第三节-小麦加工一二课件.ppt

1、第三节第三节 小麦加工（一）小麦加工（一） -小麦基本知识小麦基本知识教学目标教学目标1. 1. 了解基础原料的分类、籽粒结构和化学成了解基础原料的分类、籽粒结构和化学成分；分；2. 2. 掌握小麦的基本加工工艺。掌握小麦的基本加工工艺。2v重点：重点：1.1.小麦的分类、籽粒结构和化学成分小麦的分类、籽粒结构和化学成分 2.2.小麦的小麦的预处理方法预处理方法和工艺流程和工艺流程v难点：难点：1.1.小麦预处理方法的小麦预处理方法的工作原理工作原理 2.2.小麦预处理中各工序组合搭配小麦预处理中各工序组合搭配3小麦加工过程小麦加工过程预处理预处理小麦制粉小麦制粉面粉后处理面粉后处理4 一、小

2、麦的分类、籽粒结构和化学成分一、小麦的分类、籽粒结构和化学成分 （一）小麦的分类（一）小麦的分类 1.1.按播种季节分：冬小麦、春小麦；按播种季节分：冬小麦、春小麦；5 北方冬麦区北方冬麦区：l位置位置：秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量：秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量的的56%56%（河南、河北、山东、陕西、山西等）。（河南、河北、山东、陕西、山西等）。l耕作制度耕作制度：一年两熟或两年三熟：一年两熟或两年三熟 67 南方冬麦区南方冬麦区：l秦岭、淮河以南，约占全国产量的秦岭、淮河以南，约占全国产量的30%30%（江（江苏、四川、安徽、湖北）。苏、四川、安徽、湖北）。 春麦区春麦

3、区：l长城以北（黑龙江、新疆、甘肃、宁夏、长城以北（黑龙江、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古），约占内蒙古），约占 全国产量的全国产量的9%9%。l耕作制度：一年一熟。耕作制度：一年一熟。8 2.2.按麦粒皮色分按麦粒皮色分 白皮小麦、红皮小麦。白皮小麦、红皮小麦。9 3.3.按胚乳结构分按胚乳结构分：硬麦、软麦。：硬麦、软麦。 胚乳胚乳 角质角质 角质粒角质粒 硬麦硬麦 结构结构 粉质粉质 粉质粒粉质粒 软麦软麦 10 4. 4. GBl351GBl35119991999按按冬春性、皮色、粉质冬春性、皮色、粉质等划等划分为分为9 9种小麦：种小麦：v第第9 9种：不符合以上种：不符合以上8 8种类型

4、的小麦种类型的小麦冬小麦冬小麦春小麦春小麦白色白色红色红色硬质硬质软质软质11 （二）小麦的籽粒结构（二）小麦的籽粒结构茸毛（麦毛）茸毛（麦毛）背部背部腹部：腹沟、颊腹部：腹沟、颊胚胚12 13小麦籽粒的三个重要组成部分小麦籽粒的三个重要组成部分皮层皮层：约占约占13.5%13.5%； 表皮、外果皮、内果皮、种表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的、糊粉层（占皮层重量的40%50%40%50%，含，含较多的较多的灰分灰分）；（）；（麸星：加工精度麸星：加工精度）胚乳胚乳：约占约占84%84%；是小麦粉的；是小麦粉的主要成分主要成分；胚胚：约占约占2.5%2.5%，含

5、小麦的生命活性物质。，含小麦的生命活性物质。 （蛋白质、脂肪、和酶类）（蛋白质、脂肪、和酶类）14 角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异v角质胚乳角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高；易从皮层刮下，出粉率高；v硬麦中间产品硬麦中间产品流动性好流动性好，易筛理易筛理；v硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长；硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长；v角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉；角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉；v角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。15 16 （三）小麦的化学成分（三）小麦的化学成分l水分、水分、蛋白质蛋白质、糖类、

6、脂类、维生素和矿物质等。、糖类、脂类、维生素和矿物质等。l地区、品种差异较大。地区、品种差异较大。l 1.1.水分水分状态：游离、结合态；状态：游离、结合态； 一般地，麦粒含水约一般地，麦粒含水约10%10% 13.5%13.5%，在麦粒中分布，在麦粒中分布不均，皮层胚乳。不均，皮层胚乳。 水分的过高、过低都不利于制粉。水分的过高、过低都不利于制粉。 17 l淀粉：淀粉： 约占麦粒重约占麦粒重57%57%（湿（湿重），胚乳的重），胚乳的75%75%。l纤维素：纤维素： 存在于外皮层存在于外皮层2.2.糖类糖类单糖单糖二糖二糖多糖多糖蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖淀粉淀粉 纤维素纤维素破损淀粉破损淀粉淀

7、粉糊化淀粉糊化18 3.3.蛋白质蛋白质 约占麦粒重的约占麦粒重的9%14%9%14%。 19 20 v实验实验：小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗：小麦粉湿面筋含量的测定（清水洗 涤法）涤法） （1 1）称样）称样 （2 2）和面：）和面：50%50%的蒸馏水；静置；的蒸馏水；静置； （3 3）洗涤：盆、干毛巾、筛绢；）洗涤：盆、干毛巾、筛绢； （4 4）排水：手工、离心机；）排水：手工、离心机； （5 5）称量）称量 （6 6）计算）计算21 v 面筋质量的测定面筋质量的测定： 包括：色泽、弹性、延展性的测定。包括：色泽、弹性、延展性的测定。 面筋色泽的鉴定面筋色泽的鉴定 面筋的色泽与面筋的色

8、泽与面筋面筋的的质量、灰分的数量质量、灰分的数量有关。有关。 一般有一般有白、黄、灰和黑白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，随着颜色的加深变劣。量较好，随着颜色的加深变劣。 测定方法：测定方法：目测法目测法，通常，通常在湿面筋称重的同时在湿面筋称重的同时进行。进行。22 面筋弹性的鉴定面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋将洗好的面筋搓成球状搓成球状，用，用手指轻轻按压手指轻轻按压成成凹穴状凹穴状，待手指待手指放开后放开后能能迅速恢复原状迅速恢复原状者，者，弹性强弹性强；凡；凡不能不能恢复原状者，恢复原状者，弹性弱弹性弱，弹性，弹性最差者最差者，将其搓成球形，将其搓成球

9、形后，静置一段时间，后，静置一段时间，会变成扁平状态会变成扁平状态。 鉴定标准一般分鉴定标准一般分“强强”、“中等中等”、“弱弱”三级，三级，再再根据恢复原状的快慢根据恢复原状的快慢进行分级。进行分级。23 v拉力（延展性）的检定：拉力（延展性）的检定：取洗出的取洗出的湿面筋约湿面筋约4 4克克（若洗出的面筋小于（若洗出的面筋小于4 4克，则克，则全部用于拉力检验），把面筋全部用于拉力检验），把面筋浸入浸入15-2015-20的清水的清水中；中；1515分钟分钟后取出，后取出，先先轻轻轻轻搓成搓成1.5-21.5-2厘米厘米长的长的条形条形，然后在米尺旁用两手的然后在米尺旁用两手的拇、食、中三

10、指拇、食、中三指，1010秒中内秒中内均匀地用力均匀地用力将面团向相反的方向将面团向相反的方向拉长拉长，拉，拉至中断至中断为为止，记录止，记录面筋中断时的长度面筋中断时的长度既为拉力长度。既为拉力长度。24 v拉力长度分为三级：拉力长度分为三级： A A、长的：拉力长度、长的：拉力长度15cm15cm以上者以上者 B B、中等：拉力长度在、中等：拉力长度在8-15cm8-15cm之间者之间者 C C、短的：拉力长度在、短的：拉力长度在3cm3cm以下者以下者v面筋品质的优劣，以面筋品质的优劣，以色泽和弹性色泽和弹性为主要依据，为主要依据，拉力的大小只作参考。拉力的大小只作参考。25 4. 4.

11、 脂类脂类 主要存在于胚和糊粉层，约占麦粒重主要存在于胚和糊粉层，约占麦粒重1.9% 1.9% 2.4%2.4%（饱和与不饱和脂肪酸饱和与不饱和脂肪酸）。）。v脂肪的劣变脂肪的劣变：面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、：面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。v劣变条件劣变条件：高温、高水分含量。：高温、高水分含量。v最新研究表明最新研究表明，面粉中的，面粉中的类脂类脂是构成面筋的重要部是构成面筋的重要部分，如分，如卵磷脂卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。细腻，柔软，延缓淀粉老化。26

12、 5. 5. 灰分灰分 主要存在于皮层，约占麦粒重主要存在于皮层，约占麦粒重1.6% 1.9%1.6% 1.9%。在面粉加工中，反映了在面粉加工中，反映了面粉的加工精度面粉的加工精度。 6. 6. 维生素维生素 小麦主要含小麦主要含B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E和泛酸，主要存在和泛酸，主要存在于麦胚中。于麦胚中。第三节 小麦加工（二）小麦的预处理28一、小麦预处理工艺流程l毛麦毛麦l调质调质l光麦：水分调节后的小麦。光麦：水分调节后的小麦。l净麦净麦毛麦毛麦原料验收原料验收毛麦清理毛麦清理水分调节水分调节光麦清理光麦清理净麦净麦29二、小麦的预处理过程与要求 小麦的预处理小麦的预

13、处理： 指在小麦入磨前对小麦进行的处理。指在小麦入磨前对小麦进行的处理。预处理工序预处理工序： 小麦的清理、水分调节、搭配等工序。小麦的清理、水分调节、搭配等工序。 30 1. 1. 小麦的清理小麦的清理l目的目的：去除小麦中的：去除小麦中的杂质杂质。l基本方法：基本方法： 筛选、风选、去石、磁选和精选筛选、风选、去石、磁选和精选等。等。31 （1 1）筛选）筛选去除对象：较麦粒去除对象：较麦粒大、小大、小的杂质。的杂质。工作原理：工作原理：粒度差别粒度差别定义：筛上物与筛下物定义：筛上物与筛下物二者比例：与筛孔大小、筛选对象的粒度二者比例：与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒形、筛面的运动形式有关

14、。和粒形、筛面的运动形式有关。设备：筛面设备：筛面32典型筛选设备：典型筛选设备：高效振动筛高效振动筛33 圆筒初清筛圆筒初清筛 平面回转筛平面回转筛 高方筛高方筛34（2 2）风选）风选工作原理：工作原理：悬浮速度、气流作用悬浮速度、气流作用 垂直气流风选垂直气流风选 ：轻杂轻杂 设备设备 水平气流风选水平气流风选 ：轻杂、并肩石：轻杂、并肩石 占地面占地面 倾斜气流风选倾斜气流风选 ：轻杂、并肩石：轻杂、并肩石 积大积大根据气流流动方向不同：根据气流流动方向不同： 吸式、吹式、循环式风选器。吸式、吹式、循环式风选器。轨迹：抛物线轨迹：抛物线35垂垂直直吸吸风风分分离离器器36吸式风选器吸式

15、风选器37循环式风选器循环式风选器 3839 （3 3）去石）去石工作对象：并肩石工作对象：并肩石工作原理：工作原理： 利用小麦与并肩石在空气中利用小麦与并肩石在空气中悬浮速度悬浮速度的不同，采用的不同，采用纵向倾斜纵向倾斜并并沿特定方向振动沿特定方向振动与引入与引入上升穿透气流上升穿透气流的的去石去石筛面筛面进行除杂。进行除杂。 吸式比重去石机吸式比重去石机 （自动分级）（自动分级）设备设备 吹式比重去石机吹式比重去石机 （抛角）（抛角） 循环气流去石机循环气流去石机40吸式比重去石机吸式比重去石机41 吹式比重去石机吹式比重去石机 循环气流去石机循环气流去石机 湿法比重去石机湿法比重去石机

16、42 （4 4）精选）精选对象对象：大麦、燕麦、荞子等。：大麦、燕麦、荞子等。工作原理工作原理： 利用利用长度长度或或粒形粒形的不同，将原料中与小麦差别不的不同，将原料中与小麦差别不大的杂质分选出来。大的杂质分选出来。 常用设备常用设备：袋孔精选机、螺旋精选机。：袋孔精选机、螺旋精选机。 袋孔精选机（袋孔精选机（长度长度分选）分选） 碟片碟片精选机、精选机、滚筒滚筒精选机、碟片滚筒精选机、碟片滚筒组合组合精选机。精选机。43 a.a.碟片精选机碟片精选机工作部件工作部件：袋孔、圆环形碟片。：袋孔、圆环形碟片。工作过程工作过程：盛料段、保持段、卸料段。：盛料段、保持段、卸料段。 盛料段盛料段：短

17、粒嵌入袋：短粒嵌入袋 孔，长粒掉出；孔，长粒掉出； 保持段保持段：短粒随碟：短粒随碟片片转动；转动； 卸料段卸料段：短粒滑出：短粒滑出。 44 碟片精选机碟片精选机 盛料段盛料段45 优点：产量大、调节方便；优点：产量大、调节方便； 缺点：碟片磨损严重、分选精度不高。缺点：碟片磨损严重、分选精度不高。袋孔的选择：袋孔的选择：46 b. b. 滚筒精选机滚筒精选机工作部件工作部件：内表面均布：内表面均布半球形袋孔半球形袋孔的的滚筒滚筒。工作过程工作过程： 盛料段盛料段: :倾斜面倾斜面 保持段保持段 卸料段卸料段注：盛料段上沿注：盛料段上沿低于主轴所在低于主轴所在水平面。水平面。主轴主轴47 优

18、点：分选精度高；优点：分选精度高； 缺点：产量较小，设备占地面积较大。缺点：产量较小，设备占地面积较大。 c.c.碟片滚筒组合精选机碟片滚筒组合精选机 综合二者优点，缩短工艺流程，提高产量及综合二者优点，缩短工艺流程，提高产量及除杂效率。除杂效率。 48滚筒精选机49 螺旋精选机（螺旋精选机（抛车抛车）对象对象：荞子、豌豆。：荞子、豌豆。工作原理工作原理：利用小麦与杂质：利用小麦与杂质粒形粒形差别进行除杂。差别进行除杂。 受力受力：自身重力；：自身重力； 麦粒麦粒：作：作不规则滑动不规则滑动，线速度，线速度 较低，沿螺旋面较低，沿螺旋面内侧内侧稳定地滑稳定地滑 下；下； 荞子荞子：呈球形，：呈

19、球形，滚动滚动并逐渐加并逐渐加 速，获得速，获得较大的离心惯性力较大的离心惯性力而而 被被甩出甩出抛道。抛道。50 （5 5）磁选）磁选 工作原理：工作原理：导磁性导磁性 工作对象：铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。工作对象：铁钉、螺帽、铁屑、铁块等。目的：保护各类工艺设备（打麦机、磨粉机）。目的：保护各类工艺设备（打麦机、磨粉机）。设备：永磁滚筒。设备：永磁滚筒。51 永永磁磁滚滚筒筒52永磁滚筒磁选机永磁滚筒磁选机53 （6 6）表面清理）表面清理 定义定义 小麦入磨前，将粘附于小麦入磨前，将粘附于麦皮、腹沟麦皮、腹沟中的中的泥沙、泥沙、尘土、有害微生物尘土、有害微生物等污染物较等污染物较彻底地彻

20、底地清除掉的工清除掉的工艺过程。艺过程。 对象对象：泥沙、尘土、有害微生物。：泥沙、尘土、有害微生物。54 打麦机打麦机 干法：打击、摩擦干法：打击、摩擦 擦麦机擦麦机分类分类 撞击机撞击机 湿法：水洗（洗麦机）湿法：水洗（洗麦机） 还可除去部分麦毛、麦皮以降低灰分。还可除去部分麦毛、麦皮以降低灰分。打麦机工作部件：打麦机工作部件： 打板、工作圆筒表面、工作间隙（打板、工作圆筒表面、工作间隙（图图1-91-9）。55 打麦机工作原理：打麦机工作原理： 物料进入工作区，受到物料进入工作区，受到打板直接打击打板直接打击，麦粒飞出，麦粒飞出后后与工作圆筒内表面碰撞与工作圆筒内表面碰撞，可振落粘附在其

21、表面，可振落粘附在其表面的杂质；的杂质； 设备工作面对麦粒的设备工作面对麦粒的挤擦作用挤擦作用及及麦粒之间麦粒之间的的相互相互磨擦磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物；可直接擦落一部分粘附的污染物； 工作区内的物料在打板的推动下，沿筒内表面作工作区内的物料在打板的推动下，沿筒内表面作螺旋运动螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，得到，形成一定长度的运动轨迹，得到多次多次清理清理机会。机会。56 57 影响打麦机效率的因素：影响打麦机效率的因素： a.a.打板线速度：打板线速度：力度大，效果好力度大，效果好 b.b.工作转速工作转速 转速高，则物料相对运动轨迹变长，打击效果转速高，则物料相对运动轨迹变长

22、，打击效果增强。增强。 c.c.工作间隙工作间隙 间隙小，则挤擦作用增强。间隙小，则挤擦作用增强。 d.d.工作圆筒工作圆筒内表面粗糙程度内表面粗糙程度 粗糙，则利于提高清理效果。粗糙，则利于提高清理效果。58 打麦机的选择打麦机的选择l 根据小麦的根据小麦的承受能力承受能力和和表面污染程度表面污染程度来选择：轻来选择：轻打、重打。打、重打。l两道打麦：着水前两道打麦：着水前轻打轻打（避免碎麦过多），着水（避免碎麦过多），着水后后重打重打（利于表面清理）。（利于表面清理）。卧式打麦机卧式打麦机59卧式打麦机卧式打麦机 602.2.小麦的水分调节（小麦的水分调节（调质调质）（1 1）目的）目的

23、调整调整小麦水分小麦水分，借以改变麦粒的，借以改变麦粒的物理和生物物理和生物化学性质化学性质，使其适合于，使其适合于制粉工艺制粉工艺的要求，获得的要求，获得良好的工艺效果。良好的工艺效果。61 （2）水分调节的作用）水分调节的作用 皮层吸水后，皮层吸水后，韧性增强韧性增强，不易破碎，保持麸片，不易破碎，保持麸片完整；完整； 胚乳胚乳强度降低强度降低（淀粉吸水比蛋白质快，使二者（淀粉吸水比蛋白质快，使二者之间产生之间产生位移位移），易破碎，易研磨成粉，并降低），易破碎，易研磨成粉，并降低电耗；电耗； 使使皮层与胚乳皮层与胚乳易于分离（皮层与胚乳吸水先后易于分离（皮层与胚乳吸水先后次序、位移引起）

24、。次序、位移引起）。62 一次着水一次着水 室温水分调节室温水分调节（3 3）分类分类 二次着水二次着水 加温水分调节加温水分调节 a. a. 室温水分调节室温水分调节 包括着水、润麦两个环节。包括着水、润麦两个环节。63一次着水工艺一次着水工艺 毛麦清理毛麦清理着水着水润麦润麦光麦清理光麦清理净麦仓净麦仓制粉制粉64 二次着水工艺（高角质硬麦、水分偏低）二次着水工艺（高角质硬麦、水分偏低）毛麦清理毛麦清理第一次着水第一次着水第一次润麦第一次润麦第二次着水第二次着水第二次润麦第二次润麦光麦清理光麦清理净麦仓净麦仓制粉制粉65 喷雾着水工艺（入磨前）喷雾着水工艺（入磨前） 目的：进一步目的：进一

25、步提高提高入磨入磨净麦皮层净麦皮层的的水分水分。光麦清理光麦清理喷雾着水喷雾着水净麦仓净麦仓制粉制粉66 b. b. 加温水分调节加温水分调节 优点：水分调节速度快，改善面粉的食用优点：水分调节速度快，改善面粉的食用品质。品质。 缺点：能耗高。缺点：能耗高。 除除高寒地区高寒地区冬季冬季使用外，一般不用该方法。使用外，一般不用该方法。 着水机着水机673.3.小麦搭配小麦搭配目的目的： a. a. 保持保持生产过程及产品质量生产过程及产品质量相对稳定；相对稳定； b. b. 合理利用原料，合理利用原料，提高原料提高原料的使用价值的使用价值与经济与经济价值价值。设备：设备：配麦器配麦器方法：方法

26、：毛麦搭配、光麦搭配。毛麦搭配、光麦搭配。68容积式配麦器容积式配麦器6970 71 724.4.小麦的清理流程（小麦的清理流程（麦路麦路）（1 1）构成）构成 次序：原料接收、毛麦清理、水分调节、光麦清理。次序：原料接收、毛麦清理、水分调节、光麦清理。（2 2）原料接收流程）原料接收流程 高效振动筛：大、小、轻高效振动筛：大、小、轻接收的小麦接收的小麦初清初清中间仓中间仓自动秤自动秤第二道初清第二道初清原料储存仓原料储存仓73 （3）毛麦清理流程（毛麦仓）毛麦清理流程（毛麦仓 着水）着水） 清理步骤的 设置原因毛麦仓毛麦仓配麦器配麦器自动秤自动秤筛选筛选去石去石精选精选磁选磁选打麦打麦筛选筛选大、小、大、小、轻杂轻杂并肩石并肩石荞子荞子轻打轻打平面回平面回转筛转筛74 （4）光麦清理流程）光麦清理流程 润麦仓润麦仓配麦器配麦器去石去石磁选磁选打麦打麦筛选筛选喷雾着水喷雾着水净麦仓净麦仓自动秤自动秤磁选磁选1皮皮磨磨粉粉机机目的：目的：彻底去除各类杂质彻底去除各类杂质和麦毛麦皮。和麦毛麦皮。75小麦清理流程小麦清理流程76 谢谢 谢谢 大大 家家 ！