第四章-半成品食品的保藏课件.ppt
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- 第四 半成品 食品 保藏 课件
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1、罗安伟第四章第四章 半成品食品的贮藏半成品食品的贮藏【教学目标【教学目标】 了解半成品食品的理化特性及商品特性;了解半成品食品的理化特性及商品特性; 掌握半成品食品的贮藏方式掌握半成品食品的贮藏方式、贮藏条件及保藏技术。贮藏条件及保藏技术。第一节第一节 面粉类的保藏面粉类的保藏 一、面粉的特性一、面粉的特性(一)粉质状,比表面大,与空气接触广泛(一)粉质状,比表面大,与空气接触广泛(二)水分含量低,易吸潮(二)水分含量低,易吸潮(三)无种皮保护,易被污染(三)无种皮保护,易被污染(四)熟化作用(四)熟化作用 1.熟化机理:熟化机理:新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(新磨制面粉中
2、的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH),),-SH是蛋白酶的激活剂,搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白是蛋白酶的激活剂,搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后,质,从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后, -SH被被氧化失去活性,面粉中的蛋白质不被分解,面制品的品质得到改善。氧化失去活性,面粉中的蛋白质不被分解,面制品的品质得到改善。 2.熟化条件:熟化条件:25 左右,左右,O2充分,时间充分,时间34周。周。二、面粉保藏中的变化二、面粉保藏中的变化水分变化水分变化酸度变化酸度变化脂肪变化脂肪变化焙
3、烤品质变化焙烤品质变化变苦变色变苦变色第一节第一节 面粉类的保藏面粉类的保藏 三、保藏技术三、保藏技术(一一) 控制含水量:控制含水量:1414.5。(二二) 包装:包装:0.130.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。(三三) 温度:温度:18 24。(四四) 湿度:湿度: 70,5565适宜。适宜。(五五) 存放:存放:距地面、墙壁距地面、墙壁20cm 以上,以上, 注意防虫防鼠防潮。注意防虫防鼠防潮。第二节第二节 大米的保藏大米的保藏一、大米的特性一、大米的特性(一一) 稳定性差稳定性差1.缺少保护,易吸潮缺少保护,易吸潮2.易被昆虫、霉菌侵害易被昆虫、霉菌侵害3.具
4、有呼吸作用而发热具有呼吸作用而发热(二二) 容易爆腰容易爆腰1.爆腰现象:米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。爆腰现象:米粒上出现一条或多条横裂纹或竖裂纹的现象。2.爆腰机理:在剧烈的温度或湿度影响下,米粒的内层和外层爆腰机理:在剧烈的温度或湿度影响下,米粒的内层和外层 收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。收缩或膨胀速率不同而导致爆腰。(三三) 容易陈化容易陈化 蛋白质降解,脂肪氧化等。蛋白质降解,脂肪氧化等。(二二) 温度:温度: 15 是经济有效的贮藏温度。是经济有效的贮藏温度。(三三) 湿度湿度 : 70%。(四四) 包装:包装:0.130.14mm厚聚酯聚乙烯复合薄膜袋。厚聚酯聚乙烯复
5、合薄膜袋。(五五) 灭虫处理:灭虫处理:磷化铝熏蒸等。磷化铝熏蒸等。第二节第二节 大米的保藏大米的保藏二、保藏技术二、保藏技术(一一) 控制含水量控制含水量 表表13 不同温度下大米的安全含水量不同温度下大米的安全含水量温度温度()0510 20 25 30 35 40安全含水量安全含水量(%)18161413.5131211第三节第三节 油脂的保藏油脂的保藏 一、油脂的种类一、油脂的种类(一一) 植物油:植物油:占食用油的占食用油的85以上。以上。(二二) 动物油:动物油:乳脂或肉脂。乳脂或肉脂。(三三) 加工油(人造油脂):加工油(人造油脂):以植物油或动物油为原以植物油或动物油为原料,经
6、氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具料,经氢化、交酯反应、分离、混合等工艺得到的具有一定用途的油脂。例如起酥油,人造奶油等。有一定用途的油脂。例如起酥油,人造奶油等。第三节第三节 油脂的保藏油脂的保藏二、油脂的特性二、油脂的特性1.氧化酸败:氧化酸败:不饱和油脂和不饱和脂肪酸在不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下作用下自动氧化,氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮自动氧化,氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质,使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使等难闻物质,使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败。油脂酸败。2.水解变质:水解变质:在适当条件下,油脂与水发生反应生成在适当
7、条件下,油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。的作用下可发生水解反应。第三节第三节 油脂的保藏油脂的保藏三、油脂的保藏技术三、油脂的保藏技术(一一) 质量符合有关标准规定:质量符合有关标准规定:含油率、含水率、皂化值、含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。碘价、酸价、色泽、气味等。(二二) 盛装容器:盛装容器:能密封、避光、防氧化。生产中主要使能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐(容量用钢板油罐(容量50t,100t,1000t)和标准铁桶)和标准铁桶(容量(容量180kg
8、/桶)。桶)。(三三) 控制温度:控制温度:固体油脂以固体油脂以20 左右为好,液体油脂宜左右为好,液体油脂宜控制凝固点以上低温。控制凝固点以上低温。15 能长期安全储藏。能长期安全储藏。(四四) 添加抗氧化剂添加抗氧化剂1.BHA(丁基羟基茴香醚):国内外广泛使用。(丁基羟基茴香醚):国内外广泛使用。ADI值为值为00.5mg/kg。2.BHT(二丁基羟基甲苯)(二丁基羟基甲苯)3.TBHQ(特丁基对苯二酚):添加量为脂肪含量的(特丁基对苯二酚):添加量为脂肪含量的0.02以下。以下。BHA和和BHT由于使用安全性问题开始受到关注,由于使用安全性问题开始受到关注,TBHQ因价格因价格高受到限
9、制。高受到限制。(五五) 充氮储藏充氮储藏二、奶油的保藏(略)二、奶油的保藏(略)第四节第四节 干制食品的保藏干制食品的保藏 一、干制食品的特点一、干制食品的特点(一一) 含水量低,易吸潮含水量低,易吸潮(二二) 易发生光化学反应,致食品变色易发生光化学反应,致食品变色(三三) 返潮后易霉变和生虫返潮后易霉变和生虫(四四) 茶叶吸附性极强茶叶吸附性极强第四节第四节 干制食品的保藏干制食品的保藏二、干制食品的保藏技术二、干制食品的保藏技术(一一) 控制含水量控制含水量(二二) 密封包装密封包装(三三) 温度:低温,温度:低温,20(四四) 湿度:低湿,湿度:低湿,RH65(五五) 避光贮藏避光贮
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