16、品安全法及实施条例的要求及实施条例的要求n覆盖食品生产的各个环节覆盖食品生产的各个环节n仅提出控制污染、保障安全的仅提出控制污染、保障安全的原则性原则性要求，要求，不设置具体参数不设置具体参数n突出通用规范的突出通用规范的通用性通用性，为各专项规范预留空间，为各专项规范预留空间n强化食品企业强化食品企业自我管理自我管理的思想的思想20前言：新、旧规范的主要变化前言：新、旧规范的主要变化新新nGB 14881-2013n食品安全国家标准食品安全国家标准食品食品生产生产通用卫生规范通用卫生规范旧旧nGB 14881-1994n食品食品企业企业通用卫生规范通用卫生规范21前言：修改了标准结构前言：修

17、改了标准结构新新1. 1.范围范围2.2.术语和定义术语和定义3.3.选址及厂区环境选址及厂区环境4.4.厂房和车间厂房和车间5.5.设施与设备设施与设备6.6.卫生管理卫生管理旧旧1. 1.主题内容与适用范围主题内容与适用范围2.2.引用标准引用标准3.3.原材料采购、运输的卫生原材料采购、运输的卫生要求要求4.4.工厂设计与设施的卫生要工厂设计与设施的卫生要求求5.5.工厂的卫生管理工厂的卫生管理6.6.生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求22前言：修改了标准结构前言：修改了标准结构新新7.7.食品原料、食品原料、食品添加剂和食品添加剂和食品相关产品食品相关产品8.8.生产过程的食品安全控

18、制生产过程的食品安全控制9.9.检验检验10.10.食品的贮存和运输食品的贮存和运输旧旧7.7.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理8.8.成品贮存、运输的卫生要成品贮存、运输的卫生要求求9.9.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求- -完完- -23前言：修改了标准结构前言：修改了标准结构新新11.11.产品召回管理产品召回管理12.12.培训培训13.13.管理制度和人员管理制度和人员14.14.记录和文件管理记录和文件管理n附录附录A A食品加工过程的微生物监食品加工过程的微生物监控程序指南控程序指南24前言：增加了前言：增加了“术语和定义术语和定义”新新1. 1.污染污染2.2

19、.虫害虫害3.3.食品加工人员食品加工人员4.4.接触面接触面5.5.分离（有一定空间）分离（有一定空间）6.6.分隔（物理阻断）分隔（物理阻断）7.7.食品加工场所食品加工场所8.8.监控监控9.9.工作服工作服25前言：强调了什么？前言：强调了什么？n强调了对原料、加工、产品贮存和运输等强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品食品生产全过程生产全过程的食品安全控制要求，并制定的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要了控制生物、化学、物理污染的主要措施措施26前言：修改了什么？前言：修改了什么？n修改了修改了生产设备生产设备有关内容，从防止生物、化学有关内容，从防止生物、化

20、学、物理污染的角度对生产设备、物理污染的角度对生产设备布局布局、材质材质和和设设计计提出了要求。提出了要求。27前言：增加了什么？前言：增加了什么？n原料采购、验收、运输和贮存的相关要求原料采购、验收、运输和贮存的相关要求n产品产品追溯与召回追溯与召回的具体要求的具体要求n记录和文件的管理要求记录和文件的管理要求n附录附录A A“食品加工环境微生物监控程序指南食品加工环境微生物监控程序指南”28SSOP SSOP Sanitation StandardSanitation Standard Operating ProcedureOperating Procedure卫生标准操作程序卫生标准操作

21、程序29实施实施SSOPSSOP的目的的目的n为保证达到为保证达到GMPGMP规定的要求规定的要求n确保消除加工过程中的任何不良因素确保消除加工过程中的任何不良因素n使加工的食品符合卫生要求使加工的食品符合卫生要求30SSOPSSOP的的8 8项内容项内容1.与食品接触面接触的与食品接触面接触的 水（冰）水（冰）的安全的安全2.食品接触面（包括设备、手套、工作食品接触面（包括设备、手套、工作服）的清洁服）的清洁3.防止发生防止发生交叉污染交叉污染4.手手的清洗与消毒，的清洗与消毒，厕所厕所设施的维护与设施的维护与卫生保持卫生保持31SSOPSSOP的的8 8项内容项内容5.防止食品被防止食品被

22、污染物污染物污染污染6.有毒化学品有毒化学品的标记、贮存和使用的标记、贮存和使用7.雇员的雇员的健康健康与卫生控制与卫生控制8.虫害虫害防治防治32SSOPSSOP的作用的作用n用于用于指导指导食品生产加工过程中如何实施食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持清洗、消毒和卫生保持n正确正确制定和有效执行，对控制危害非常制定和有效执行，对控制危害非常有价值有价值n因企业而异，企业可根据法规和自身需因企业而异，企业可根据法规和自身需要建立要建立文件化文件化的的SSOPSSOP33GMPGMP与与SSOPSSOP的关系的关系nGMPGMP通常与通常与SSOPSSOP的程序和工作指导书密的程序和

23、工作指导书密切关联切关联nGMPGMP是明确的总规范和要求是明确的总规范和要求nSSOPSSOP支持支持GMPGMPnSSOPSSOP必须形成文件，必须形成文件，GMPGMP没有要求没有要求34案例：肉类加工企业实施案例：肉类加工企业实施SSOPSSOPn公司名称n公司地址n邮政编码n电话/传真n日期n行政管理人员如下：n总经理/业主 签名 n经理1 签名n经理2 签名 35案例：肉类加工企业实施案例：肉类加工企业实施SSOPSSOPn经理负责执行卫生状况的日常监控，记录所发经理负责执行卫生状况的日常监控，记录所发生的情况并采取纠偏行动。生的情况并采取纠偏行动。1 1 开工前开工前的卫生的卫生

24、设备与设施的清洁设备与设施的清洁1.1 1.1 普通设备的清洁普通设备的清洁1.2 1.2 设施的清洁设施的清洁（包括地板、墙壁和顶棚）（包括地板、墙壁和顶棚）2 2 开工期间开工期间的卫生（设备与设施的清洁）的卫生（设备与设施的清洁）2.1 2.1 屠宰屠宰2.2 2.2 肉类加工肉类加工36普通设备的清洁普通设备的清洁1.1.1 1.1.1 制定清洁程序，包括：制定清洁程序，包括：a)a)必要的话，拆卸设备必要的话，拆卸设备b)b)除去设备中的食物残渣除去设备中的食物残渣c) c)用水冲洗设备零件以除去残余食物用水冲洗设备零件以除去残余食物d)d)用用认可的洗涤液认可的洗涤液 （洗涤液名称

25、）（温度（洗涤液名称）（温度4949 60 60 ），），用于设备零件与表面的清洗，根据需要擦洗以除去污物用于设备零件与表面的清洗，根据需要擦洗以除去污物e)e)用可饮用水（用可饮用水（ 4949 60 60 ）冲洗设备与零件）冲洗设备与零件f) f)检查设备与零件的清洁程度，根据需要反复清洗检查设备与零件的清洁程度，根据需要反复清洗g)g)用用认可的消毒剂认可的消毒剂 （消毒剂名称）或（消毒剂名称）或82 82 的水对设备与零的水对设备与零件消毒件消毒h)h)重新安装设备，如果需要可反复消毒和冲洗。重新安装设备，如果需要可反复消毒和冲洗。37普通设备的清洁普通设备的清洁1.1.2 1.1.2

26、 执行、监控和记录保持。开工前的清执行、监控和记录保持。开工前的清洁与消毒工作完成后，经理要进行日常的洁与消毒工作完成后，经理要进行日常的感官、卫生检查。检查结果记录在感官、卫生检查。检查结果记录在 表格。如果检查发现设备达到可以接受的表格。如果检查发现设备达到可以接受的清洁程度，然后用试剂盒检验并签署。如清洁程度，然后用试剂盒检验并签署。如果需要采取纠偏行动，完成后记录在案果需要采取纠偏行动，完成后记录在案 1.1.3 1.1.3 纠偏行动。当经理确定设备和零件没纠偏行动。当经理确定设备和零件没有达到清洁要求，则清洁程序和检查要重有达到清洁要求，则清洁程序和检查要重新进行。由经理监督清洁过程

27、，如果必要新进行。由经理监督清洁过程，如果必要。再次对雇员进行清洁培训。纠偏行动记。再次对雇员进行清洁培训。纠偏行动记录在案录在案38设施清洁程序设施清洁程序1.2 1.2 设施的清洁（地板、墙壁和顶棚）设施的清洁（地板、墙壁和顶棚）1.2.1 1.2.1 清洁程序包括：清洁程序包括：a)a)扫除食物残渣并丢弃扫除食物残渣并丢弃b)b)用可饮用水冲洗设施用可饮用水冲洗设施c) c)用认可的清洗液清洗设施用认可的清洗液清洗设施1.2.2 1.2.2 频繁清洗。每个加工日结束时清洗地板和墙壁。顶频繁清洗。每个加工日结束时清洗地板和墙壁。顶棚可根据需要清洗，但至少每周一次。棚可根据需要清洗，但至少每

28、周一次。1.2.3 1.2.3 执行、监控和记录保持。执行、监控和记录保持。1.2.4 1.2.4 纠偏行动。纠偏行动。39屠宰屠宰2.1.1 2.1.1 确定胴体加工方法，包括确定胴体加工方法，包括a)a)雇员在屠宰或修整加工过程中必须清洗消毒手、臂、手套雇员在屠宰或修整加工过程中必须清洗消毒手、臂、手套、围裙、靴子等、围裙、靴子等b)b)雇员要用雇员要用8282水对刀具和其它手动工具、锯等进行清洗和水对刀具和其它手动工具、锯等进行清洗和消毒，必须在屠宰或加工过程中防止胴体的交叉污染消毒，必须在屠宰或加工过程中防止胴体的交叉污染c) c)每个胴体之间用每个胴体之间用8282水对胸骨锯消毒水对

29、胸骨锯消毒d)d)雇员去除动物内脏时要保持手、臂、工作服、围裙、靴子雇员去除动物内脏时要保持手、臂、工作服、围裙、靴子、刀具的清洁。如果发现污染，雇员要在离开胴体后，清、刀具的清洁。如果发现污染，雇员要在离开胴体后，清洗并消毒他们的围裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗洗并消毒他们的围裙、靴子和刀具。要用皂液和清水清洗手臂。手臂。e)e)每个胴体劈半后，刀锯要用每个胴体劈半后，刀锯要用8282水消毒水消毒40肉类加工肉类加工n在卫生的条件下进行肉类加工以防止肉制品的直接和交在卫生的条件下进行肉类加工以防止肉制品的直接和交叉污染叉污染 2.2.1 2.2.1 为雇员制定肉制品加工的个人卫生程序，包

30、括：为雇员制定肉制品加工的个人卫生程序，包括：a)a)在加工过程中，所有处理肉制品的雇员要佩戴发网在加工过程中，所有处理肉制品的雇员要佩戴发网 b)b)所有雇员要对手、手套、刀具、刮刀、切肉板等进行清所有雇员要对手、手套、刀具、刮刀、切肉板等进行清洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染洗和消毒，加工中要防止肉制品的交叉污染 c) c)要在工作日全天对所有设备、工作台进行清洗和消毒要在工作日全天对所有设备、工作台进行清洗和消毒 d)d)当雇员从生肉制品加工区到熟肉制品加工区时，要具备当雇员从生肉制品加工区到熟肉制品加工区时，要具备足够的警惕性，以防止交叉污染。雇员要更换工作外套足够的警惕性，以防

31、止交叉污染。雇员要更换工作外套，用认可的洗涤剂洗手并消毒（相当于，用认可的洗涤剂洗手并消毒（相当于50 ppm50 ppm的氯水的氯水），佩戴某车间或加工区所要求的干净的手套），佩戴某车间或加工区所要求的干净的手套 41肉类加工肉类加工2.2.2 2.2.2 制定肉制品加工和储藏程序，包括制定肉制品加工和储藏程序，包括 a)a)生肉和熟肉加工区要分开，在生肉和熟肉制生肉和熟肉加工区要分开，在生肉和熟肉制品之间不可交叉使用设备。品之间不可交叉使用设备。b)b)确认工作外套，例如围裙和手套是在被特别确认工作外套，例如围裙和手套是在被特别指定的生肉或熟肉加工区使用的。要保持工指定的生肉或熟肉加工区使

32、用的。要保持工作外套清洁并进行消毒，至少每日更换，必作外套清洁并进行消毒，至少每日更换，必要的话，增加更换次数。要的话，增加更换次数。42肉类加工肉类加工2.2.3 2.2.3 制定昆虫和鼠类控制程序，包括：制定昆虫和鼠类控制程序，包括：a)a)诱捕昆虫和鼠类的工具要放置在非食品加工诱捕昆虫和鼠类的工具要放置在非食品加工区，检查所有区域（干藏库、冷藏室、加工区，检查所有区域（干藏库、冷藏室、加工间等）没有可见的昆虫和鼠类诱捕器。间等）没有可见的昆虫和鼠类诱捕器。2.2.4 2.2.4 制定加工间隙清洁程序，包括：制定加工间隙清洁程序，包括：a)a)如果加工间隙温度超过如果加工间隙温度超过101

33、0 5 5小时小时，肉类加，肉类加工区和设备要进行完全的清洁程序。工区和设备要进行完全的清洁程序。43工作服要求工作服要求n车间主任、参观或巡视的贵宾、高级领导：车间主任、参观或巡视的贵宾、高级领导：绿帽子绿帽子n班组长：白衣班组长：白衣红红帽帽n品管：白衣品管：白衣蓝蓝帽无帽无蓝十字蓝十字n巡检：白衣巡检：白衣蓝蓝帽带帽带蓝十字蓝十字n车间固定岗位的质检员：车间固定岗位的质检员：黄色黄色n普通工人：白衣白帽或普通工人：白衣白帽或蓝蓝衣衣蓝蓝帽帽n卫生员：卫生员：粉红色粉红色工装工装4444什么是什么是HACCP ?HACCP ?nHazard Analysis and Hazard Anal

34、ysis and Critical Control Point Critical Control Point nHazardHazard，由所消费食品性质导致的不安全由所消费食品性质导致的不安全因素（生物、化学和物理危害）因素（生物、化学和物理危害）nCritical Control PointCritical Control Point，贯穿于全过程的任贯穿于全过程的任何可控制的操作环节何可控制的操作环节n通过确认危害，对关键控制点进行监控和通过确认危害，对关键控制点进行监控和纠偏达到保证食品安全的目的纠偏达到保证食品安全的目的45HACCPHACCP的来历的来历2020世纪世纪6060年代

35、初美国年代初美国皮尔斯伯利（皮尔斯伯利（PillsburyPillsbury）公司）公司国家航空航天管理局（国家航空航天管理局（NASANASA）军队实验室军队实验室宇航食品宇航食品机械工程机械工程普通食品普通食品2020世纪世纪7070年代年代FDAFDA和和CACCAC认可，认可，被被WHOWHO确认为最确认为最有效控制食物传染有效控制食物传染性疾病的方法性疾病的方法46HACCPHACCP体系的概念体系的概念nHACCPHACCP体系是基于认可的体系是基于认可的原理原理，以体系，以体系的的方法方法进行食品安全管理，进行食品安全管理，目的目的是要确定是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危

36、害，食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生。并对其进行控制以防止危害的发生。47HACCPHACCP的七项基本原理的七项基本原理原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）原理三：原理三：建立关键点控制限建立关键点控制限原理四：原理四：建立建立CCPsCCPs监控体系监控体系原理五：原理五：如果在监控中发现某个如果在监控中发现某个CCPCCP失控，建失控，建 立纠偏行动立纠偏行动原理六：原理六：建立能够确认建立能够确认HACCPHACCP是否有效工作是否有效工作 的验证程序的验证程序原理七：原理七：建立涉

37、及所有原理及应用过程的文件建立涉及所有原理及应用过程的文件 记录档案记录档案48HACCPHACCP体系的重要术语体系的重要术语1. 1.危害分析（危害分析（Hazard AnalysisHazard Analysis）2.2.危害分析图表（危害分析图表（Hazard analysis chartHazard analysis chart）3.3.HACCPHACCP计划（计划（HACCP plan HACCP plan ）4.4.HACCPHACCP体系（体系（HACCP system HACCP system ）5.5.HACCPHACCP工作小组（工作小组（HACCP team HACC

38、P team ）6.6.显著危害（显著危害（significant hazardssignificant hazards）7.7.关键控制点（关键控制点（Critical control pointCritical control point）8.8.关键限值（关键限值（Critical limitCritical limit）9.9.监控（监控（MonitorMonitor）10.10.纠偏行动（纠偏行动（Corrective actionCorrective action）11.11.审核（审核（AuditingAuditing）12.12.认证（认证（ValidationValidati

39、on）13.13.验证（验证（VerificationVerification）49CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1.Q1. 该步骤是否有控制危害的措施该步骤是否有控制危害的措施？Q1a.Q1a. 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2.Q2. 该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3.Q3. 此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CRITICAL CONTROL POINTQ4.Q4. 后续步骤是否能消除危害或将危害降低至

40、可接受的水平？后续步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？修改步骤工艺或产品修改步骤工艺或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO50HACCPHACCP体系应用案例体系应用案例冰鲜鸡产品冰鲜鸡产品5152家禽产品供应链家禽产品供应链53Food Safety Control Systems in Chilling Chicken Supply ChainGDPSQA, GMP, SSOP, ISO22000/HACCPGAP, GVPISO 9001, Traceability, RecallStandards, Codex, Regulations,

41、 Laws GRP有机、有机、绿色绿色无公害无公害54冰鲜鸡冰鲜鸡HACCPHACCP计划计划1. 1.公司简介（说明基础条件：是否具备公司简介（说明基础条件：是否具备GMPGMP、SSOPSSOP、SQASQA）2.2.产品描述产品描述（原辅料、产品、标准）（原辅料、产品、标准）3.3.HACCP HACCP 小组成员（分工、责任）小组成员（分工、责任）4.4.产品加工流程图（重要操作要点）产品加工流程图（重要操作要点）5.5.危害分析危害分析（生物、化学、物理危害）（生物、化学、物理危害）定性分析：注明数据来源定性分析：注明数据来源定量分析：描述方法定量分析：描述方法6.6.CCPsCCP

42、s确认和确认和HACCP HACCP 控制表控制表Mead, G.C., 2000. Mead, G.C., 2000. HACCP in primary HACCP in primary processing: poultryprocessing: poultry华华都都冰冰鲜鸡鲜鸡学生学生作业作业55产品描述产品描述n原料原料活鸡活鸡n成品成品胴体（冷藏）胴体（冷藏）nHACCPHACCP计划仅分析计划仅分析微生物危害微生物危害n生产特点：生产特点：无杀菌无杀菌操作环节操作环节n生产线有合格生产线有合格GMPGMP和和SSOPSSOP支持支持56生产特点生产特点n产品特点：生鲜产品特点：生

43、鲜n食用前经烹调食用前经烹调n任何操作环节都没有足够的间歇允许插入卫生任何操作环节都没有足够的间歇允许插入卫生检查检查p工产率高工产率高p生产线上的胴体近距离一个挨一个生产线上的胴体近距离一个挨一个p胴体有害微生物得以通过接触设备而传播胴体有害微生物得以通过接触设备而传播n微生物的空气传播微生物的空气传播p活鸡卸载活鸡卸载p其它加工环节（例如：喷淋等）其它加工环节（例如：喷淋等）57微生物危害分析微生物危害分析食物传染性细菌食物传染性细菌感染源感染源沙门氏菌沙门氏菌在活鸡肠道数量并不多，在活鸡肠道数量并不多，0 0100100李斯特单胞菌属李斯特单胞菌属嗜冷，来源于加工设备（掏膛）、嗜冷，来源

44、于加工设备（掏膛）、活鸡、手和手套活鸡、手和手套梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌粪便污染粪便污染导致导致10101818的胴体被污染的胴体被污染金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 见于健康鸡的皮肤与咽喉见于健康鸡的皮肤与咽喉脱毛机、熟肉制品中发现脱毛机、熟肉制品中发现58 596061626364确认的确认的CCPsCCPs和关键限值和关键限值指标量化、监控简便易行指标量化、监控简便易行1. 1.活鸡运输所用鸡笼的清洗消毒活鸡运输所用鸡笼的清洗消毒n粪便残留物：目测粪便残留物：目测n消毒剂：破坏大部分可能存活的微生物消毒剂：破坏大部分可能存活的微生物2.2.热烫热烫目测目测n水温：自动记录水温：自动记录n水

45、量水量n水的搅动状态水的搅动状态3.3.掏膛（开膛掏膛（开膛暴露内脏暴露内脏 胴体检查胴体检查 ）n设备状态（影响肠道内容物溢出）设备状态（影响肠道内容物溢出）n观察设备是否正常运行观察设备是否正常运行65确认确认CCPsCCPs的关键限值的关键限值指标量化、监控简便易行指标量化、监控简便易行4.4.喷淋清洗（掏膛后若使用氯水）喷淋清洗（掏膛后若使用氯水）n氯水浓度：由工厂空气流通的有效性决定氯水浓度：由工厂空气流通的有效性决定 高浓度氯水对产品没什么危害高浓度氯水对产品没什么危害n浓度不应超过该地区操作规范可接受的范围浓度不应超过该地区操作规范可接受的范围n采用低水压，减少水雾（可能造成细菌

46、传播）采用低水压，减少水雾（可能造成细菌传播）5.5.冷却冷却n文献：文献：1010停产停产8h8h，沙门氏菌可能成倍增加，沙门氏菌可能成倍增加 n欧盟法规：要求欧盟法规：要求4 4 66HACCPHACCP认证与百家著名食品企业案认证与百家著名食品企业案例分析（华都冰鲜肉鸡）例分析（华都冰鲜肉鸡）2006.72006.7CCPCCP1 1毛鸡验收毛鸡验收2 2高压冲洗高压冲洗监控对象监控对象药残合格证明药残合格证明压力表压力表监控方法监控方法对每车查收药残合对每车查收药残合格证明格证明观察观察监控频率监控频率每车每车连续，每小时记录一次连续，每小时记录一次监控人员监控人员毛鸡验收品控毛鸡验收

47、品控高压冲洗操作工高压冲洗操作工67HACCPHACCP认证与百家著名食品企业案认证与百家著名食品企业案例分析（华都冰鲜肉鸡）例分析（华都冰鲜肉鸡）2006.72006.7CCPCCP3 3预冷消毒（预冷消毒（A A）3 3预冷消毒（预冷消毒（B B）3 3预冷消毒（预冷消毒（C C）监控对象监控对象消毒液消毒液浓度浓度预冷水预冷水温度温度预冷预冷时间时间监控方法监控方法试纸检测试纸检测数字温度计数字温度计钟表钟表监控频率监控频率1010分钟一次分钟一次1010分钟一次分钟一次上、下午各一上、下午各一次次监控人员监控人员操作工操作工品管员品管员品管员品管员68HACCPHACCP认证与百家著名

48、食品企业案认证与百家著名食品企业案例分析（华都冰鲜肉鸡）例分析（华都冰鲜肉鸡）2006.72006.7CCPCCP4 4金属检验金属检验监控对象监控对象金检仪金检仪监控方法监控方法标准测试片铁标准测试片铁1.5mm1.5mm非铁非铁2.0mm2.0mm检测灵敏度检测灵敏度监控频率监控频率每每2020分钟一次分钟一次监控人员监控人员操作工操作工HACCPHACCP体系的优点？体系的优点？nHACCPHACCP是循序渐进实施的方法，几乎可以避免所是循序渐进实施的方法，几乎可以避免所有危害，因此可增强食品贸易商及其客户的有危害，因此可增强食品贸易商及其客户的信心信心nHACCPHACCP可以通过预防

49、浪费和偶发事故而可以通过预防浪费和偶发事故而降低成本降低成本nHACCPHACCP有助于证明企业具备所要求的有助于证明企业具备所要求的防范措施防范措施 n可以减少对产品可以减少对产品传统感官检查传统感官检查和和化学、微生物学化学、微生物学检验的依赖检验的依赖69使用使用HACCPHACCP的其它益处的其它益处n集中资源控制影响产品集中资源控制影响产品安全安全的的关键环节关键环节n强调强调执法人员和企业之间的执法人员和企业之间的交流交流n制定和实施制定和实施HACCPHACCP计划可随时计划可随时与国际与国际有关有关食品法规食品法规接轨接轨70北京华都食品北京华都食品n是集种鸡饲养、饲料加工、肉

50、鸡孵化、商品鸡放养，肉鸡屠是集种鸡饲养、饲料加工、肉鸡孵化、商品鸡放养，肉鸡屠宰加工、熟食制品加工、调味料生产为一体的大型农牧产业宰加工、熟食制品加工、调味料生产为一体的大型农牧产业n公司始建于公司始建于19821982年，为中国第一家现代化大型肉鸡生产企业，年，为中国第一家现代化大型肉鸡生产企业，产品覆盖全国产品覆盖全国2020多多个省市个省市n产品出口日本、韩国、美国、中东、中亚、香港等十几个国产品出口日本、韩国、美国、中东、中亚、香港等十几个国家和地区，年出口创汇家和地区，年出口创汇34003400万美元万美元n是肯德基、麦当劳、家乐福、沃尔玛等知名企业的主要供应是肯德基、麦当劳、家乐福