膨化食品的安全性问题分析课件.ppt

1、膨化食品的安全性问题 思源实验学校思源实验学校 梦缘梦缘Contentsv膨化食品的概念膨化食品的概念v各种膨化食品的生产工艺各种膨化食品的生产工艺v传统膨化食品的安全性问题传统膨化食品的安全性问题v膨化食品对人体的影响膨化食品对人体的影响v传统膨化食品的营养性传统膨化食品的营养性 v挤压膨化技术挤压膨化技术v营养型膨化食品营养型膨化食品Concept膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。 Classification营养角度：传统型 营养型 加工工艺：焙烤型 油炸型 直接挤压型 花色型 Process焙烤型膨化食品 制制 粉

2、粉蒸蒸 练练成成 型型预干燥预干燥熟熟 成成主干燥主干燥焙焙 烤烤调调 味味包包 装装油炸型膨化食品 制制 粉粉蒸蒸 练练成成 型型干燥干燥油炸油炸调调 味味包包 装装直接挤压型膨化食品 制制 粉粉混混 料料挤压膨化挤压膨化整整 形形烘烘 焙焙调调 味味包包 装装花色型膨化食品 以上三种工艺综合起来，最后加一个上色过程传统型膨化食品的安全性问题卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格不合适的食品添加剂 含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金 调味料问题部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。垃圾食品仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。传

3、统膨化食品的主要成分脂肪 Fat碳水化合物 Carbohydrate 蛋白质 Protein成分结构 高油脂高热量低粗纤维Effects传统的膨化小食品产品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖 化学添加剂对人体的影响 着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄 食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等 抗氧化剂: 长期食用可能产生毒性 传统膨化食品的营养性 营养性也有很大的差距 加工工艺的差异营养性的差距 油炸使产品的营养性下降：油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如V

4、A、胡萝卜素和VE ，妨碍人体对它们的吸收和利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。Tip膨化小食品的食用要适量 儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖，成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发育也会产生很大的影响。 挤压膨化技术 仪器：挤压膨化机 挤压膨化流程 挤压膨化机螺旋挤压膨化机螺旋推动推动物物 料料受压受压 受热受热 剪应力剪应力淀粉糊化淀粉糊化蛋白变性白变性原料粘接原料粘接面面 团团出料口出料口排出挤压机排出挤压机压力下降压力下降过热水蒸发过热水蒸发体积增大体积增

5、大膨化膨化挤压膨化技术的特点从进料到成品仅需从进料到成品仅需515s物料性质发生质的变化物料性质发生质的变化提高了摄食消化率提高了摄食消化率 达到省时、省力、省功、高质、高效的目的达到省时、省力、省功、高质、高效的目的 由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、蒸汽高温灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。挤压膨化对营养素的影响蛋 白 质:植物蛋白的营养价值通常有所增加淀 粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化膳

6、食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善脂 肪：降低脂肪的营养价值维 生 素：食品中的维生素会有所损失,特别是VB1、叶酸、Vc及Va等会有不小的损失微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响营养型膨化食品营养型膨化食品含有较少的添加剂含有较少的添加剂以高蛋白、低糖、低脂、富含膳以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主食纤维的营养型为主For example添加动物蛋白添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等乳酪蛋白、乳清等)作为结合作为结合剂，来提高产品的膳食纤维含量剂，来提高产品的膳食纤维含量添加骨粉等来提高产品的微量元素含量添加骨粉等来提高产品的微量元素含量后添加等方法来强化产品的维生素含量后添加等方法来强化产品的维生素含量口味独口味独特多样特多样易于使用易于使用携带方便携带方便保存期长保存期长可口性好可口性好膨化食品膨化食品小结小结 传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。 营养型的膨化食品正以其独特的魅力在营养型的膨化食品正以其独特的魅力在市场中崭露头脚，将会为膨化食品的发展提市场中崭露头脚，将会为膨化食品的发展提供一片广阔的天地。供一片广阔的天地。