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1、烹饪基础知识原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜-汉族饮食文化八大菜系之一 湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜。 鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜。 川菜：蓉派川菜、渝派川菜。 粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜。 苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜。 闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜。 浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。 徽菜：沿江菜、沿淮菜。原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜简介 湘菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜。是汉族饮食文化八大菜系之一。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中

2、南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈(x n)和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在史记中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑（jn）之患。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。原微(上海)餐饮股份有限公司湘菜简介 湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。原微(

3、上海)餐饮股份有限公司湘菜的基本特色 湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。原微(上海)餐饮股份有限公司口味香辣、干香、酸辣、干辣、鲜辣、酱香、咸鲜等为主要特色湘菜调味以酸辣见长 其“酸辣”之“酸”，是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制的菜肴，开胃爽口。辣则与地理位置有关，湖南气候湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿。 湘菜调味品品种类繁多，期特殊调味料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、茴香、桂皮等。“浏阳

4、豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湖南人还爱吃苦味。“大苦”，据说就是“豆豉。这种由豆类加工成的调味品，有2000多年的历史。”浏阳豆豉“为湖南地方名优特产之一等等原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上海)餐饮股份有限公司我们望湘园品牌有几本菜谱？我们望湘园品牌有几本菜谱？答：两本。分A、B菜单两本A A、B B菜单有什么区别？菜单有什么区别？答：菜的部分价格、份量以及菜谱结构有些许不同望湘园菜谱结构（饮料酒水除外）原微(上海)餐饮股份有限公司类别A菜单B菜单获奖经典44新十大名菜1010最旺人气美食1212广味烧腊33开胃凉菜2115湘辣美味251

5、8融合菜2524汤类43主食点心1111合计115款100款原微(上海)餐饮股份有限公司 烹调一词可拆分成烹与调两个独立的概念。要了解烹调涵义，首先了解烹与调的涵义。什么叫烹调？原微(上海)餐饮股份有限公司 1）、烹，就是加热，加热原料就叫做烹，通俗地叫做烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理、化学变化的加热。1、烹的涵义与作用 原微(上海)餐饮股份有限公司1）杀菌消毒 食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带来毒性。不加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生

6、虫在80以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄生虫耐热性不尽相同，因此，我们应当根据食物原料沾染或可能沾染的细菌种类，滋生寄生虫的种类施以恰当的温度和加热的时间。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上海)餐饮股份有限公司 1）杀菌消毒 此外，我们还应注意热在肉料内部的传递问题。肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料的厚度成反比。即肉料越厚，内部升温越慢。为了能够彻底杀死肉料污染的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加恰当地延长加热的时间；一起烹制的肉料厚度应当一致；烹制时，应适时地翻动肉料使其均匀受热；不同类型的肉料应分先后下锅等等。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上海

7、)餐饮股份有限公司 2)、促使养料分解便于人体消化吸收 烹在消化吸收的过程中是如何发挥作用的呢? 首先，加热能破坏连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变得脆嫩软烂，易咀嚼，为消化吸收打下良好的基础。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上海)餐饮股份有限公司 2)、促使养料分解便于人体消化吸收 其次，食物原料中的各种营养素在加热过程中会发生变化，形成便于消化吸收的状态。蛋白质是一种结构紧密的高分子化合物，人体消化液中的蛋白分解酶也难以将其分解。但是，蛋白质分子在遇到80以上温度时，它的结构与性质都会发生改变。1、烹的作用综合起来有以下的几点原微(上

8、海)餐饮股份有限公司 这称做蛋白质的变性。蛋白质变性后便容易被蛋白分解酶分解为结构较简单的物质-氨其酸，供人体吸收利用。淀粉吸水加热，可形成黏性很大的糊状物质，这是淀粉的糊化作用。淀粉糊化后能够被淀粉分解酶分解，便于人体消化吸收。加热也能使无机盐从食物原料中溶出或变成容易被人体消化吸收的状态。原微(上海)餐饮股份有限公司 3)、使香气从食物中透出 熟的食品总有一股芳香的气味，这是烹的功劳。很多食物原料自身都含有呈现令人愉快香气的醇、酯、酚、有机酸等化合物。在常温状态下它们的挥发量很少，因此很难被人们闻到。在烹制过程中原料所含的芳香有机物受热挥发，香气就较容易被闻到。食物中的脂肪在慢火长时间的烹

9、制过程中发生部分水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有香味原微(上海)餐饮股份有限公司 4）、使各种原料单一的味混合成复合美味 每一种原料都有自己独特的味。在烹调以前，各种原料的味是各自独立的。在烹制过程中，各种原料中的呈味分子受高热的影响，激烈地运动起来，产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，从而形成复合美味。煲汤时，人们只把多种原料放在汤煲内，加入水然后加热煲制。大约一二个小时，一煲美味浓汤就煲成了。原微(上海)餐饮股份有限公司5)、使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果 从食品原料到色、香、味、形、口感俱佳的菜肴成品，除凉拌、生吃菜品外，烹起着关键的作用。除前面提到的烹能使食品香气透出、使美

10、味产生、使滋味复合外，烹还能促进从原料到成品这个过程中的化学和物理变化，从而产生色泽、形状、口感趋于好的变化。原微(上海)餐饮股份有限公司 所谓调，就是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义涵义。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合的调整等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的味，属于调的广义涵义。1、调的涵义与作用原微(上海)餐饮股份有限公司 由烹与调的涵义可以知道，烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。在这一个过程中，烹与凋既相互区别又紧密相联。烹与调的涵义与作用是截然不同的。但是，在制作菜肴时，烹与调必须相互配合、共同作用，方可

11、制作出高质最的菜肴来。烹调的涵义原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上海)餐饮股份有限公司 把生的或熟的原料烹调成可口的菜肴，中间一般要运用到火候。由于菜肴原料种类繁多、特性各异、形态多样，而菜肴的风味又千姿百态，因此，顺利地把这各种各样的原料烹制至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、软硬度、芳香度以及呈味度，烹调至美观的形态、色泽等等，火候的正确运用是关键之一火候原微(上海)餐饮股份有限公司 所渭热源，从广义上来讲是指热能来源的地方，或指能发热的物体；从烹调这个角度来讲，热源则指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。一、烹调热源原微(上海)餐饮股份有限公司 (1)、按热源的发热形式分 明火炉具：明火

12、炉具燃烧燃料发热。明火炉具通过调节火焰的大小及颜色来调节发热量。 无明火炉具：以电为能源的炉具均是无明火炉具。无明火炉具通过调节控制板上的有关指示调节发热量。一、烹调热源原微(上海)餐饮股份有限公司 (2)、按热源的形体分 大型炉具：用于生产。 小型炉具：主要用于餐桌上供客人使用。原微(上海)餐饮股份有限公司 在烹调过程中，食物原料接收热源发生的热能大体经过这样一些方式：热源以辐射的方式发出热能，若是烧烤食品，则食品原料便直接接受热能，当热量累积充足时，食物原料便成熟或达到标准；若是用锅烹制食品，则锅的外壁接受热能，锅的外壁以固体传导的方式传递到锅的内壁，若食品原料紧贴锅内壁，热便再以传导方式

13、传递给食品原料，在锅里有液体传热介质存在时，锅的内壁便以对流的方式把热能传递给传热介质，传热介质再以对流的方式传递给食物原料。以上情况可以知，烹调过程存在着辐射、传导和对流三种基本传热方式。二、传热方式原微(上海)餐饮股份有限公司 传导是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微粒子的热运动而进行热能传递的现象。在烹调中，单纯的传导只发生在固体中，如热能从锅的外壁传到内壁表面，从食物原料的外表传到内部等等。热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比，与物体的厚度成反比，与物体导热能力相关。大多数的食物原料，特别是肉料，本身的导热能力很差，属热的不良导体。1、

14、传导原微(上海)餐饮股份有限公司 运用猛火短时间加热，要原料速熟时，原小料的形状宜小一点或薄一点。如果原料不能小也不能薄，应尽量在原料表面剞一些刀花，以便于热能容易传入。 烹制大块的肉料必须用较长的时间加热。为了使内外受热程度均匀，外部温度不宜太高。由此看出，在烹制时应注意以下几点：原微(上海)餐饮股份有限公司 为使菜肴原料均匀受热，应恰当地翻动锅的原料，使它们都能接触热锅。煎制时应注意转动锅内原料，以适应热锅温度分布不均匀的问题。 热传入原料内部是一个缓慢的过程。热一旦被原料吸收，要向外散发而使原料冷却也是一个缓慢的过程。因此，在烹制过程中必须准确控制加热时间，充分预计热在原料内部存留的时间

15、及其产生的后果，以防止菜肴过度加热。原微(上海)餐饮股份有限公司 对流是指依靠流体的运动，把热量由一处传到另一处的现象。在烹调中，对流一般是指发生在水、油和蒸汽中的热传递。在热水、热油或蒸汽通过对流方式把热量传递给食物原料，原料再通过传导方式把热量传递到内部使原料成熟的烹制过程中，对流和传导是同时存在的。这种对流和传导同时存在的过程叫对流换热。2、对流原微(上海)餐饮股份有限公司 辐射是指依靠物体表面对外发射可见和不可见的射线(电磁波或者是非常规物质-光子)来传递热能的现象。物体问辐射传热的实现是通过能量形式的转换，即物体内能电磁波能物体内能，不需要冷热物体相互接触。两个物体若存在温度差，热量

16、就会由高温物体传到低温物体。热辐射的强弱与温度差、物体间距离、物体表面积和性质有关。3、辐射原微(上海)餐饮股份有限公司 将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。烹调的传热介质有水、蒸汽、食用油、盐粒、沙粒、锅。三、传热介质什么叫传热介质？原微(上海)餐饮股份有限公司 、水的比热容大，导热性能好：这是水的物理特性。 、水的最高温度为100：在一个大气压下，纯水的沸 点是100， 在烹调中，水中经常会加入各种调味品，形成水溶液。根据拉乌尔定律可知，水溶液的沸点略高于纯水的。若在烹调时形成密封状态，如加盖等，内部气压增大，水的沸点也会升高。与水或水溶液到达沸点时，不管用多旺的火加热

17、，水或水溶液的温度也不会再升高了。1、水是烹调中最常见的传热介质它有以下特点：原微(上海)餐饮股份有限公司 传热均匀：水一经加热，热量就会依靠对流方式迅速而均匀地向各处传递，形成均匀的温度场，使原料受热均匀。 容易对原料进行调味：水有渗透性，当溶有调味品的水溶液渗入原料内部时，能把调味品也带人原料内部。此外，当水渗入原料内部时，也可以溶解原料内部的异味，并通过高浓度向低浓度渗透的作用将异味带出。水原微(上海)餐饮股份有限公司 不会产生有害物质：水的化学成分比较单一不会因加热产生或分解出有害人体的物质。 会造成一部分营养成分的损失：水是溶解性较强的溶剂，烹饪原料被水加热时，水溶性维生素、矿物质及

18、糖类会大量溶解在水中，若这些水不再被利用，溶解在里面的营养成分便遭损失。水原微(上海)餐饮股份有限公司 不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应：由于水的最高温度只有100，不利于原料非酶促褐变的呈色反应的发生，除染色外，较难使烹饪原料呈现金黄或大红等鲜艳色彩。 能消除烹饪原料中的一些有害物质：用水加热原料，能排除或破坏某些毒素，杀死寄生虫和有害微生物。水原微(上海)餐饮股份有限公司 温度略高于水：在密封的环境中气压较大，因此水蒸气的温度比水略高。水蒸气的实际温度要视密封状态及压力而定，密封越好，压力越大，温度就越高。 加热均匀迅速：水蒸气质量轻，依靠对流方式能迅速把热能传递到各处。在加热环境中形成

19、均匀的温度场，使原料受热均匀。由于温度较高，加热也迅速。2、水蒸气由水达到沸点时汽化而产生。在烹调中，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的，它具有以下一些特点：原微(上海)餐饮股份有限公司 、较好地保持原料加热前的造型：利用水蒸气加热原料，除原料受热发生变形外，不会破坏原料的排列造型。 、较好地保持原料原味，营养成分损失少：用水蒸气对原料进行加热，水蒸气不会将原料的原味和营养成分溶解带出，而造成流失。为此，在烹制前务必将原料的异味清理干净，以免把异味保留在菜品中。水蒸气原微(上海)餐饮股份有限公司 原料在加热中不易入味，更不能调味：这里主要是两个原因，一是水蒸气本身不溶解调味品，二是运

20、用水蒸气烹制时是在加盖封闭的环境下进行的。因此，用水蒸气烹制的菜品应在烹制前调味或烹制后调味。 不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色：其原因与水一 样。 卫生条件好。水蒸气原微(上海)餐饮股份有限公司 食用油 作为传热介质，食用油的使用频率也是极高的。食用油包括植物油和动物性油脂。食用油这种传热介质有以下一些特点： 食用油的相对密度小，熔点差别大：食用油比水轻，相对密度一般在090098之间。含不饱和成分高的植物油熔点较低，而含饱和成分高的动物油熔点较高。油脂的消化吸收率与熔点有直接关系。熔点低于37的油脂，消化吸收率可达98，略高于37的可达9095，熔点为4550的仅为7080，熔点高达7137

21、32的甘油三硬脂酸酯就几乎不能被消化。3、食用油原微(上海)餐饮股份有限公司 比热容小：油脂的比热容约为047，比水小得多。因此，对油脂进行加热时油温上升较快，投入原料后油温也易迅速下降。 油的发烟点高，可贮存大量热能：食用油的发烟点在160230，出现瞬间火光的闪点温度约是300。由于食用油可加热到较高的温度，因此可贮存较多的热能。食用油原微(上海)餐饮股份有限公司 贮热性能好，加热均匀迅速：食用油受热后依靠对流方式迅速向各处传递热能，使油锅内形成均匀的温度场。由于食用油散热慢，油温稳定时间长。 有利于菜肴的呈色：焦糖化和美拉德反应是菜肴呈现红褐色的主要途径。焦糖化反应要求在高温和无水情况下

22、进行，这是水和水蒸气传热无法做到的。用水加热青菜时，若加入了食用油，青菜会显得更加翠绿油亮。食用油原微(上海)餐饮股份有限公司 能使原料脱水，达到香、酥、脆的口感：平常烹制时，油的温度能达到200以上。当油温超过100，并使原料表面达到100时，原料表面的水分就迅速被蒸发。失水后的原料表层就形成香、酥、脆的感。 有利于菜肴香气的形成：大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，这需要较高的温度方可完成。如油炸、油煎、油泡等都能使菜肴十分芳香。食用油原微(上海)餐饮股份有限公司 有利于原料的成形：较高的油温能使经刀工、上浆上粉等处理的原料发生剧烈的变形并迅速定型，形成美观的形状。 会造成部分维生素的损

23、失及产生一些有害物质：以油加热原料时会使脂溶性维生素流失。食用油若长时间高温使用，会因热聚合而产生有害物质，污染菜肴。此外，当油加热到一定温度时会发烟，油烟会污染环境，刺激人的眼、咽喉、鼻黏膜等，危害人体健康。食用油原微(上海)餐饮股份有限公司四、如何判断火力大小 火力问题的研究主要有三方面：一是如何获得火力，这包括获得、控制、调节火力的难易性等等，这个问题从热源的研制、选用方面等研究；二是如何判断火力的大小；三是如何运用火力。火力大小的判断是火力运用的基础。判断火力大小主要有三大类方法： (1)根据温度测量器判断火力的大小如温度计、带测温功能的器具(测温锅、测温勺、测温铲等)、一些炉具上附有

24、的温度指示表等等。原微(上海)餐饮股份有限公司如何判断火力大小 (2)根据传热介质的特别状态判断火力的大小 沸腾的水温度大约是100。无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70-100；若油面有烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温大致为100170；若油面有青烟、油面较平静，用手勺搅时有响声，油温大体在180220。 蒸锅里的温度可通过蒸汽的状态来判断。在密封良好的情况下蒸汽量越大升的状态越猛烈，蒸锅里的温度就越高。一般分为猛火、中火、慢火三种。原微(上海)餐饮股份有限公司 (3)根据炉火状况判断火力的大小锅温本应是加热原料，使之达到合适状态的直接因素，是火力大小的标志，但实际上，大量使用的普

25、通锅是没有温度显示的，因此惟有通过间接因素-炉火来判断锅温的高低。金属锅传热快，锅温的高低能够通过炉火的强弱来调节。锅温的保持必须依靠炉火来支持。这是可以根据炉火状况判断火力大小的两个重要原因。在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级。每个等级根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱等因素来划分。如何判断火力大小原微(上海)餐饮股份有限公司 猛火：又称武火、旺火、急火等，是火力最强的等级。这种火的火焰高而稳定，火花耀眼明亮，呈黄白色或蓝色，辐射强，热气逼人。 中火：又称文武火。这种火的火焰高度较猛火低，呈黄红色，火光亮度稍低，辐射较强，热气较大。 慢火：又称文火、小火

26、，是最弱的烹制火力。这种火的火焰细小，呈暗红色，亮度暗淡，辐射弱，热气不大。如何判断火力大小原微(上海)餐饮股份有限公司 从烹调实践中可以知道，掌握火候有以下三个难点。 正确判断火力大小。 准确控制时间长短。 熟练操作炒锅、蒸锅。如何判断火力大小原微(上海)餐饮股份有限公司原微(上海)餐饮股份有限公司 调味与刀工、火候一起被称为烹调(广义)的三大工艺技术。中国烹饪十大技术理论之一是“味为之本”，即调好菜品的味是烹调的根本。烹调的三大工艺技术原微(上海)餐饮股份有限公司 1味的概念 所谓味，是人们在进食食物时由舌头感受到并产生出的感觉。这种感觉也就是人们通常所说的味觉。味觉感受的对象是味道。由此

27、可得出味觉的定义：味觉是由化学呈味物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象。甜味在舌尖，咸味在舌前部，酸味在舌后两侧，鲜味在舌中部，而苦味在舌根。一、味的概念与昧的种类原微(上海)餐饮股份有限公司 (1)味觉的分类 化学味觉：即当食物中呈味物质刺激舌头上的味蕾，通过生物传输，大脑便产生味的感觉，并同时会产生情绪上的感觉，如果味道好，就有愉悦感，如果味道不好，就有不快感。这种由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。 心理味觉：当人们面对一盘造型凌乱、色泽暗淡、刀工粗劣的菜品时常常会自然产生一种不舒服感。不管这盘菜实际的味道好还是不好，人们都会觉得它不好吃。相反，如果一盘菜色泽油亮、成

28、芡均匀、造型整齐、热气腾腾，虽然味道稍逊，但仍然会激发起人们的食欲。2、味的分类原微(上海)餐饮股份有限公司 物理味觉：物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括两人方面： 一是质感，即由食物的组织结构引起的感觉，如软硬、松实、老嫩、爽糯、脆韧、滑涩、稀稠、酥柔等等；二是温感，即由食物的温度引起的感觉，如烫、热、暖、凉、冷、冻等。物理味觉通常也被称做口感。味的分类原微(上海)餐饮股份有限公司 综上所述，从味觉的广义上来分，味觉分化学味觉、物理味觉和心理味觉三大类。化学味觉是狭义的味觉，通常说味觉，即指化学味觉。味的分类 化学味觉的感觉对象是化学味，即味道

29、，简称味。化学味分单一味和复合味两大类1、单一味：单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成。单味有：咸、鲜、甜、酸、苦、辣、麻七种。2、复合味：由两种或两种以上的单一味构合成的味道为复合味，如：双合味、三合味、多合味（九味、怪味等）味的分类原微(上海)餐饮股份有限公司 菜点中挥发性呈香物质散发出来、刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味，简称香。 1香的作用 一道菜点若缺少它应有的香气或香气不足，那么，这道菜点的质量就大打折扣。这除了因为香是菜点质量的评判标准之一外，更重要的是香气对菜品价值起着重要的作用。二、香味原微(上海)餐饮股份有限公司 2)香的分类 根据香的来源及香本身的

30、状态可以对香进行分类。对香进行分类能更好地掌握调香的方法，也能方便菜肴的设计，突出菜肴的风味特色。 (1)按原料气味特性分类 大多数原料本身通过烹调产生的气味能令人愉快，我们把原料的这种气味统称为原香。例如：香味原微(上海)餐饮股份有限公司 肉香：猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉等禽畜肉料的香气； 鱼香：鱼肉特有的清香气味； 蚝香：蚝豉的气味； 菇香：香菇独特的气味： 料香：八角、丁香、桂皮、香叶等香料的气味； 奶香：牛奶的清香； 面香：饭香：面食、米饭的气味； 醋香：食醋的气味； 酒香：酒的气味，等等。香味原微(上海)餐饮股份有限公司 (3)按香气的混合状况分类 纯香：或叫单香，是直接用鼻子来感受的香

31、气，如肉汤的香气等等。 复合香：复合香主要指由食物的香气与其滋味混合而成的感觉。一般来说，食物的滋味还有助于香气的感觉。香味原微(上海)餐饮股份有限公司 (4)按香气的形成途径分类 灼热香：通过热锅的煸炒而产生，如锅气。 卤香：通过卤水或汤汁赋予的香气，如卤制品的香气。 烟香：通过烟熏面获得的香气，如烟熏制品的香气。香味原微(上海)餐饮股份有限公司 （5)添加香料：烹调用的香料主要有天然和人工合成两大类。天然香料分作三类： 1、天然香味物质：如八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、 紫苏、香叶、胡椒、生姜、葱、蒜头等等。 2、天然香味料的提取物：如精油、香精等。 3、单离的天然香味料：即用物理或酶解方

32、法从天然香味料中单离而得到的化学物质。如麝香等。 在莱点中添加香料有多种方法，主要的有煮制、腌制、同烹和作调料等。香味原微(上海)餐饮股份有限公司 6)加热调香：加热能使没有香味或香味不足的原料发出香味，也能使原料产生某种特别的香气，名菜佛跳墙之所以芳香无比，就是因为菜品原料中的脂肪所含的脂肪酸与添加的料酒所含的乙醇在加热过程中发生酯化反应，产生浓香。油炸食品、糖类加热分解、糖类与氨基酸在加热时发生的美拉德反应等都能产生香气。 7)烟熏生香：如湖南各式腊味。香味原微(上海)餐饮股份有限公司 1调和滋味 绝大部分的烹饪原料本身的滋味并不符合人们的饮食需要，经过调味才能形成可口的食物。例如，一般原

33、料没有咸味，难以下饭佐酒，因此需要调入咸味。苦瓜味苦，调入白糖就能得到和谐的甘甜的滋味。没有佐料的白切鸡味不觉美，若以姜蓉、葱丝、精盐、味精、油混合为佐料，其味鲜美无穷。这就是调味所起的作用。三、调味的作用原微(上海)餐饮股份有限公司 2增进美味 一些原料本身没有什么味，若运用沾、浇、腌制等调味方法，能赋予它们美味。 3去除异味 一些原料本身有令人不快的腥、臊、膻等异味，通过调味可以消除或掩盖这些异味，使原料自身的鲜美之味突现出来。 4丰富口味 同一种原料，只要变化使用不同的调味料或调味料的组合，就能制作出丰富多彩的菜式来。一桌筵席，要使人有丰盛的感觉不仅需要选用多种原料和多种烹调方法，也要变

34、换味型，否则就有单调的感觉。调味的作用原微(上海)餐饮股份有限公司 调味的方法多种多样，有拌、腌制、滚煨、焯、烹制加味、随芡调味、拌芡、浇芡、淋汁、封汁、干撒味料、跟佐料等，如果从一个菜肴的制作来看，可从菜肴烹制的调味属性和菜肴烹制过程中调味的时机来归纳调味的方法。菜肴烹制的调味属性分一次性调味和多次性调味两种。菜肴烹制过程中则有加热前调味、加热中调味和加热后调味三种方法。四、调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 1按调味工艺划分(即从工艺总体观察) (1)拌： 拌就是在非加热状态下把凋味品加入菜肴原料中拌匀。菜肴原料可以是待烹原料，如给鱼片拌盐，也可以是成品原料，如凉拌菜原料拌味和焯菜原料

35、焯后拌味。 (2)腌制： 腌制是一项有目的地把调味品、食品添加剂、淀粉、清水等按需要加进被腌制的原料拌匀，放置一段时间，以改善原料特性的艺术。调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 (3)滚煨：用有味的汤水来加热原料的工艺称煨。汤水的味通常是咸味、鲜味、姜葱味、酒味等。煨主要用于使原料增加内味和香气，同时去除或掩盖原料的异味。原料煨前一般应先经清水滚，故此工艺称滚煨。 (4)灼： 灼是一种使缺乏滋味的原料增加滋味的常用工艺。调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 (5)烹制加味 ： 烹制加味就是指在烹制过程中加入调味品，增加锅内滋味浓度，使原料边致熟边入味的工艺。烹制加味是一种普遍使用的工艺，

36、在肉料的焖炒烹制中用得尤其多。 (6)随芡调味 ：随芡调味就是把调味品放在芡液内，勾芡时凋味品随芡液一齐加到菜肴中。这种工艺方法习惯上也称碗芡“兑汁芡”。适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴调味，在炒和油泡中用得特别多。调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 (7)拌芡： 有味的汤汁勾芡后放进成熟原料拌匀的工艺称为拌芡。拌芡可在锅中拌，如糖醋里脊、生炒排骨，也可在碟拌。 (8)浇芡： 把有味的芡浇在碟上的熟料的工艺叫浇芡。这些芡通常是特殊味汁芡和原汁芡，如松子鱼、扣南瓜等等，芡中有时也会混有一些副料，如湘式烧汁茄。调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 2按调味属性划分 (1)一次性调味：

37、一道菜肴的调味，只需调一次即可完成的便称做一次性调味，如蒸排骨、炒滑蛋、煲汤等等。这种方法的调味可在加热前、加热中或加热后进行，可用于热菜，也可用于凉菜，一般用于制作较为简单的菜品。 (2)多次性调味： 一道菜肴的调味，需要调二次或二次以上方可完成便称为多次性调味。调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 3按调味时机划分 (1)加热前调味：又称做基础调味，原料在加热前的调味使原料有基本味和内味，并可在一定程度上消除异味。腌制、拌味等可用在加热前调味。 (2)加热中调味 ：又称做定味调味。原料在烹制过程中的调味一般能确定菜肴的味道，补充了外味。 (3)加热后调味 ：又称做辅助性调味。原料在加热致

38、熟后的调味能补充前期调味不足或增加、形成菜肴的特别风味。可运用的工艺方法有跟佐料、浇芡、淋汁等。调味的方法原微(上海)餐饮股份有限公司 1腌制的涵义 腌制是一项有目的地选用调味品、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中，拌匀后放置一段时间，以改善原料特性的工艺，也是常用的调味方法。腌制主要用于动物性原料，也可用于植物性原料，如腌姜、腌萝卜等。腌制主要用于小件原料，如牛肉、虾仁，也用于大件、整件原料，如抱腌鱼、腌乳鸽等。腌制主要用于生料。五、原料的腌制原微(上海)餐饮股份有限公司 2腌制的作用与原理 腌制对原料的作用主要体现在对原料特性的改善上，主要有以下几点。 (1)入味： 调味品都有一定的渗

39、透能力，有的渗透性还相当强，如盐便是。把调味品放到原料中拌匀，经过一段时间便能渗入原料内部。 (2)增香 ：腌制增香的调味品主要有姜、葱、蒜、酒，姜含姜酮、姜酚、姜醇等香气成分. (3)解腻 ：酒中的乙醇是脂肪的有机溶剂，经酒腌制过的肥肉或含脂肪的肉料再进行煎、炸、烤，我们不仅闻到浓香，而且吃在口里也不觉得油腻。原料的腌制原微(上海)餐饮股份有限公司 运用现成的调味品和原料，经过调制而成的调味品，称做复制调味品，简称酱汁。 复制调味品分酱、汁、卤水三大类。酱与汁的区别为：稠者为酱，稀者为汁。 1酱类复制调味品 酱类复制调味品一般是由各种现成的酱品、调味品、腐乳、南乳、虾膏、炼奶、姜、葱、蒜、椒

40、及虾米、珧柱等等实形原料、粉状香料、淀粉、油脂等混合调成。酱类复制调味品能使莱肴香气浓烈。六、复制调味品原微(上海)餐饮股份有限公司 1芡的概念 (1)芡的涵义在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润黏稠的胶状物称为芡。成芡大体上有两个途径，一是把湿淀粉调入菜肴或汤汁中令其受热糊化，这项工艺的名称叫勾芡，是最常用的成芡工艺；另一个途径的工艺名称叫拌粉或上芡，就是先把淀粉拌于原料上，在原料加热成熟的同时淀粉也就糊化成芡，这项工艺主要用于蒸法。七、芡原微(上海)餐饮股份有限公司 (2)与芡有关的几个概念： 芡粉：用于勾芡的湿淀粉，可由粟粉、马蹄粉、豆粉、薯粉等加水调制而成。 芡液：芡汤加入芡

41、粉，或味液加入芡粉调匀后便称芡液，用于快速烹制时的勾芡。 芡汤：复制调味品中的一种，是一种常用的标准味液。芡原微(上海)餐饮股份有限公司 芡量：相对于菜肴来说，成芡量的多少是个相对的概念，若成芡量多，称芡量大或芡大；若少了称芡量小或芡小；若恰当称芡量恰当或芡恰。 芡状：芡在菜品中呈现的状态，分两个方面四种表现。若芡薄薄一层裹在原料上称薄芡，而裹上的是一层厚厚的芡称厚芡。如果芡只裹在原料上不外泻称为紧芡，紧芡的稠度、黏度都会稍大；面芡除了在原料上外还有外泻的称为宽芡。薄、厚、紧、宽是芡的四种状态，对于具体的菜品来说，它们可以形成各种组合，如紧薄芡、厚宽芡等。芡原微(上海)餐饮股份有限公司 芡色：

42、芡色是指芡的色泽与芡的油亮程度。 汁：是伴随菜肴出现的或人为加入的味液，如菜肴烹制过程中渗出的水分，烹调时加入的液状调味品等，汁加入芡粉勾芡后便成为芡。芡原微(上海)餐饮股份有限公司 芡在菜肴中有以下几个主要作用： (1)保证菜肴的入味： 芡的黏稠性使味汁能紧紧地依附在菜肴原料表面，使菜肴入味补味。 (2)减少营养成分的损失： 烹制过程中菜肴渗出的味汁会带有大量的营养素，芡能使汁、菜合一，提高菜肴营养素的利用，避免营养素的浪费。2、芡的作用原微(上海)餐饮股份有限公司 (3)形成菜肴良好的口感芡的柔滑性使菜肴嫩滑，芡的黏稠性降低了内含水分的渗透性，延长了，酥脆食品的耐脆时间。 (4)使菜肴油亮

43、美观，具有新鲜感 含有油分且稀稠适中的芡都会呈现光润油亮的样子，令菜肴美观，有新鲜感。2、芡的作用原微(上海)餐饮股份有限公司 芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度。芡的油亮程度与芡的稀稠、芡含油量的多少和芡粉质量有关。芡粉质量高，芡的稀稠适度，含油量恰当，芡便油亮。芡过稀或过稠都难现光泽。正确运用芡色是勾芡技术的重要内容，错用芡色既不美观又影响菜肴质量，降低食欲。3、芡色原微(上海)餐饮股份有限公司 (1)从勾芡与调味关系分 碗芡：调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡兑汁芡，碗芡方式使用的是已调好味的芡液，碗芡方式适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。 锅芡：先调味再勾芡的方式称为锅芡跑马芡，以锅芡

44、方式勾芡时使用的是纯水淀粉，锅芡适合于加热时间稍长，需要先调味使原料入味的菜式。3、勾芡的方式原微(上海)餐饮股份有限公司 (2)从勾芡的手法分 吊芡：一边使搅匀的芡液徐徐流入锅内菜肴中，一边通过锅铲或翻锅动作，翻拌锅内菜肴，使菜肴均匀芡，这种手法多用于炒和油泡烹调法，也称炒芡。 推芡：一手拿手勺存汤水中旋搅，另一手将调稀了的芡粉慢慢加入，直至芡粉均匀分布、受热糊化、稀稠合度为止。推芡多用于烩羹推糊，所以亦可称为烩芡。由于芡粉是在80温度时开始糊化，所以在汤水微沸时调入芡粉最好。过早，芡粉来不及糊化，难以判断其稀稠，且色泽不鲜明；汤水大滚时调芡，芡粉会因搅动不及而结块不匀。3、勾芡的方式原微(

45、上海)餐饮股份有限公司 泼芡：泼芡的操作是：勾芡时，手拿手勺，勺内盛芡汁，手腕一抖，将稀芡粉均匀铺盖在菜肴上，另一手持锅旋转几下或用手勺翻拌，令芡汁均匀包裹原料。这种手法常用于焖法，因而可称为焖芡。使用这种手法须防止芡粉撒在锅边，因而焦化产生焦糊味。 浇淋芡：浇淋芡是指对菜肴原汁勾芡或对另配的调味汤汁勾芡，然后将芡浇淋于菜肴上的手法，也叫扒芡。扒、焗、浸、蒸、炸等烹调法常用此手法勾芡。3、勾芡的方式原微(上海)餐饮股份有限公司 拌芡：就是先对锅内调味汁勾芡，再加入烹熟(一般为炸熟)的菜肴拌匀，使之挂芡的手法。调味汁成芡后浓稠度增大，渗透力减弱，故能使酥脆菜肴保脆，因此常用于炸法。 半拌芡：半拌芡用于有炸干果的菜式。菜肴勾芡后再加入炸干果仁拌匀。半拌芡的目的是保炸果仁之脆。下果仁后要尽快出锅，否则锅内热气会使果仁失脆。3、勾芡的方式原微(上海)餐饮股份有限公司谢谢！原微(上海)餐饮股份有限公司