第一节-面包食品生产课件.ppt
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- 第一节 面包 食品 生产 课件
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1、n3、面团种类n4、和面机的分类3、面团种类:液体面浆: 水调和 粘度 常用打蛋机酥性面团: 含油 含水 面筋含量 弹性 可塑性韧性面团: 含油 含水 面筋含量 弹性 可塑性水面团: 由水调和 面筋含量 弹性 可塑性调粉机按容器轴线分 卧式:容器轴线水平 单轴式 双轴式 切分式 重叠式 立式:容器轴线垂直4、和面机的分类特点:母线与轴线倾斜一定角度,使物料受到径向流动、轴向流动。整体锻造成型,结构强度大;适用范围广(水面团、韧性面团),有利于面筋生成。z型桨调和能力比型低,但压缩剪切力高。组成:轴、叶片特点:叶片对面团有剪切作用,可撕碎面筋,不利面筋生成,适用于酥性面团。由于搅拌轴安置于容器中
2、心,该处物料流动速度低,因此易产生抱轴现象叶片形状:平直桨叶、扭曲桨叶。组成:联接板、直辊特点:结构简单、作用力缓和,有利于面筋形成,适合调和面筋含量高的面团;功耗较低,调粉时间略长,一般78分加空套后,可减少直辊对面团的撕裂作用。因此有利于面筋的形成,可减少辊对面团的摩擦力,可降低功耗。结构:长方体和半圆柱体组成。材料:容器壁为不锈钢。几何尺寸:取决于调粉机的容量,即一次调和物料的宣。它一般分为25公斤、50公斤、75公斤、100公斤、200公斤、400公斤等。3、翻转机构:通常分为机动与手动两种型式。机动:一般是在容器侧壁装有齿轮,并由单独的电机及减速机带动实现翻转。 手动:有两种型式。一
3、是在搅拌容器上装设蜗轮(或不完整齿轮)及蜗杆(或齿轮),通过用手转动蜗杆轴使其与蜗轮啮合并带动容器翻转。另一种则是直接依靠人力翻转,翻转位置由定位销限制。1、打蛋机结构、工作原理)搅拌头(行星运动机构轴轴轴轴被主电机59215436273334264218DD组成:电机、传动系统、搅拌器、搅拌容器、容器升降机构和机座工作原理:电机经传动系统j将运动传至搅拌器,从而使搅拌桨高速旋转,使得被搅拌物料充分接触剧烈摩擦,以实现对物料的混合、乳化、充气及排除部分水分作用。26344218332736542159n组成: 1内齿轮 2行星轮 3转臂(1)由不锈钢丝组成筐形结构,主要适用于工作阻力小的低粘度
4、物料的搅拌(如稀蛋白液)。(2)由整体铸锻成球拍型。主要适用于中等粘度物料的调和(如糖浆、蛋白浆等)。(3)多为整体锻造成与容器侧壁相同的钩形。主要用于高粘度物料的调和(如面浆等)。搅拌浆的作用是直接与被搅拌物料接触,并通过自身的运动达到搅拌的目的。n结构:主要由伞形转体,螺旋导板,撒粉盒,传动机构和机座组成。机理:当面团从伞形转体表面从下而上沿着螺旋导槽运动时,在离心力作用下,面团将主要贴着螺旋导板的圆弧形内表面向上移动。此时面团的运动既有自转,又有公转,在圆弧面上滚动的同时,还伴随着少量的滑动,从而逐渐滚搓成球形,然后从伞形顶部离开机体,由输送带送出。(1)伞形搓圆机使用使用使用使用2:1
5、5醒发箱安装调试及工作1、按热源分: 普通电炉 电炉 远红外电烤炉 微波炉 煤炉 燃气炉 木炭炉烤炉2、按结构形式分: (烤盘固定式)箱式炉 箱式炉 风车炉 水平旋转炉 钢带隧道炉 隧道炉 网带隧道炉 链条隧道炉 使用使用 根据波长不同可将红外线分为: 近红外线: 0.76-1.4m 中红外线: 1.4 -3m 远红外线: 3 -1000m1、红外线及其加热原理近远红外线加热原理 原子化学键物质内部的原子总是以它本身具有的固有频率而不断运动,当某种物质受到一束红外线照射时,若:红外线的传输频率=物质的固有频率则:物质中的弹簧就会吸收红外线的能量而发生共振,即加速分子的热运动,使物质的温度升高。
6、若红外线的传输频率物质的固有频率,则:红外线就不会被物质吸收,而是穿过分子或被分子反射。食品及有机物质在波长35m间具有最大吸收波,当此吸收波与电磁波一致时,促使物质分子振动而产生摩擦热 。(1)远红外加热元件的构造(2)远红外加热元件分类 管状远红外辐射元件 金属氧化镁管 炭化硅管 碳硅棒1、远红外加热元件的构造能辐射远红外线的器件称为远红外辐射元件,一般由三部分组成:发射体或热源远红外涂层基体及附件发射体或热源n发射体主要指电热式的电阻发热体,作用是向红外涂层提供足够的热量。也就是保证辐射层具有正常发射红外线所必须的工作温度。远红外涂层 其功能是在一定温度下,发射出具有所需波段宽度和较大功
7、率的远红外线。基体及附件n基体是用于安装发热体和涂层的,附件是保证工作的附属零件。(1)金属氧化镁管基体材料:常用普通碳钢热源:电热丝,管隙充填氧化镁粉(具有良好的导 热性绝和缘性)。基体表面涂覆远红外涂料2、管状远红外辐射元件在炉体上的安装:性能特点性能特点金属基体,机械强度高,寿命长,更换维修方便。金属基体高温下(600)出现可见光,使红外线所占比例减少。 1m 以上金属管高温下易产生变形,易出现烘烤不均的现象。远红外涂料易脱落。(2)碳化硅管结构 基体:碳化硅管 含碳化硅65% 粘土35% 混合、成型、烧结而成 热源:电热丝 碳化硅具有绝缘性, 所以不需要添加充填物 涂层:表面涂有远红外
8、涂料特点:(1)碳化硅是一种良好的远红外辐射材料,远 红外区的辐射率较高,与食品的吸收光谱 匹配可达到较好的匹配效果,节能较明显(2)制造工艺简单,成本低、涂层不易脱落。(3)抗机械振动性能差,易断裂。(4)隧道炉更换较困难,箱式炉用的较多(5)热惯性较大,升温时间较长。(3)硅碳棒原料:高纯度的碳化硅(98%),经高温挤压成型,预烧、再经高温硅化而成。特点:(1)通电自热,不用电热丝。(2)单位面积发热量大,温升快, 节电效果明显。(3)成本高。(4)使用安装技术性强 (4)乳白石英玻璃管 基体:乳白石英玻璃管 特点: 光谱辐射率高,3-8m,11-25m =0.92 电能 辐射能转化率高
9、=0.65-0.7 热惯性小,通电到热平衡时间为2-4分钟 不需涂层,基体直接辐射远红外线,无涂 层脱落。 节电明显,优于金属管、碳化硅管。 成本高,易碎。 节电机理: 电能 辐射能转化率高 =0.65-0.7 可达到最佳匹配 特点:(1)可使炉内温度分布均匀 (2)安装方便 (3)制造简单、成本低 (4)辐射率高 (5)抗机械振动性差,易碎 (6)热惯性大,升温时间长由表6-6可以看出,碳化硅元件在食品工业上应用效果较好。 能够辐射远红外线的材料很多,如各种金属氧化物、碳化物、硼化物和氮化物等。 根据被加热物的吸收特性及最佳匹配的要求,可选择单一物质或多种物质的混合物,作为辐射涂料。远红外辐
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