饮料后杀菌(技师)解析课件.ppt

1、培训模块六 饮料的后杀菌（技师）一、常压杀菌设备一、常压杀菌设备1.1.连续高温杀菌设备连续高温杀菌设备 设备分为外部水槽、特殊水封阀及锅体三个设备分为外部水槽、特殊水封阀及锅体三个部分。锅体内部有链带输送机，以规定的水界为部分。锅体内部有链带输送机，以规定的水界为界线，上方充满蒸汽，杀菌条件一般是界线，上方充满蒸汽，杀菌条件一般是120120，30min30min，下方为冷却水，分别形成杀菌区和冷却，下方为冷却水，分别形成杀菌区和冷却区，水封阀浸没在水中。区，水封阀浸没在水中。 一、常压杀菌设备一、常压杀菌设备1.1.连续高温杀菌设备连续高温杀菌设备 1-1-传送带传送带 2-2-蒸汽杀菌室

2、蒸汽杀菌室 3-3-传送杆传送杆 4-4-外壳外壳 5-5-水封阀转子水封阀转子 6-6-喂入杆喂入杆 7-7-回回转板转板 8-8-载盘器载盘器 9-9-载盘器喂入传送带载盘器喂入传送带 10-10-水面水面 11-11-水槽水槽 一、常压杀菌设备一、常压杀菌设备2.2.浸渍式连续常压杀菌设备浸渍式连续常压杀菌设备 该杀菌装置能直接与生产线相连，与间歇式该杀菌装置能直接与生产线相连，与间歇式相比，可缩短相比，可缩短1/31/3的工作时间，因而提高了工作的工作时间，因而提高了工作效率，降低了生产成本。效率，降低了生产成本。 该装置有单层、三层和五层三种。其中单层、该装置有单层、三层和五层三种。

3、其中单层、三层用得较多。层数的多少主要取决于生产能力三层用得较多。层数的多少主要取决于生产能力的大小、杀菌时间的长短和车间面积情况等。的大小、杀菌时间的长短和车间面积情况等。 一、常压杀菌设备一、常压杀菌设备三层常压连续杀菌装置传动系统图三层常压连续杀菌装置传动系统图2.2.浸渍式连续常压杀菌设备浸渍式连续常压杀菌设备进罐机构：由进罐输送带和拨罐装置组成。其作进罐机构：由进罐输送带和拨罐装置组成。其作用是将罐头定时、定量地送入杀菌槽中。用是将罐头定时、定量地送入杀菌槽中。槽体：包括杀菌槽和冷却槽。槽内装有液位溢流槽体：包括杀菌槽和冷却槽。槽内装有液位溢流装置。杀菌槽内的水由蒸汽直接加热。装置。

4、杀菌槽内的水由蒸汽直接加热。2.2.浸渍式连续常压杀菌设备浸渍式连续常压杀菌设备工作过程工作过程 从封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由从封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由拨罐器把罐头定量拨入槽体内，并由刮板输送链拨罐器把罐头定量拨入槽体内，并由刮板输送链便罐头由下至上运行，在第一层便罐头由下至上运行，在第一层 （或第一层和（或第一层和第二层）杀菌，在第二、三层第二层）杀菌，在第二、三层 （或第三层）冷（或第三层）冷却，最后由出罐机构卸出，从而完成杀菌的全过却，最后由出罐机构卸出，从而完成杀菌的全过程。程。二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备1.1.立式杀菌锅立式杀菌锅 立式杀菌锅适

5、合于多品种、少批量的低酸性立式杀菌锅适合于多品种、少批量的低酸性罐头食品（罐头食品（pH4.5pH4.5）杀菌，同时也可兼作常压杀）杀菌，同时也可兼作常压杀菌。用于高压杀菌操作时，应配合反压冷却，以菌。用于高压杀菌操作时，应配合反压冷却，以防止冷却时罐装容器被内容物胀破。防止冷却时罐装容器被内容物胀破。 二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备1-1-锅体锅体 2-2-杀菌篮杀菌篮 3-3-平衡锤平衡锤 4-4-锅盖锅盖 5-5-冷却盘管冷却盘管 6-6-蝶形蝶形螺栓螺栓 7-7-密封填料密封填料 8-8-锅底锅底 9-9-管道管道 10-10-吹泡管吹泡管 11-11-排水管排水管 二、

6、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备2.2.卧式杀菌锅卧式杀菌锅 卧式杀菌锅一般只能作高压杀菌用，不适用卧式杀菌锅一般只能作高压杀菌用，不适用于常压杀菌，锅体内的底部装有两根平行管道进于常压杀菌，锅体内的底部装有两根平行管道进入锅内进行加热，蒸汽管在平行导轨的下面。杀入锅内进行加热，蒸汽管在平行导轨的下面。杀菌锅体为一夹套容器，内有导轨装置，供杀菌篮菌锅体为一夹套容器，内有导轨装置，供杀菌篮小车进出。小车进出。 二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备2.2.卧式杀菌锅卧式杀菌锅 1-1-水泵水泵 2-2-水箱水箱 3-3-溢流阀溢流阀 4 4、7 7、13-13-放空气管放空气管 5

7、-5-压力安全阀压力安全阀 6-6-进水管进水管 8-8-蒸汽蒸汽 9-9-压缩空气管压缩空气管 10-10-温度记录调节仪温度记录调节仪 11-11-温度计温度计 12-12-压力表压力表 14-14-锅盖锅盖 15-15-排水阀排水阀 16-16-气动薄膜自动阀气动薄膜自动阀 17-17-锅体锅体二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备3.3.立式高压水浴杀菌釜立式高压水浴杀菌釜 有两个锅，上锅用于预热高压水，下锅为杀有两个锅，上锅用于预热高压水，下锅为杀菌锅的主体，上下锅用管道、泵、控制仪表相连，菌锅的主体，上下锅用管道、泵、控制仪表相连，用上锅的高压热水对下锅的罐头食品加热杀菌，用

8、上锅的高压热水对下锅的罐头食品加热杀菌，杀菌完成后下锅的热水回流到上锅，因此可以达杀菌完成后下锅的热水回流到上锅，因此可以达到节约蒸汽的目的。到节约蒸汽的目的。 二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备4.4.回转式杀菌锅回转式杀菌锅 上锅是贮水锅（也称热水贮槽），为圆形密上锅是贮水锅（也称热水贮槽），为圆形密闭容器，上锅内装有液位控制器，上锅用作制备闭容器，上锅内装有液位控制器，上锅用作制备下锅用的过热水。下锅为杀菌的主体锅，也装有下锅用的过热水。下锅为杀菌的主体锅，也装有液位控制器，锅内有一转体，当杀菌篮进入锅体液位控制器，锅内有一转体，当杀菌篮进入锅体后，设有压紧装置，使杀菌篮和转体

9、之间不能相后，设有压紧装置，使杀菌篮和转体之间不能相对运动。对运动。二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备4.4.回转式杀菌锅回转式杀菌锅 1-1-热水贮槽热水贮槽 2- 2-电动机电动机 3- 3-回转转筒回转转筒 4- 4-笼笼 二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备4.4.回转式杀菌锅回转式杀菌锅 1-1-杀菌锅杀菌锅 2- 2-杀菌蓝杀菌蓝 3- 3-轨轨道道 4- 4-排泄阀排泄阀 5- 5-逸出阀逸出阀6-6-安全阀安全阀 7- 7-排空阀排空阀 8- 8-上下上下锅链接阀锅链接阀 9- 9-减压阀减压阀10-10-增增压阀压阀 11- 11-液位控制液位控制 12-

10、12-贮贮水管水管 13- 13-干阀干阀 14- 14-蒸汽蒸汽 15-15-加热阀加热阀 16- 16-汽水混合汽水混合器器 18- 18-冷水节流阀冷水节流阀 19- 19-单单向阀向阀 20- 20-冷水阀冷水阀 21- 21-冷水冷水 22-22-冷水泵冷水泵 23- 23-循环泵循环泵 二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备特点：特点： （1 1）由于杀菌篮的回转具有搅拌作用，同）由于杀菌篮的回转具有搅拌作用，同时杀菌锅内的过热水是用泵强制循环的，使杀菌时杀菌锅内的过热水是用泵强制循环的，使杀菌锅内的水温分布是均匀的。锅内的水温分布是均匀的。 （2 2）由于杀菌篮的回转提高了

11、传热效率，）由于杀菌篮的回转提高了传热效率，使杀菌时间缩短。使杀菌时间缩短。二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备特点：特点： （3 3）由于罐头的回转对提高产品质量有重）由于罐头的回转对提高产品质量有重要意义。要意义。 （4 4）由于杀菌过程热水可以回收重复利用，）由于杀菌过程热水可以回收重复利用，可节省蒸汽消耗。可节省蒸汽消耗。二、间歇式高压杀菌设备二、间歇式高压杀菌设备特点：特点： （5 5）回转式杀菌锅内压力、转动（转速、）回转式杀菌锅内压力、转动（转速、转向、时间）、温度、时间、杀菌操作、冷却操转向、时间）、温度、时间、杀菌操作、冷却操作等都是自动调节和完成。作等都是自动调节和

12、完成。 （6 6）回转式杀菌锅操作要求高，杀菌锅内）回转式杀菌锅操作要求高，杀菌锅内有回转体减少了有效容积，热水循环可能使锅内有回转体减少了有效容积，热水循环可能使锅内结垢，因而必须使用经过处理的水，增加了水处结垢，因而必须使用经过处理的水，增加了水处理装置的投资和费用。理装置的投资和费用。三、连续式高压杀菌设备三、连续式高压杀菌设备1.1.水封式连续高压杀菌设备水封式连续高压杀菌设备水封式连续杀菌设备原理图水封式连续杀菌设备原理图1-1-自动供罐装置自动供罐装置 2-2-自动排罐装置自动排罐装置 3-3-罐头由鼓形阀中排出罐头由鼓形阀中排出 4-4-鼓形阀中进罐鼓形阀中进罐 5-5-罐头在杀

13、菌室中杀菌罐头在杀菌室中杀菌 6-6-杀菌室与冷却槽之间的隔板杀菌室与冷却槽之间的隔板 7-7-冷却槽冷却槽 8-8-罐头一罐头一边回转一边常压冷却边回转一边常压冷却三、连续式高压杀菌设备三、连续式高压杀菌设备2.2.静水压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备三、连续式高压杀菌设备三、连续式高压杀菌设备2.2.静水压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备特点：特点：加热温度调节简单，可避免受温度和压力的剧加热温度调节简单，可避免受温度和压力的剧烈变化所引起的罐头变形或外伤；烈变化所引起的罐头变形或外伤；适用性较强；适用性较强；装置高度自动化；装置高度自动化；有效地利用蒸汽和水，消耗量少；有效地利用蒸汽和水，

14、消耗量少；三、连续式高压杀菌设备三、连续式高压杀菌设备2.2.静水压连续杀菌设备静水压连续杀菌设备特点：特点：杀菌非常均匀，极易控制；杀菌非常均匀，极易控制；占地面积小；占地面积小；操作人员少，正常情况下，只需一人操作；操作人员少，正常情况下，只需一人操作；生产能力可调节，对大量生产相同产品的工厂生产能力可调节，对大量生产相同产品的工厂特别适用。特别适用。四、饮料后杀菌产品的检验四、饮料后杀菌产品的检验1.1.外观检验外观检验 对马口铁罐，要观察双重卷边是否紧密结合，对马口铁罐，要观察双重卷边是否紧密结合，观察罐身有无棱角及凹瘪变形。双重卷边的边缝观察罐身有无棱角及凹瘪变形。双重卷边的边缝尺寸

15、可用罐头卡尺测定。罐盖状态也是一个主要尺寸可用罐头卡尺测定。罐盖状态也是一个主要的检验项目，正常罐头的内部成真空，因此罐盖的检验项目，正常罐头的内部成真空，因此罐盖都是向内凹入的。都是向内凹入的。四、饮料后杀菌产品的检验四、饮料后杀菌产品的检验2.2.打检检验打检检验 保温结束后，对罐头要逐个进行敲音检验，保温结束后，对罐头要逐个进行敲音检验，用特制的细棒敲打罐盖，根据发出的声音及传出用特制的细棒敲打罐盖，根据发出的声音及传出的感觉判断罐头真空度的高低。发音清脆呈的感觉判断罐头真空度的高低。发音清脆呈“叮叮叮叮”声的罐头为真空度合格品。发音浑浊的声的罐头为真空度合格品。发音浑浊的“噗噗噗噗”声

16、为不合格品。声为不合格品。四、饮料后杀菌产品的检验四、饮料后杀菌产品的检验3.3.真空度测定真空度测定（1 1）将罐头穿刺位置清理干净，最佳检测位置）将罐头穿刺位置清理干净，最佳检测位置是应可与密封胶粒保持良好密封。是应可与密封胶粒保持良好密封。（2 2）握住真空度测定仪表体只需调节好穿刺头）握住真空度测定仪表体只需调节好穿刺头高度，将穿刺头尖端垂直与待穿刺位置接触，突高度，将穿刺头尖端垂直与待穿刺位置接触，突然将其压下穿刺。注意力量不要过大，只需将包然将其压下穿刺。注意力量不要过大，只需将包装穿透并形成密封即可。装穿透并形成密封即可。四、饮料后杀菌产品的检验四、饮料后杀菌产品的检验3.3.真空度测定真空度测定（3 3）保持密封的同时，读取真空表数值。（若）保持密封的同时，读取真空表数值。（若指针没有移动时，可在保持密封的同时，将测定指针没有移动时，可在保持密封的同时，将测定仪稍作旋转）。仪稍作旋转）。（4 4）清理穿刺头上可能残留的固形物或用软布）清理穿刺头上可能残留的固形物或用软布擦净穿刺针头。擦净穿刺针头。