食品生产企业监督管理办法(通则)和监督检查规范课件.ppt

1、LOGO食品生产企业监督管理规范和食品生产企业监督管理规范和基层食品安全监督检查规范基层食品安全监督检查规范Company name企业行为监管行为 基层食品安全监管人员监督检查规范Company name一、首先讲食品生产企业监督管理规范（通则）一、首先讲食品生产企业监督管理规范（通则）主要有以下内容：1、第一章总则n 目的：食品安全法已经出台，并实施。对食品生产企业的行为进一步的约束和规范。为进一步按照法的要求规范食品生产企业加工行为，我们进行了细化，以制度的形式规范企业。n 环节：规定了食品生产企业设立、厂区卫生要求、原辅料采购、食品添加剂使用、生产过程控制、仓储控制、产品检验、不安全食

2、品召回等通用规范要求。n 范围：适用于新疆维吾尔自治区内食品、食品添加剂生产企业（以下简称“企业”），不含保健食品生产企业。食品生产加工小作坊的质量安全管理可参照执行。n 本规范为质量安全管理的基本要求。企业应以本规范为基础，根据实际情况，完善质量安全管理体系，落实本规范要求。2、第二章 企业设立的基本要求n 基本条件：应当符合食品安全法第三十三条规定。厂房选址和车间的设计、布局、结构、建设用材料、设施、设备等应符合GB14881及相应食品生产许可审查细则的规定n 比如说：GB14881，第3、4、5节分别从选址、 厂房车间、设备设施作出明确规定，比较细致，但有些却不具体。如墙面用什么材质，地

3、面用什么材质，设备用什么材质，距离污染源多元才算安全等等，刚从事此项工作还真不好界定。p 厂区应远离污染源。周围不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所（如垃圾场、养殖场、污水沟等）；不得建于受污染河流下游或易发生洪涝灾害的地区。p 厂区布局应当合理，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施。生产区和生活区应隔离，不得饲养动物。p 企业的生产设备、工艺应满足工艺和质量安全要求，物流通道和人流通道分离，原辅料、半成品、成品以及生原料与熟食品应分区存放或隔离，防止交叉污染。Company namep 厂区内主要路面应做好硬化，保持路面平整清洁，不积水，不

4、起尘。p 厂区内排污口应设置防护网等设施，排污（水）管道应通畅，污水排放应符合国家标准规定。p 使用各类消毒剂或药物消毒的，应采取防范措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。p 厂区内垃圾、废弃物储运设备应密闭，定点存放，标识清晰，依废弃物特性分类存放，并定期清洁，做到日产日清；易腐败的废弃物应及时清除。Company nameCompany name3、原辅料采购n 企业应对采购的原辅料，包括主要原料、食品添加剂、与食品直接接触的包装物、设备等进行供应商评价。n 供应商评价内容应包括：（一）索证。应索取供应商营业执照、相关许可证及本批次产品质量合格检验报告等。（二）样品评价。包括实物

5、评价、感官评价、小样检测等。（三）现场评价。必要时应对供应商生产现场、质量保证能力、检验能力进行评价。n 经评价符合条件的供应商，报企业负责人（或质量受权人）批准后，确定为供应商。企业应建立供应商台帐，每年应定期对合格供应商开展评价，对不符合要求的取消供应资格。n 原辅料进厂后，应存放在指定库房，等待检验或验证。 （一）仓管员根据确认到货名称、规格、数量，填写到货通知单，报企业质量管理部门。 （二）质量管理部门应当对采购的原辅料依照食品安全标准进行检验（验证）。n 经检验（验证）合格的，由质量管理部门出具原辅料检验（验证）结果通知单，通知仓管员予以入库。不合格的原辅料，应做退货处理。4、生产过

6、程控制n 企业应建立食品添加剂使用管理制度，制定作业指导书，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责。食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。n 企业使用的食品添加剂应符合食品添加剂使用标准（GB2760）、食品营养强化剂使用标准（GB14880）及卫生部相关公告的要求。对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围，用量符合有关规定。n 食品品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。严禁使用无标识标签、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的物质和其他可能危害人体健康的物质。发现不符合要求或可疑添加物

7、的，要立即停止使用，及时向监管部门报告。n 食品添加剂应专库或专区（柜）存放，由专人管理，不得随意取用。配料应设立独立的配料间，并配备经检定合格的专用计量器具及工具、容器。n 生产场所卫生维护n （一）生产车间入口处更衣、洗手、消毒等设施齐全并保持完好。更衣室应设置衣柜，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。n生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。生产车间房顶、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面无积水，保持清洁卫生。n 生产车间有空气洁净度要求的，应当保持风淋设备、空气净化设备正常运转，确保符合洁净度要求。n 单次生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行

8、清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁n 关键质量控制点控制 （一）企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定作业指导书，并实施控制要求，做好记录。比如：油脂精炼：脱酸，脱臭。水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。橄榄油：选取原料、低温冷压榨。棕榈（仁）油：分提工艺。蜜饯：食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。n 企业应加强对半成品的在线检验。经检验不合格的半成品不得转入下道工序。不合格品和产生的废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录。n 企业应严格按生产工艺次序组织生产，避免工序交叉、重叠

9、，避免积压原料和半成品，防止交叉污染及变质。n 生产设备的维护管理 （一）直接接触食品的设备、设施、工器具和容器应为无毒无害、无异味、不吸水、耐腐蚀；生产时应避免交叉使用，防止交叉污染。 （二）生产设备、工具、容器等在每次生产前后应彻底清洗、消毒。 （三）维修检查设备时，应采取措施防止污染。维修后要对维修区域进行清洗消毒。5、出厂检验n 出厂检验要求（一）产品必须经检验合格方可出厂销售。出厂检验应符合产品执行标准及食品生产许可证审查细则的要求。标签应符合预包装食品标签通则(GB7718)、预包装食品营养标签通则(GB28050)等有关规定。（二）产品抽样应按有关标准的规定执行。每批抽检的产品除

10、满足检验外，应留样，并做好记录。（三）库房中，“已检”、“在检”、“待检”的成品应分区存放，并有明显标识。n 企业可自行对所生产的食品进行检验，也可委托有资质的食品检验机构进行检验。 （一）自行检验的企业，应按照细则的要求设立与生产能力和产品检验相适应的检验室。 （二）有与生产能力相适应的专（兼）职检验人员。检验人员应熟悉产品标准、检验方法，对出具的食品检验报告负责。n （三） 检验室应具备出厂检验所需的仪器、设备及试剂。仪器、设备应满足检测精度要求，按周期进行检定或校准，维护保养，确保处于完好状态。n （四） 检验报告单应由检验人员和质量受权人分别签字，妥善保存原始记录，确保有据可查（参见附

11、表10）。n （五） 对不具备自行检验能力的，企业应委托有资质的检验机构进行检验，并提供委托检验证明材料。n （六） 委托检验协议应有批批检验、细则规定检验项目及承担责任等方面的规定。n 企业应对经检验判定为不合格批次的产品隔离存放，做好标识，防止不合格品出厂。质量管理部门对不合格品进行评定后，确定返工、销毁等处置方式，并报质量受权人批准后实施。评定及处置结果应有书面记录。6、仓储管理n 库房要求（一）库房内应保持整洁，地面平滑无裂缝，并有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施，保持通风、干燥。（二）洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品应单独设立库房存放。（三）原辅料、半成品、成

12、品等应分类码放整齐，与地面、墙面和屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。（四）对温、湿度有规定的，应配备相关设施设备，库房温度、湿度应符合存放要求。n 成品管理 （一）成品入库时，仓管员应检查包装是否完好，确认数量后入库。 （二）成品应按品名、规格、生产批次分别码放，标识清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混放。 （三）仓管员应按先进先出，后进后出的原则办理成品出库手续，清点数量，并检查外包装质量，发现问题应及时报告。n 成品台账 （一）严格出入库手续，对当日成品的出入库情况及时登记、入账，日清日结，定期盘点，保证账物一致。 （二）企业应建立销售台账，如实记录每批出厂成品的名称、规格、数量、生产日

13、期、批次、检验报告编号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。 （三）企业应妥善保存出入库台账、销售台账及相关销售票据。n 严格出厂产品的运输和交付控制。运输过程中要避免有毒有害物质的污染，对于有冷冻冷藏等要求的，必须符合相应条件。运输时，做好交付记录。二、基层食品安全监管操作指南二、基层食品安全监管操作指南n 依据中华人民共和国食品安全法、食品生产许可管理办法、食品生产经营日常监督检查管理办法等法律法规，起草的。n 一、要做好食品企业监管，首先要掌握企业食品生产许可的情况。n粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食

14、品，糖果制品，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，保健食品，特殊医学用途配方食品，婴幼儿配方食品，特殊膳食食品，其他食品等。n共31类n 国家规定生产以上食品的生产加工企业必须取得食品生产许可证。 （二）检查企业食品生产许可证注意以下要点： 1.是否合法，有无伪造、过期情况，正本、副本及明细表是否齐全，是否按规定在生产场所显著位置悬挂或者摆放； .厂名、厂址是否与所检查企业的厂名、厂址相符，有无借用、盗用； .企业生产的食品是否与生产许可证上规定的食品一致，有无超出生产许可范围以外的食品

15、生产（有无生产超出食品生产许可证范围的食品）n 4.证书与营业执照上所载明的法人是否一致； 在检查中发现疑问，可直接登陆新疆维吾尔自治区食品药品监督管理局或当地食品药品监管局网站查询。n 二、查看食品生产环境 （一）检查食品生产企业厂区周围有无污染源，包括化学污染（工厂、垃圾站等）、空气污染（烟尘、粉尘、气味源等）、生物污染（养殖场、污水沟等）； n （二）使用的清洁水源和食品加工用水是否符合饮用水标准。企业使用自备井井水的，应当查验是否有符合饮用水标准的检验报告； （三）厂内地面是否硬化，整体卫生条件是否符合要求，不起尘、不积水； （四）生活区、办公区、生产区是否有效地分隔； （五）垃圾是否

16、集中存放处理。是否饲养了动物。n 三、查看食品生产企业生产车间和库房 （一）检查企业原辅料库房，原辅料必须离地离墙规整摆放，温湿度条件达标，物品分类放置，食品添加剂必须有存放专区，专人管理。 1.查看原料来源。肉类原料要弄清是否来自定点屠宰企业、并经过检验检疫。预包装的食品原料应当查验是否在有效期内。 2.查看食品中是否掺入其它物质或者以次充好。n 3.查看企业所使用的食品添加剂是否符合食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。重点是检查企业使用的食品添加剂是标准内.n 4.查看是否用回收食品再生产食品，检查重点是企业回收（含召回）在保质期内的各类食品及半成品的处理动向，不得再次回炉。n

17、5.审查是否存放非食品原料或非食用物质，添加物。n （二）检查企业生产车间。 1.车间入口处是否按照要求设置更衣间，更衣间内应当有衣柜、工作服、工作鞋、帽子、口罩等。工作服是否干净整洁，经常清洗。 2.洗手设施是否能正常使用，洗手液、酒精等消毒剂是否齐全，水龙头开关是否为非手动式。n 3.入口处是否具有挡鼠板（不低于60cm），鞋靴消毒池，消毒池里应当有适量的消毒液。n 4、车间内生产加工工艺应当按照细则要求，不能进行交叉和迂回，人流通道、物流通道应当分别设置，物料通过传递窗（口）进行传递，人员通过人员通道活动。n 5.车间内生、熟物料（半成品）是否完全分离。n 6.乳制品、饮料等食品生产企业

18、灌装（包装）车间应当做空气净化，设置风淋设施，净化装置能正常使用。细则中规定应当具有清洁作业区，车间入口处还应当设置二次更衣设备。n 7.内包装车间应当有效隔离，内包材料应当具有单独存放区域，并进行有效消毒。外包装材料不得存放于内包车间。n 8.成品库是否干净整洁，所有产品应当离地离墙分类码放，对具有冷冻、冷藏要求的，还应当查验温度。 成品库内产品标识标签是否符合国家法律法规， 是否有委托加工的食品，标识标签是否符合规定。n （三）检查企业化验室 1.化验室是否正常运转。水、电、气（使用气象色谱设备）是否具备，玻璃器皿数量是否满足，仪器设备是否正常运转。 2.检验用试剂、培养基和有关的化学药剂

19、，是否满足日常出厂检验需要。n 3.微生物室是否符合要求，是否设置了缓冲间，操作区域面积不得小于5平方米，并具有消毒灭菌设施，超净工作台、酒精灯、接种针及消毒棉球应当俱全。乳制品生产企业还应当设置致病菌微生物室，配备生物安全柜。4.出厂检验项目参照审查细则要求查验，不能缺项、漏项。乳制品生产企业必须按照要求检验三聚氰胺。5.企业产品是否批批进行检验。查验检验的原始记录、图谱、检验报告等，检验记录应当与检验报告相对应。检验报告中必须有检验人员、企业质量受权人或主要负责人签字。n 四、查验企业索证索票及有关记录情况 1.根据企业原辅料库房中的原料种类，查验企业进货索证索票，供应商评价，原辅料检验（

20、验证）放行、进货台账等有关记录，不能漏项。 2.查验企业生产过程中的有关记录，包括场所清洁消毒记录、配料记录、投料记录、主要设备维护保养记录、不合格品处置记录、抽检留样记录及不合格品销毁记录。3.企业产品出厂后的有关记录，包括成品出入库台账、产品销售台账、产品运输交付台账等。4、对于国家要求的乳制品、白酒、食用植物油等生产企业还应当建立产品质量追溯体系。n 五、查看工作人员健康、卫生状况 （一）查看与食品直接接触的工作人员是否持有有效的健康证，上岗前是否接受过卫生培训。 （二）检查工作人员接触食品前是否按要求洗手、穿着洁净的工作服，头发是否藏于工作帽内或使用发网约束。作业区是否存放有与食品生产

21、无关的个人用品。n 六、查验人员资质和责任落实情况 （一）企业是否任命了质量受权人，是否有任命文件并赋予一定的决定和否定权限。 （二）检验人员是否有检验职业资格证书。乳制品企业检验员必须是大专以上学历，承担三聚氰胺检验项目的必须是2人以上。 （三）企业是否有员工的培训方案或计划，是否开展过培训。n 七、依法进行处置的几种类型（一）企业食品生产许可证资质方面1.属于无证生产、超范围生产的，依照中华人民共和国食品安全法第一百二十二条的规定给予处罚。2.伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品生产许可证的，依据食品生产许可管理办法第五十三条责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以

22、上3万元以下罚款。3.未按规定在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证的，责令改正；拒不改正的，给予警告。n （二）生产条件、工艺、设备变化方面 食品生产工艺设备布局和工艺流程、主要设备设施及食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项，未按规定申请变更的，依据食品生产许可管理办法第五十四条给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。n （三）使用不合格食品原料方面1.使用非食品原料及病死或未经检验检疫等不合格肉的，依照中华人民共和国食品安全法第一百二十三条的规定给予处罚。n 2.使用超过保质期的食品原料及其他危害人体健康的物质，依照中华人民共和国食品安全法第一

23、百二十四条的规定给予处罚。n （四）标识标签不符合要求的产品不符合要求的，依照中华人民共和国食品安全法第一百二十五条的规定给予处罚。n （五）企业有关记录方面n 1.进货查验记录、出厂检验记录和销售记录未按要求做到位的，依照中华人民共和国食品安全法第一百二十六条的规定给予处罚。n 2.其他记录未按要求做到位的，应责令整改。n （六）未按规定建立食品安全管理制度 企业按照要求建立食品安全管理制度或未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员的，依照中华人民共和国食品安全法第一百二十六条的规定给予处罚。n 八、企业干扰监督检查有关对策1. 食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，依照食品生产经营日常监督检查管理办法第二十九条，责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。n 2. 拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，依照中华人民共和国食品安全法第一百三十三条第一款的规定进行处理。n 3.以暴力、威胁等方法阻碍监督检查人员依法履行职责，涉嫌构成犯罪的，移交公安机关处理。LOGO谢谢大家！谢谢大家！