餐饮服务礼仪课件.pptx
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- 餐饮 服务 礼仪 课件
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1、第十章第十章 餐饮服务礼仪礼仪温文尔雅温文尔雅吃得讲究吃得讲究 l一、餐厅服务礼仪一、餐厅服务礼仪l二、中餐礼仪二、中餐礼仪l三、西餐礼仪三、西餐礼仪l四、酒水礼仪四、酒水礼仪一、餐厅服务礼仪一、餐厅服务礼仪l(一一)餐前准备服务礼仪餐前准备服务礼仪 l(二二)迎领服务礼仪迎领服务礼仪 l(三三)用餐服务礼仪用餐服务礼仪l(四四)结账服务礼仪结账服务礼仪 l(五五)特殊情况服务礼仪特殊情况服务礼仪(一)餐前准备服务礼仪1、餐厅的卫生、餐厅的卫生2、茶具卫生、茶具卫生3、个人卫生、个人卫生 4、如有预定或宴会要了解客人的情况、如有预定或宴会要了解客人的情况(二)迎领服务礼仪迎领服务礼仪 1、热情
2、问候;、热情问候;2、礼貌征询情况:是否有预定、礼貌征询情况:是否有预定 、有几、有几位;位;3、规范引位:姿势、左斜前方、规范引位:姿势、左斜前方1.5米;米;4、根据客人的要求引位;、根据客人的要求引位;5、按礼仪顺序安排客人入座、按礼仪顺序安排客人入座 ;6、拉椅让座;、拉椅让座;7、认真把客人的情况告诉值台服务员;、认真把客人的情况告诉值台服务员;8、礼貌告退:祝客人用餐愉快、先退一步再、礼貌告退:祝客人用餐愉快、先退一步再转身离开。转身离开。(三)用餐服务礼仪l1、点菜服务礼仪、点菜服务礼仪l2、上菜服务礼仪、上菜服务礼仪l3、席间服务礼仪、席间服务礼仪1、点菜服务礼仪l站在客人的左
3、后方;站在客人的左后方;l双手按礼宾顺序送菜单双手按礼宾顺序送菜单 ;l耐心等候客人;耐心等候客人;l如客人愿意,应主动帮助客人介绍推如客人愿意,应主动帮助客人介绍推荐菜肴荐菜肴 ;l认真记录点菜单;认真记录点菜单;l重复客人点的菜名;重复客人点的菜名;l客人点的菜已售完,要道歉并作解释;客人点的菜已售完,要道歉并作解释;l客人提出的特殊要求,要尽量满足;客人提出的特殊要求,要尽量满足;l点菜完毕应该问清楚客人上菜的时间;点菜完毕应该问清楚客人上菜的时间;l恭请客人等候;恭请客人等候;l礼貌告退;礼貌告退;l迅速准确地下单。迅速准确地下单。2、上菜服务l上菜要迅速上菜要迅速l把好菜的质量关把好
4、菜的质量关l上菜动作要干净利落:做到轻、准、平、上菜动作要干净利落:做到轻、准、平、稳,不推、拉餐盘;稳,不推、拉餐盘;l上菜的顺序要正确;上菜的顺序要正确; l选择合理的上菜位置选择合理的上菜位置 ;l准确报菜名;准确报菜名;l菜要放在主宾的位置;菜要放在主宾的位置;l菜的朝向要正确;菜的朝向要正确;l菜上齐后,应礼貌告诉客人:菜上齐后,应礼貌告诉客人:“菜已上齐,菜已上齐,请慢用。请慢用。”3、席间服务l站位要正确:站位要正确:斟酒水在客人的右侧进行,斟酒水在客人的右侧进行,中餐服务中上菜、派菜、撤盘从客人右侧中餐服务中上菜、派菜、撤盘从客人右侧进行进行;l服务顺序正确:服务顺序正确:先主
5、宾后主人,先女宾后先主宾后主人,先女宾后男宾,先主要宾客后一般宾客男宾,先主要宾客后一般宾客;l上菜撤盘要细心上菜撤盘要细心 ;l派菜要掌握好数量,做到分派均匀派菜要掌握好数量,做到分派均匀 ;l撤盘、换烟灰缸的方法要正确,要勤;撤盘、换烟灰缸的方法要正确,要勤;l斟到酒水要及时,不滴洒。斟到酒水要及时,不滴洒。(四)结账服务礼仪 1、立即核实账单;、立即核实账单; 2、账单无误后放在收款盘里或收款夹内,、账单无误后放在收款盘里或收款夹内,账单账单正面朝下,反面朝上正面朝下,反面朝上,送至宾客面前,送至宾客面前,请客人过目;请客人过目; 3、如果是住店客人签字,服务员要立即送、如果是住店客人签
6、字,服务员要立即送上笔,同时有礼貌地请宾客出示酒店欢迎上笔,同时有礼貌地请宾客出示酒店欢迎卡或房间钥匙;卡或房间钥匙; l4、如有客人跑单,要灵活处理、如有客人跑单,要灵活处理 ;l5、客人起身离去时,应及时为客人拉开座、客人起身离去时,应及时为客人拉开座椅;椅; l6、注意观察和提醒客人不要遗忘随身物品;、注意观察和提醒客人不要遗忘随身物品;l7、服务员要礼送客人至餐厅门口,向客人、服务员要礼送客人至餐厅门口,向客人礼貌道别礼貌道别 。 二、中餐礼仪二、中餐礼仪l(一一)中餐席位安排中餐席位安排 l(二二)中餐用餐礼仪中餐用餐礼仪l(三三)中餐餐具使用中餐餐具使用礼仪礼仪(一一)中餐席位安排
7、中餐席位安排1、桌次原则:l离主桌越近的位置越高l居中为上,临台为上l位置相同,右高左低两桌横排两桌横排两桌竖排两桌竖排五桌竖排五桌竖排三桌竖排三桌竖排六桌横排六桌横排七桌横排七桌横排121212345两桌横排两桌横排两桌竖排两桌竖排五桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排三桌竖排六桌横排六桌横排1234567七桌横排七桌横排(一一)中餐席位安排中餐席位安排l2、席次、席次/ 位次位次l中餐宴请席次安排:l中餐宴请席次的确定是以门为依据:正对门的、离门最远的是首位,离门最近靠近门的是末位。离首位越近,位置越高;距离相等的右高左低。l西餐宴请席次安排讲究:女士优先l 如果主宾身份高于主人,为表
8、示尊重,也可以安排在主人位子上座,而请主人坐在主宾的位子上。 副主人副主人主人主人第三宾客第三宾客第四宾客第四宾客主宾主宾副主宾副主宾翻译翻译翻译翻译陪同陪同陪同陪同123456789101234567主位主位891256874主位主位3第二第二主位主位一个主位时的位次排列一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列二个主位时的位次排列男主人男主人女主人女主人首席女宾首席女宾首席男宾首席男宾第二女宾第二女宾第二男宾第二男宾l(二二)中餐用餐礼仪中餐用餐礼仪1、服饰整洁、服饰整洁2、及时赴宴、及时赴宴3、入座礼貌、入座礼貌4、坐姿端正、坐姿端正5、相互介绍、相互介绍6、吃相文雅、吃相文雅7、敬酒文明
9、、敬酒文明中餐宴席菜肴结构中餐宴席菜肴结构1.凉菜凉菜2.主菜(较高贵的名菜)主菜(较高贵的名菜)3.热菜(数量较多)热菜(数量较多)4.汤菜(粤菜则先汤后菜)汤菜(粤菜则先汤后菜)5.甜菜(随上)甜菜(随上)6.点心(主食)点心(主食)7.水果水果中餐宴会上菜原则中餐宴会上菜原则l先冷后热先冷后热l先菜后点先菜后点l先咸后甜先咸后甜l先炒后烧先炒后烧l先清淡后肥厚先清淡后肥厚l先优质后一般先优质后一般(三三)中餐餐具使用礼仪中餐餐具使用礼仪l1、主餐具:l筷子l匙l碗l盘l2、辅餐具l湿巾l水盂l牙签l 筷子的禁忌1、三长两短:l2、仙人指路: l这种做法也是极为不能被人接受的,这种拿筷子的
10、方法是,用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子,而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。还有一种情况也是这种意思,那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人. l3、品箸留声: l这种做法也是不行的,其做法是把筷子的一端含在嘴里,用嘴来回去嘬,并不时的发出咝咝声响。l4、击盏敲盅: l这种行为被看作是乞丐要饭,其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。l5、执箸巡城: l这种做法是手里拿着筷子,做旁若无人状,用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找,知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现,且目中无人极其令人反感。 ll6、迷箸刨坟: l这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉,以求寻找猎物,就像盗墓刨坟的一般。这种做
11、法同“迷箸巡城”相近,都属于缺乏教养的做法,令人生厌。 ll7、泪箸遗珠: l实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时,手里不利落,将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼,同样是不可取的。 ll8、颠倒乾坤: l这就是说用餐时将筷子颠倒使用,这种做法是非常被人看不起的,正所谓饥不择食,以至于都不顾脸面了,将筷子使倒,这是绝对不可以的。 ll9、定海神针: l在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品,这也是不行的,这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动,无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的,这也是不行的。 ll10、当众上香: l则往往是出于好心帮别人盛饭时,为了方便省
12、事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬,因为北京的传统是为死人上香时才这样做,如果把一副筷子插入饭中,无异是被视同于给死人上香一样,所以说,把筷子插在碗里是决不被接受的。 ll11、交叉十字: l这一点往往不被人们所注意,在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。ll12、落地惊神: l所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上,这是严重失礼的一种表现。因为北京人认为,祖先们全部长眠在地下,不应当受到打搅,筷子落地就等于惊动了地下的祖先,这是大不孝,所以这种行为也是不被允许的。l 西餐西餐泛指中国以外世界各地的菜肴。泛指中国以外世界各地的菜肴。l 西菜传入中国,最早可追溯到西菜传入中国
13、,最早可追溯到1313世纪时期,意大世纪时期,意大利人马可利人马可. .波罗周游中国时。波罗周游中国时。l 近代鸦片战争之后,随着宗教、商业、政治等因近代鸦片战争之后,随着宗教、商业、政治等因素西方饮食逐渐涌进中国,随后西餐在中国逐渐素西方饮食逐渐涌进中国,随后西餐在中国逐渐发展起来。发展起来。三、西餐礼仪三、西餐礼仪l法国历来以衣、食著称于世,尤其讲究饮食。法国历来以衣、食著称于世,尤其讲究饮食。l法国菜的特点:法国菜的特点:选料广泛、讲究生食、在调选料广泛、讲究生食、在调料上用酒较重。料上用酒较重。l著名代表菜:牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、著名代表菜:牡蛎杯、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙浪牛排、马塞
14、鱼羹等。沙浪牛排、马塞鱼羹等。法国菜法国菜法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法法 国国 菜菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排意大利菜l意大利的烹饪技法与法国相似,但却是欧意大利的烹饪技法与法国相似,但却是欧洲大陆烹饪的鼻祖。洲大陆烹饪的鼻祖。意大利人喜吃面食。意大利人喜吃面食。l著名代表菜:奶酪通心粉、意大利比萨饼著名代表菜:奶酪通心粉、意大利比萨饼等。等。海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意 大大 利利 菜菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭(一)西餐进餐顺序1. 头盘头盘2. 汤汤3. 沙律沙律4. 副菜副菜5. 主菜主菜6. 甜点甜点7. 咖啡、茶咖啡
15、、茶1、头盘( 开胃菜、开胃品 )l开胃菜一般都具开胃菜一般都具有特色风味有特色风味,味道以,味道以咸和咸和酸酸为主,而且为主,而且数量较少,质量较高。数量较少,质量较高。l常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。鹅肝酱鹅肝酱l是法国最著名的美是法国最著名的美食食 。法国香草焗蜗牛法国香草焗蜗牛鱼子酱l鱼子酱,有红鱼子酱和鱼子酱,有红鱼子酱和黑鱼子酱之分,分别是黑鱼子酱之分,分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。l越是高级的鱼子酱,颗越是高级的鱼子酱,颗粒越是肥硕饱满圆润,粒越是肥硕饱满圆润,色泽
16、越发透明清亮、甚色泽越发透明清亮、甚至微微闪烁著金黄辉光。至微微闪烁著金黄辉光。l 鱼子酱绝对不能接触金鱼子酱绝对不能接触金属器皿,因为金属会严属器皿,因为金属会严重破坏鱼子酱的香气,重破坏鱼子酱的香气,一般食用时是以水晶盘一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。配以贝壳匙。 2、汤l 主要可分为主要可分为4类:类:1. 清汤。牛尾清汤、法式洋葱汤。清汤。牛尾清汤、法式洋葱汤。 2. 奶油汤。各式奶油汤、美式蛤蜊周奶油汤。各式奶油汤、美式蛤蜊周打汤打汤3. 蔬菜汤。意式蔬菜汤、俄式罗宋汤蔬菜汤。意式蔬菜汤、俄式罗宋汤4. 冷汤。俄式冷汤冷汤。俄式冷汤3、沙拉(沙律、色拉)Salad l沙拉的原料选择沙
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