加工贮藏对食品营养价值的影响课件.ppt

1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第一节第一节 加工对食品中营养素的影响加工对食品中营养素的影响食品加工方法食品加工方法 加热加热 冷冻冷冻 发酵发酵 盐渍盐渍 糖渍糖渍资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、一、加工前处理对食品中营养素的影响加工前处理对食品中营养素的影响 食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理 谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到于食用，易

2、于消化，但无机盐和维生素受到损失损失 蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐溶性维生素和无机盐 盐腌对肉类维生素盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，及烟酸的影响较小，其损失率为其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上，对蛋白质质量基本上无不利影响无不利影响资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、热处理对食品中营养素的影响热处理对食品中营养素的影响有利影响有利影响可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒可破坏食物中的天然

3、有毒ProPro、破坏生鸡蛋清中的、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。加热散会改善食品特性加热散会改善食品特性使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；受消化酶作用，从而提高消化率；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。不利影响 主要表现在主要表现在AA AA 和维生素的破坏和维生素的破坏 赖、胱、色、精氨酸易损失赖、胱、色、精氨酸易损失 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失油脂长时间

4、加热，营养价值下降，亚油酸损失 油脂中的类胡萝卜素、油脂中的类胡萝卜素、VAVA、VE VE 大部分被破坏大部分被破坏 灭菌加热时对维生素灭菌加热时对维生素B1B1和维生素和维生素C C有一定损失，对其有一定损失，对其他维生素影响较小他维生素影响较小 热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失 加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率提高利用率资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、三、脱水干燥对食品中营养素的影响脱水干燥对食品中营养素的影响 加热干燥、晒干加热干燥、晒干 冷冻干燥冷冻干燥

5、谷物的焙烤与膨化谷物的焙烤与膨化 果菜的糖渍及盐渍果菜的糖渍及盐渍 肉类的腌制和熏制肉类的腌制和熏制资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性 脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大 胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失 人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于

6、温度 焙烤和膨化时氨基酸有一定损失 冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较高资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、四、生物发酵加工对食品中营养素的影响生物发酵加工对食品中营养素的影响 通常可提高食品的营养价值通常可提高食品的营养价值资料仅供参考,不当之处，请联系改正。第二节第二节 烹调对食品中营养素的影响烹调对食品中营养素的影响资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、烹调对谷物食品中营养素的影响一、烹调对谷物食品中营养素的影响 谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、烹调对蔬菜中营养素的影响二、烹调对蔬菜中营养素的影响 蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等 烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失 蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异 维生素C损失率一般急炒胡萝卜素VAVDVK 辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用资料仅供参考,不当之处，请联系改正。国国 际际 辐辐 射射 标标 志志绿色食品绿色食品资料仅供参考,不当之处，请联系改正。复复 习习 题题 食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？