基础知识及泡菜制作原理课件.ppt

1、一、基础知识及泡菜制作原理一、基础知识及泡菜制作原理 （1 1）形态：球型或杆型；）形态：球型或杆型；（2 2）细胞结构：原核细胞；）细胞结构：原核细胞； （3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌乳酸菌是是异养厌氧异养厌氧型型细菌细菌( (耐氧厌氧型）；耐氧厌氧型）； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 （4 4）分布）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的

2、肠道内都有空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。乳酸菌的分布。 3 3、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.1g0.1g时，时，会引起会引起中毒中毒，1g1g严重中毒，严重中毒，达达0.50.52.0g2.0g时会引起时会引起死亡死亡。3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足101

3、0、腌制时间过短，容、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制时间过长，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大腌制时间过长，乳酸菌大量死亡，酵母菌和霉菌大量繁殖，导致亚硝酸盐的含量上升，此时不会下降。量繁殖，导致亚硝酸盐的含量上升，此时不会下降。亚硝酸盐的形成 亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的亚硝酸盐的形成是有害微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，在发酵过

4、程中某些含有一定量的硝酸盐，在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一杂菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝酸胺。步形成对人体有害的亚硝酸胺。亚硝酸盐的形成 具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝具有硝酸盐还原酶的细菌是泡菜中大量产生亚硝酸盐的一个决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆酸盐的一个决定性因素，如大肠杆菌、副大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还菌、摩根氏变形菌等有害菌都可以促使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的原成亚硝酸盐，亚硝峰的产生是由于发酵初期的微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐所致，微生物将菜体内的硝酸盐还原为亚硝酸

5、盐所致，特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡特别是革兰氏阴性菌，肠道细菌和黄杆菌，从泡菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期菜发酵过程中微生物区系的变化来看，发酵初期有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多，有一定数量的酵母菌和霉菌存在，并且数量多，另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还另外，存在时间长的革兰氏阴性菌都是硝酸盐还原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接原阳性菌，可以推断它们与亚硝峰的形成有直接关系。关系。乳酸菌降解亚硝酸盐的机理 乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸乳酸菌对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解二个阶段：发酵前期，培养液降解二个阶段：发酵前期，培养液P

6、HPH大于大于4.54.5时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳时，以酶降解为主，发酵后期，由于乳酸菌本身产生酸，使培养液酸菌本身产生酸，使培养液PHPH降低，当降低，当PHPH小于小于4.04.0后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为后，亚硝酸盐降解主要以酸降解为主。主。分光光度计比色杯标准曲线NaNONaNO2 2质量（质量（ugug）光密度值（光密度值（ODOD值）值）酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精25253030，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰

7、绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法泡泡 菜菜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，是一种发酵食品。泡菜制作容易，成本低 廉，风味可口，利于贮存。某些泡菜中含有的亚硝酸盐会危害身体健康。 1、设备及用品 （1） 泡菜坛、菜刀、菜板； （2） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、 白萝卜等； （3） 添加的调味品，如花椒、大蒜、 辣椒等； （4） 白酒

8、； （5）食糖和盐。一、泡菜的制作一、泡菜的制作 2、实验步骤 （1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干；（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛内，混合均匀，再加上一些白酒；（4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方；（5）泡菜发酵。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在乙酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺结合生成紫红色物质。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可大概算出样品中的亚硝酸盐含量。 2、材料与器具、材料与器具泡菜N-1萘基乙二胺盐酸盐、对氨基苯磺

9、酸、硫酸锌溶液、氢氧化钠、亚硝酸钠蒸馏水、移液器、容量瓶、榨汁机、分光光度计等3 、实验、实验步骤步骤（1）配置试剂溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：向含有0.08g N1萘基乙二胺盐酸盐固体的离心管中加入1mL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到79mL60%乙酸中再溶解，混匀后，在冰箱中4避光保存，1周内稳定。对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸馏水和24mL冰乙酸中，棕色瓶室温保存，使用时取上清液。显色液：将N1萘基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸溶液(上清液)等体积混合。亚硝酸钠标准储液： 向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管中加入1mL蒸馏水充分溶解，然后将

10、以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸馏水和10mL NH4Cl缓冲液混合，再移至50mL容量瓶中，加蒸馏水定容至50mL，冰箱中避光保存。亚硝酸钠标准溶液(测定时用)： 取1mL亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸馏定容，即制得5g/mL亚硝酸钠标准液。（2）标准曲线制作用移液器先吸取0，100，200，600，1000L的亚硝酸钠标准溶液，分别置于有刻线试管中。再各加入900L NH4Cl缓冲液，500L60%乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，混合混匀，暗处静止25min观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。（3）样品测定 用移液器吸取2mL样品溶液，置于有刻线试管中，加入900L NH4Cl缓冲液，500L60%乙酸和1mL显色液，加水定容至5mL，混合混匀，暗处静止25min ，观察样品溶液颜色变化，并与标准液做比较，得出样品溶液浓度。（4）样品测定结果(标准液浓度：5ug/mL) 请告诉我，您测定的样品含量。 1#： 0.25 g/mL 2#： 0.5 g/mL 3#： 1.5 g/mL 备注：瓶号请查看瓶底。