食品卫生量化分级管理课件.ppt

1、食品卫生量化分级管理食品卫生量化分级管理n目的和意义目的和意义n制定依据与原则要求制定依据与原则要求n量化评分表的分类量化评分表的分类n餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围n卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别n卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用量化分级管理中所起的作用n量化评分表的使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化量化评分表的使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表）评分表）目的和意义目的和意义n 食品卫生监督量化分级管

2、理制度是卫生行政食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门根据食品生产经营企业的卫生许可审查和经部门根据食品生产经营企业的卫生许可审查和经常性卫生监督评价情况，应用危险性评估的原则，常性卫生监督评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它可以在很大程度上解决当前卫生监督力量相对不可以在很大程度上解决当前卫生监督力量相对不足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理，通过卫生监督机构、企业、

3、消费进行监督管理，通过卫生监督机构、企业、消费者的共同作用，对促进食品卫生工作的发展起着者的共同作用，对促进食品卫生工作的发展起着重要意义。重要意义。制定依据制定依据n中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法n餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法n学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定n食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法n食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定n食品标签通用卫生规范食品标签通用卫生规范（GB7718）n散装食品卫生管理规范散装食品卫生管理规范n洁净厂房设计规范洁净厂房设计规范（GBJ7

4、3）n各类食品生产经营单位卫生规范等各类食品生产经营单位卫生规范等量化评分表的分类量化评分表的分类n卫生许可审查量化评分表（大中型餐饮业卫生许可审查卫生许可审查量化评分表（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表、小型餐饮业卫生许可审查量化评分表、集量化评分表、小型餐饮业卫生许可审查量化评分表、集体食堂卫生许可审查量化评分表、食品添加剂企业卫生体食堂卫生许可审查量化评分表、食品添加剂企业卫生许可审查量化评分表、瓶（桶）装饮用水生产企业卫生许可审查量化评分表、瓶（桶）装饮用水生产企业卫生许可审查量化评分表、食品生产企业卫生许可审查量化许可审查量化评分表、食品生产企业卫生许可审查量化评分表、食品经营单位

5、卫生许可审查量化评分表）评分表、食品经营单位卫生许可审查量化评分表）n经常性卫生监督量化评分表（餐饮业经常性卫生监督量经常性卫生监督量化评分表（餐饮业经常性卫生监督量化评分表、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表、化评分表、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表、食品生产企业经常性卫生监督量化评分表食品生产企业经常性卫生监督量化评分表)餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围n大中型餐饮生产经营企业大中型餐饮生产经营企业n小型餐饮生产经营企业小型餐饮生产经营企业n学校集体食堂学校集体食堂卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价

6、的区别化评价的区别n卫生许可审查量化评价主要是对食品卫生管理、卫生许可审查量化评价主要是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评价；布局、卫生设施等方面进行量化评价；n经常性卫生监督量化评价除了对卫生许可审查的经常性卫生监督量化评价除了对卫生许可审查的项目仍然需要进行量化评价外，还要对卫生管理项目仍然需要进行量化评价外，还要对卫生管理制度的落实情况、从业人员的实际卫生状况、生制度的落实情况、从业人员的实际卫生状况、生产经营过程等方面进行量化评分。产经营过程等方面进行量化评分。卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用评价

7、在量化分级管理中所起的作用n根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论；化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论；n根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查的平均情况综合评价，确定经常性卫生监督审查的平均情况综合评价，确定食品卫生信誉度等级；食品卫生信誉度等级；n根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率。根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率。大、中、小型餐饮业的分类：大、中、小型餐饮业的分类：n大型餐饮业指大型餐饮业指500个客座以上的餐饮单位；个客座

8、以上的餐饮单位；n中型餐饮业指中型餐饮业指500个客座以下、个客座以下、40个客座个客座以上的餐饮单位；以上的餐饮单位；n小型餐饮业指小型餐饮业指40个客座以下的餐饮单位。个客座以下的餐饮单位。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）审查量化评分表）n（一）卫生管理（一）卫生管理（15分）分）n1、法律依据：、法律依据：n食品卫生法食品卫生法第十八条、第二十六条第十八条、第二十六条n餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法第六条、第七条第六条、第七条n学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条、第二

9、十三条、第二十四条、第二十六条第二十四条、第二十六条n2、评分项目：、评分项目：n制度（制度（10分）分）n管理人员（管理人员（5分）分）n证件（证件（）餐饮业卫生管理制度包括餐饮业卫生管理制度包括n（1）食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；量要求等）；n（2） 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制

10、；食品与化学物品（如杀先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；n（3） 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；理制度和岗位责任制；n（4） 粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；操作规程与

11、岗位责任制；续续n（5）餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间）餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间管理制度和岗位责任制；管理制度和岗位责任制；n（6）从业人员健康检查和卫生知识培训、患从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度；病调离等卫生管理制度；n（7）从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩）从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；的穿戴、卫生习惯等）管理制度；n（8）卫生检查、奖惩等制度；）卫生检查、奖惩等制度；n（9）其它相关卫生管理制度。）其它相关卫生管理制度。 带带项为主要卫生管理制度。项为主要卫生管理制度。卫生管理机构的主要职责卫生管理机构的主

12、要职责n贯彻执行食品卫生法规贯彻执行食品卫生法规n建立企业内部各规章制度建立企业内部各规章制度采购人员的基本要求采购人员的基本要求n必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；n在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按或者产品说明书是否按食品卫生法食品卫生法第二十一第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批条规定标出了品名

13、、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品；劣产品；n采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单；取同批产品的检验合格证或化验单；n掌握必要的感官检验方法。掌握必要的感官检验方法。“索证索证”时应注意以下三个问题时应注意以下三个问题：n看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；有无伪造、涂改等破绽；n

14、看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；号或生产日期是否一致；n发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。新提供卫生检验合格证。食品库房管理卫生要求食品库房管理卫生要求：n设专人管理，建立入库、出库食品登记制设专人管理，建立入库、出库食品登记制度；度；n各类食品必须分开存放；各类食品必须分开存放；n食

15、品应与地面、墙壁保持一定距离；食品应与地面、墙壁保持一定距离；n库存食品必须定期检查；库存食品必须定期检查；n仓库必须定期打扫；仓库必须定期打扫；n库内不得存放农药等有毒有害物品，不存库内不得存放农药等有毒有害物品，不存放腐败变质的食品。放腐败变质的食品。食品添加剂的管理食品添加剂的管理n必须严格执行国家必须严格执行国家食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准；n食品添加剂的使用要有严格的计算和称量；食品添加剂的使用要有严格的计算和称量；n糕点使用色素只能用于糕点上的彩装；糕点使用色素只能用于糕点上的彩装；n不使用外包装未注明不使用外包装未注明“品名、质量标准、品名、质量标准、规格、使用范

16、围、使用量、生产厂名、批规格、使用范围、使用量、生产厂名、批号、生产日期以及食品添加剂字样号、生产日期以及食品添加剂字样”的食的食品添加剂等。品添加剂等。粗加工的卫生要求：粗加工的卫生要求：n不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗；不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗；n肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用；涤池分开使用；n各类水池应有标识；各类水池应有标识；n蔬菜必须在流动的水浸泡蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用分钟后方可用于加工；于加工；n禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作工作。烹调加工的卫生要求

17、烹调加工的卫生要求：n原料要新鲜；原料要新鲜；n食品必须彻底加热（中心温度必须达食品必须彻底加热（中心温度必须达70 以上）；以上）；n生熟要分开（包括食品、容器、用具等）；生熟要分开（包括食品、容器、用具等）；n热菜储存温度要合适（热菜储存温度要合适（10 以下以下 60 以上）以上） ；n注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加热）。热）。面点加工卫生要求面点加工卫生要求n原料必须新鲜；原料必须新鲜；n西点制作使用一些色素必须严格执行，食西点制作使用一些色素必须严格执行，食品添加剂使用卫生标准；品添加剂使用卫生标准；n裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工裱花蛋糕

18、制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒；具、容器及双手等必须洗净并进行消毒；n各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。清洁。加工冷荤必须达到加工冷荤必须达到“五专五专”的加工条的加工条件件n专人：固定的师傅专门加工冷菜；专人：固定的师傅专门加工冷菜；n专室：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他专室：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品，专室内设洗手池和出食品，不得存放无关物品，专室内设洗手池和出菜窗口，装有空调，把室温控制在菜窗口，装有空调，把室温控制在25以下；以下；n专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹

19、布、专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；n专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；n专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。所用的原料。个人卫生要求个人卫生要求n勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；n上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；置于帽内，以

20、免头发和皮屑混入食品中；n时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手，出售直接戴戒指，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货；入口食品时，要使用工具售货；n不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。咳嗽等。从业人员健康检查和患病调离有关要求从业人员健康检查和患病调离有关要求n食品生产经营人员每年必须进行健康检查；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明营人员必须进行健康检查，取得健

21、康证明后方可参加工作；后方可参加工作；n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。食品的工作。当观察到下列症状时，应规定暂停接触直当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：n腹泻；腹泻；n手外伤、烫伤；手外伤、烫伤；n皮肤湿疹、长疖子；皮肤湿疹、长疖子；n咽喉疼痛；咽

22、喉疼痛；n耳、眼、鼻溢液；耳、眼、鼻溢液；n发热；发热；n呕吐。呕吐。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）审查量化评分表）n（二）建筑与布局（二）建筑与布局（50分）分）n1、法律依据：、法律依据：n食品卫生法食品卫生法第八条第（二）、（三）款第八条第（二）、（三）款n餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法第十四条第（一）款第十四条第（一）款n饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范（JGJ64-89）n学校食堂与集体用餐管理规定学校食堂与集体用餐管理规定第五条、第六条第（一）款第五条、第六条第（一）款n2、评分项目：、评分项目：n选址

23、（选址（）n面积（面积（10分）分）n建筑材料（装修）（建筑材料（装修）（12分）分）n流程布局（流程布局（ ）初加工间（）初加工间（15分）、烹调间（分）、烹调间（14分）、餐具洗消分）、餐具洗消间（间（5分）、餐厅（分）、餐厅（4分）分）建筑与布局建筑与布局n（1）选址：周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃）选址：周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，米以上，环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。不得圈养、宰杀禽畜类动

24、物。n（2）面积：餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品）面积：餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使用种及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使用面积不小于面积不小于8平方米，餐厨比为加工场所与就餐场所的比平方米，餐厨比为加工场所与就餐场所的比例，比值不小于例，比值不小于1：2，加工场所包括加工用房（含粗加，加工场所包括加工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应冷菜、裱工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应冷菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座

25、位平均占地面积应在房；就餐场所每个座位平均占地面积应在1平方米以上。平方米以上。续续n（3）建筑材料：）建筑材料：n地面：防滑、防渗、易清洗、地面：防滑、防渗、易清洗、1%坡度、地漏排坡度、地漏排水、地沟应有防鼠栅栏。水、地沟应有防鼠栅栏。n墙面：墙面：1.5米以上瓷砖墙裙（或同等材料铺设亦米以上瓷砖墙裙（或同等材料铺设亦可）。可）。n天花板：防霉涂料。天花板：防霉涂料。n各食品制作专间墙裙到顶，安装无毒、不渗水、各食品制作专间墙裙到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花。易于清洗的吊顶天花。n粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专

26、间设置暗渠。设有隔渣栅，专间设置暗渠。续续n（4）流程布局：）流程布局：n供餐食品的加工场所应按照原料、半成品供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区区-半污染区半污染区-洁净区的加工顺序；洁净区的加工顺序；n生熟食品之间、食品与非食品之间存放场生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交差。出菜通道与回收通道分开（经所无交差。出菜通道与回收通道分开（经营单一品种的除外）营单一品种的除外）续续n（5）粗加工间（区域）粗加工间（区域）n餐饮业应设置初加工场所，大型餐饮业（餐饮业应设置初加工场所，大型餐饮业（500个个客座以上）和

27、学校（集体）食堂应设置粗加工间，客座以上）和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业（一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立个客座以下）应设置相对独立的粗加工区域；的粗加工区域；n食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；和洗涤池；n操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。分别用汉字在明显位置予以标明。续续n（6）烹调间）烹调间n餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（餐饮业应设烹调

28、加工场所，大型餐饮业（500个客座个客座以上）和学校（集体）食堂应设烹调间，一般餐饮业以上）和学校（集体）食堂应设烹调间，一般餐饮业（500个客座以下）应在加工场所内设置相对独立的个客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；n排烟排气装置与炉台大小相适应，排烟通风状况良好；排烟排气装置与炉台大小相适应，排烟通风状况良好；n配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合

29、烹调加工的需要；符合烹调加工的需要；n点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。有足够的食品冷藏设施。续续n（7）洗消间（区域）洗消间（区域）n大型餐饮业（大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐用具洗消、保个客座以上）应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业（洁间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立个客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域；的餐用具洗消、保洁区域；n采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；采用热力消毒为主，

30、其它消毒方法为辅；n采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池；采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池；n餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；n配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。续续n（8）餐厅）餐厅n要设置供用餐者使用的洗手设施；要设置供用餐者使用的洗手设施；n环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。饮具保洁柜。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表

31、使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表审查量化评分表）n（三）食品贮存（三）食品贮存（16分）分）n评分项目：评分项目：n采购索证、台帐制度（采购索证、台帐制度（）n仓库要求（仓库要求（14分）分）n冷藏设施（冷藏设施（2分）分）食品贮存食品贮存n（1）采购）采购n定型包装食品成批进货的应向供货单位索取本批定型包装食品成批进货的应向供货单位索取本批次检疫证明（或验单）、供货单位卫生许可证；次检疫证明（或验单）、供货单位卫生许可证；n定型包装食品小批量进货应检验包装是否完好、定型包装食品小批量进货应检验包装是否完好、标签是否符合要求、是否有卫生许可证，并索取标签是否符合要求、是否有卫生许可

32、证，并索取购物发票；购物发票；n散装商品应专人定点采购，供货者应有卫生许可散装商品应专人定点采购，供货者应有卫生许可证，并索取购物发票；证，并索取购物发票；n非定型包装食品应有感官检验和验收制度非定型包装食品应有感官检验和验收制度n所有货物应有验收入库登记，建立台帐，所建立所有货物应有验收入库登记，建立台帐，所建立好的台帐应保留货物用完后好的台帐应保留货物用完后3-7天。天。续续n（2）仓库（原料库）要求）仓库（原料库）要求n大型餐饮业（大型餐饮业（500个客座以上）应分别设置主、个客座以上）应分别设置主、副食库房，一般餐饮业（副食库房，一般餐饮业（500个客座以下）的原个客座以下）的原料库房

33、应分别设置主、副食区域；料库房应分别设置主、副食区域；n食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；n库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于面面积之比不得小于1：16，窗户进风口距地面，窗户进风口距地面2米以上。米以上。续续n（3）冷藏设施）冷藏设施n配备与餐饮业规模相适应（足量）的冰箱配备与餐饮业规模相适应（足量）的冰箱（柜）以及大型宴会聚

34、餐食物留样冰箱，（柜）以及大型宴会聚餐食物留样冰箱，冰箱或冰柜标明生、熟、半成品用途；冰箱或冰柜标明生、熟、半成品用途；n熟食间、配餐间、裱花间冰箱（柜）应专熟食间、配餐间、裱花间冰箱（柜）应专用；用；n冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温度剂。度剂。量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）可审查量化评分表）n（四）卫生设施（四）卫生设施（42分）分）n评分项目：评分项目：n三防设施（三防设施（10分）分）n更衣室（场所）（更衣室（场所）（10分）分）n卫生间（卫生间（15分）分）n废弃物存放（废弃物存放

35、（7分）分）n加工用水（加工用水（）卫生设施卫生设施n（1）三防设施）三防设施n非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；与外界相通的门安装有风帘或纱门；n库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。鼠进入。n（2）更衣室或场所）更衣室或场所n大型餐饮业（大型餐饮业（500个客座以上）厨房应设置与员工人数个客座以上）厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配

36、有相应的更衣柜，且有足够数量相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施；的洗手消毒设施；n一般餐饮业（一般餐饮业（500个客座以下）设有更衣场所，有专用个客座以下）设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。的更衣柜及专用的洗手消毒设施。续续n（3）卫生间）卫生间n必须设于食品加工场所之外，为水冲式；必须设于食品加工场所之外，为水冲式；n卫生间的门不得与食品加工场所直接相通；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通；n设有流动水的洗手设备。设有流动水的洗手设备。n（4）废弃物存放）废弃物存放n各场所配备有盖的密闭容器各场所配备有盖的密闭容器n食品加工过程中废弃的食用油脂必

37、须集中存放，并有明食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放，并有明显标志，定期处理，同处理收集废弃油（泔水）的个人显标志，定期处理，同处理收集废弃油（泔水）的个人或集体建立合同（协议）。或集体建立合同（协议）。n（5）加工用水）加工用水n水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家生生活饮用水卫生标准活饮用水卫生标准；n二次供水卫生防护设施应完善，有管理清洗记录。二次供水卫生防护设施应完善，有管理清洗记录。专间要求专间要求n（1）冷菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同）冷菜间（熟食、刺身、沙拉和裱花等专间要求相同）n入口处应设置预进间，配有二次

38、更衣和洗手消毒的相应入口处应设置预进间，配有二次更衣和洗手消毒的相应设备；设备；n安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按安装紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按1.5勒克斯勒克斯/立立方米设置，距操作台面方米设置，距操作台面1.5米以内，配有空调等室内降温米以内，配有空调等室内降温设备；设备；n使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用；使用的加工用具、清洗和冷藏设施专用；n冷菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘冷菜、熟食间的空间应能满足供应宴会等大型聚餐的盘碟存放需要，避免食物存放于非专间，熟食间配置微波碟存放需要，避免食物存放于非专间，熟食间配置微波炉；炉；n刺身制作应有专用、独立的冷库和预处

39、理间，并能有效刺身制作应有专用、独立的冷库和预处理间，并能有效防止交叉污染和二次污染。防止交叉污染和二次污染。续续n（2）配餐间）配餐间n配有更衣和洗手消毒的相应设备；配有更衣和洗手消毒的相应设备；n安装紫外线灯等空气消毒装置；安装紫外线灯等空气消毒装置；n设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗；设有与配餐量相适应的配餐台和食品传送窗；n明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔开，明档与外卖有独立的间隔，与周围环境分隔开，有足够的餐具保洁设施和排气装置；有足够的餐具保洁设施和排气装置；n外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货外卖间入口处设洗手、消毒设施，配备专用售货工具，货款分开。工具，货款分开。续续n（3）烧烤间）烧烤间n独立的粗加工间，烧烤的前处理不应在烧烤间进独立的粗加工间，烧烤的前处理不应在烧烤间进行；行；n烧烤间进出口分别设置；烧烤间进出口分别设置；n专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业设置腌制间、烧烤卤肉间和晾晒间，一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域，清洗和消毒设备符合需要；和晾晒区域，清洗和消毒设备符合需要；n三防设施符合要求。三防设施符合要求。 2004年6月 谢谢大家！