[工学]第六章发酵食品生产工艺课件.ppt

1、 第六章 发酵食品生产技术 6.1 概述概述6.2 酱油生产技术酱油生产技术6.3 啤酒生产技术啤酒生产技术6.1 6.1 概述概述6.1.1.6.1.1.发酵发酵 定义定义 借助微生物的生命活动来制备微生物菌体本身、直接借助微生物的生命活动来制备微生物菌体本身、直接代谢产物或二次代谢产物的过程。代谢产物或二次代谢产物的过程。 发酵食品分类发酵食品分类 酒、传统食品、有机酸、酶制剂、功能食品、酒、传统食品、有机酸、酶制剂、功能食品、 添加剂添加剂、菌体、维生素、核苷酸等、菌体、维生素、核苷酸等。 发酵基本条件发酵基本条件 适合的菌种适合的菌种 适合的代谢条件适合的代谢条件 适合的生化反应器适合

2、的生化反应器 适合的分离方法与设备适合的分离方法与设备6.1.2 6.1.2 发酵基本过程发酵基本过程 发酵食品的形成发酵食品的形成 在原有酶及微生物产生的酶的共同作用下，原料有机物产生大分子在原有酶及微生物产生的酶的共同作用下，原料有机物产生大分子降解，如淀粉降解、蛋白质降解、脂肪降解、纤维素降解等。这个过程降解，如淀粉降解、蛋白质降解、脂肪降解、纤维素降解等。这个过程也称为原料的液化阶段。也称为原料的液化阶段。 原料降解时产生了各种各样的代谢产物，决定了发酵产物的最终取原料降解时产生了各种各样的代谢产物，决定了发酵产物的最终取向。向。 代谢产物形成后，各种的代谢途径使产物组成达到基本平衡，

3、最终代谢产物形成后，各种的代谢途径使产物组成达到基本平衡，最终形成特定的发酵产品。形成特定的发酵产品。 基本过程基本过程 可以分为可以分为8 8个步骤个步骤 原料原料 一般为天然的原料，价格低廉，来源广泛。如谷一般为天然的原料，价格低廉，来源广泛。如谷物、薯类、或野生植物，农副产品等。物、薯类、或野生植物，农副产品等。 原料预处理原料预处理 包括粗选、除杂、粉碎、热处理或水解等。包括粗选、除杂、粉碎、热处理或水解等。 培养基制备培养基制备 添加水、无机盐、其他营养素、调整添加水、无机盐、其他营养素、调整pHpH值、溶解值、溶解氧等。氧等。 灭菌灭菌 对于热稳定性的培养基可以采用热杀菌，热不稳对

4、于热稳定性的培养基可以采用热杀菌，热不稳定性的培养基则可采用超滤膜过滤。定性的培养基则可采用超滤膜过滤。 大型发酵大型发酵 接入菌种，通过控制发酵温度、接入菌种，通过控制发酵温度、pHpH值、时间，溶解氧值、时间，溶解氧，基质浓度等条件，实现对代谢途径和代谢产物的控制。，基质浓度等条件，实现对代谢途径和代谢产物的控制。 菌种一般经过原菌活化（斜面试管培养），一级扩大菌种一般经过原菌活化（斜面试管培养），一级扩大培养培养( (种子罐培养种子罐培养) )，二级扩大培养（培养罐培养），才作，二级扩大培养（培养罐培养），才作为生产菌种使用。为生产菌种使用。 发酵液预处理发酵液预处理 通过沉淀、过滤、离

5、心分离等过程，除去发酵液中的通过沉淀、过滤、离心分离等过程，除去发酵液中的悬浮杂质。悬浮杂质。 发酵液纯化发酵液纯化 在预处理的基础上，采用精滤、细胞破碎的手段进一在预处理的基础上，采用精滤、细胞破碎的手段进一步分离提纯。步分离提纯。 发酵液精制发酵液精制 通过现代的分离技术如层析、超滤、离子交换等方法通过现代的分离技术如层析、超滤、离子交换等方法在分子水平上进行分子级的分离。在分子水平上进行分子级的分离。6.1.3 6.1.3 发酵条件与过程控制发酵条件与过程控制 培养基培养基 在生产上是为满足微生物生长繁殖及代谢的需要在生产上是为满足微生物生长繁殖及代谢的需要。成分是否合适，直接影响微生物

6、的生长与发酵产品。成分是否合适，直接影响微生物的生长与发酵产品的质量。一般分为的质量。一般分为: : 斜面培养基斜面培养基: :提供菌种繁殖扩大之用，要使菌体提供菌种繁殖扩大之用，要使菌体长得快、健壮。浓度不宜高，碳氮含量不宜过多。长得快、健壮。浓度不宜高，碳氮含量不宜过多。 种子培养基：种子培养基：使菌种纯净、健壮、活力旺盛并有使菌种纯净、健壮、活力旺盛并有足够的数量。浓度不宜太高，控制碳氮比。足够的数量。浓度不宜太高，控制碳氮比。 发酵培养基：发酵培养基：使菌种迅速生长、健壮、能在短时使菌种迅速生长、健壮、能在短时间内充分发挥合成发酵产品的能力。营养丰富完全。间内充分发挥合成发酵产品的能力

7、。营养丰富完全。 温度控制温度控制 生长温度与发酵温度生长温度与发酵温度 菌体的最适生长温度与代谢产物的最适温度往往菌体的最适生长温度与代谢产物的最适温度往往会不一样。会不一样。 一般发酵的前期要满足菌体的最适生长温度，后一般发酵的前期要满足菌体的最适生长温度，后期则要考虑满足代谢产物的最适温度有利于发酵。期则要考虑满足代谢产物的最适温度有利于发酵。 发酵温升与控制发酵温升与控制 发酵的温升主要来自微生物的代谢活动。发酵的温升主要来自微生物的代谢活动。 发酵热发酵热: :发酵过程中释放出来的净热量。发酵过程中释放出来的净热量。 发酵设备必须有可以控制温度的设计，以便根据发酵设备必须有可以控制温

8、度的设计，以便根据发酵情况即使调节温度的升降。发酵情况即使调节温度的升降。 pH pH的变化与控制的变化与控制 pH pH的变化的变化 微生物对生长最适微生物对生长最适pHpH有不同的要求。有不同的要求。 不同的发酵阶段往往最适不同的发酵阶段往往最适pHpH也不同。也不同。 外界条件变化剧烈时，菌体本身失去调节能力，外界条件变化剧烈时，菌体本身失去调节能力，培养基的培养基的pHpH就会产生波动。就会产生波动。 主要影响因素有：培养基配比、发酵条件、菌种主要影响因素有：培养基配比、发酵条件、菌种特性等。特性等。 pH pH的调节的调节 调整培养基配方调整培养基配方 通过补料调节各发酵阶段所需的通

9、过补料调节各发酵阶段所需的pHpH。 溶解氧与控制溶解氧与控制 微生物对氧的要求微生物对氧的要求 各级微生物对氧的要求差别很大。各级微生物对氧的要求差别很大。 微生物生物氧化是在生物体内进行的，只能利用微生物生物氧化是在生物体内进行的，只能利用溶解在液体中的氧，或者叫溶解氧。溶解在液体中的氧，或者叫溶解氧。 氧难溶于水，随着温度升高，溶解度下降。氧难溶于水，随着温度升高，溶解度下降。 微生物对氧的要求主要取决于：微生物对氧的要求主要取决于： 生产菌种，菌体浓度，菌龄，培养基等。生产菌种，菌体浓度，菌龄，培养基等。 供氧操作供氧操作 搅拌，通风与风速，布风，培养液的物理性状（搅拌，通风与风速，布

10、风，培养液的物理性状（黏稠度、浓度、表面张力黏稠度、浓度、表面张力),),液柱高度等。液柱高度等。 中间补料中间补料 作用作用 发酵的中后期，由于养料快要消耗完毕，代谢产发酵的中后期，由于养料快要消耗完毕，代谢产物增多，菌体衰老自溶，发酵力就逐渐减低。物增多，菌体衰老自溶，发酵力就逐渐减低。 中间补料可以延长发酵产物的分泌期，推迟菌体中间补料可以延长发酵产物的分泌期，推迟菌体自溶期，维持较高的发酵产物增长幅度，并增加发酵自溶期，维持较高的发酵产物增长幅度，并增加发酵液的总体积。液的总体积。 补料内容补料内容 补充碳源，如葡萄糖、淀粉、糊精等。补充碳源，如葡萄糖、淀粉、糊精等。 补充氮源，如玉米

11、浆、尿素、硫酸铵等。补充氮源，如玉米浆、尿素、硫酸铵等。 补充无机盐，如磷酸盐、碳酸钙、氯化钙等。补充无机盐，如磷酸盐、碳酸钙、氯化钙等。 补全料和补水。补全料和补水。染菌与控制染菌与控制 发酵过程染菌是很严重的问题，主要的原发酵过程染菌是很严重的问题，主要的原因有菌种带菌，设备渗漏，空气系统带菌等。因有菌种带菌，设备渗漏，空气系统带菌等。原因多种不尽相同。原因多种不尽相同。 要注意环境卫生；车间设计要合理；消毒要注意环境卫生；车间设计要合理；消毒方法要适当；利用发酵条件控制杂菌生长。方法要适当；利用发酵条件控制杂菌生长。 6.2 6.2 酱油生产技术酱油生产技术6.2.1 6.2.1 概述

12、酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加加工制成的发酵调味品。工制成的发酵调味品。 每每l00mLl00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达达7.57.510g10g，含糖分，含糖分2g2g以上，此外，还含有较丰富以上，此外，还含有较丰富的的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是是五味调和、色香味俱佳的调味品。五味调和、色香味俱佳的调味品。 我国酱油酿造有悠久的历史，现代酱油生产在我国酱油酿造有悠久的历史，现代酱油生产在继继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设

13、备、承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。高，品种也日益丰富。 酱油的分类酱油的分类 按生产工艺划分按生产工艺划分 酿造酱油酿造酱油：以大豆和或脱脂大豆、小麦和或以大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、 味的液体调味品。味的液体调味品。 配制酱油配制酱油：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸：配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制

14、成的液体调味品。调味品。 按按发酵工艺发酵工艺的类型来区分。的类型来区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为态的混合物称为酱醪酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为合物，称为酱醅酱醅。 按醪及醅状态的不同可分为按醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。发酵、固态发酵。 按加盐多少的不同可分为按加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发有盐发酵、无盐发酵。酵。 按发酵加温状况可分为按发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵常温发酵及保温发酵 . .2 .2 酱油生产方

15、法酱油生产方法 稀醪发酵稀醪发酵 固稀发酵固稀发酵固态发酵固态发酵 稀醪发酵稀醪发酵 是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相当是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相当成品重量约成品重量约250%250%的盐水，使之成为流动状态的酱的盐水，使之成为流动状态的酱醪而进行发酵的方法。醪而进行发酵的方法。 一般有一般有常温发酵常温发酵和和保温发酵保温发酵两种。常温发酵两种。常温发酵生产周期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱生产周期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持在醪温度保持在42424545，2 2个月左右可完成发酵个月左右可完成发酵。 特点特点：是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送：是酱醪稀薄，

16、便于保温、搅拌和输送适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低，压榨工序繁杂，劳动强度高率低，压榨工序繁杂，劳动强度高。 固稀发酵固稀发酵 即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，即先固态后稀醪，二者分阶段性结合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲，高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保持在40 40 5050，然后再加入一定数量的盐水，进行稀醪，然后再加入一定数量的盐水，进

17、行稀醪发酵温度保持在发酵温度保持在30304040。 特点特点：吸取了二种发酵各自的优点，先固可：吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸促使蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产类及酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺复杂，劳动强度大，周期较长。工艺复杂，劳动强度大，周期较长。 固态发酵固态发酵 可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。 固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵。其特点是操作方便，不需要特殊进行保温发酵。其特点是

18、操作方便，不需要特殊设备，生产周期大约设备，生产周期大约15d15d。成品色泽浓润、滋味。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。鲜美、后味浓厚。 固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产周期较短，仅用，生产周期较短，仅56h56h，设备利用率较高；，设备利用率较高；而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。但由于而且用浸出法代替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品酱油风味较差，缺乏酱香是采用高温发酵，成品酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生条件要求较高。气，生产过程中的温度和卫生条件要求较高。 固态低盐发酵法的工艺流程固态低盐发酵法的工艺

19、流程 水水 菌种菌种种曲种曲 成曲拌盐水成曲拌盐水 原料原料润水润水蒸煮蒸煮冷却冷却接种接种通风制曲通风制曲成曲拌盐水成曲拌盐水入池发酵入池发酵成熟酱醅浸出淋油成熟酱醅浸出淋油生酱油生酱油加热加热调配调配 二油或三油二油或三油 澄清澄清检验质量检验质量成品成品. .2 .2 固态低盐发酵酱油生产固态低盐发酵酱油生产 原料及处理原料及处理 1) 1) 原料原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。食盐、水及一些辅料。大豆大豆豆粕豆粕麸皮麸皮小麦小麦 蛋白质原料蛋白质原料 酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作酱油酿造过程中

20、利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸酱油的营养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。 酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如原料，也可以选用其他

21、蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，豌豆、蚕豆。大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和为合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作为主要的蛋白质原料来使用。豆饼作为主要的蛋白质原料来使用。 淀粉质原料淀粉质原料 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。小麦为主，现在多改用麸皮。 麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中

22、多缩戊糖含量高达霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%20%30%30%，与蛋，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。资源丰富，价格低廉，使用方便。 生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉质原料。为淀粉质原料。 食盐食盐 是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜味予酱油鲜味，起到调味且抑制杂菌的作用。，起到调味且抑制杂菌的作用。 水水 酱油生产用水需符合食用标准，凡

23、可饮用酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用但必须注意水中不可含有过多的铁，否则使用但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味会影响酱油的香气和风味。 2) 2) 原料处理原料处理 原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。 破碎破碎 通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的

24、分泌响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。量。 如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为轧碎，并通过筛孔直径为9mm9mm的筛子。的筛子。 原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。难，影响酱油的质量和原料利用率。 润水润水 润水就

25、是向原料内加入一定量的水分，并经过润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必必需的水分。需的水分。 常用的原料配比为豆饼常用的原料配比为豆饼60%60%67%67%，麸皮，麸皮30% 30% 40%40%，加水量为豆饼重量的，加水量为豆饼重量的80% 80% 100%100%。应随气温。应随气温高高低调节用水量，气温高则用

26、水量多，气温低则用水低调节用水量，气温高则用水量多，气温低则用水量量少。少。 可采用机械加水润水，也可完全人工翻拌加水可采用机械加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为一般润水时间为1 1 2h2h。润水时要求水、料分布均。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。 蒸料蒸料 目的主要是使豆粕目的主要是使豆粕( (或豆饼或豆饼) )及麸皮中的蛋白及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有

27、利于米曲霉在制曲过程中松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。 通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。 此外，还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面此外，还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。的微生物，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。 通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料。 用旋转式蒸煮锅蒸料，在蒸煮过程中，蒸锅应用旋转式蒸煮锅蒸料，在蒸煮过程中，

28、蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度却。锅内品温迅速冷却至需要的温度( (约约50)50)即可即可开锅出料。开锅出料。 用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 2 5min5min，先开，先开动刮刀动刮刀0.5min0.5min，使原料平铺锅底，然后，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满后，控制压力约开启蒸汽。原料装满后，控制压力约0.12MPa0.12MPa，保持，保持15min15min，关闭蒸汽，再

29、停，关闭蒸汽，再停15min15min，然后排尽蒸汽，即行出锅。，然后排尽蒸汽，即行出锅。 对蒸熟的原料要求感觉松散、不扎对蒸熟的原料要求感觉松散、不扎手，呈微红色，有光泽不发黑，有甜手，呈微红色，有光泽不发黑，有甜香气味。不带有糊味、苦味和其他不香气味。不带有糊味、苦味和其他不良气味。原料蛋白质消化率在良气味。原料蛋白质消化率在80% 80% 90%90%，曲料熟料水分在，曲料熟料水分在45% 45% 50%50%。 种曲种曲( (二级种子）二级种子） 目的是要获得大量纯菌种目的是要获得大量纯菌种，适当的条件下由试管斜面，适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达菌种经逐

30、级扩大培养而成，每克种曲孢子数达2525亿个以上亿个以上用于制曲时具有很强的繁殖能力。种曲的优劣，直接影用于制曲时具有很强的繁殖能力。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉响酱油的质量、酱油杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造必须十分严格。的水解程度，因此种曲制造必须十分严格。 酱油生产采用的是霉菌，生产前先用豆汁察氏培养基酱油生产采用的是霉菌，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。好曲室、工具的灭菌工作，种曲室

31、每次使用前要冲洗。 种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在数应在25 25 3030亿个亿个/g/g，发芽率在，发芽率在90%90%以上。以上。 制曲制曲 制曲是酿造酱油的主要工序和关键环节。制曲是酿造酱油的主要工序和关键环节。 制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件，保证有益微生物充分生长繁殖（同时尽可能减件，保证有益微生物充分生长繁殖（同时尽可能减少有害微生物的繁殖），分泌酿造酱油需要的各种少

32、有害微生物的繁殖），分泌酿造酱油需要的各种酶类。酶类。 在制曲过程中，掌握好温湿度是关键。在制曲过程中，掌握好温湿度是关键。 制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。物质分解完全，

33、原料利用率高。 矩形曲池通风制曲示意图矩形曲池通风制曲示意图1-1-温湿调节箱温湿调节箱 2-2-通风管道通风管道 3-3-风机风机 4-4-贮水池贮水池 5-5-曲池曲池6-6-通风假底通风假底 7-7-水管水管 8-8-蒸汽管蒸汽管 9-9-闸门闸门1 1）制曲工艺）制曲工艺 熟料出锅后，打碎并冷却至熟料出锅后，打碎并冷却至4040左右，接入种曲。种曲在左右，接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为原料总质量的原料总质量的0.3%0.3%。曲料接种后移入曲池，装池温度为。曲料接种后移入曲池，装池温度为28

34、28 3030，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在30 30 3535，品，品温过高，立即通风降温，通风量为温过高，立即通风降温，通风量为70 70 80m80m3 3/m/m3 3min)min)，进，进风风温度约温度约3030，制曲时间，制曲时间22 22 28h28h。 制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿度。由于制曲制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿度。由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所以在制曲过程中很容易污染是在有菌空气的条件下进行的，所以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差各种杂菌。尤其是当应用的

35、种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉培养时温度高，温度大以及氧气供给不适等，都是制曲污染杂培养时温度高，温度大以及氧气供给不适等，都是制曲污染杂菌的主要原因。菌的主要原因。2 2）曲料的各种变化）曲料的各种变化 霉菌在曲料上的生长变化霉菌在曲料上的生长变化 第一阶段孢子发芽期第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后，：曲料接种进入曲池后，在最初的在最初的4 4 5h5h，米曲霉得到适当的温度及水分，米曲霉得到适当的温度及水分就开始发芽生长。温度低，霉菌发芽缓慢；温度过就开始发芽生长。温度低，霉菌

36、发芽缓慢；温度过高不适合霉菌发芽生长，反而适合于细菌的发育繁高不适合霉菌发芽生长，反而适合于细菌的发育繁殖，制曲受到杂菌污染的影响。生产上一般控制在殖，制曲受到杂菌污染的影响。生产上一般控制在30 30 3232。 第二阶段菌丝生长期第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生长菌：孢子发芽后接着生长菌丝，品温逐渐上升至丝，品温逐渐上升至3636，需要进行间歇或连续通，需要进行间歇或连续通风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作用，以利风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作用，以利于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发白、菌丝体形于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发白、菌丝体形成时，进行第一次翻曲。成时，进行第一次翻

37、曲。 第三阶段菌丝繁殖期第三阶段菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发：第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温迅速上升，需要连续通风，严格育更加旺盛，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温在控制品温在3535左右。约隔左右。约隔5h5h后曲料表面层产生裂后曲料表面层产生裂缝迹象，品温相应上升，进行第二次翻曲。此阶段缝迹象，品温相应上升，进行第二次翻曲。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白。米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白。 第四阶段孢子着生期第四阶段孢子着生期：第二次翻曲后，品温逐：第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需要连续通风维持品温渐下降，但仍需要连续通风维持品温30 30 32

38、32。当曲料接种培养当曲料接种培养18h18h左右，曲霉逐渐由菌丝大量繁左右，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子。培养殖，而开始着生孢子。培养26h26h左右，孢子逐渐成左右，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至黄绿色。一般孢子着色熟，使曲料呈现淡黄色直至黄绿色。一般孢子着色期间，米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛。期间，米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛。 制曲过程中的物理、化学变化制曲过程中的物理、化学变化 制曲过程中由于温度升高和通风使水分大量制曲过程中由于温度升高和通风使水分大量蒸蒸发，一般来说，每吨原料经发，一般来说，每吨原料经24h24h制曲其水分蒸发接制曲其水分蒸发接近近0.50.5吨。由于粗

39、淀粉的减少，水分的蒸发，以及吨。由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，使曲料坚实，料层收缩以至菌丝体的大量繁殖，使曲料坚实，料层收缩以至发发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。生裂缝，引起漏风或料温不均匀。 制曲过程中主要的化学变化是米曲雷分泌的制曲过程中主要的化学变化是米曲雷分泌的淀淀粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分蛋蛋白质为氨基酸。制曲时碳水化合物的消耗量较大白质为氨基酸。制曲时碳水化合物的消耗量较大，特别是高温制曲时更为明显。特别是高温制曲时更为明显。 发酵发酵 发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它发酵在酿造酱油中是一个极重要

40、的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。过程。 酱油发酵的微生物酱油发酵的微生物n 在发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的在发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡、味道的鲜美有直接关快慢、成品颜色的浓淡、味道的鲜美有直接关系的微生物是曲霉（米曲霉和酱油曲霉）。系的微生物是曲霉（米曲霉和酱油曲霉）。n 与酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌

41、和乳与酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。酸菌。 n 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物。和细菌等微生物综合发酵的产物。 米曲霉米曲霉：能分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺：能分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素水解酶以及半纤维素水解酶酶、果胶酶、纤维素水解酶以及半纤维素水

42、解酶。和酱油发酵关系最密切的酶类是蛋白酶、淀粉。和酱油发酵关系最密切的酶类是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶，决定原理的利用率、酱醅（醪酶和谷氨酰胺酶，决定原理的利用率、酱醅（醪）的发酵成熟时间以及产品的味道和色泽。）的发酵成熟时间以及产品的味道和色泽。 酵母菌酵母菌：与酱油的香气有关。：与酱油的香气有关。 乳酸菌乳酸菌：产生乳酸。乳酸可抑制其他杂菌的：产生乳酸。乳酸可抑制其他杂菌的生长；乳酸可调味和增香；乳酸菌与酵母菌的协生长；乳酸可调味和增香；乳酸菌与酵母菌的协同作用，产生酱油独特香气。同作用，产生酱油独特香气。 酱油发酵的生物化学变化酱油发酵的生物化学变化 * * 蛋白质的分解蛋白质的分解 在

43、发酵过程中，原料中的在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的蛋白质经蛋白酶的 催化作用，生成相对分子质催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨量较小的胨、多肽等产物，最终分解变成多种氨基酸类。使酱油具有甜味、鲜味、和色泽。基酸类。使酱油具有甜味、鲜味、和色泽。 * * 淀粉的糖化淀粉的糖化 * * 脂肪的水解脂肪的水解 * * 色素的生成色素的生成 * * 酱油味的形成酱油味的形成 * * 酱油的体即酱油的浓稠度它由可溶性蛋白酱油的体即酱油的浓稠度它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质

44、量越高，则酱油的物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。 发酵工艺发酵工艺 将成曲粉碎，直接加入约将成曲粉碎，直接加入约5555相对密度为相对密度为1.0896 1.0896 1.09791.0979的盐水，拌和均匀。盐水用量的盐水，拌和均匀。盐水用量控制在制曲原料总重量的控制在制曲原料总重量的65%65%左右，一般要求加入左右，一般要求加入盐水量和曲子本身含水量的总和达到原料重量的盐水量和曲子本身含水量的总和达到原料重量的95%95%左右为宜。左右为宜。 成曲应及时加盐水入发酵池，以防久堆造成成曲应及时加盐水入发酵池，

45、以防久堆造成“烧曲烧曲”。通常在醅料入池的最初。通常在醅料入池的最初15 15 25cm25cm，醅，醅层层控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内再在醅面水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内再在醅面封盐，盐层厚度约封盐，盐层厚度约3 3 5cm5cm，并在池面上加盖。，并在池面上加盖。 入池后，酱醅品温要求在入池后，酱醅品温要求在42 42 4646，保持，保持4d4d，从第五天起，每天在池底通入加热蒸汽，从第五天起，每天在池底通入加热蒸汽3 3次，次，使品温逐步上升，最后到使品温逐步上升，最后到48 48 50

46、50，一般发酵，一般发酵8d8d酱醅基本成熟。为了增加风味，应延长到酱醅基本成熟。为了增加风味，应延长到12 12 15d15d。 还可采用淋浇发酵工艺，酱醅面上不封还可采用淋浇发酵工艺，酱醅面上不封盐，从成曲拌盐水入池第二天起，将假底下的舀盐，从成曲拌盐水入池第二天起，将假底下的舀汁回淋到发酵醅上，每天汁回淋到发酵醅上，每天2 2次。次。4d4d后每天淋浇后每天淋浇1 1次，发酵温度次，发酵温度5d5d内为内为40 40 4545。5 5天后逐步提高天后逐步提高品温至品温至45 45 4848，发酵期共，发酵期共10d10d。淋浇发酵可充。淋浇发酵可充分利用酱汁中的酶，减少氧化，提高酱油风味

47、，分利用酱汁中的酶，减少氧化，提高酱油风味，但需要增加淋浇设备。但需要增加淋浇设备。 浸泡和过滤浸泡和过滤 酱醅成熟后，加入酱醅成熟后，加入70 70 8080的二淋油浸泡的二淋油浸泡20h20h左右，左右，二淋油用量应根据计划产量增加二淋油用量应根据计划产量增加25% 25% 30%30%。品温。品温6060以上以上时，可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅时，可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。疏松，以利浸蚀。 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油酱醅经二油浸泡后，过滤得头油( (即生酱油为产品即生酱油为产品) )，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视

48、成生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入品规格定。再加入70 70 8080的三油浸泡的三油浸泡8 8 12h12h，滤出，滤出二油；同法再加入热水二油；同法再加入热水( (或自来水或自来水) )浸泡浸泡2h2h在右，滤出三油在右，滤出三油此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。成熟酱醅成熟酱醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡残渣残渣第一次淋油第一次淋油第二次淋油第二次淋油第三次淋油第三次淋油

49、头油头油二淋油二淋油三淋油三淋油水水二淋油二淋油三淋油三淋油加热加热加热加热 加热和配制加热和配制 生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。可得成品酱油。 酱油含盐量在酱油含盐量在16%16%以上，绝大多数的微生物繁以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。病原菌与腐败菌虽不能生殖受到一定的抑制。病原菌与腐败菌虽不能生存，但酱油本身带有曲霉、酵母及其他生产过程存，但酱油本身带有曲霉、酵母及其他生产过程中被污染的细菌，尤其是耐盐性的产膜酵母菌的中被污染的细菌，尤其是耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。存在会在酱油表面生白

50、花，引起酱油酸败变质。 加热灭菌有如下作用：加热灭菌有如下作用： 杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。 破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。 通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不 良气味，从而使酱油风味更加调和。良气味，从而使酱油风味更加调和。 增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步 生成。生成。 酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与 少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤 后使产品澄清。后使