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1、 1 糖果的定义糖果的定义 糖果是以多种糖类（糖果是以多种糖类（砂糖和液体糖浆为主体，碳水化合物砂糖和液体糖浆为主体，碳水化合物）经过）经过熬煮配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺，构成具有熬煮配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺，构成具有不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的甜味固体食品。不同物态、质构和香味、精美、耐保藏的甜味固体食品。 2 巧克力的定义巧克力的定义 巧克力是由可可脂、可可液块和结晶蔗糖为基本组成的添加乳固巧克力是由可可脂、可可液块和结晶蔗糖为基本组成的添加乳固体或香料、具有独特的色泽、香气、滋味、和精细质感、精美而耐保体或香料、具有独特的色泽、香气、滋味

2、、和精细质感、精美而耐保藏，并具有很高热值的的甜味固体食品。藏，并具有很高热值的的甜味固体食品。按糖果的含水量分按糖果的含水量分类类硬糖硬糖 含水量含水量2%半软糖半软糖 5%-10%软糖软糖 10%按糖果的组成分类按糖果的组成分类乳脂糖、蛋白糖、奶糖、夹心糖等乳脂糖、蛋白糖、奶糖、夹心糖等按加工工艺特点分类按加工工艺特点分类熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果巧克力巧克力纯巧克力纯巧克力巧克力制品巧克力制品甜味料甜味料胶体胶体 油脂油脂乳化剂乳化剂 乳制品乳制品果仁和果仁制品果仁和果仁制品 硬糖是以多种糖类为基体，经过高温熬煮，硬糖是以多种糖类为基体，

3、经过高温熬煮，脱水浓缩而成，脱水浓缩而成，水分含量在水分含量在2%左右左右，在常温下，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。是一种坚硬而易脆裂的固体物质。70（逐渐溶化为半固体可塑性糖体）100 （粘度较高的糖膏）150（流动性很大的液体）3 硬糖的加工特性硬糖的加工特性2 化学特性化学特性过饱和的固体溶液过饱和的固体溶液 硬糖加工的本质问题就是怎样把结晶的砂糖转变为不结晶硬糖加工的本质问题就是怎样把结晶的砂糖转变为不结晶的无定形固体。的无定形固体。1 物理特性：物理特性：无定形结构、各向同性无定形结构、各向同性蔗糖蔗糖 50 80%香料香料 酸味剂酸味剂 呈色剂和辅料等呈色剂和辅料等柠檬酸柠

4、檬酸食用色素食用色素天天 然然 食食 品品 原原 料料各种糖浆各种糖浆淀粉糖浆淀粉糖浆转化糖浆转化糖浆葡萄糖浆葡萄糖浆饴糖饴糖高麦芽糖浆高麦芽糖浆果葡糖浆果葡糖浆 硬糖从原有的硬糖从原有的 过饱和溶液状态过饱和溶液状态 变为变为饱和或不饱和饱和或不饱和溶液状态溶液状态，至此硬糖将完全溶化，称为，至此硬糖将完全溶化，称为严重发烊。严重发烊。 返砂是糖果组成从返砂是糖果组成从无定形状态无定形状态重新恢复为重新恢复为结晶态结晶态的现象的现象过饱和溶液状态过饱和溶液状态饱和或不饱和饱和或不饱和溶液状态溶液状态严重发烊。严重发烊。的现象。的现象。结晶态结晶态(1)(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收

5、外界水处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水汽建立平衡的自发倾向。汽建立平衡的自发倾向。(2)(2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的吸水气性。吸水气性。(3)(3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有重新结晶的倾向。重新结晶的倾向。配料（蔗糖、淀粉糖浆、水） 化糖过滤 熬糖 冷却 调和（着色剂、酸味剂香料） 冷却 成型 冷却冷却 挑选挑选 包装包装 成品成品 物料平衡：糖果加工中的物料平衡包括两方面：物料平衡：糖果加工中的物料平衡包括两方面：。干固物平衡：干固物平衡： 还原糖平衡：还原糖平衡： 成品还

6、原糖成品还原糖 = 投入还原糖投入还原糖 + 加工过程中生成的还原糖加工过程中生成的还原糖 将结晶状态的砂糖变成糖的溶液状态，将结晶状态的砂糖变成糖的溶液状态，通过进一步的加工制通过进一步的加工制作，使砂糖由结晶态变为无定形态的硬糖。作，使砂糖由结晶态变为无定形态的硬糖。 加水量为总干固物的加水量为总干固物的30%-35%30%-35%，加热温度掌握在，加热温度掌握在105-107105-107，浓度为浓度为77%-80%77%-80%。 溶化后的糖液含水量在溶化后的糖液含水量在20%以上，要达到硬糖所要以上，要达到硬糖所要求的含水量，必须通过加热蒸发水分直至规定浓度，这一求的含水量，必须通过

7、加热蒸发水分直至规定浓度，这一过程称熬糖。过程称熬糖。常压熬糖常压熬糖真空真空熬糖熬糖连续真连续真空熬糖空熬糖 要在硬糖膏还有流动性时进行混合，一般温度控制在要在硬糖膏还有流动性时进行混合，一般温度控制在110左右。左右。 要注意所添加物料的特性要注意所添加物料的特性 混合的方式与条件（机械添加混合）混合的方式与条件（机械添加混合） （1）控制和缓和熬煮后糖液的）控制和缓和熬煮后糖液的内部变化内部变化 （2）促使糖液降低到一定温度而）促使糖液降低到一定温度而有利于物料的混合有利于物料的混合。 （3）糖液温度降低）糖液温度降低有利于成型有利于成型。 机械自动冷却，冷却介质是冷却水机械自动冷却，冷

8、却介质是冷却水。 混合好的糖膏温度应控制在混合好的糖膏温度应控制在80-90，温度过高，则定型的糖粒有，温度过高，则定型的糖粒有变形的危险，温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂，硬糖的成型过变形的危险，温度过低，则操作困难，糖粒表面容易开裂，硬糖的成型过程包括整形、匀条、模压和冷却程包括整形、匀条、模压和冷却（38 ）等过程。等过程。 注模成型的浇注温度应控制在注模成型的浇注温度应控制在140，糖膏要具有良好的流动性。，糖膏要具有良好的流动性。 巧克力是由巧克力是由可可制品可可制品（可可液块、可可脂、可可粉）、（可可液块、可可脂、可可粉）、砂糖砂糖和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调

9、温和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感精细质感的的高热值高热值的固体食品。的固体食品。 可 可 豆 经可 可 豆 经去壳分离出的去壳分离出的果仁，再经研果仁，再经研磨成酱体。磨成酱体。 可可液块可可液块中提取出的一中提取出的一类植物硬脂。类植物硬脂。 可可液块经压可可液块经压榨除去部分可可脂后榨除去部分可可脂后既得可可饼，再将可既得可可饼，再将可可饼粉碎、筛分后所可饼粉碎、筛分后所得棕红色的粉体。得棕红色的粉体。牛奶巧克力牛奶巧克力中的乳固体中的乳固体一 般 可 达一 般 可 达15-25% 常

10、用 磷 脂常 用 磷 脂（0.50.5）、蔗糖酯）、蔗糖酯等等 常 用 的 有常 用 的 有香兰素、麦芽香兰素、麦芽酚等酚等 发酵和干燥：发酵和干燥： 发酵主要是可可果肉中的微生物（酵母、细菌和霉菌）和还原酶、发酵主要是可可果肉中的微生物（酵母、细菌和霉菌）和还原酶、淀粉酶等参与了这一生化过程淀粉酶等参与了这一生化过程。 可可豆发酵后的变化：可可豆发酵后的变化： 香 气 和 风 味 的 变 化香 气 和 风 味 的 变 化（鞣质、糖、蛋白质）。（鞣质、糖、蛋白质）。颜色由蓝灰色逐渐变为紫颜色由蓝灰色逐渐变为紫红色、暗棕色。组织结构红色、暗棕色。组织结构由松软变得坚脆，并有裂由松软变得坚脆，并有

11、裂缝。缝。 使皮壳和豆肉分离使皮壳和豆肉分离 除去残留的水分除去残留的水分 松散组织细胞，有利于油脂渗出。松散组织细胞，有利于油脂渗出。 增加可可的色泽（暗棕色增加可可的色泽（暗棕色紫红色）紫红色） 增强和完善可可豆应有的香气和滋味增强和完善可可豆应有的香气和滋味 粗磨：粗磨： 将可可豆肉单独磨成粗浆料（将可可豆肉单独磨成粗浆料（50-120m）。 精磨（超微粉碎）精磨（超微粉碎） 将可可液块或可可粉加一定量的可可脂、糖粉、乳制将可可液块或可可粉加一定量的可可脂、糖粉、乳制品和调味料等，进一步磨细。品和调味料等，进一步磨细。 工艺要求：工艺要求：酱料的细度、水分、温度 精磨时间、空气的相对湿度

12、五辊精磨机五辊精磨机使巧克力质构更为细腻润滑。使巧克力质构更为细腻润滑。使巧克力物料黏度降低。使巧克力物料黏度降低。使巧克力的外观色泽变化（使巧克力的外观色泽变化（单宁、美拉德反应）使巧克力的香味更加优美。使巧克力的香味更加优美。精炼是在巧克力物料在光滑机械作用下，长时间进行摩擦、充气、混匀和乳化，使酱料中各种粗细不一的颗粒体，在形态、细度上发生最显著变化的过程。 调温的作用：使巧克力物料中的可可脂最大调温的作用：使巧克力物料中的可可脂最大程度地从程度地从不稳定晶型进入稳定晶型不稳定晶型进入稳定晶型，使巧克，使巧克力具有稳定和能被人接受的品质。力具有稳定和能被人接受的品质。（1）物料从较高的精

13、练温度被冷却到能产生和形成）物料从较高的精练温度被冷却到能产生和形成较稳定晶型的较低温状态（较稳定晶型的较低温状态（4529 ）。）。（2）物料继续降温至）物料继续降温至27（形成结晶）。（形成结晶）。（3）物料温度由）物料温度由27回升到回升到2930，去除熔点，去除熔点不稳定的结晶，从而使巧克力品质稳定。不稳定的结晶，从而使巧克力品质稳定。 注模成型的作用：注模成型的作用：消除物料因流变性而带来的不稳定性，成为品消除物料因流变性而带来的不稳定性，成为品质稳定的固体巧克力质稳定的固体巧克力。 注模成型应注意的问题注模成型应注意的问题物料应保持一定的流动性。物料应保持一定的流动性。27-29巧克力模盘的选择。早期采用涂锡薄钢板，现在常采用不锈钢和聚碳酸巧克力模盘的选择。早期采用涂锡薄钢板，现在常采用不锈钢和聚碳酸酯塑料。酯塑料。除去加工过程中混入的空气。通过机械振动方式，震动频率除去加工过程中混入的空气。通过机械振动方式，震动频率1000次次/分钟。分钟。 糖果包装的分类糖果包装的分类袋装、听装、盒装等袋装、听装、盒装等 包包装装内包装内包装 外包装外包装 扭结扭结 最老的包装形式最老的包装形式枕式枕式 较为流行较为流行克头克头(折叠式折叠式)主要用于卷条包主要用于卷条包