美拉德反应及其在食品工业中的应用.课件.ppt
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- 拉德 反应 及其 食品工业 中的 应用 课件
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1、美拉德反应及其在食品工业中的应美拉德反应及其在食品工业中的应用用 一、美拉德反应(Maillard反应) 又称羰氨反应, 指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而最终生成类黑精的反应。 它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物等,与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应。还原糖和氨基化合物是参加美拉德反应的主要成分根据保健食品行业的产品特点举例如下:还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等,但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。氨基化合物有:氨基酸、肽、蛋白质氨基葡萄糖、甲壳素、硫酸软骨素、透明质酸、花青素、芦荟苷、人参皂苷、黄
2、酮类、抗坏血酸与氨基化合物可发生此反应图1 美拉德反应过程二、影响 Maillard反应的因素 Maillard反应机制相当复杂, 不仅与参加反应的羰基化合物及氨基化合物有关,而且还与温度、氧气、水分、金属离子等外界因子有关。 了解这些因素对Maillard反应的影响,有助于我们控制食品褐变,,对食品工业具有重大的现实意义。1. 糖 从发生Maillard反应速度上看, 糖的结构和种类不同导致反应发生的速度也不同。一般而言: 醛酮,尤其是、不饱和醛及-双羰基化合物 五碳糖 六碳糖 双糖 还原糖含量和褐变速度成正比关系2. 氨基化合物 胺 氨基酸 蛋白质 碱性氨基酸 酸性氨基酸3. 温度温度相差
3、10,褐变速度就可相差35倍。温度 30,褐变速度较快;温度 20, 褐变速度较慢。4. pHpH 39范围内, 随着pH上升, 褐变反应速度上升; pH 3时, 褐变反应程度较轻微,反应速率降低。因为在酸性条件下, N-葡萄糖胺容易被水解, 而N-葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。5. 水分含量 一般要求食品水分含量在 10 % 以上, 通常为 15 % 为好。 水分含量在10 % 25 % , Maillard反应速度随水分的增加有上升趋势。 完全干燥的情况下, 褐变难以进行。6. 金属离子和O2 铜与铁可促进褐变反应, 其中Fe3+的催化能力要大于Fe2+ O2 的存在能
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