餐厅标准4D管理36099课件.ppt

1、*将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。1D整理到位 2D责任到位3D培训到位 4D执行到位（天天工作有序不乱）（环境事物消除扯皮)（全员提升敬业爱岗）（消除管理盲点漏洞）它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。* 4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方法和管理工具。 它是建立在实行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做

2、起，从而使管理工作细化到我们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。 员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立 良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到最大化的效益突破。*4D为我们带来的好处有哪些呢？第一：降低企业成本第二：提高工作效率第三：提高卫生程度第四：稳定菜品质量第五：提高员工素质第六：塑造企业形象*1D整理到位定义：定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将 非必需的物品清理掉。目的：目的：把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益，并且避免错误的使用。做法：做法：4

3、分、5定、4统一、1清洁4分：分：分区、分类、分层、分颜色；5定：定：定名、定量、定位、定向、定流线；4统一：统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、 所有的展板与通告板统一颜色和版式；1清洁：清洁：现场的卫生清洁。 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。*每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这

4、些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时

5、有标签、有存量、“有名有家“，使员工在货架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。* 定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。 做法：1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3.标示所有的物品（目视管理重点）*所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责任人。例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，

6、并且可以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。做到: 1、厨房的每一寸土地都有专人清洁 2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。*定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法:

7、1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常 法成为日常工作的一部分。7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检*培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。我们再

8、经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。* 定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。 目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯，与培训相辅相成，是培训的后续。 做法： 1、建立清洁责任区 2、清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地

9、面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。*当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。也就是说一定要建立一个检查督导流程，如果没有这个流程，前面的一切都视为零，所以说，管理的一半是检查，检查保证了执行力的实施结果。我们再领导来的时候，把卫生全部彻底清理，把物品摆

10、放整齐，只做做表面文章而且做的很不错，但是在平时却不是多么注意这些细节。那么就是我们的检查监督不到位，如果我们能够随时随地的检查大家的状态，我们大家也慢慢的形成被动或主动的维持维护习惯，等到真正大扫除的时候我们也就不用那么累了。不管是4D的管理还是我们的产品，所有的一切都是需要有完善的监督和检查体系，这样我们的餐厅业绩才能走的更远，升的更高。*一、整理阶段：1、依据要用不用的标准将所有物品分类。2、将不要用的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存进行统一处理。3、若有多出的空间或场所，应该依据实际需要转换成其他功能的场所。4、依据“按照使用频率分层保管”符合生产流程原则摆放物品、调整布局，如需申购货架

11、等设备，统一上报。5、定名、定位、定量，简单手写各种标签，张贴后再统计各种标签的数量，交给领导有广告公司统一设计打印。打印完后再把手写的更换掉。6、画地线、（油漆、地砖、胶带）自己根据情况协商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要区分颜色。*二、领导小组检查监督整改：1、统一分割清洁责任区，明确责任人。2、依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。3、各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。4、责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm80cm）5、设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。6、电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。7、制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。*增加透明度相互评估组织检查制定标准 视觉管理*德富源*谢谢收听！*