果酒和果醋的制作-课件3.ppt

1、一、课题目标：一、课题目标：n说明果酒制作的原理，设计制作果酒的装置，完说明果酒制作的原理，设计制作果酒的装置，完成果酒的制作。成果酒的制作。1、说明果酒和制作原理，设计制作装置，制造出果酒。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：什么叫做微生物什么叫做微生物?n1675年，荷兰学者列文虎克用自己制造的显微镜，年，荷兰学者列文虎克用自己制造的显微镜，观察到了雨水、井水、河水等，发现其中有许多观察到了雨水、井水、河水等，发现其中有许多微小的生物在活动。从那以后，人们才知道自然微小的生物在活动。从那以后，人们才知道自然界还存在着许多肉眼看不到的生物，并将界还存在着许多肉眼看不到的生物，并

2、将这些形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电学显微镜才能看清楚的生物叫做微生物温故知新温故知新思考讨论思考讨论n1 是不是所有的微生物都是微小的呢? 能不能举例说明? 2 在现实生活中，一提起微生物大多数人 都毛骨悚然，你是如何看待这种现象的？ 3 你认为研究微生物的意义是什么？回顾与展望回顾与展望n4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法在食用但又没及时清理。后来，从

3、粮食粮食无法在食用但又没及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。始了制酒工业。n我们知道，在制造糯米酒时要经过我们知道，在制造糯米酒时要经过“粮粮糖糖酒酒”这一过程。这一过程。n酵母菌在自然界分布很广、种类很多（约有酵母菌在自然界分布很广、种类很多（约有500多多种），与人类的关系密切。可认为它是人类的种），与人类的关系密切。可认为它是人类的“第第一种家养微生物。一种家养微生物。”千百年来，人类几乎天天离不千百年来，人类几乎天天离不

4、开酵母菌。开酵母菌。思考：思考：1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？n酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，

5、如水果等。果等。n2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。又能进行无氧呼吸。n反应式为：反应式为：nC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量nC6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶n3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？有何实际应用？n发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。

6、包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。n所以：发酵所以：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。n应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头4 4、果酒制作条件、果酒制作条件: :n发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件：n温度：温度：2530 。npH值：值：4.05.8为最适为最适pH值，在最低值，在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。容易死亡。5 5、画出果酒实验流程示意图。、画出果酒实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵

7、酒精发酵果酒果酒n1、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？么？ 不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响液了，轻则会影响我们饮用

8、的口感，重则会影响我们的健康。我们的健康。探究讨论：探究讨论：n2、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。作的每一步都可能混入杂菌。 例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。n3、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时应该先冲洗，然后再

9、除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。n4、要想获得不同颜色的葡萄酒，在榨汁的过程中，、要想获得不同颜色的葡萄酒，在榨汁的过程中，应该注意什么问题？应该注意什么问题？ 在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。所以酒中有了红色素。n5、为什么发酵瓶中的液体不能装满？、为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个个葡萄糖分子

10、经乙醇发酵后要产生葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。影响产物品质，所以发酵液不能装满。n6、教材图、教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？ 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生，

11、使瓶内压力变大，二氧过程中有二氧化碳产生，使瓶内压力变大，二氧化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。杂菌污染的作用。n7、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？为什么上述两个实验都要接种酵母？ 生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。实验实验 为了加速反应，使观察更直观，需要有更为了加速反应，使观察更直观，需要有更 底物（蔗糖）参加

12、反应，所以加入酵母使酒精发底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。出现异味，影响质量。结果分析与评价：结果分析与评价：n1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2CO2和乙醇。和乙醇。CO2CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2CO2从排气从排气口排出，在发酵口排出，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制

13、在严格控制在25-30 25-30 ；发酵过程中，色素及其他；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。成分逐渐溶解于发酵液中。n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。号不加。比较发酵结果。比较发酵结果。知识巩固知识巩固 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）。）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发

14、酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不、酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不能产生酒精，应采取的措施是（能产生酒精，应采取的措施是（ ）A、降低温度、降低温度 B、隔绝空气、隔绝空气 C、加缓冲液、加缓冲液 D、加新鲜、加新鲜培养基培养基 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。）。 A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6BCDBCn4、酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，、酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是相关的反应式是n_n5、用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵、用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先母菌，必须先_，达到一定数量后，则，达到一定数量后，则应该应该_，以获得大量的，以获得大量的_。C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量通入无菌空气通入无菌空气密闭发酵罐密闭发酵罐酒精酒精2006、3、23