乳品生产的HACCP课件.ppt

1、乳品生产的乳品生产的HACCP讲师：李民厂长讲师：李民厂长2002年年8月月28日日n1、 什么是什么是HACCPn2、 HACCP的含义的含义n3、 危害的含义危害的含义n 1） 危害的种类危害的种类n 2） 危害的程度危害的程度n 3） 危害分析危害分析n 4） 关键控制点关键控制点n 5） HACCP的七点原则的七点原则一、HACCP的概念二、案例分析（以酸奶产品为例）n1、 酸奶的生产工艺流程酸奶的生产工艺流程n2、 酸奶生产的质量控制酸奶生产的质量控制n 1） 原辅料的质量控制原辅料的质量控制n 2） 包装材料及容器的选择包装材料及容器的选择n 3） 原辅料及包装材料的质量控制点原辅

2、料及包装材料的质量控制点 n3、生产加工过程中的关键点的控制、生产加工过程中的关键点的控制n 1）工艺的选择及设备的选型）工艺的选择及设备的选型n 2）生产前环境卫生的清理）生产前环境卫生的清理n 3）生产设备的）生产设备的CIP清洗和杀菌清洗和杀菌n 4）标准化和混料过程）标准化和混料过程n 5）热处理杀菌过程）热处理杀菌过程n 6） 均质过程均质过程n 7） 接种、发酵过程接种、发酵过程n 8） 翻缸冷却翻缸冷却n 9） 充填充填n 10）贮藏、运输过程）贮藏、运输过程n4、 成品的质量控制及成品的质量控制及HACCP 一、一、HACCP的概念的概念 n1、 什么是什么是HACCPnHAC

3、CP直译为危害分析关键控制点nHHazard 危害nAAnalysis 分析nCCritical 关键nCControl 控制nPPoint 点n2、 HACCP的含义的含义n21是一套对产品质量进行控制的相对简单的 规则n22利用这一套产品固有工艺进行逐步分析n23注重整个过程的操作，特别是注重关键点 控制n24对整个系统能否正常运行负责n3、危害的含义：、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。n31危害的种类：危害的种类：n A生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫 n 等危害。n B化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、n 抗生素、重金属等危害。n

4、 C 物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石n 头、木屑、昆虫等危害。n32危害的程度危害的程度n a 高n危险性 b 中n c 低n a 严重n严重性 b 中度n c 轻度n33危害分析危害分析n 是指对食品原料及每步生产过程危险性和 严重性作分析及评估。n4、关键控制点、关键控制点n是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。n 5、HACCP的七点原则的七点原则n 51确定与食品生产过程有关的潜在危害， n 从产品的生产加工到销售网点，估计危 n 害发生的可能性，确定控制预防措施。n 52确定生产加工操作步骤点，这一点被称n 为关键控制点，用它可以消除或减少危n

5、害产生的可能性。n53建立严格的控制，可以满足确保关控制点 n 能够在控制之中。n54建立一个监督控制系统，通过定时检测与n 观察，监督关键控制点的控制。n 55建立修正活动，当监督系统指出的特定n 的关键控制点不能有效控制时，应采取 n 修正措施。n 56建立考核体系，以确认HACCP系统在有 n 效运作。n 57建立文献档案，包括所有的程序和记录。二、案例分析（以酸奶产品为例二、案例分析（以酸奶产品为例） n1、 酸奶的生产工艺流程酸奶的生产工艺流程生鲜牛奶或奶粉标准化混 合糖+稳定剂等预 热5060n1均 质15-20MPa92-955分钟或13534秒杀菌或灭菌冷却至接种温度4245接

6、 种发酵+香精+色素1凝固型搅拌型充填于零售容器大罐中发酵发酵冷却到1820冷却入库冷藏充填入库冷藏与果料混合入库冷藏与合成香料混合充填入库冷藏纯酸奶、果味酸奶纯酸奶果料酸奶果味酸奶2、酸奶生产的质量控制、酸奶生产的质量控制n21原辅料的质量控制原辅料的质量控制n原辅料的选择：原辅料的选择：nA 生鲜牛奶生鲜牛奶n a 乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且n 波动很小波动很小n b微生物数量尽可能低（一般控制在n 20000MPN/100ml以内）n c 奶中不含抗生素n d 奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质n e 在使用前可以已知奶的规格指标nB、奶粉（全

7、脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉）粉）n a 预先知道奶粉的各项指标n b 奶粉的成份具有一致性nC、稳定剂、稳定剂n预先知道稳定剂的种类及编号 D、果料、果汁果料、果汁n a. 预先知道果料、果汁的种类n b. 包装形式nE、香精、色素香精、色素nF、酸味剂、酸味剂 G、发酵剂、发酵剂 n a. 预先知道发酵剂的种类n b. 贮存条件n H、白砂糖、白砂糖n22包装材料及容器的选择包装材料及容器的选择n A预先知道包装材料的材质n B预先知道贮存条件及外包装形式n C预先知道清洁及卫生状况n例如：玻璃瓶清洗程序例如：玻璃瓶清洗程序 上 瓶浸泡（NaOH溶液

8、）浓度为2%温度为80左右瓶外刷洗（碱液）瓶内刷洗（碱液）RO水冲洗n23原辅料及包装材料的质量控制点原辅料及包装材料的质量控制点n231微生物学检验微生物学检验n a所有原辅料、包装材料总菌数在所要求n 的范围内n b大肠菌群在所要求的范围内n c 致病菌不得检出n232理化学检验理化学检验n a所有原辅料不得含有抗生素n b所有原辅料及包装材料不得有异味、异物n c原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型n 物使用前必须检验n d原料乳的酸度、热稳定性必须达标n e辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须n 达到控制指标以内n3、生产加工过程中的关键点的控制、生产加工过程中的关键点的控制n 31工

9、艺的选择及设备选型（已客观存在）n 32生产前环境卫生的清理（“6S”运动）n 33生产设备的CIP清洗和杀菌n331清洗的五大因素清洗的五大因素n a 清洗剂n b 清洗液浓度n c 清洗时间n d 清洗温度n e 清洗流量n332管道安装是否合理及清洗程序 n 都会影响清洗效果 n333管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌n 温度、杀菌时间都会影响杀菌效果n34标准化和混料过程标准化和混料过程n a 检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体 n 含量以及混合料的酸度变化n b 控制搅拌时间、温度、水合时间n c. 控制定容n d. 控制过滤n35热处理杀菌过程热处理杀菌过程n a 选择杀菌条件n b

10、控制热处理的最高温度和最低温度n c 达到最高温度和最低温度所需的时间n d 传热介质与待杀菌原料的温差n36均质过程均质过程n a控制均质压力n b控制均质温度n37接种、发酵过程接种、发酵过程n a. 生产传代菌种时应控制其微生物指标和n 理化指标n b. 接种时乳温n c . 接种时间n d . 发酵温度n e. 控制定容n f . 控制过滤n g 发酵时间n h 发酵期间及终点PH或酸度变化n j 发酵环境n k 发酵终点温度n38翻缸冷却翻缸冷却n a控制翻缸后的温度n b控制翻缸后的酸度n c控制翻缸的时间n d翻缸后粘度的变化n e. 控制翻缸后的搅拌速度n39充填充填n a充填

11、间环境卫生及设备卫生n b包装材料质量（理化和微生物）n c充填时产品的温度、酸度、口感与风味n d封口质量n e生产批号n f充填前后微生物指标n3.10 贮藏运输过程贮藏运输过程n a冷库的温度及卫生状况n b产品的温度降低5时所需时间n c产品在运输过程中的温度变化情况n d产品在卖场存放的温度及时间n4、 成品的质量控制指标及成品的质量控制指标及HACCPn 酸奶的成品质量控制指标因其具体品种不同而有所差异。总体而言，各个国家均对酸乳成品的以下指标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属（如A

12、S）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，不仅仅要保证上述所提到的各项指标均得到合理控制，也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品生产卫生知识的掌握程度，以避免人为污染。换句话讲，乳生产系统必须具有一套完整合理的质量控制，和保障系统。n 应当指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安全问题，这种方法主要是用来提供信息，而运用这些信息可以决定如何更好地控制所存在的可能危险。换句话讲，关键在于操作及管理人员是否严格遵守生产操作要求和管理制度，保证每批产品质量稳定且具有可追溯性，同时及时分析处理所得信息，做

13、到预防为主。 三、三、 酸奶的感官缺陷酸奶的感官缺陷n酸奶的感官缺陷可分为如下三类：酸奶的感官缺陷可分为如下三类：n1、 由外观变化产生的缺陷。n2、 风味与芳香味的缺陷。n3、 硬度与粘度的缺陷。n（一）、变化产生的缺陷（一）、变化产生的缺陷n影响酸奶外观最重要的缺陷如下：（1）天然酸奶的缺陷）天然酸奶的缺陷 缺 陷原 因 沉 淀由于酸生成过度引起乳清分离对凝胶体的机械振动总干物质含量低在搅拌型酸奶中混入空气发 酵由酵母及大肠菌群引起污染外观不清洁泥、尘埃等表面上形成菌落或菌膜酵母或霉菌增殖 外观陈腐不新鲜干燥的表面上形成膜在表面上由于冻结形成冰晶包装不卫生包装破损运输过程中不注意乳脂线没均

14、质化或均质化不充分包装盖的内侧凝聚水滴温度和气压变化大 （2）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷）果味酸奶及加味酸奶产生的缺陷 缺 陷原 因色泽异常由于添加着色用的果汁或合成果实后加热而引起果汁变色色泽浅淡外观不均匀着色料造成果实颜色变色色泽非常淡的香料及果料搅拌不充分搅拌不适宜（二）风味与芳香味方面的缺陷（二）风味与芳香味方面的缺陷缺 陷原 因色泽异常鲜乳的饲料味 苦 味酸奶长期贮藏菌种的蛋白分解活性强能分解蛋白质的污染菌增殖焦味、加热味乳的过度加热处理不清洁的酸味乳酸菌野生株或者大肠菌群等污染的发酵剂酵母味酵母引起污染 不新鲜、无芳香味乳酸球菌的单方增值非常短时间的发酵或非常低的浊度培养生产成的

15、芳香成分少总乳固体低的乳生产非常强的粘液奶粉味、骨胶味添加乳粉过多浓缩过度毫败味由污染菌引起脂肪分解由牛乳不充分的加热处理等原因引起的干酪味蛋白分解菌的污染（例如霉菌类） 氧化味光线的影响、金属离子的催化作用冷藏1-2日后自然产生氧化味（没有光和金属的影响）高酸度（过剩酸味）培养中、培养后酸化过度 低酸度培养中产酸非常低乳中存在生长抑制物噬菌体对酸奶发酵剂的污染果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷果味酸奶及加味酸奶生产的缺陷缺 陷原 因不自然的风味使用非常高浓度的果料与香料合成香料甜味过剩添加蔗糖过剩 产品异常、淡而无味添加影响风味的变质原料由于中和造成的果实酸钝化果料与浓缩香料的过度 加热处理果实浓

16、缩阶段中不适宜（三）硬度与粘度的缺陷（三）硬度与粘度的缺陷（1）静置型酸奶硬度上的缺陷）静置型酸奶硬度上的缺陷 缺 陷原 因 乳清分离、沉淀冷却前酸奶酸化过度容器剧烈移动冷却不充分发酵剂酸生成能力高乳加热温度低 稀粥状、柔软乳的蛋白质含量低发酵剂接种量非常少短时间培养完全凝固前凝胶体的机械振动电裂、裂开由机械振动引起凝胶体球形龟裂（2）酸奶粘度的缺陷）酸奶粘度的缺陷 缺 陷原 因 砂状凝胶体粒子收缩：乳过度的加热乳在非常高的温度与压力下均质化乳过度浓缩过多添加乳粉及搅拌不充分培养中振动（即从生产工程中过早地取出）在38以上搅拌凝胶体，接着于38以上温度保温 发粘发生粘液的菌污染由酸奶发酵剂生成粘液酸奶发酵剂中添加产生粘液的菌株在非常低的温度培养酸奶发酵剂 胶状、骨状味使用不当的稳定剂大量添加稳定剂稳定剂没完全混合 容器内分层（下部是乳清，上部为凝胶体）混入空气：强冷却泵搅拌：凝胶体非常激烈的搅拌酸奶总干物质含量低香料和果料没完全浓缩及冷却不分流短时间冷藏发酵剂粘液生成少