烹调基本技术课件.ppt

1、 烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。 配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。 1、确定菜肴的质量 2、基本确定菜肴的色、香、味、形 3、确定菜肴营养价值 4、确定菜肴成本 配菜的基本要求 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配合构成。 2、熟悉菜肴品种及制作特点 3、掌握菜肴质量标准及成本核算 4、具备生化美学知识，善于推陈出新 担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还

2、要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。 量的配合 所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种以上主料相互之间的配合，使其比例配 合得当。 （1）配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。 （2）配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。 一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜

3、肴主料与辅料接近各占二分之一。原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。（1）主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。 （2）主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭

4、配两种。 就是将主料与辅料都配成同一颜色或近似颜色。如红与橙、黄与绿、青与紫，配出来的色彩就协调，就雅致清爽，菜中习惯叫“须色”。雪花鸡淖的主配料均为白色，主料与配料难以分辩。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的，不属顺色搭配。 岔色搭配又称花色配。这种配料的方法，运用最为广泛。就是将主、辅料或几种主料配成不同的颜色，主料与配料色泽差异要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料与配料难以区分和层次不明。用对比色的方法配出的色彩就鲜明生动，这里的对比是指光度明暗悬殊的颜色，如红与绿，黄与紫，橙与绿，菜中叫“岔色

5、”，口诀是：“青不配青，红不配红”。如雪里鸡用鸡茸裹鸡片，辅以嫩绿的豌豆尖作陪衬，更衬托出洁白如雪的鸡茸来；又如双色鱼丸，用蛋黄蛋白做出两种不同颜色的鱼丸，借助特制清汤烹制，不仅汤清味鲜，而且色泽优美。味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味，使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为：清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味，以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此，配料时，应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，扬长避短，互补而不互斥，使成菜更加鲜美。 1）主料本身富有清馨、鲜香味的，则与之配伍则要选择较清淡的辅料淡味兰片。来衬托主料，使主料馨或鲜香味更加突出丰满、

6、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较 （2）主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等，则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足，用以提鲜增香，使主料富有鲜香味。 （3）主料本身油腻过重如猪肥膘，咸味过浓如金钩，则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍，用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉，鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。 （4）异味较重的原料，如鱼鲜的腥味，猪腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等，则事先在粗加工过程中，尽量使之减少到最低限度；同时，有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的

7、辅料、调料，使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。 （5）主料、配料各具不同的异香味，主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香，二味融合，食之别有风味。异香味相配者，如芹黄鱼丝、芫爆里脊、蒜苗回锅肉，都能给食用者在味与香两方面以较强烈的感觉。码味又称着味，“打底味”是烹调中重要的基本技术。码味就是在菜肴烹制前，按烹调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹一种或几种调味品，如食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等，使其有一个基础滋味的操作技术。（1）渗透入味 肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下，会渗出过多的水分，使其易于吸收其它调

8、味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。味的种类，根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。 （1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土、涩味，保持其本味和细嫩鲜脆。 。 （2）用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。 （3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。 （4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。 （5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、

9、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。 （6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于：追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。（1）码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行； 炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些，凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。 （2）码味在咸味浓淡的高低上，应严格服从于烹调和

10、成菜要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合 如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当等。否则便失去码味作用。码芡，习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面，挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁 穿衣，习惯又称挂糊，就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。 码芡和穿衣是使烹制成的菜肴，质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。糊和浆二者的区别，主要在于浓度的稠和稀之分，糊的浓度比浆的浓度稠，主要用于炸、熘一类菜肴，浆的浓度稀一些呈流质，主要用炒、爆一类菜肴。 此外，还一种

11、粘裹干粉的方法（有的叫扑粉），就是在加工成型的原料表层，均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等，它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。（1）保护原料的水分、鲜味和质地。码芡上浆后的原料烹制成菜，有鲜、嫩、滑、脆的特点；穿衣挂糊后的半成品炸制后，有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。 （2）保持菜肴原料的形态，使之光润饱满。 （3）保护和增加原料的营养成分。（1）干细豆粉 又叫扑粉。适用于炸制的菜肴如炸春卷、网油虾塔，成菜表皮松酥发脆。有的菜肴还使用烤干碾碎的面包粉。 （2）蛋泡豆粉 又叫高丽糊，蛋泡糊。用1个蛋清用力抽打成泡沫，再加15克干淀粉拌和，适用于炸制菜肴，如豆沙球、酥炸羊尾，成菜外形

12、饱满，质地酥松鲜嫩，白如霜雪。 （3）滚蛋豆粉 是把全蛋和淀粉搅成糊，加调味品盐、料酒、味精等，将原料放糊中拖过，再粘上或扑上面包渣或干豆粉（或芝麻、桃仁、松仁）。适用于酥炸，如炸猪排、芝麻鱼排等，特点是味香脆，色金黄。 就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液 制法与蛋清豆粉基本一样，只不过是把蛋黄蛋清全部调进去。蛋清豆粉多用于原料颜色浅白的原料，而全蛋豆粉适用于烹制一般原料带色的菜肴，成菜外酥内嫩，色泽金黄。 在给质地较老或纤维较粗的牛肉、羊肉码芡时，常在全蛋豆粉中加进少量的苏打或泡粉，所以又叫苏打浆，能使原料成菜后口感松、软、嫩。 是用少量清水把干淀粉调开，再加适量清水调成浆状即成。勾芡，习惯称

13、扯芡，是在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。 1、使菜肴入味 2、为菜肴增色 3、增加菜肴的形态美 勾芡时芡汁的浓淡多少，要按成菜要求而定，按浓稠度来分为三类。 1、二流芡 芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什景、大蒜干贝等菜肴就是下二流芡。 2、清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、白油青元等。 3、清二流芡 浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄

14、芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。 菜中用芡按是否加入调味品来分，又分为白汁芡与兑汁芡两类。 勾芡的方法 1、拌 拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。 另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，如炸制鱼香脆皮鹑蛋。 2、淋 一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。 3、浇 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另

15、起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。 勾芡应掌握的问题 用油适量 勾芡时锅内的油要适量，如果油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了 芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。 2、下芡时间 芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时 3、稀稠适度 如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。 4、汤汁多少 一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可

16、以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。 火候，就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。烹调过程中，菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是烹调师必须熟练掌握的基本功。 火力，是来自于煤、柴、燃油类、天然气、煤气、沼气、石油气等可燃气体与空气中氧产生化合作和（即燃烧）发出的高热。因此，只要控制燃料的多少或控制送入炉中的空气多少，就可以获得大小不同的火力。 在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。 1、旺火 火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。一般用

17、于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。 2、中火 火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。 3、小火 火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。 4、微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。 4、微火 有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、

18、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。 油温识别表 油温类别油温成数识别方法适用范围旺油锅七至八成油温在170220之间，油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声。适宜于火爆杂拌、干烧岩鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用。热油锅五至六成油温在110170之间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声。适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。温油锅三至四成油温在60110之间，油面微动，有泡沫，无青烟，无响声。适宜于熘鸡丝、鸡火白菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鲜嫩，除水分等作用。油温的掌握，是一项比较

19、复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。 （1）根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆

20、现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备 氽水又称焯水、水。就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。 冷水锅 就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。常用于冷水锅氽水的肉类原

21、料，主要是牛肉、羊肉及家畜 内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。 冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。就是将原料投入烧沸的水中。常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、

22、色素和脆嫩。 用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理，原料颜色呈金黄，红艳或润滑洁白，增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂，保证了成菜的形态美观。 滑油 又称划油，是指用中油量、低油温，将原料滑散成半成品的熟处理方

23、法。滑油的原料一般都是较 小而薄，大都要经过上浆码芡处理，使之不同油直接接触，使水分不易外溢，以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开，使受热均匀，避免粘连。 滑油，一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料，如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。跑油又称油炸，是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高，能使原料定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。 跑油的原料一般都是整形的或大块的原料，如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉，作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣，则视菜肴的不同要求而定。 菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼

24、条，软炸大虾等，应先用温油锅炸透捞出，待油锅温度升高，再用旺火旺油锅冲炸一下；要求内外酥脆的，则应在中火热油锅内炸一下后，再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料，过油时用猪油等白色动物油，同时还要注意火力不能太旺，油温不能太高，时间不能过长，以防原料变黄。走红，就是对经过氽水、过油等初步熟加工的整鸡、整鸭以及时肘子等大块肉进一步上色入味的熟加工方法。走红可以增加原料色彩，除异味增香味，使原料定型，一般分为卤汁走红和过油走红两种。将经过氽水或跑油后的原料，浸没在按菜肴需要而调和的有色卤汁锅中旺火烧沸，再改用小火继续加热至上色。如芝麻肘子、生烧转弯、豆渣全鸭等的坯料，就是经卤走红后再烹制成菜的。卤味常用八角、桂皮、花椒、葱、姜、糖、盐、酱油和红曲水等调成。就是将经过氽水的原料，按照菜肴的不同需要，在表皮涂抹料酒或酱油、饴糖等，下油锅中炸上色的。如咸烧白、香糟鸡、油淋鸭等的坯料，就是过油走红上色的。