常见食物的营养价值组成和食物分类课件.ppt

1、常见食物的营养常见食物的营养价值价值组成和食物分类组成和食物分类食物的分类： 1、按食物的来源分：、按食物的来源分： (1)动物性食物 (2)植物性食物 (3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 2、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等一、粮谷类和豆类食物 （一）粮谷类营养 粮谷类包括大米、麦(面)、杂粮(小米等),薯类(马铃薯、甘薯等) 。 主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 我国居民膳食中5080的热量和50左右的蛋白质是由谷类供给。 谷类的营养特点 (1)碳水化合物主要为淀

2、粉,含量可达70%以上 在我国人民膳食中50%一80%能量来自谷类碳水化合物，它是人体最理想又最经济的能量来源。 (2) 谷类蛋白质含量一般在7.5%一15%之间 谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,尤其赖氨酸含量低,因此其营养价值低于动物性食物。 由于谷类食物在膳食中占比例较大,故它也是膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常与豆类共同搭配食用。 (3)脂肪含量较少,一般约为2%左右 小麦、玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占80%,具有降低血胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。 (4)无机盐 谷类钙、铁含量不高,且吸收率均较低(仅1%左右),这是由于谷类中存在的植酸与过多的磷所造成的。 (5)维生

3、素 谷类为膳食中B族维生素,特别是维生素B1的主要来源。谷类加工的精度越高,维生素损失越多。谷类不含维生素C、维生素D和维生素A，只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。 大米 米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。 中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。是人间第一补物。 大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。 大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳

4、。小麦 小麦是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素及维生素所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为人们的重要食品。 小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不足，仅为2.4，比世界卫生组织的推荐值5.5要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。 常食面粉(或其他谷物)，人体可以从中获得60以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等疾病。玉米 玉米中蛋白质含量为

5、8.8%,脂肪含量为3.8%,比精白米面高56倍,其中50%以上为亚油酸,还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素,具有降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病,防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米中含有较多的钙和镁,对维持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纤维,能刺激肠道蠕动,缩短大便在肠道中的停留时间,防止致癌物引起的结肠癌, 但玉米发霉后易产生黄曲霉菌(又叫黄曲霉素)，多食有致癌作用。荞麦 荞麦氨基酸种类多,含量高,品质优良,尤其是赖氨酸,可作主食的理想伴侣。 荞麦所含脂肪较低(2%左右),但可提供人体所需的部分必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸 含有丰富的矿物质和微量元素及多种维生素 (其中B2

6、含量高于大米和玉米210倍)。最突出的是含有其他谷类所没有的芦丁和烟酸。芦丁是治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物。烟酸常用于扩张血管、降低血脂等临床治疗。制作谷类食品的注意事项 (1)在谷粒碾磨加工成为精白米、精白面时,应尽量避免维生素B1过多地随着谷皮掉失。 (2)尽量减少淘米次数,一般不应超过三次。淘米应用凉水,浸泡时间不宜过长。 (3)不要吃“捞饭”。即在大米煮到半熟后捞出再蒸,扔掉溶于米汤中大量B族维生素。 (4)烹煮时不要加碱。维生素B1在碱性环境中极易破坏。一般在制作面食时,蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失较小,但用高温油炸时损失较大。如油条制作,因加碱及高温油炸会造成维生

7、素B1全部损失,维生素B2和尼克酸仅保留一半。（二）豆类的营养特点 豆类分为大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等),是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。 大豆含有35%40%的蛋白质,是植物食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品。脂肪约含1520%,其中不饱和脂肪酸占85%, 不含胆固醇。此外,大豆还含丰富的钙、铁、维生素B1和维生B2。 豆类整粒食用时(如炒、水煮),其蛋白质吸收率较低(约65%),若制成豆腐、豆腐干则可达90%以上。 大豆中也有一些对健康不利的物质,如大豆中含有胰蛋白酶抑制剂,能

8、抑制人体小肠中的胰蛋白酶,使之失去活性, 影响蛋白质的消化、吸收,甚至产生刺激胃黏膜的作用。大豆中皂角素也有刺激黏膜的作用,因此,当吃了没有煮熟的黄豆或豆浆后会产生恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、腹泻等症状。所以吃黄豆或加工豆浆时一定要煮熟、煮透 。 大豆中的碳水化合物约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖与水苏糖,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。 豆浆、豆腐、豆芽的营养特点。 (1)豆浆物美价廉深受欢迎的豆浆在我国已成为大众化的早餐食品。豆浆含铁量比牛奶多。同时含有不饱和氨基酸而不含胆固醇。(2)豆腐经过了凝固,豆腐也更易消化。豆浆蛋白质的消化率在85%左右,而豆腐可达95%左右

9、。 在豆腐或豆制品里稍加动物性蛋白质制成各种菜肴,可以提高豆腐蛋白质的营养价值(3)豆芽 在新鲜蔬菜缺少的季节和地区,提倡多吃豆芽以代新鲜蔬菜,因为各种干豆子里不含维生素C,但是在干豆发芽的过程中,由于酶的作用,又产生了维生素C二、蔬菜类和水果类食物（一）蔬菜的营养特点 蔬菜一般可分为叶菜类(菠菜、卷心菜、韭菜)、豆荚类(刀豆、豇豆、毛豆等)、瓜茄类(西红柿、黄瓜、冬瓜等)、根茎类(土豆、萝卜、胡萝卜等)、菌(蕈)藻类(香菇、蘑菇、海带等)几类。 蔬菜含有大量的水分 蔬菜类的糖、蛋白质、脂肪含量均不高，甚至为零。 蔬菜是维生素、矿物质的重要来源。 维生素C一般在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰

10、富,与叶绿素分布一致。一般维生素C的含量，深绿色蔬菜较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。 胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多,如胡萝卜、南瓜、苋菜中含量丰富,而色浅的蔬菜如卷心菜、大白菜、白萝卜含量少 所以,一日膳食中,应强调蔬菜的摄人量外,尚需保证在蔬菜总量中有一半左右为深色菜。 （二）、蔬菜的食疗作用。 (1)芹菜芹菜 味甘苦性凉,有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效,可用于高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症。现代研究发现芹菜含有丰富的维生素P (生物类黄酮),具有降低毛细血管通透性、加强维生素C的作用,饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。 (2)韭菜 中医认为韭菜,熟食性

11、温,生食性热。有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、助阳、通络等功效,适用于跌打损伤、呃逆反胃、肠炎等。正常人也不宜一次食入过多,否则易引起消化不良。 (3)甘蓝 性味甘平,具有清热散结、健胃通络等功效,鲜菜汁对胃和十二指肠溃疡有止痛、促进溃疡愈合作用。 (4)菠菜 味甘性凉滑,有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁,但含草酸多,干扰钙、铁的吸收。适用于夜盲、便秘等症。 (5)芫荽(香菜) 能促进外周血液循环,可以发汗透疹、消食下气、清热利尿。 (6)莴笋 味甘苦性凉,有清热、利尿、通乳等功效,可用于治疗小便赤热、短少、尿血、乳汁

12、不通等。 (7)芦笋 味苦甘、性微寒,可抗痨、抗癌,主要用于肺结核和恶性肿瘤的防治。 (8)白萝卜 性凉味甘,能消食化痰、下气宽中,具有较强的抗病毒和抗癌作用,生吃效果较好。 (9)胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维,有防癌抗癌功效。所含果胶能与汞结合并排出,减轻其对人体的毒害作用,临床实践证明胡萝卜有降血压和强心作用,适于冠心病人食用。 (10)藕 生吃具有清热润肺、凉血散瘀作用,熟藕性温可安神开胃滋阴。藕节有较强的止血功能,常用于治疗吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等症。 (11)冬瓜 味甘淡、性微寒,能清热利水、消肿解毒、生津除烦。冬瓜含糖分低而水分多,含钠低,有减肥去脂

13、作用,对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖病有较好的辅助治疗使用,冬瓜皮煎汤饮用可消水肿,利小便,常用于各种水肿。 (12)山药 具有健胃补肺止泻、益肾固精作用,用于糖尿病患者,可取代部分主食。除所含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等多种营养成分之外,还含有淀粉酶、胆碱、皂甙等具有气阴双补的作用,中医称其为“理虚要药”。 (13)苦瓜 味苦性寒,有消暑、明目、止泻、解毒等功效,可用于中暑发热、牙痛、肠炎、疖肿等疾病。所含苦瓜甙有降低血糖作用,可用于糖尿病食疗。维生素C含量相当高,近年研究表明苦瓜可能含有抗癌物质。 (14)黄瓜 味甘性寒,能清热止泻、利水解毒。所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪,有

14、利减肥。黄瓜汁能舒展皱纹,常用于美容。所含葫芦素有一定的抗癌作用。 (15)茄子 味甘性寒,具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用。所含维生素P 具有降低毛细血管脆性,防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用,对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有益。 (16)辣椒 性热味辛,中医作为温中散寒药,可祛寒健胃,能促进食欲和血液循环,少量食用或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防治效果。但不宜过量进食,以免引起胃病或诱发痔疮。 (17)番茄 又名西红柿。中医认为,番茄味酸、微甘、性平,有生津止渴、健脾开胃、消炎等功效,适用于食欲不振、热病、伤暑、口渴等症。番茄中还含有番茄素,对多种真菌具

15、有抑制作用。此外,还含有维生素PP,对防治高血压有益。 （三）、葱姜蒜洋葱的食用价值 (1)葱 祖国医学认为“葱性味辛平甘温,能治寒热外感和肝中邪气”。 如偶患伤风感冒,可用葱白（3根）加生姜（3片）煎服,一天3次,出微汗即愈。治疗慢性支气管炎,可将碎冰糖放人葱管内蒸半小时,饮汁,连服有显效。葱白也可外用,民间常将葱白捣烂,用纱布包好,敷于患麻疹小儿脐部,以催疹和预防并发症。 据现代药理研究;大葱能刺激汗腺,有发汗解表作用;并能促进消化液分泌,有健胃助消化功能。此外,大葱中含有葱素,具有较强的杀菌作用,在冬季易患呼吸道传染病以及夏季消化道传染病流行时,吃些生葱有助于上述疾病的防治。此外,葱能降

16、血脂、降血压、减少血栓形成,对预防心脑血管疾病有益。 (2)姜姜 民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”,“朝食三片姜,犹如人参汤”等说法。生姜中含有姜辣素,能发汗、驱风寒。因此当伤风感冒或胃部受寒,喝碗热姜汁糖水即可缓解。含咽生姜汁能止呕吐。 生姜还可解鱼蟹中毒,吃鱼蟹蘸姜醋即此道理。老年慢性支气管炎患者可用生姜汁加蜂蜜当茶饮,可以祛痰润肺,止咳平喘。科学家经过试验,认为生姜的抗眩晕作用比“晕海宁”(药片)还强,而且没有不良反应。 生姜不可多食,否则会引起口干、喉痛、便秘等症。阴虚火旺者忌食。 (3)蒜 在民间是一种家庭常备的传统食品。我国用大蒜内服或外敷作为治疗疾病的药物,疗效显著。 现

17、代医学科学证明大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素,对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用。 临床研究证实,大蒜不但能降低血中胆固醇,增强机体免疫力,而且具有抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物亚硝胺的形成,减慢肿瘤的生长速度;有良好的降脂、防癌、抗癌作用。 健康人常年吃大蒜,尤其是在呼吸道传染病和胃肠道传染病的流行季节吃蒜更为有益。不过它的刺激性太强,患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生蒜。 （四）、水果的营养特点。 (1)供给维生素C 各种鲜果都或多或少地含有维生素C。水果食用方便,不需制备,直接可食,因此它所含的维生素C不致受烹调加温的破坏。 颜色深黄的水果

18、如黄杏、黄桃、芒果、枇杷、柿子里还含有胡萝卜素，但水果里的B族维生素含量不多。 (2)含有容易消化吸收的糖 水果里的糖主要是葡萄糖、果糖,还有些蔗糖。葡萄糖和果糖都是单糖,不需经过分解就可直接被身体吸收,尤其是葡萄糖吸收得更快。没有成熟的水果,含淀粉较多,较难消化。在水果成熟过程中淀粉逐渐变成糖,所以成熟的水果是容易消化的。许多水果吃起来味很甜,这是由于水果中的果糖是天然糖类中是最甜的。 (3)供给膳食纤维 水果的膳食纤维与蔬菜膳食纤维的作用和功用相同,在肠道中不被消化吸收,能吸收水分,增加粪便体积,促使肠蠕动,利于正常通便,因而能预防一些肠道疾病,并有防肠癌的作用。水果含果胶多,这种可溶性膳

19、食纤维有降低血胆固醇的作用,利于预防动脉粥样硬化,此外,果胶还能使铅自体内排出,减少铅的吸收,有预防铅中毒的作用。 (4)是“成碱性食物” 水果含钾、钠、镁等元素居多,在体内经代谢后产生碱性物质,和蔬菜相同,有利于协助维持体液的酸碱平衡。 (5)助消化 水果含有几种有机酸,如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等,这些有机酸能刺激消化液的分泌,所以有人主张饭后吃点水果,以助消化。水果中的有机酸还利于钙、磷的吸收。 （四）、水果的药用价值 (1)梨梨 中医常用梨为医疗食品,认为梨性寒、味甘,能生津止渴、止咳化痰、清热降火、润肺去燥,故适用于热病、咽干烦渴、咳嗽痰多、便秘等情况。饭后吃梨能促进胃酸分泌,帮助消化

20、和增进食欲。梨还有降血压、镇静的作用。因为梨性寒,故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎的患者,不宜多吃。 (2)苹果苹果 苹果含有鞣酸,有收敛止泻作用,例如单纯性轻度腹泻,神经性肠炎患者可以吃些苹果泥以止泻。苹果含有大量果胶,有降低血胆固醇的作用,果胶还有益于抗癌。中医认为苹果能益气、健胃、生津、止泻。此外,常吃苹果或饮苹果汁,对高血压患者有益。 (3)山楂(红果) 在水果中,山楂含有较多的维生素C,它含有的胡萝卜素及矿物质如钙、铁、钾、镁等也比一般水果多。山楂含有丰富的果胶并有多量钙。山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压、血脂、血胆固醇,软化血管,扩张冠状动脉的作用,因此有利于心血管疾病的防

21、治。山楂还有杀菌和收敛作用,所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。 (4)红枣 红枣不仅含有极为丰富的维生素C,也含多量维生素PP。红枣有降血压、降血清胆固醇的作用。在中医中,干红枣的药用价值很高,有健脾、益气,补血、养心、安神等作用,适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。 （5）西瓜 西瓜有清热解暑、清利咽喉、利尿消肿的功效。研究证明西瓜中的配糖体、无机盐及酶等有利于治疗肾炎和降血压,故可用于热病烦渴、肾炎水肿、高血压等的辅助治疗。 （6）橘子 橘子有理气、健脾、润肺、止咳等作用。橘皮、橘络等都有药价值,橘皮有健胃、祛痰、镇咳、利尿的功用,橙皮甙可降低毛细血管的脆性,可防止微血管出血

22、。橘络含维生素PP,利于防治高血压。在制备糕点、面包时,如加人一些橘皮(切成细丝或碎末),不仅可增添香味,且能增加营养保健的功效。 （五）食用水果不能代替蔬菜 有人认为水果和蔬菜一样,含有维生素、矿物质和纤维素,有的人不愿吃蔬菜,尤其小孩子,所以认为多吃水果就不要吃蔬菜。那么,水果和蔬菜在营养成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜? 水果虽然可提供维生素C,但不是所有的水果都含有丰富的维生素C,只有柑橘类水果如橙、橘、柠檬、山楂、鲜枣、柚和草莓等水果维生素C含量丰富,而平时人们常吃的苹果、梨、香蕉、桃、西瓜中维生素C的含量却都很低。如100克青菜含维生素C6070毫克,100克苹果、梨仅含4

23、7毫克,而100克桃中只含维生素C45毫克。水果中其他维生素如维生素B1、维生素B2、尼克酸、胡萝卜素的量也绝大多数都低于绿色蔬菜,只与浅色蔬菜相似。其他矿物质如铁、钙含量也不如绿色蔬菜。 水果中含有纤维素和果胶,有促进肠蠕动、防止便秘的作用,但纤维素和果胶不能被人体消化吸收,也不能提供热量。 蔬菜中还有一些成分是水果中所没有的,如大蒜中的植物杀菌素对葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霉菌等致病菌都有较强的杀灭作用;再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛细血管通透性,提供抗坏血酸的作用;用鲜芹菜捣汁加白糖食用,对高血压有明显的防治作用等,这些均是水果所不及的。 因此,蔬菜和水果各有特点

24、,不能相互替代。 8.加工烹调对蔬菜营养价值的影响 根据蔬菜的营养特点,在加工烹调中应注意避免水溶性维生素及无机盐的损失和破坏,特别是烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间有关。 蔬菜清洗不合理,如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢失,因此应该是先洗后切,或现炒现切。维生素C在80C以上的条件下,快速烹调损失较少;凉拌加醋可减少维生素C的损失。烹调后的蔬菜,放置时间越长,维生素损失越多。 因此,要合理烹调加工,如先洗后切,急火快炒,现炒现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。三、肉类和水产类食物 1.肉类的营养特点 肉类可分为畜肉和禽肉两大类。肉类食物主要提供蛋

25、白质、脂肪、无机盐和维生素。 （1）肉类蛋白质的氨基酸组成和人体肌肉组织接近,生理价值高,被称为优质蛋白质。 （2）肉类中所含的脂肪是以饱和脂肪酸为主。 （3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白质、B族维生素、维生素A和维生素D、无机盐和胆固醇含量较高。 （4）畜肉中的碳水化合物含量较少。 （5）肉的香味是由于肉类中含有“含氮浸出物”，禽肉类中的“含氮浸出物”比畜肉类多，因此禽肉类要比畜肉类味更美。 肉类的吸收消化率高，饱腹作用强。畜肉中还含有能溶于水的蛋白质和氨基酸等,使肉汤具有鲜味,但是绝大部分的蛋白质仍留在肉块中。因此,食用时应该既喝汤也需吃肉。 2、各种动物肉营养价值的区别 这里所说的肉类,是泛指

26、畜肉(如猪、牛、羊肉),禽肉(如鸡、鸭、鹅肉),脏器(如肝、肾、心、肚)以及鱼类、水产类等。从营养价值方面看,这些肉类有许多相似之处,但同时它们也有各自的特点。 猪肉、牛肉、羊肉三种畜肉之中,猪肉含的脂肪最多,从表1中可以看出这三种肉在脂肪含量上的差别。肥瘦兼有的猪肉,脂肪含量高达60%,即便是瘦猪肉,其脂肪含量也在20%30%左右。三种畜肉之中,牛肉含脂肪相对较少,所以低脂肪膳食中应选用瘦牛肉。一般畜肉含维生素B1都不多,唯独瘦猪肉除外。 表表1 1 猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%)(%)项目项目肥瘦猪肉肥瘦猪肉肥瘦羊肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉肥瘦牛肉瘦猪肉瘦猪肉瘦

27、羊肉瘦羊肉瘦牛肉瘦牛肉蛋白质含量蛋白质含量101011111818171717172020脂肪含量脂肪含量6060292920202020303014146 6 3、加工烹调对畜、禽、鱼、中营养价值的影响 畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中,蛋白质含量的变化不大,而且经烹调后蛋白质更易于消化吸收。无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时,损失不大。在高温制作过程中,B族维生素损失较多 4、鱼类的营养价值 （1）鱼肉中蛋白质含量约占15%20%,蛋白质的氨基酸组成类似肉类,营养价值很高。其肉质松软细嫩，更容易消化和吸收，利用率高达8590。 （2）鱼类脂肪含量一般为1%左右,脂肪组成与肉类明显不同,它以

28、不饱和脂肪酸为主,对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。 海鱼的脂肪中还含有20碳5烯酸( EPA)和22碳6烯酸(DHA), DHA在鱼头和鱼眼中的含量高达4070，此类物质对大脑细胞尤其是对脑神经及突触的生长其着重要作用有利于智力发育。 （3）海产类的胆固醇含量相对较高 。100克鱼肉的胆固醇含量一般约为100毫克,鱼子含量更高,如鲳鱼子胆固醇含量一般约为100克含1070毫克,虾子胆固醇每100克达896毫克。 （4）鱼肉中还含有多种维生素(尤其富含维生素A、维生素D),以鱼肝含量最多。鱼类还含有丰富的矿物质,如钙、磷、钾、铁,一般比畜禽肉多,海鱼中还富含碘。 有一些食用者尤其儿童喜欢喝

29、鱼汤,而不吃鱼肉,这种现象值得注意,因为鱼汤中只有少量蛋白质,所以,还是应该既要喝鱼汤也要吃鱼肉 。四、乳品、蛋类、酒类 1、牛奶的营养特点 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。奶类食品中以牛奶食用最普遍,适用于各种不同人群,尤其适用于母奶不足的婴儿、病人和老年人等人群。 奶类能提供优质蛋白质,牛奶中蛋白质含量较人奶高三倍,而且消化吸收率高。 牛奶脂肪含量为3.0%,含必需脂肪酸和卵磷脂;胆固醇含量较少,每100克中仅含13毫克; 碳水化合物主要为乳糖,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用,并有利于钙的吸收利用。乳糖还能助长乳酸杆菌的繁殖,从而抑制腐败

30、菌的生长。单纯用牛奶喂养婴儿时,应用适量水或水汤稀释并添加少量蔗糖。牛奶富含钙、磷、钾、尤其是钙的最好来源。 每100毫升牛奶中含钙110毫克,且吸收率高,为人奶的3倍,含磷约为人奶的6倍。牛奶比豆奶含钙量高一倍以上。如果一个人每天喝250毫升牛奶,就能摄人280毫克钙,再吃粮、豆制品、小鱼、小虾和绿色蔬菜,就完全能满足钙的需要量了。 有些家长很少给孩子喝牛奶,也有的小孩、成年人不愿喝牛奶,却吃很多钙片,这是不科学的。应提倡多喝些牛奶,既补充了钙,又提供了其他多种营养素,包括蛋白质、维生素等。但牛奶中铁含量少,用牛奶喂养婴儿时,应注意铁的补充。 2、奶制品的营养价值 奶的主要制品有奶粉、酸奶、

31、炼乳、奶油、奶酪等。 （一）奶粉 市售有全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。 （1）全脂奶粉是由鲜奶消毒后,脱水、干燥而成。 （2）脱脂奶粉其生产工艺同全脂奶粉,但由于脱脂造成了脂溶性维生素损失,此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳的患者。食用奶粉时要按一定量水稀释。 （二）配方奶粉又称为人乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人奶组成的模式和特点,加以配制而成,使各种营养素成分的含量、种类和比例接近母奶。常用的方法如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的不足,以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素等。此种奶粉易消化吸收

32、,利用率高,可提高婴儿的抗病能力,促进其正常发育。 （三）炼乳 炼乳是一种浓缩奶,分两种。一种是淡炼乳(evaporated milk),由鲜奶经消毒,脱去2/3水分后装罐密封。它只损失少量赖氨酸和维生素B1。另一种是甜炼乳(sweetened condensed milk),在奶中加人15%蔗糖并浓缩到原体积40%。由于糖分过高,食前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对降低,故不宜用喂养婴儿。 （四）奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。 (四)酸奶(yoghourt) 酸奶是一种发酵奶制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂

33、奶粉、脱脂奶粉等为原料接种乳酸菌,经不同工艺发酵而成,其中酸牛奶最为普遍。奶经过乳酸菌发酵后,乳糖转化为乳酸,蛋白质凝固,脂肪不同程度的水解,形成独特的风味,并可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道中繁殖,可抑制一些腐败菌的生长,调整肠道菌丛,防止腐败胺类对人体产生不良的影响。此外,牛奶中的乳糖被发酵成乳酸,适合成人原发性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受症患者食用。 3、蛋类的营养特点 蛋类食品是营养价值较高的天然食品之一。无论是蛋清还是蛋黄中的蛋白质都是最优质的。被成为完全蛋白质模式。在进行各种食物蛋白质营养质量评价时,常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。 在日常生活中鸡蛋的食用量最大,其蛋白质含量也最高,为12.7

34、%左右,其氨基酸组成与人体最为接近,故生物价值也最高,属优质蛋白，其吸收率可达99.7，是各种食物中最高的。 全蛋含脂肪约11%,主要集中在蛋黄，含有多量卵磷脂和胆固醇。鸡蛋是含维生素B2最丰富的食物之一。全蛋含无机盐为1%,主要含铁、磷、钙,并多存在于蛋黄中。蛋中的铁因受卵磷蛋白(phosvitin)的干扰,其吸收率只有3%。蛋清中还有钠和钾。 蛋类烹调方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后,有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中,营养素会受到破坏,特别是维生素损失最多。煮鸡蛋一般损失维生素B17%,维生素B2 3%,是各种烹调方法中损失最少的。煮鸡蛋的消化吸收率也最高,几乎达到

35、100%,但煮时间过长,消化率可略有下降。煎鸡蛋时油温不要太高,煎炸时间不宜过长,因油温过高(大于200C)时可产生对机体有害的热聚合物。不仅蛋中的蛋白质加热温度过高时会产生对身体有害的热解物,肉、鱼在高温油炸时也会产生这类物质。 皮蛋在制作过程中B族维生素会被破坏,其他营养素含量不变,但应选择无铅皮蛋,以防铅摄人过多而对人体健康造成不良影响,尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高,应少吃,尤其高血压和患有肾病者。4、酒类的营养 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。 中式的饮料酒有黄酒、

36、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。 (1)黄酒 是我国最早的一种低度酒。黄酒的价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的25倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。 黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。造成鱼虾腥味的是三甲基胺等,它能溶解在乙醇中,加热烹调时,腥味随着乙醇一起蒸发而消失,去异味的道理也是如此。 黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散

37、湿气、利小便之效,热饮则更佳。 (2)啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。 啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有维生素卜、维生素卜、维生素B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。仅维生素B2每升内就含有O.31.3克。 (3)葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一种,是用葡萄为原料的发酵酒。葡萄酒所含的乙醇,来自果汁发酵,有些品种除发酵产生乙醇外,还要增加其他酒

38、精以提高酒精度。一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,还含有较多量的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。 现代研究表明，由于葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，且具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果很好。 葡萄酒应有轻度酸味,接近于人体胃液酸度(pH值为22.5),这种酸度正相当于蛋白质被消化的最适宜条件,因此,葡萄酒是配合蛋白质一道食用最优良的佐餐饮料。 (4)白酒 白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量为60%(体积比),其余约40%为水和微量风味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒

39、害也愈大。白酒的有害成分有甲醇、杂醇油、醛类、铅等,尤其是甲醇,氧化分解较乙醇慢,在体内有明显的蓄积作用,而医学上甲醇视神经毒性作用较明显,因此,白酒生产的卫生条件有严格的要求。 饮白酒应当适量,每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量,饮用60度白酒最多不能超过100克,肝脏病、高血压、高脂血症、糖尿病、胃溃疡患者应忌饮白酒。饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。 五、精纯食品和调味品 1、食糖 糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后

40、生成葡萄糖和果糖。 食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。食糖增加了食物的甜、香味感,刺激味觉,增加食欲,但也可能给人体提供过量的糖分。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。甜食和甜饮料过多,除了造成摄人糖分过多的危害外,还能诱发幼儿和儿童龋齿。食后不漱口或刷牙,糖分就粘在牙齿上,成为乳酸杆菌、变形链球菌的培养基,它们的生长会产生有机酸,使牙齿受到侵蚀脱钙而患龋齿。 2、食用油 食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米

41、胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等,经工业榨制或以溶剂浸出精炼提纯而得。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。 食用油的化学成分主要是甘油三酯。甘油三酯在人体内分解为脂肪酸和甘油,参与正常代谢。脂肪酸有着多种结构和重要的生理作用。 花生油色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、甾醇、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。 豆油色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵

42、磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。 菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。动物试验结果表明高芥酸饲料会引起白鼠心肌脂肪沉积和心脏损害。但尚未发现对人体有不良影响,目前对此仍有争议。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。 3、食盐 食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。 食

43、盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。 很多研究表明,摄人过多的食盐,可导致水盐代谢失调,血压升高。据实验证明,成年人每日摄人O.4克钠就够了。但通常人们从食物中摄人的钠量远远超过此数。摄人量远远超过生理需要量,使高血压病和心血管病的发病率也随之升高。当然,高血压的发病因子是多方面的,但食盐与高血压有密切关系,这是实验科学和统计科学已证明的。 人们每日摄人多少食盐为最好?只能因人而异,尽量少食高盐食物,对身体健康有益无害。从实际情况出发,成人每日摄人510克食盐较为合适,最好不超过6克。若已经是高血压患者,食盐的摄人量以低于5克为宜;如是肾病患者,就应以其他咸味调料代替食盐佐餐,其办法应遵医嘱。思考题： 1、制作谷类食品的注意事项有哪些？ 2、水果有哪些营养特点？ 3、为什么食用水果不能代替蔬菜？ 4、肉类的营养有哪些？ 5、牛奶的营养特点有哪些？ 6、鸡蛋的营养特点有哪些？