万达广场餐饮店铺管理规范课件.ppt
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- 广场 餐饮 店铺 管理 规范 课件
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1、餐饮店铺管理规范餐饮店铺管理规范 一、从业人员管理规范目 录二、清洁卫生管理规范三、食品卫生管理规范五、餐饮店铺管理建议四、巡检检查管理规范- -3 3一、从业人员管理规范 持证上岗持证上岗1、所有从业人员(包括临时工作的人员)在上岗前应取得健康证明;、所有从业人员(包括临时工作的人员)在上岗前应取得健康证明;2、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。、每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。4、正确佩戴胸卡,应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前正确佩戴胸卡,应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前5、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明、有发热
2、、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明 原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 个人卫生个人卫生1、穿戴统一、清洁的工作衣帽,每名工作人员应配备不少于、穿戴统一、清洁的工作衣帽,每名工作人员应配备不少于2套工作服,应定期更换,保持清洁套工作服,应定期更换,保持清洁2、留、留合适的发型,不染合适的发型,不染发、不留长发;发、不留长发;指甲要修剪整齐指甲要修剪整齐、干净干净;不留长指甲涂指甲油;不留长指甲涂指甲油;男男员工员工不留不留长长胡须胡须。3、不得佩戴夸张饰物,如超大耳环、佩戴多副耳环或
3、多只戒指不得佩戴夸张饰物,如超大耳环、佩戴多副耳环或多只戒指。4、工作人员离开工作区域应脱去工作服,待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区。、工作人员离开工作区域应脱去工作服,待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区。3、后厨操作人员及出入后厨人员必须配戴围裙、发套、口罩、鞋套。、后厨操作人员及出入后厨人员必须配戴围裙、发套、口罩、鞋套。 行为规范行为规范1、不得在餐厅内吸烟、不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖嚼口香糖;不得在食品处理区饮食,或从事其他可能污染食品的行为;不得在食品处理区饮食,或从事其他可能污染食品的行为2、厨房动火期间,是否有专人在岗值守,严禁离岗、脱岗、厨房动火期间,是否有专人在
4、岗值守,严禁离岗、脱岗3、不得将私人物品,如手机、服饰等带入食品处理区;、不得将私人物品,如手机、服饰等带入食品处理区;3、不准擅离工作岗位,不准做不礼貌,不文雅的动作;不准擅离工作岗位,不准做不礼貌,不文雅的动作;4、不准在店内嘻笑打闹、看书看报不准在店内嘻笑打闹、看书看报,做与工作无关的行为,做与工作无关的行为;5、不准擅离工作岗位,不准做不礼貌,不文雅的动作;不准擅离工作岗位,不准做不礼貌,不文雅的动作;6、上下班须走员工通道,没有特殊原因不准乘坐客梯,手扶梯;上下班须走员工通道,没有特殊原因不准乘坐客梯,手扶梯;- -4 4一、从业人员管理规范各餐饮店铺对工作人员的管理必须严格按照各餐
5、饮店铺对工作人员的管理必须严格按照食品安全法食品安全法、餐饮服餐饮服务许可管理办法务许可管理办法等法律法规进行。等法律法规进行。- -5 5一、从业人员管理规范各餐饮店铺根据各店的实际岗位分工情况及岗位职责要求制定相应标准制各餐饮店铺根据各店的实际岗位分工情况及岗位职责要求制定相应标准制度,并张贴上墙。度,并张贴上墙。图例:汉拿山图例:汉拿山从业人员岗位标准从业人员岗位标准不仅分工明确、标准制度化,而且要求员工更规范的开展工作从而提不仅分工明确、标准制度化,而且要求员工更规范的开展工作从而提升服务及店铺各方面品质,供各店铺参考学习。升服务及店铺各方面品质,供各店铺参考学习。- -6 6二、清洁
6、卫生管理规范 前厅清洁卫生前厅清洁卫生:1、地面无杂物地面无杂物,无油污,无油污,无无积水、无积水、无纸屑纸屑、烟蒂烟蒂等垃圾等垃圾。2、餐桌椅摆放整齐、餐桌椅摆放整齐、不见抹布、不见抹布、扫帚、墩布、扫帚、墩布、面盆面盆等等卫生用具。卫生用具。3、餐具摆放整齐,未使用餐具整齐摆放在消毒柜内;餐具干净整洁,无破损、无油污。、餐具摆放整齐,未使用餐具整齐摆放在消毒柜内;餐具干净整洁,无破损、无油污。4、就餐完毕的餐桌需及时清理,并清洁桌椅及店面,摆放整齐新餐具。、就餐完毕的餐桌需及时清理,并清洁桌椅及店面,摆放整齐新餐具。4、回收使用过的餐具、剩菜饭应及时处理至洗碗间及垃圾房,不得堆放在前厅就餐
7、区域。、回收使用过的餐具、剩菜饭应及时处理至洗碗间及垃圾房,不得堆放在前厅就餐区域。4、店铺内店铺内不得堆放杂物、天、地、墙不得有大面积脱落和损坏;不得堆放杂物、天、地、墙不得有大面积脱落和损坏;- -7 7二、清洁卫生管理规范事项频次使用物品方法地面每日扫帚、拖把、刷子、清洁剂1、用扫帚扫地;2、用拖把以清洁剂拖地;3、用刷子刷去余下污物;4、用水彻底冲净;5、用干拖把拖干地面。墙壁、天花板(包括照明设施及门窗)每日/每周抹布、刷子、清洁剂1、用干布除去干的污物;2、用湿布抹擦或用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用湿布抹净或用水冲净;5、风干。餐桌餐椅、工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消
8、毒剂1、清除食物残渣及污物;2、用湿布抹擦或用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用湿布抹净或用水冲净;5、用消毒剂消毒;6、风干。消杀每月杀虫剂等1、定期消杀;2、避开食品加工时间;3、专业公司/人员操作;4、毒害物品采购、使用、管理记录详实。 前厅卫生清洁要求前厅卫生清洁要求- -8 8步骤标准一刷把食物残渣用毛巾擦拭到分捡台中,根据餐具形状大小分类摆放二清放入洗涤剂混合的池内,正反两面清洗干净三冲放入清水池中,用活水将残留的洗涤剂冲洗干净四控水把冲洗干净的餐具控水五消毒 1、分类摆放在消毒柜中消毒 2、红外线消毒一般控制温度120以上,保持10分钟以上 3、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应
9、使用抹布、餐巾擦干,避 免受到再次污染。六摆放把消毒后的餐具整齐摆放与保洁柜中的规定位置二、清洁卫生管理规范 餐具清洗及消毒要求餐具清洗及消毒要求- -9 9二、清洁卫生管理规范1、地面地面清洁清洁无杂物无杂物,无油污,无油污,无无积水、无积水、无纸屑纸屑,并每日冲洗地面,并每日冲洗地面。2、工作台、厨具刀具和砧板等工具及抹布等,必须保持整洁。、工作台、厨具刀具和砧板等工具及抹布等,必须保持整洁。3、灶具灶台、排油烟设备设置的油垢应定时清理,保持干净整洁。、灶具灶台、排油烟设备设置的油垢应定时清理,保持干净整洁。4、排水设备设施,排水沟、地漏、过滤网等需定期清理,清洁无污物、无堵塞。、排水设备
10、设施,排水沟、地漏、过滤网等需定期清理,清洁无污物、无堵塞。5、垃圾桶应分为干湿两种且均需必须配备脚踏是盖子;、垃圾桶应分为干湿两种且均需必须配备脚踏是盖子;抹布、抹布、扫帚、墩布等扫帚、墩布等卫生用具卫生用具需单独摆放并保持清洁需单独摆放并保持清洁。6、工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,不得留存生熟食物残渣或污物。、工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,不得留存生熟食物残渣或污物。7、厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。、厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。8、后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫,并保持
11、地垫的干净整洁。、后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫,并保持地垫的干净整洁。9、设定区域,对后厨设备固定位置,规范摆放;对后厨工具及清洁工作分类摆放,不、设定区域,对后厨设备固定位置,规范摆放;对后厨工具及清洁工作分类摆放,不同用途需分别注明。同用途需分别注明。10、货架物品分区,做到标识清晰,物品按照标识整齐摆放。、货架物品分区,做到标识清晰,物品按照标识整齐摆放。后厨清洁卫生:后厨清洁卫生:- -1010二、清洁卫生管理规范 后厨卫生清洁要求后厨卫生清洁要求:事项使用物品方法地面扫帚、拖把、刷子、清洁剂1、用扫帚扫地;2、用拖把以清洁剂拖地;3、用刷子刷去余下污物;4、用水彻底冲净;5、用干
12、拖把拖干地面。排水沟铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1、用铲子铲去沟内大部分污物;2、用水冲洗排水沟;3、用刷子刷去沟内余下污物;4、用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施及门窗)抹布、刷子、清洁剂1、用干布除去干的污物;2、用湿布抹擦或用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用湿布抹净或用水冲净;5、风干。冷库、冰柜及冰箱抹布、刷子、清洁剂1、清除食物残渣及污物;2、用湿布抹擦或用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用湿布抹净或用水冲净;5、用清洁的抹布抹干/风干。工作台及洗涤盆抹布、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物;2、用湿布抹擦或用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用湿布抹净或用水冲净;5、用
13、消毒剂消毒;6、风干。工具及加工设备抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1、清除食物残渣及污物;2、用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用水冲净;5、用消毒剂消毒;6、风干。排油烟设施抹布、刷子、清洁剂1、用清洁剂清洗;2、用刷子、抹布去除油污;3、用湿布抹净或用水冲净;4、风干。废弃物暂存容器刷子、清洁剂、消毒剂1、清除食物残渣及污物;2、用水冲刷;3、用清洁剂清洗;4、用水冲净;5、用消毒剂消毒;6、风干。消杀杀虫剂等1、定期消杀;2、避开食品加工时间;3、专业公司/人员操作;4、毒害物品采购、使用、管理记录详实。- -1111二、清洁卫生管理规范后厨清洁卫生标准后厨清洁卫生标准- -1212二、清洁卫
14、生管理规范后厨物品摆放标准后厨物品摆放标准1、设定区域,对后厨工具及清洁工作分类摆放,不同用途需分别注明、设定区域,对后厨工具及清洁工作分类摆放,不同用途需分别注明- -1313四、后厨物品摆放标准2、货架物品分区,做到标识清晰,物品按照标识整齐摆放、货架物品分区,做到标识清晰,物品按照标识整齐摆放后厨物品摆放标准后厨物品摆放标准- -1414四、后厨物品摆放标准3、对后厨设备固定位置,规范摆放、对后厨设备固定位置,规范摆放后厨物品摆放标准后厨物品摆放标准- -1515三、食品卫生管理规范1、各种食材分类密封存放,库房存放也需按品类密封存放。、各种食材分类密封存放,库房存放也需按品类密封存放。
15、2、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等也应实行、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等也应实行生、熟分开,并必须保持整洁。生、熟分开,并必须保持整洁。3、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,不、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,不使用时分别储放冰箱或冷冻室内。使用时分别储放冰箱或冷冻室内。4、易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱、易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰
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