餐饮企业组织结构课件.ppt

1、a1a2Contents 1. 餐饮产品及其特征餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径餐饮服务的职业途径 a3v餐饮产品：餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。成的综合性产品。 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：光顾餐厅，获取光顾餐厅，获取营养，满足生理；营养，满足生理；环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境，气氛，环境，气氛，技艺，服务态度等，

2、能给顾客带来安全感，信赖感，技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感，便利感，地位感，自我满足感，等心理和便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求精神上需求的满足。的满足。餐饮文化是餐饮产品的核心：餐饮文化是餐饮产品的核心：饮食是一种文化，特别饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已超是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶越了解决温饱和改善生活的低级阶段，而需要融进越来越多的文化内涵。段，而需要融进越来越多的文化内涵。餐饮产品及其特征a4v餐饮产品的特征餐饮产品的特征 ：餐饮产品的日常消费性：餐饮产品的日常消费性：是人们日常生活的一是人们日常生活的一个组成部分，满足人们一日三餐

3、的基本生理需个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。餐饮产品的多功能性：餐饮产品的多功能性：餐饮产品除有满足人们餐饮产品除有满足人们基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，基本生理需要的功能之外，还具有社交功能，相互交流，加深友谊，休闲功能。相互交流，加深友谊，休闲功能。 餐饮产品及其特征a5v餐饮产品的特征餐饮产品的特征 ：餐饮产品的地域性：餐饮产品的地域性：由于地域，气候环境，风俗习惯由于地域，气候环境，风俗习惯不同，各地的餐饮不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有产品在味，烹饪方法，饮食习惯有很大的差异

4、，所以就形成了众多的风格菜系，要相互很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互借鉴。借鉴。餐饮产品的文化性：餐饮产品的文化性：不同地区，不同时代的风俗礼仪，不同地区，不同时代的风俗礼仪，生活习惯，消费生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮企业的精髓所在。企业的精髓所在。 餐饮产品的可组合性：餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮料，原料，加工方法，菜品，饮料，环境和服务等可环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，组合性，则要求餐厅要不断开发创新，要适时推出新品种，提高产品质量。要适时推出新品种，提高产品质量。餐饮产品及其特征a6v餐

5、厅：餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客是通过出售服务，菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。饮食需求的场所。 餐厅分类 提供食品，饮料和服务提供食品，饮料和服务固定的场所固定的场所以盈利为经营为目的以盈利为经营为目的餐厅内涵餐厅内涵a7v按供应时间分类：按供应时间分类：早餐餐厅：早餐餐厅：提供早餐为主。提供早餐为主。正餐餐厅：正餐餐厅：提供午餐和晚餐，有各种风提供午餐和晚餐，有各种风味，各种菜系，是最常见的一类餐味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。厅。茶点业：茶点业：以点心，糕点为主。以点心，糕点为主。宵夜：宵夜：以夜生活顾客和上夜班的人员为以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提

6、供的菜品相对主要目标市场，所提供的菜品相对 比较比较简单。简单。餐厅分类a8v按餐别分类：按餐别分类：中式餐厅：中式餐厅：提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，即中式餐具、中式菜点和即中式餐具、中式菜点和 中式服务。中式服务。 零点餐厅：零点餐厅：即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人口味随意点菜、按数口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。结帐、自行付款的餐厅。 宴会厅：宴会厅：称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅游团队和国内外的会议团体。游团队和国内外的会议团体。 特色餐厅：特色餐厅：向客人提供有

7、代表性的地方风味菜点的向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风格。餐厅，具有独特的风格。餐厅分类a9v按餐别分类：按餐别分类：特色餐厅：特色餐厅：专门经营专门经营某一类菜肴某一类菜肴的餐厅，突出食的餐厅，突出食品原料和烹饪方法的特色餐厅品原料和烹饪方法的特色餐厅突出某一突出某一地方菜系地方菜系的餐厅的餐厅突出某一突出某一民族或国家风味民族或国家风味的餐厅的餐厅突出突出就餐环境就餐环境的特色餐厅的特色餐厅 餐厅分类a10v按餐别分类：按餐别分类：西式餐厅：西式餐厅：提供西式菜点、西式服提供西式菜点、西式服务、西式餐具。务、西式餐具。扒房：扒房：这是酒店里最正规的高级西餐这是酒店里最正

8、规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。厅，也是反映酒店西餐水平的部门。 西餐餐厅：西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅。酒店专供西餐的餐厅。餐厅分类a11v按餐别分类：按餐别分类：西式餐厅：西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐提供西式菜点、西式服务、西式餐具。具。 咖啡厅：咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是一种规格较低的小型一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、西餐厅，有咖啡室、咖啡间、咖啡廊等。咖啡廊等。 酒吧：酒吧：客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。少的地方。 茶室：茶室：是一种比较

9、高雅的餐厅，供客人约会、休息是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息和社交场所，供应食和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。品与咖啡厅略同。餐厅分类a12v按服务方式分类按服务方式分类 ：餐桌服务式餐厅餐桌服务式餐厅 自助餐厅自助餐厅 快餐厅快餐厅 外带服务餐厅外带服务餐厅 客房送餐客房送餐餐厅分类a13v按经营的组织形式分类：按经营的组织形式分类：独立经营的餐厅：独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家由一人或数人合伙拥有一家或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜单制作，采购流程，操作手续都各自独立。单制作，采购流程，操作手续都各自独立。 依附经营的餐厅

10、：依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭如饭店内的餐厅，从属于饭店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。 连锁经营的餐厅连锁经营的餐厅 餐厅分类a14v按经营的组织形式分类：按经营的组织形式分类：连锁经营：连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营特许经营，直接投资，合同经营 餐厅分类优势优势劣势劣势规模规模效应效应标准化标准化规范化规范化资金雄厚资金雄厚形象强势形象强势因循守旧因循守旧无法独无法独立经营立经营风险大风险大a15现代化餐厅的标志 当代人对餐饮的要求当代人对餐饮的要求 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求随着时代的不停发展，人们对饮食的要求也

11、有了变化：也有了变化：a16当代人对餐饮的要求 卫生卫生 a17当代人对餐饮的要求 新鲜新鲜 a18当代人对餐饮的要求 可口可口 a19当代人对餐饮的要求 规范化、个性化的服务规范化、个性化的服务 a20当代人对餐饮的要求 营养要求营养要求a21v一个现代化餐厅，一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华，不是单纯凭借装修豪华， 规规模庞大，模庞大， 而应该具备以下五个标志。而应该具备以下五个标志。 生产设备现代化生产设备现代化 烹调技术的科学化烹调技术的科学化 营养卫生保健化营养卫生保健化 加工生产的标准化加工生产的标准化 经营管理效益化：经济效益和社会效益经营管理效益化：经济效益和社会效益现代

12、化餐厅的标志 a22v 餐饮服务业是劳动密集型产业餐饮服务业是劳动密集型产业2020世纪世纪6060年代对厨房电脑化的实验年代对厨房电脑化的实验. .v“新鲜食品即最佳食品新鲜食品即最佳食品”餐饮服务人员a23股份有限公司高层管理人员组织结构图CEO总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理总经理Text in hereA公司总裁公司总裁B公司总裁公司总裁C公司总裁公司总裁地区副总裁地区副总裁分区总监分区总监董事长董事长董事长董事长a24v生产人员：生产人员：总厨总厨厨师厨师助理厨师助理厨师餐具服务助手餐具服务助手管事员管事员仓库验收报关员仓库验收报关员面点师面点师餐饮服务人员a25v服务人员

13、服务人员餐厅经理餐厅经理服务领班服务领班餐食服务生餐食服务生服务助手服务助手餐饮服务人员调酒师调酒师酒吧服务员酒吧服务员酒水服务生酒水服务生收银员收银员/ /审核员审核员a26v组织结构图：组织结构图：是用图示法表明一个企是用图示法表明一个企业中各类工作岗位之间的关系。业中各类工作岗位之间的关系。餐饮组织结构a27小型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理各餐厅经理厨师长酒吧经理厨房领班采购员餐厅领班服务员冷菜厨师领班服务员面点厨师热菜厨师a28中型饭店餐饮组织机构图餐饮部经理厨师长酒吧经理管事部经理送餐主管餐厅经理宴会经理领班服务员领班预定员服务员各点领班各点厨师领班调酒员服务员领班洗碗工杂役领班订餐员送餐员秘书a29大型饭店餐饮组织机构图餐饮总监餐饮部经理行政总厨各餐厅经理宴会部经理酒吧经理送餐部经理采购部经理中餐主厨管事部经理西餐主厨各点厨师长加工厨师各点厨师长加工厨师领班洗碗工勤杂工领班领位员服务员预定主管预定员领班调酒师服务员领班订餐员服务员领班采购员保管员宴会主管领位员服务员传菜员a30