酒店管理餐饮-酒店餐饮成本控管p25-集团连锁酒店管理公司2027(叶予舜)课件.pptx

1、酒店餐饮成本控管酒店餐饮成本控管集团连集团连锁酒店管理公司锁酒店管理公司经营利润经营利润=营业收入营业收入-营营业成本业成本-税金税金-营业费用营业费用-财务费用，从该公式中财务费用，从该公式中我们不难看出，成本费我们不难看出，成本费用是酒店经营支出补偿用是酒店经营支出补偿的最低界限，其管理水的最低界限，其管理水平的高低会直接影响企平的高低会直接影响企业的获利能力。然而，业的获利能力。然而，这一简单公式所蕴涵的这一简单公式所蕴涵的深刻管理哲学并非为每深刻管理哲学并非为每位酒店经理所掌握。位酒店经理所掌握。2022-6-3叶予舜1餐饮成本的特点餐饮成本的特点2022-6-3叶予舜2在餐饮成本中，

2、变动成本占大部分，例如，餐厅在餐饮成本中，变动成本占大部分，例如，餐厅常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，常见的食品成本率的多和少决定于餐厅的级别，餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级餐厅的规格，餐饮的经营策略等。通常餐厅的级别越高，其人工成本和经营费用越高，而食品成别越高，其人工成本和经营费用越高，而食品成本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越本率越低的餐厅，它在市场的竞争力难度也就越大。大。在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。例如，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，食品成本，临时工作人员工资，燃料与能源成本，餐具与低值耗品

3、成本都是可控制成本，餐厅与厨餐具与低值耗品成本都是可控制成本，餐厅与厨房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理房管理人员完全可以加强餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。以控制这些成本。四个常见误区四个常见误区 有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多有效控制成本和费用对经营目标的实现如此重要，使得绝大多数酒店决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了成本总数酒店决策者都十分注重成本费用管理，甚至还出现了成本总经理的说法。而正是由于过分强调成本问题，酒店往往不知不经理的说法。而正是由于过分强调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成本费用控制的误区和怪圈之中。觉地陷入成本费用控制的误区

4、和怪圈之中。2022-6-3叶予舜32022-6-3叶予舜4四个常见误区四个常见误区特性顾客合法利益特性顾客合法利益降低设备用品质量降低设备用品质量压缩正常营业费用压缩正常营业费用削减员工福利待遇削减员工福利待遇特性顾客合法利益特性顾客合法利益 在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢记两个公式，在控制成本费用时，每个酒店经营管理者都应该牢记两个公式，即利润即利润=价格价格-成本和低成本低质量成本和低成本低质量。其。其基本涵义为在产品价格基本涵义为在产品价格由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润；后者则是由市场决定的情况下，减少成本就能增加企业利润；后者则是对第一个公式的约束，对酒店

5、而言，即指降低成本不能以损害对第一个公式的约束，对酒店而言，即指降低成本不能以损害客人的利益为代价。客人的利益为代价。 然而，在现实经营过程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较然而，在现实经营过程中，有一些酒店尤其是规模小、档次较低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至低的酒店选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至减少客房用品的标准醒配量，采购原材料时以次充好或者在食减少客房用品的标准醒配量，采购原材料时以次充好或者在食品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店失去市品加工中减少配料定额等。这些短期行为最终会使酒店失去市场，因为它们不但没有遵守顾客就是上帝的法则，却公

6、然在上场，因为它们不但没有遵守顾客就是上帝的法则，却公然在上帝头上动土。帝头上动土。2022-6-3叶予舜5降低设备用品质量降低设备用品质量 为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜为了迅速减小成本，低档酒店尤其是流动资金不足的酒店往往喜欢在设备、用品上打主意。一般而言，主要体现在以下三个方面：欢在设备、用品上打主意。一般而言，主要体现在以下三个方面：2022-6-3叶予舜6采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；降低成本； 不注重设

7、备的日常维护，致使设施设备提前报废；不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废； 某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。过时，却不及时更新，最终影响了酒店的服务质量。压缩正常营业费用压缩正常营业费用 一座大型酒店的营业费用一般有一座大型酒店的营业费用一般有25项之多，其中，除了工资、项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包括宣传促销、教育培训、劳动保护等多种费用。在不浪费的前提下，传促销、教育培训、劳动保护等多种

8、费用。在不浪费的前提下，上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能上述费用的支出都是维持酒店的正常运转所必需的，因而不能随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备随意削减。例如，若不对客房、餐厅、车队等部门的设施设备进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议进行定期大修，在短期内的确可以降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追必将使大量设备提前报损。遗憾的是，不少酒店经营者由于追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智的行为。2022-6-3叶予舜7削减员工福利待遇削减员工福利

9、待遇 在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一个误区在开展成本费用控制时，酒店还容易步入另一个误区-克扣员克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果酒店经工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果酒店经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店联号的创始人威尔逊先生认为，有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人。威尔逊先生认为，有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，

10、带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低酒店的对客服务质量。员工的抵触情绪会明显降低酒店的对客服务质量。2022-6-3叶予舜8五大工作重点五大工作重点 酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控制法、标准成酒店对成本费用控制的方法较多，常用的有预算控制法、标准成本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。笔者认为，选本控制法、费用差额分析法及主要指标控制法等。笔者认为，选择适当的方法固然重要，但更为关键的是酒店管理层要明确控制择适当的方法固然重要，但更为关键的是酒店管理层要明确控制的重点，即主导努力方向。的重点，即主导努力方向。2022-6-3叶予舜

11、9节能降耗节能降耗采购水平采购水平项目投资项目投资绿色食品绿色食品控制过程控制过程节能降耗节能降耗 一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的一般情况下，一座大型酒店的燃料和水电费要占正常营业额的5%左右，占全部营业费用的左右，占全部营业费用的1/4强，由此可见节能降耗工作的强，由此可见节能降耗工作的重要性。根据美国国家标准局的一份调查报告，美国有代表性重要性。根据美国国家标准局的一份调查报告，美国有代表性的酒店中一般都有减少的酒店中一般都有减少15%30%和能源消耗的空间，这一比例和能源消耗的空间，这一比例在国内酒店业中可能更高。对酒店而言，节能降耗主要指合理在国内酒店业中可能更

12、高。对酒店而言，节能降耗主要指合理控制燃煤和水电的使用量，具体对策如下：控制燃煤和水电的使用量，具体对策如下：2022-6-3叶予舜102022-6-3叶予舜11节能降耗节能降耗采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求采购先进的节煤锅炉，并使燃煤的粒度和水分与其设计要求相符合；做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散相符合；做好蒸汽管道的保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失；保证锅炉用水的水质，增强其传热效果；合理调节热损失；保证锅炉用水的水质，增强其传热效果；合理调节入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率；入炉的过剩空气系数，保持最高的燃烧效率； 按照客房、厨房等部门对用水量

13、的不同要求，分别设计科学按照客房、厨房等部门对用水量的不同要求，分别设计科学和管道口径；加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流和管道口径；加强管道、阀门的日常维护，防止漏水和长流水现象的发生；水现象的发生； 采用新型设备，降低变压器的能耗采用新型设备，降低变压器的能耗;根据不同场合及用途，根据不同场合及用途， 合合理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率；健全日常节电理选择各类节能灯源，提高灯源的发光效率；健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实行集中匙牌控制等；牌控制等； 制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗

14、制定能源消耗监控比较表，及时分析和调整不合理的能源耗费。费。采购水平采购水平 采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，采购水平的高低不仅能直接决定酒店的营业费用和固定费用，还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上，控还会在一定的程度上影响经营过程中的管理费用。实际上，控制采购成本有两层涵义，一上以更低的价格制采购成本有两层涵义，一上以更低的价格(包括货款、运费包括货款、运费和磨损费和磨损费)采购市场上的同类产品，二是确保所购商品或设备采购市场上的同类产品，二是确保所购商品或设备的质量。为此，酒店采购部门应把以下几点作为努力的方向：的质量。为此，酒店采购部门应把以下几点作

15、为努力的方向：2022-6-3叶予舜122022-6-3叶予舜13采购水平采购水平不断完善采购制度和改进采购程序，不断完善采购制度和改进采购程序，做到任务到人、责任到人、做到任务到人、责任到人、 奖惩分明；奖惩分明； 经常开展市场调查，增强自身与供应经常开展市场调查，增强自身与供应商的谈判能力；商的谈判能力； 积极拓宽采购渠道，推行采购招标，尽积极拓宽采购渠道，推行采购招标，尽力实现物美价廉；力实现物美价廉； 合理控制采购的时机与数量，以降低合理控制采购的时机与数量，以降低购买单价、减少商品库存费用。购买单价、减少商品库存费用。项目投资项目投资 客房升级、餐厅重装修、锅炉换型等项目的发生虽然间

16、隔周期客房升级、餐厅重装修、锅炉换型等项目的发生虽然间隔周期较长，但往往涉及的资金庞大并且会直接影响酒店未来产品的较长，但往往涉及的资金庞大并且会直接影响酒店未来产品的类型和档次，因而不容半点忽视。鉴于控制成本的目的，当前类型和档次，因而不容半点忽视。鉴于控制成本的目的，当前许多酒店在进行项目投资时都采用了出包的做法，这点值得肯许多酒店在进行项目投资时都采用了出包的做法，这点值得肯定。但项目出包的程序需要优化，在这里，笔者提供一个理想定。但项目出包的程序需要优化，在这里，笔者提供一个理想框架，仅供参考：框架，仅供参考：2022-6-3叶予舜142022-6-3叶予舜15项目投资项目投资开展项目

17、价值估算，明确目标成本，开展项目价值估算，明确目标成本，并制定可行的筹资方案；并制定可行的筹资方案； 面向社会广泛招标，投标书内容包括面向社会广泛招标，投标书内容包括设计方案、材料标准、工程报价等；设计方案、材料标准、工程报价等； 召开竞标大会，组织专家和使用部门召开竞标大会，组织专家和使用部门评选最佳方案；评选最佳方案； 方案实施；方案实施； 严格验收并投入试运营。严格验收并投入试运营。绿色食品绿色食品 时下，创建绿色饭店在中国酒店业中呼声很高，这种经营理念无时下，创建绿色饭店在中国酒店业中呼声很高，这种经营理念无疑值得大力倡导。通过开展创绿活动，酒店既可以帮助客人树立疑值得大力倡导。通过开

18、展创绿活动，酒店既可以帮助客人树立人本主义的消费观，又能有效节约经营成本。举个简单的例子，人本主义的消费观，又能有效节约经营成本。举个简单的例子，假设一位客人在某酒店住两晚，如果该客人没有特别要求，酒店假设一位客人在某酒店住两晚，如果该客人没有特别要求，酒店就不必换洗床单，第一天没用完的香皂也可留给客人继续使用，就不必换洗床单，第一天没用完的香皂也可留给客人继续使用，这样更能让客人有家处之家的感觉，同时也无形中减少了酒店的这样更能让客人有家处之家的感觉，同时也无形中减少了酒店的营业成本。营业成本。 然而，在为客人提供绿色食品时需要注意三点然而，在为客人提供绿色食品时需要注意三点， 一一是满足顾

19、客的合理要求，不降低酒店的服务品质是满足顾客的合理要求，不降低酒店的服务品质； 其二其二，提高创绿活动的透明度，让客人明明白白消费，提高创绿活动的透明度，让客人明明白白消费； 三三是将所节约成本的相当一部分让利于客人。否则，客人会觉得是将所节约成本的相当一部分让利于客人。否则，客人会觉得店方在借机省钱，进而认为酒店的产品没有物有所值。店方在借机省钱，进而认为酒店的产品没有物有所值。 2022-6-3叶予舜16控制过程控制过程控制过程主要指成本费用控制的制度出台、执行监督和方法改进等活动，实际上，这些内控制过程主要指成本费用控制的制度出台、执行监督和方法改进等活动，实际上，这些内容穿插在上述四个

20、工作重点之中。容穿插在上述四个工作重点之中。 实行成本控制责任制实行成本控制责任制 成本控制责任是经营目标责任制的一部分，其实质就是酒店在财务预算的基础上实现成成本控制责任是经营目标责任制的一部分，其实质就是酒店在财务预算的基础上实现成本费用的目标管理，使各部门目标明确、责任到人。预测一个部门或某类具体商品的目本费用的目标管理，使各部门目标明确、责任到人。预测一个部门或某类具体商品的目标成本，常见的做法有标准成本目标法、预测价格倒扣法和计划平衡指标法等，其中，标成本，常见的做法有标准成本目标法、预测价格倒扣法和计划平衡指标法等，其中，前两者运用得较为普遍。前两者运用得较为普遍。 为配合成本控制

21、责任制的实行，酒店应成立专门的监督机构。该机构可由财务总监直接为配合成本控制责任制的实行，酒店应成立专门的监督机构。该机构可由财务总监直接领导，或另高独立的审计部门领导，或另高独立的审计部门(与财务部分开与财务部分开)，负责全面处理成本费用控制事宜，具体来，负责全面处理成本费用控制事宜，具体来说包括：协助各部门编制科学的成本、费用预算；开展成本差额分析，及时查清成本费说包括：协助各部门编制科学的成本、费用预算；开展成本差额分析，及时查清成本费用管理中的漏洞；对物料采购、设备维护、菜点制作等环节进行适时监控，发现问题要用管理中的漏洞；对物料采购、设备维护、菜点制作等环节进行适时监控，发现问题要迅

22、速处理；制定富有人性化的奖惩制度，有效推进节约成本费用的进程。迅速处理；制定富有人性化的奖惩制度，有效推进节约成本费用的进程。 酒店的成本费用控制是一项系统工程，它涉及酒店的每项业务、每个部门和每位员工，酒店的成本费用控制是一项系统工程，它涉及酒店的每项业务、每个部门和每位员工，归根结底都与人有关，因此，控制成本费用的关键仍在于提高经营者的管理水平和增强归根结底都与人有关，因此，控制成本费用的关键仍在于提高经营者的管理水平和增强全体员工的成本意识，只有这样才能标本兼治。全体员工的成本意识，只有这样才能标本兼治。2022-6-3叶予舜17酒店餐饮成本分酒店餐饮成本分析析 餐饮企业的日常经营消耗主

23、要集中在菜品的原材料上，那么如餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，总结出以下几点供参考：制度，总结出以下几点供参考：2022-6-3叶予舜18流程和制度流程和制度2022-6-3叶予舜19应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本采购成本利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的利用先进的计算机系统，实现

24、工业化、标准化的餐饮成本核算体系餐饮成本核算体系应制定严格规范的采购应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制度和监督机制，以控制采购成本制采购成本 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差肥差”，在一，在一些制度体系不规范的企业采购人员些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要吃拿卡要”的现象很多，的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是己人也

25、有问题好歹也是“肥水不流外人田肥水不流外人田”，而并没有一套现，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：2022-6-3叶予舜20餐饮企业应制订以下采餐饮企业应制订以下采购制度购制度2022-6-3叶予舜21建立原材料采购计划和审批流程；建立原材料采购计划和审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购验货制度；建立严格的采购验货制度；建立严格的报损报丢制度；建立严格的报损报丢制度；严格控

26、制采购物资的库存量，严格预算采购控制；严格控制采购物资的库存量，严格预算采购控制；建立严格的出入库及领用制度。建立严格的出入库及领用制度。利用先进的计算机系统，利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系餐饮成本核算体系2022-6-3叶予舜22合理制订本餐合理制订本餐饮的毛利率饮的毛利率定期进行科学而准定期进行科学而准确的成本分析确的成本分析制定切实可行制定切实可行的成本控制和的成本控制和成本核算制度成本核算制度合理制订本餐饮的毛利合理制订本餐饮的毛利率率 每个餐饮要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，每个餐饮要根据自身的规格档次以及市场行情合理制

27、订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。库

28、存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。2022-6-3叶予舜23定期进行科学而准确的定期进行科学而准确的成本分析成本分析 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。2022-6-3叶予舜24制定切实可行的成本控制定

29、切实可行的成本控制和成本核算制度制和成本核算制度 财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些餐饮在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝极性，有些餐饮在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了餐饮的经济效益。卜皮）也发明成一道菜，大大提高了餐饮的经济效益。2022-6-3叶予舜25