第08-配制酒分析课件.ppt
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- 08 配制 分析 课件
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1、第十一章第十一章 配制酒配制酒 v配制酒配制酒是酒与非酒精物质进行混合而成的酒。 v生产方法 :浸渍法 、蒸馏法 、香精法 v分类: 开胃酒/餐前酒 甜食酒 利口酒/餐后酒 第一节 开胃酒开胃酒 Aperitif 一、味美思(味美思(Vermouth) n以白葡萄酒为基酒基酒,调配各种香料香料加工而成。 香料:苦艾、大茴香、苦桔皮、菊花、豆蔻、肉桂、白术、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等n甜味美思 马天尼(Martini) 卡佩诺(Carpano) 利开多纳(Riccadonna) 仙山露(Cinzano)n干型味美思 杜法尔(Duval)、香白丽(Chambery) 二、苦味酒(苦味酒(Bi
2、tter) n“必打士”或“比特酒” 苦味酒苦味酒是用葡萄酒或者食用酒精作基酒,调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 1、金巴利(Campari) 桔皮、金鸡纳霜 橙汁、西柚汁、汤尼水、冰块、苏打水 二、苦味酒(苦味酒(Bitter)2杜本纳(Dobonnet)3希奈尔(Cynar) 4苏兹(Suze) 龙胆草 5安古斯杜拉酒(Angostura ) 产地:特立尼达和多巴哥6妃尔奶布兰卡(Fernet Branca) 三、茴香酒(三、茴香酒(Anise) 里卡尔 Ricard(染色)(法国)培诺 Pernod(茴青色)(法国)巴斯特斯 Pastis51(法国)奥作 Ouzo(西班牙)
3、亚美利加诺 Americano(意大利)比赫 Byrrh(法国)拉法爱尔 Raphael(法国)辛 Cin(意大利)四、开胃酒的饮用与服务开胃酒的饮用与服务 n餐前饮用n饮用方法多样第二节第二节 甜食酒(甜食酒(Dessert Wine) 一雪利酒(一雪利酒(Sherry) n些厘酒n它是以葡萄酒为原料,经过特殊工艺发酵并勾对了白兰地酒或葡萄蒸馏酒制成的配制酒n西班牙的Jerez(加的斯)n生产工艺: “生物老熟法”n白葡萄Palomino(帕洛米诺)一雪利酒(一雪利酒(Sherry)1菲诺雪利酒Fino 浅金黄色,干型,清淡, 1618,新摘苹果或苦杏仁(1)阿蒙提拉多(Amontillad
4、o) (2)曼赞尼拉(Manzanilla) (3)巴尔玛(Palma) 一雪利酒(一雪利酒(Sherry)2奥罗露索雪利酒 Oloroso (1)巴乐谷尔答图(Palo Cortado)(2)阿莫露索(Amoroso) (3)雪利乳酒(Cream Sherry) 二二波特酒波特酒(Port Wine) 葡萄牙国酒 - 杜罗河谷(1)红宝石波特酒(Ruby Port) (2)白波特酒(White Port) (3)茶色波特酒(Tawny Port) (4)年份波特酒(Vintage Port)(5)陈酿波特酒(Crusted Port) 二二波特酒波特酒(Port Wine)n著名的波特酒商标
5、和产品著名的波特酒商标和产品 nSandeman(山地文波特酒) AVintage Port(年份波特酒) BFounders Reserve Port(私人珍藏波特酒) CRuby Port(红宝石波特酒) 三玛德拉酒三玛德拉酒(Madeira) 产地玛德拉岛用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料,经过一系列的保温、加热及贮存处理后,然后勾对制成 (1)舍西亚尔(Sercial) (2)弗德罗(Verdelho) (3)布阿尔(Baul) (4)玛尔姆赛(Malmsey) 四甜食酒的饮用与服务操作四甜食酒的饮用与服务操作 干型做开胃酒,甜型的做甜食酒 50毫升/杯第三节第三节 利口酒(利口酒(Li
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