餐饮原料验收管理课件.ppt
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- 餐饮 原料 验收 管理 课件
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1、 原材料采购管理1 原材料验收管理2菜名菜名销售销售份数份数销售销售数百数百分比分比顾客顾客欢欢迎指迎指数数单价单价销售销售额额销售销售额百额百分比分比销售销售额指额指数数评评 论论意大利式意大利式洋葱汤洋葱汤20204.8%4.8%0.2870.287¥28.28.0000¥5605608%8%0.480.48不畅销、低不畅销、低利润利润时蔬清汤时蔬清汤14014033.7%33.7%2.022.02¥18.18.0000¥2520252036.3%36.3%2.1772.177畅销、高利畅销、高利润润牛尾清汤牛尾清汤20204.8%4.8%0.2870.287¥20.20.0000¥400
2、4005.7%5.7%0.3420.342不畅销、低不畅销、低利润利润奶油鸡汤奶油鸡汤858520.4%20.4%1.2231.223¥16.16.0000¥1360136019.6%19.6%1.1751.175畅销、高利畅销、高利润润酸辣牛肉酸辣牛肉汤汤505012%12%0.7190.719¥22.22.0000¥1100110015.9%15.9%0.9540.954不畅销、低不畅销、低利润利润罗宋汤罗宋汤10010024.1%24.1%1.4451.445¥10.10.0000¥1000100014.4%14.4%0.8640.864畅销、低利畅销、低利润润总计总计/ /平均平均值值
3、415415¥69406940如:某饭店采购罐装黄桃,日均消耗量为如:某饭店采购罐装黄桃,日均消耗量为2020罐,订货期为罐,订货期为5 5天,最高储备量天,最高储备量为为300300罐,订货点量为罐,订货点量为150150罐。罐。1010月月2828日,管理员发现该原料永续盘存卡上现日,管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量,立即发出订货通知:存量已降至订货点量,立即发出订货通知:供货单位的选择供货单位的选择1 1、供货单位的地理位置:较近,缩短采购和供、供货单位的地理位置:较近,缩短采购和供货时间,节省采购费用货时间,节省采购费用2 2、供货单位的设施:卫生条件、规章制度、设、供
4、货单位的设施:卫生条件、规章制度、设备设施备设施3 3、财务的稳定性:财务实力和信誉、财务的稳定性:财务实力和信誉4 4、业务人员的技术能力和服务水平、业务人员的技术能力和服务水平5 5、合理的价格、合理的价格 采购方式的选择与控制采购方式的选择与控制 1 1、公开市场采购、公开市场采购 2 2、无选择采购、无选择采购 3 3、成本加价采购、成本加价采购 4 4、招标采购、招标采购 5 5、“一次停靠一次停靠”采购采购 6 6、合作采购、合作采购 7 7、集中采购、集中采购 8 8、市场直接采购、市场直接采购 采购方式的选择与控制采购方式的选择与控制(1 1)公开市场采购)公开市场采购公开市场
5、采购亦称竞争价格采购,公开市场采购亦称竞争价格采购,适用于采购频繁、往往需要每天进适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。货的食品原料。(2 2)无选择采购)无选择采购采用这种方法,往往使企业对采用这种方法,往往使企业对该原料的成本失去控制,由特定该原料的成本失去控制,由特定的供货商供货,因此只有在不得的供货商供货,因此只有在不得已的情况下才使用,而通常在决已的情况下才使用,而通常在决定订货之前总要进行一番讨价还定订货之前总要进行一番讨价还价。价。(3 3)成本加价采购)成本加价采购当某种原料的价格涨跌变化较当某种原料的价格涨跌变化较大,或很难确定其合适价格时,大,或很难确定其合适价格时,
6、人们往往会使用成本加价法采购。人们往往会使用成本加价法采购。购入原料时所花的成本上酌加购入原料时所花的成本上酌加一个百分比,作为供货单位的赢一个百分比,作为供货单位的赢利部分利部分(4 4)招标采购)招标采购招标采购是一种比较正规的采招标采购是一种比较正规的采购方法,一般只有大型企业才使购方法,一般只有大型企业才使用。用。(5 5)“一次停靠一次停靠”采购采购为了减少采购、验收工作的成为了减少采购、验收工作的成本费用,有的企业开始尝试新本费用,有的企业开始尝试新的采购方法,即凡属于同一类的采购方法,即凡属于同一类的原料、物资,企业都从同一的原料、物资,企业都从同一个供货单位购买。个供货单位购买
7、。(6 6)合作采购(同业)合作采购(同业) 其主要优点是通过大批量采购,其主要优点是通过大批量采购,各企业有机会享受优惠价格。各企业有机会享受优惠价格。(7 7)集中采购)集中采购大型酒店公司或集团往往建立大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室,为本公司地区性的采购办公室,为本公司在该地区的各酒店企业采购各种在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。食品原料。(四)采购价格的控制(四)采购价格的控制 1 1、规定采购价格(购货限价)、规定采购价格(购货限价) 2 2、规定购货渠道和供应单位、规定购货渠道和供应单位 3 3、控制大宗和贵重原料的购货权、控制大宗和贵重原料的购货权 4 4、提高
8、购货量和改变购货规格、提高购货量和改变购货规格 5 5、根据市场行情适时采购、根据市场行情适时采购 6 6、尽可能减少中间环节、尽可能减少中间环节第2节 食品原料的验收管理食品验收控制指食品验收控制指保管员(验收员)保管员(验收员)根据饭店制定根据饭店制定的的验收程序验收程序与与食品质量标准食品质量标准检验供应商发送或采购员检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额,并购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额,并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房,记录检验结将检验合格的各种原料送到仓库或厨房,记录检验结果。果。1 1)建立合理的验收体系)建立合理的验收体系 (1 1)称
9、职的验收员)称职的验收员 (2 2)实用的验收设备和器材)实用的验收设备和器材 (3 3)科学的验收程序和良好的验收习)科学的验收程序和良好的验收习惯惯 (4 4)经常的监督检查)经常的监督检查一、称职的验收员称职的验收员1 1、懂得财务制度、懂得财务制度 2 2、有丰富的食品原材料知识、有丰富的食品原材料知识 3 3、是一个诚实、精明、细心、是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人秉公办事的人 基本要求 一般性货物少验、贵重物品多验一般性货物少验、贵重物品多验 包装完整的少验、破损的多验包装完整的少验、破损的多验 本地产的少验、外地产的多验本地产的少验、外地产的多验 易受潮的多验收、混装的物品全
10、验易受潮的多验收、混装的物品全验2、验收场地、设备与工具1 1、验收场地、验收场地 验收处、验收办公室(一般在饭店后门或边门,足够验收处、验收办公室(一般在饭店后门或边门,足够的空地便于卸货);的空地便于卸货);2 2、设备与工具、设备与工具 磅秤(定期核对、保持精确度)磅秤(定期核对、保持精确度) 直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等公文柜、各类表格等 3、验收程序 1 1、核对送货发票和、核对送货发票和“订货单订货单” 2 2、检查食品原料质量、检查食品原料质量 3 3、检查食品原料数量、检查食品原料数量 4 4、在发票
11、上签名、在发票上签名 5 5、填写验收单、填写验收单围绕围绕核对价格、盘点数量、检查质量核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行三个环节进行6 6、退货处理、退货处理7 7、“验收章验收章”8 8、在货物包装上注明发票上的信息、在货物包装上注明发票上的信息9 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签、对所收到的肉类和海产品加上存货标签1010、将到货物品送到储藏室、厨房、将到货物品送到储藏室、厨房1111、填写、填写“验收日报表验收日报表”和其他报表和其他报表1212、将各种验收记录呈交给有关部门、将各种验收记录呈交给有关部门有关验收表格有关验收表格 1 1、发货票、发货票(一式两联)(一式两联
12、) 第一联交财务部;第二联验收人员签名后第一联交财务部;第二联验收人员签名后 交还送货人。交还送货人。 2 2、验收单、验收单(一式四联)(一式四联) 第一联送贮藏室;第二联留验收部;第三联送第一联送贮藏室;第二联留验收部;第三联送 成本会计师;第四联送交财会部成本会计师;第四联送交财会部 3 3、冷藏鱼肉食品标签、冷藏鱼肉食品标签(两部分)(两部分) 一半系在食品原料上;另一半送食品成本会计一半系在食品原料上;另一半送食品成本会计 师。师。(三)有关验收表格(三)有关验收表格 4 4、验收日报表、验收日报表(作用:计算出食品成本和饮料成(作用:计算出食品成本和饮料成 本,为编本,为编 制有关
13、财务报表提供资料;计算餐饮直接采购食品总额,以便制有关财务报表提供资料;计算餐饮直接采购食品总额,以便 计算每日食品成本)计算每日食品成本) 5 5、验收章、验收章(作用:证实收到食品原料的日期;验收员签名,(作用:证实收到食品原料的日期;验收员签名, 明确责任;食品成本会计师核对发货票金额的正确性;由总经明确责任;食品成本会计师核对发货票金额的正确性;由总经 理与总经理指定的人签名,同意付款)理与总经理指定的人签名,同意付款) 6 6、退货通知单或货方通知单、退货通知单或货方通知单 7 7、无购货发票收货单、无购货发票收货单(一式两联)(一式两联) 第一联交财务部;第二联作为存根留在验收部。
14、第一联交财务部;第二联作为存根留在验收部。 饭店饭店 编号:编号:供货单位:供货单位: 日期:日期:供货单位地址:供货单位地址:订购单编号:订购单编号:存货编号存货编号 项目及规格项目及规格单位单位 数量数量单价单价合计合计总总 计计验收员:验收员: 送货员:送货员:贮藏室管理员:贮藏室管理员:食品原料验收单标签号:标签号:收获日期:收获日期:项目:项目:重量重量/ /单价单价/ /成本:成本:发料日期:发料日期:供货单位:供货单位:存货标签存货标签标签号:标签号:收获日期:收获日期:项目:项目:重量重量/ /单价单价/ /成本:成本:发料日期:发料日期:供货单位:供货单位:鱼、肉存货标签鱼、
15、肉存货标签(1 1)应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签;)应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签;(2 2)应分为两部分:一半系在原料上,一半送成本会计师)应分为两部分:一半系在原料上,一半送成本会计师验收员每日应当填写食品原料验收日报表,该表内容应包括发验收员每日应当填写食品原料验收日报表,该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。贮存地点、验收人等。食品原料验收日报表食品原料验收日报表 日期:日期:2005.04.272005.04.27发发票票号号 供应商供应
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