影响味觉的因素及现象课件.ppt

1、模块三 调味工艺任务一任务一 味觉及味觉种类味觉及味觉种类 一、味觉的概念一、味觉的概念 及种类及种类广义的味觉广义的味觉狭义的味觉狭义的味觉 心理味觉心理味觉物理味觉物理味觉化学味觉化学味觉二、影响味觉的因素及现象二、影响味觉的因素及现象 因素现象和要求温度味觉感受的最适宜温度为1040，其中，30时味觉感受最敏感。浓度一般情况下，食盐在汤菜中的浓度0.8%1-2%为宜，在烧、焖、爆、炒等菜肴中以1-5%2-0%为宜 水溶性物质溶解速度越快，产生的味觉也就越快。水溶性大的呈味物质，味感较强，反之，味感较弱。生理条件一般而言，年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味蕾对味的感觉会越来越钝，也就

2、是味感逐渐衰退一般女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子人；生病时味感略有减退，重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者，味感较轻。个人嗜好不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。 饮食心理饮食心理是人们生活中形成的对某些食物的喜好和厌恶。 季节变化一般情况是在气温较高的盛夏季节，人们多喜欢食用口味清淡的菜肴；而在气温较低的严冬季节，多喜欢口味浓厚的菜肴。 饥饿程度人们在过分饥饿时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。 1、影响味觉的因素、影响味觉的因素2、味觉的几种现象、味觉的几种现象 味觉现象味的对比现象味的对比现象味的

3、对比现象味的对比现象任务二任务二 调味的作用原则和方法调味的作用原则和方法 一、调味的作用1、确定滋味2、去除异味3、减轻烈味4、增加鲜味5、调和滋味6、美化色彩二、调味的原则 调味的原则调料的投放要恰当、适时、有序 根据烹饪原料的性质调味 根据季节的变化合理调味 根据食者的口味要求调味 根据菜品风味特点进行调味三、 调味的方法 加热后调味又称补充调味、辅助调味。适用于加热前和加热中不 易调味或不充分调味的原料，通过烹制加热后的调味，可以确定菜品的口味和特点。 加热中调味 也叫正式调味，或称决定性调味。适用于一些无法进行加热前调味或不合加热后调味的情况 加热前调味，也叫基本调味 。适用于菜肴的

4、动物性的上浆，植物性原料的腌制。 任务三 味型分类一、单一味一、单一味 1 、咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味具有提鲜、增甜、去腥解腻的作用，还可以突出原料的鲜香味，调和多种多样的复合味。常用的咸味调味料主要有食盐、酱油、面酱及以咸味为主的其它调料。2、 甜味 甜味也称甘味，在调味中的作用仅次于咸味，也是我国南方菜肴的主味之一。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的甜味调味品主要有白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 3 、酸味 酸味也是

5、调味时常用的一种，具有较强的去腥解腻作用，能促使含骨类原料中钙的溶出，生成可溶性的醋酸钙，增加人体对钙的吸收，使原料中骨质酥脆。同时酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类，增加菜肴的香气，酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的酸味调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。 4 、鲜味 鲜味可使菜肴味道鲜美，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人们食欲，抑制不良气味的作用。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味通常不独立作为菜肴的滋味，而是与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。烹调常用的呈鲜调

6、味料主要有味精、鸡精、虾籽、蚝油、鱼露及鲜汤等 5、辣味 辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香气成分，能刺激胃肠蠕动、去腥解腻、增强食欲、帮助消化。对其它不良气味，如腥、臊、臭等有抑制作用。较常用的辣味调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。 6、苦味 单纯的苦味，尤其是较强烈的是苦味是人们不喜欢的，但在菜肴中稍为调和一点带有苦味的调味料，可使菜肴形成清香爽口的特殊风味。同时，苦味物质大多具有去暑解热，去除异味的作用。烹调中常用的苦味调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。 7 香味 烹调中的香味是复杂的、多样的。主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚等有机物质和调味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香

7、气味，刺激食欲、去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。 二、复合味二、复合味 1 鲜咸味 由咸味和鲜味组成 2 酸甜味 由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、 蒜及油脂的香味）混合而成。有四种类型：一是酸味略强于甜味的酸甜味；二是甜味略强于酸味的甜酸味；三是酸甜两味对等的；四是在酸甜味中含有辣酱油的芳香气味 3 甜辣味 由甜味、辣味、咸味和鲜味构成。 4 咸辣味 由咸味、辣味、鲜味和香味调合而成 。 5 甜咸味 由咸味、甜味、鲜味和香味调合而成的。甜中有咸， 咸中有鲜。 6 香辣味 由咸味、辣味、酸味、甜味调合而成 7 香咸味 由香味、鲜味和咸味组成的 8 麻辣味 由麻味和辣味

8、构成，以突出麻味和辣味为主，同时附以咸、鲜、香，由花椒、辣椒、酱油或酱、葱、姜等原料调和而成 。 9 怪味 由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味调合而成的，它是川菜独有的一种味型 。任务四 烹饪中常见的调味品 一、油脂 1、猪油 在烹调中应用较广，炸、炒、熘等都可使用，制作面点使用较多。 2、花生油 是以花生为原料榨制的，分为毛花生油、过滤花生油和精炼花生油三种。 3、香油 是用芝麻榨制而成的，根据加工方法可分为小磨香油、大糟香油两种。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧化剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。 4、豆油 是从大豆中榨取出来的。由于压榨的方

9、法不同，分冷压豆油和热压豆油两种。菜子油 5、菜子油 是从菜子和香油菜的种子中榨取的。油色近乎无色透明，是一种高级食用油，多为西餐所用。 二、食盐二、食盐 食盐有“盐为百味之主”的说法。许多菜肴没有盐便不能产生鲜美滋味，食盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用，正常人每人需食盐的量为6克左右，对于已患高血压的病人每天应控制在35克左右。 三、酱油三、酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。常用的酱油有两种。一种是天然发酵酱油，即酿造酱油；另一种是人工发酵酱油。 四、酱 酱是以富含蛋白质的大豆、

10、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵、在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。可分为：面酱、大豆酱、豆瓣酱和复合酱四种。五、豆豉 豆豉是用黄豆酿制的，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按形态可分为干豆豉和湿豆豉；按风味分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉一般制作川菜时应用较多。 六、食醋 食醋是烹饪中必不可少的调味佳品。按加工方法不同分为酿造醋和调配醋两大类。食醋的主要化学成分是醋酸，能增添风味、去除鱼腥味。醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。七、食糖 食糖不仅是生产饮料、糖果和制作糕点的原料，也是很重要的调味品。食糖能增

11、加菜肴的色泽和甜美滋味，还能供给人体大量的热量。食用糖的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。白砂糖质量最好，多用于西餐；绵白糖适于调味， 多用于中餐；红糖多用于制作一般面点；冰糖多用于烹制高级甜菜。八、味精 味精又称味素或味之素，主要成分是谷氨酸钠，是蛋白质水解或以淀粉为原料利用微生物而制成的。味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。味精能安定情绪、保护肝脏、与葡萄糖配合服用，对大脑会起良好作用。味精被广泛应用于食品和菜肴的调味，能改善食品口感，从而增强食欲。任务五 复合调味品的制作名称制作方法成品特点成品特点适宜范围适宜范围椒盐先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，

12、然后花椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。 香麻而咸 油炸食物的蘸食 花椒油制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可 花椒香味浓郁 红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作 辣椒油将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。 色泽鲜红，香辣味并重 制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜 葱椒油将大葱切大段拍松或剖切后连同花椒一起温油下锅，逐渐升温将大葱、花椒炸至老黄，使葱、花椒的香味全部融入到油中，捞出大葱、花椒晾凉即可 葱、椒味混和 用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜 三合油以酱油、醋、香油为原料，制作时以酱油为主，醋、香油适量，加少许味精调配而成。咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻 主要用于凉菜的制作