贮藏保鲜技术课件.ppt
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- 贮藏 保鲜 技术 课件
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1、 农产品的保鲜和加工是农业生产的继续,是农业再生产过程中的“二产经济”。 发达国家均把产后贮藏加工放在农业的首要位置,如美国农业总投入的30用于采前,70用于采后;意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60,日本大于70。 产后产值与采收时自然产值比,美国为3.7:1,日本为2.2:1,而我国仅为0.38:1,几乎是以原始状态投放市场,因此果蔬的损失在25-30,而美国只有1.7-5.0%。 我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力,除了保鲜和加工带来的高附加值,仅减少现有果蔬的损失,就可以为社会带来近千亿元的效益。 更何况在我国加入WTO后,果蔬产品是最有希望打入国际市场的大宗产品之一,因此应该抓
2、住这一有利的条件和难得的机遇。 保藏低温保藏化学保藏气调保藏辐照保藏低温保藏法 原理:食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温(冷却或冻结)状态以阻止食品腐败变质,延长食品保存期。 低温对微生物的影响一般而言,温度降低时,微生物的生长速率降低,当温度降低到-10时,大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡,只有少数微生物可缓慢生长。 低温对酶的影响 低温处理虽然会使酶的活性下降,但不会完全丧失。 温度降低到-18有效地抑制酶的活性回升后酶的活性会重新恢复。 植物(特别是在低温环境下生长的植物)性食品的酶,酶活性的最适温度较低,低温对酶的影响较小。 低温对植物性食品物料的影响 对于
3、植物性食品原料的冷藏,温度如果降低到植物个体难以承受的程度,植物个体便会由于生理失调而产生低温冷害(Chill injury),也称“机能障害”,它使植物个体正常的生命活动难以维持,“活态”植物性食品原料的“免疫功能”会受到破坏或削弱,食品原料也就难以继续贮存下去。 冷藏(Cold storage) 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏,其温度范围一般为15-2,而48则为常用的冷藏温度。 冻藏(Frozen storage)。 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-12-30 ,常用的温度为-18 。冻藏适合于食品物料的长期贮藏,其贮藏期从十几天到几百天。
4、冻藏:速冻和缓冻工艺流程:食品物料前处理冷却或冻结冷藏或冻藏解冻一、冷却保藏 冷藏前处理挑选去杂、清洗、分级和包装等。 冷却介质从食品表面带走热量传递给冷却装置的媒介对流传热,传导传热气体,液体,固体1.碎冰冷却法 冰溶解热:334kJ/kg,碎冰冷却吸热 不产生干耗,表面湿润2.冷风冷却3.冷水冷却影响冷藏的主要因素二、冷冻保藏 食品的冻结 食品的冻结是在尽可能短的时间内,使食品温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度(一般要求食品中心温度达到-18),使得食品中大部分水分冻结成冰晶体,以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分,并便于运用更低的贮藏温度,抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化,
5、从而保证食品在生化过程中的稳定性。 冻结速度通常有以时间来划分和以距离来划分两种方法。 以时间划分,是指食品中心温度从-1降至-5所需的时间,在30min之内谓快速冻结,超过30min属于慢速冻结。 以距离划分,是指单位时间内-5的冻结层从食品表面向内部推进的距离。时间以小时为单位,距离以厘米为单位,冻结速度v的单位为cm/h。快速冻结520cm/h,中速冻结v =15cm /h,慢速冻结v=0.11cm/h。 速冻即指在时间上,冷冻30min内食品中心温度从-1降至-5;或在速度上,其冻结速度大于或等于5-20cm/h。 速冻可最大限度地保持果实色、香和质地,解冻后的浆果接近于新鲜果品的质地
6、,且细胞液不致于大量流出。 冷冻的温度要求在-20以下,10kg或13.5kg一袋,装箱。运输过程中也要求冷冻。冻结方法A 吹风冷却B 超低温液体冻结装置特点 保藏化学保藏气调保藏辐照保藏化学保藏法 原理:为了保藏的目的加入化学试剂如防腐剂,抑制腐败微生物的生长和代谢。 防腐剂按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂两类,还包括天然食品防腐剂(如Nisin)。 甲壳素和壳聚糖(脱乙酰甲壳素)是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖,呈白色粉末状,不溶于水,溶于盐酸和醋酸,易成膜,是优良的果蔬天然保鲜剂。 甲壳素(chitin),也称几丁质,其脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质,称为壳聚糖。壳聚糖有很强的杀
7、菌能力,可用于食品、果蔬的保鲜。通常使用浓度为0.5%2%(质量分数)的溶液,喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。 保藏气调保藏辐照保藏辐照保藏法 又称冷杀菌保藏食品法;是利用射线照射食品,灭菌、杀虫,抑制鲜活食品的生命活动,从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与化学保藏食品方法比较,它无化学物质的残留物;与冷冻食品保藏方法比较,它能节约能源。 辐照处理分三种:(1)辐照灭菌; (2)辐照消毒; (3)辐照防腐。应用范围 进出口水果的辐照处理。 干果、脱水蔬菜辐照杀虫。 辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。 果蔬类 果蔬辐照的目的主要是:防止微生物的腐败作用
8、;控制害虫感染及蔓延;延缓后熟期、防止老化。 辐照延迟水果的后熟期。 还可促进水果中色素的合成,使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。 杀灭霉菌:辐照能抑制草莓灰莓病的发生,减少其发病率。用2000Gy剂量的射线照射草莓,在0-1下冷藏,其贮藏期达40天,可明显降低草莓果实的莓菌数量(约减少90%),对营养成分无影响。 坚果类 坚果的感官品质随着辐照剂量的增加而下降,但在一定的剂量范围内辐照对其无明显的影响。各种坚果对辐照的敏感性不同,松子、核桃、花生、开心果的最高耐受剂量为6kGy,杏仁、腰果为8kGy,超过此剂量范围则会影响产品的感官品质。 由于辐照杀虫工艺剂量在1kGy 以下,在此剂量范围内
9、辐照不会对上述坚果感官品质产生任何影响。因此辐照可以作为坚果杀虫的有效手段。辐照食品的卫生安全性 (1)是否在食品中产生放射性; (2)对食品感官形状的影响; (3)对食品营养成分的影响; (4)可能产生的有害物质 任何食品总体平均剂量低于10kGy,没有毒理学危险,用此剂量照射的食品不再要求做毒理学实验,同时在营养和微生物学上也是安全的。 保藏气调保藏气调贮藏 原理:把果蔬放在一个相对密闭的贮藏环境中,同时改变、调节贮藏环境中的O2、CO2和N2等气体的成分比例,并把它们稳定在一定浓度范围内的一种果蔬贮藏保鲜方法。 正常大气中氧含量为20.9%,二氧化碳含量为0.03%,如增加环境气体的CO
10、2和N2比例,降低O2比例,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。CA气调贮藏保鲜 CA贮藏是气调贮藏保鲜,利用机械设备,人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体,实现水果蔬菜保鲜。气调库要求精确调控不同水果蔬菜所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同,或稍高于冷藏的温度,以防止低温伤害。 气调与低温相结合,保鲜效果(色泽、硬度等)比普通冷藏好,保鲜期明显延长。 MA气调贮藏保鲜 塑料薄膜袋气调保鲜,也称MA自发气调保鲜,广泛应用于新鲜果蔬菜等保鲜,并以每年20的速度增长。气调包装系指根据食品性质和保鲜的需要,将不同配比的气体充入食品包装容器内,使食品处于适
11、合的气体中贮藏,以延长其保质期。 MA气调包装主要有两种: 一种是被动气调包装,即用塑料薄膜包裹的水果蔬菜,借助呼吸作用来降低O2含量并通过薄膜交换气体调节氧气与CO2的比例; 另外一种是主动气调,即根据不同水果蔬菜的呼吸速度充入混合气体,并使用不同透气率的薄膜。 大部分水果和蔬菜气调储藏的标准气体比例是2%-3%的氧气,但许多研究发现进一步降低氧气浓度(氧气浓度低于1.0%)会更有利,但氧气浓度过低会使果实产生伤害,造成严重损失,生产上需要特别注意。气调库气调系统调气设备制氮机 二氧化碳脱除机配气仪分析监测仪器库气检测控制系统臭氧保鲜技术 臭氧在保鲜上有三个方面的作用:1.杀灭微生物,消毒杀
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