食品营养学能量课件.ppt

1、文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三章 能量与宏量营养素专题1 能量文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。喝水都胖？狂吃不胖？文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。14235能量的来源与能值人体的能量消耗能量代谢测定能量平衡能量的供给本章内容文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。新陈代谢新陈代谢生命基本特征生命基本特征新陈代谢新陈代谢物质代谢物质代谢同化作用同化作用能量代谢能量代谢异化作用异化作用文档仅供参考，不能作为科学依据，请

2、勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。同化作用：同化作用(又叫做合成代谢)是指生物体把从外界环境中获取的营养物质转变成自身的组成物质,并且储存能量的变化过程。即生物体利用能量将小分子合成为大分子的一系列代谢途径。异化作用：简单说，异化作用就是把自己变成非己。异化作用就是生物的分解代谢。是生物体将体内的大分子转化为小分子并释放出能量的过程。呼吸作用是异化作用中重要的过程。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。 ATPATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的供能物质，肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。l 单位

3、：卡（单位：卡（cal，kcal），），焦耳焦耳(J，kJ)能量来源：能量来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物。一、能量来源文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。Sarccharide糖类糖类体内的主要供能物质:供给量70%70%的人体所需能量。特殊重要性：脑组织的唯一来源特殊重要性：脑组织的唯一来源 贮能形式： 肝糖原：量少，维持血糖水平 肌糖原：量多，骨骼肌运动 供能途径： 有氧氧化 无氧酵解一、能量来源文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。FAT 脂肪脂肪一、能量来源特点：特点： 各种能源贮

4、存的主要形式； 氧化时放能多，短期饥饿时供能。存在形式：存在形式： 组织脂质：细胞成分，以类脂为主，不是能源。 贮存脂质：供能物质。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。Protein 蛋白蛋白 各种细胞主要成分各种细胞主要成分，供能不如糖、脂重要。 特点：特殊情况下供能，体内氧化不彻底，释放能量少。一、能量来源文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。能值：能量值，或热能值。能值：能量值，或热能值。食物能值食物能值（热能系数）：食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。生理有效能量值生理有效能量值：食物中人体可利用可利用

5、的能值。生理有效能值生理有效能值= =（食物能值代谢废物能值）相应的消化吸（食物能值代谢废物能值）相应的消化吸收率收率一、能量来源文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。如：蛋白质的食物能值为如：蛋白质的食物能值为23.6423.64kJkJ，代谢产物代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为们的能值为5.445.44kJkJ，蛋白质的消化率蛋白质的消化率92%92%。蛋。蛋白质的生理能值为白质的生理能值为（23.64-5.4423.64-5.44）92%=16.7(92%=16.7(kJ)kJ)一、

6、能量来源文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 不同的营养素蕴含的能量不同不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量，它们为人体提供能量的多少还的多少还受消化因素受消化因素的影响。的影响。一、能量来源食物中热原质蛋白质脂肪碳水化合物1.体外彻底氧化产生热能（千卡/克）5.659.454.102.体内不完全氧化时，含氮有机物（尿素、肌酐等）产生热能（千卡/克）1.303.体内氧化放能（千卡/克）4.359.454.104.消化率（%）9295985.生理有效热能（千卡/克）4.09.04.0文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系

7、网站或本人删除。不同物质的能值不同物质的能值kJ/g(kcal/g) kJ/g(kcal/g) 物质物质食物能值食物能值消化率消化率%生理能值生理能值（KJ）碳水化合物碳水化合物17.15 (4.10)9816.8 (4.0)脂肪脂肪39.54 (9.45)9537.6 (9.0)蛋白质蛋白质23.64 (5.65)9216.7 (4.0)乙醇乙醇29.70 (7.10)100 29.7 (7.1)一、能量来源文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。成人成人儿童与孕妇儿童与孕妇基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢体力活动体力活动体力活动体力活动食物特殊动力作用

8、食物特殊动力作用食物特殊动力作用食物特殊动力作用生长发育生长发育二、人体的能量消耗？文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。基础代谢基础代谢( (BM) & BM) & 基础代谢率基础代谢率( (BMR)BMR)影响基础代谢（率）的因素影响基础代谢（率）的因素 （一）基础代谢（一）基础代谢二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。指维持机体最基本生命活动所消耗的能量指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在。即人体在安静和恒温（安静和恒温（1818- -2525）条件下，）条件下，禁食禁食1212h

9、 h后后，静卧、，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要. .基础代谢基础代谢( (basal metabolism, BM)basal metabolism, BM)：二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。BM估算估算 （a a）用体表面积计算）用体表面积计算（b b）直接计算）直接计算（c c）粗算法）粗算法二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删

10、除。（a a）用体表面积计算）用体表面积计算 BM=BM=体表面积体表面积BMRBMR2424其中：其中：体表面积体表面积( (m m2 2)=)=0 . 0 0 5 90 . 0 0 5 9 身 高 （身 高 （ c mc m ）+0.0126+0.0126体重（体重（kgkg）- -0.16030.1603BMRBMR查书查书（P38）例：某男生例：某男生2020岁，岁，1.751.75m m，70kg70kg，求其求其BM?BM? BM=(0.0059BM=(0.0059175+0.0126175+0.012670-0.1603) 70-0.1603) 161.5161.524=6799

11、(kJ)24=6799(kJ)（1625kcal1625kcal）二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（b b）直接计算）直接计算：kcalkcal男男BM=66+13.7BM=66+13.7体重（体重（kgkg）+5.0+5.0身高（身高（cmcm）-6.8-6.8年龄（年龄（y y）女女BM=65.5+9.5BM=65.5+9.5体重（体重（kgkg）+1.8+1.8身高（身高（cmcm）-4.7-4.7年龄（年龄（y y）再用上例：某男生再用上例：某男生2020岁，岁，1.751.75m m，70kg70kg，求其求其BM?BM

12、?二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（c c）粗算法：）粗算法：成人男性成人男性B M=1kcal(4.18kJ) B M=1kcal(4.18kJ) 体重（体重（kgkg）成人女性成人女性M=0.95kcal(3.97kJ) M=0.95kcal(3.97kJ) 体重（体重（kgkg） 二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic rate, BMRbasal metabolic rate, BMR）基础代谢的水平用基础代谢率

13、表示，是基础代谢的水平用基础代谢率表示，是指单位时间内指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量人体基础代谢所消耗的能量，单位为，单位为kJ/kJ/（m2.hm2.h）、）、kJ/kJ/（kg.hkg.h）或或MJ/dMJ/d。基础代谢基础代谢与体表面积密切相关与体表面积密切相关，体表面积又与身高体重有密切关系，根据体表面积或体表面积又与身高体重有密切关系，根据体表面积或体重可以推算出人体一日基础代谢能量消耗体重可以推算出人体一日基础代谢能量消耗 。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。静息代谢率（静息代谢率（resting metaboli

14、c rate, RMRresting metabolic rate, RMR）指人体在指人体在禁食禁食4 4h h、全身处于全身处于休息状态休息状态下，每小时每平方下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。RMRRMR略高于略高于BMRBMR，但可行。但可行。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。年龄年龄11151617181920303140415051 以上以上男男195.446.7193.346.2166.139.7158.637.9157.737.7154.036.8149.03

15、5.6女女172.441.2181.643.4154.036.8146.835.1146.435.0142.234.0138.533.1 我国人正常基础代谢率我国人正常基础代谢率方括号内数值为方括号内数值为“kcal/m2.h”二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。影响基础代谢（率）的因素影响基础代谢（率）的因素 体格体格：肌肉发达者脂肪丰富者肌肉发达者脂肪丰富者。 二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。年龄：年龄：随年龄增长而下降，儿童青壮年中年人老随年龄增长而下降，儿童青壮年

16、中年人老年人。年人。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。性别：性别：男女，男女，5%5%- -10%10%。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 环境：环境：气温低高。一般热带居民比温带同类居民约低10%，严寒地区约比温带高10%。当人受寒冷刺激时，反射性地首先起肌紧张增加，继而出现寒颤反应，BMR较平时高4-5倍。气温过高（3545）时，产热也增加（可能是体内代谢加强）。在饥饿、禁食时降低。 二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网

17、站或本人删除。内分泌：内分泌： 许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺。甲状腺素增加组织耗氧率，增加产热率。甲状腺功能亢进者的BMR增加35%-80%。肾上腺素使细胞内氧化反增强，血糖增加，血糖利用率提高，产热增加。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 精神因素：精神因素：紧张时增加。 外源物质：外源物质：尼古丁、咖啡因等使BMR增高。 种族：种族：相同身高和体重人相比， 爱斯基摩人和印第安人欧美人亚洲人。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。体力活动消耗的能

18、量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动不仅消耗大量机械能，而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。 （表2）二、人体的能量消耗（二）体力活动（二）体力活动文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。劳动强度的等级划分劳动强度的等级划分二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用（SDASDA） 又称食物热效应（thermic effect of food, TEF），指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。这是由于在摄食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收

19、、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。 不同能量物质的食物热效应不同： 二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。不同能量物质的食物热效应不同能量物质的食物热效应 食物成分食物成分食物热效应（占食物热效应（占成分能值成分能值）脂肪脂肪4%5%碳水化合物碳水化合物5%6%蛋白质蛋白质30%混合性食物混合性食物10%二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。不同能量物质的食物热效应不同的原因不同能量物质的食物热效应不同的原因各营养素消化吸收后转变成ATP贮存的量不同，蛋白

20、质为32%34%，低于脂肪和碳水化合物的38%40%，而其余的则变成热量。由食物脂肪经消化吸收后变成脂肪组织的脂肪其消耗的能量要低于消化吸收的葡萄糖转变成糖原或脂肪消耗的能量，而由食物蛋白质中的氨基酸合成人体蛋白质，或代谢转化为脂肪，其消耗的能量更多。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二、人体的能量消耗“0 0”卡食品卡食品文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（四）生长发育（四）生长发育 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。其中： 新生儿：按体重计，消耗能量为成人的23倍。 36个月

21、婴儿：生长发育消耗能量占总消耗能量的15%30%。 儿童：每增加1g体重约需4.8kcal (20kJ)能量。 孕妇：额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特殊需要。 二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二、人体的能量消耗文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。三、能量代谢测定 能量代谢的测定一般是测定单位时间内机体所释放的能量，即能量代谢率,通常以单位时间内每平方米体表面积的产热量表示,kJ/m2.h直接测定法：直接测定法：精确，复杂，须专用设备间接测定法（气体代谢法）：间接测定法（气体代谢法

22、）：较精确，研究工作中最常用。心率推算法：心率推算法：根据心率与热能消耗成正比的关系，简便，但个体差异大。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。三、能量代谢测定 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。心率推测法心率推测法 用心率检测器和Douglas袋法同时测量各种活动的心率和能量消耗，推算出心率-能量的多云回归方程，通过连续一端时间(3-7d)监测实际生活中的心率，可参照回归方程推算受试者每天能量消耗平均值。 心率易受环境和心理影响，目前仅限于实验室应用。三、能量代谢测定 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿

23、；如有不当之处，请联系网站或本人删除。体重平衡法：体重平衡法：最简单，只适于成人，结果供参考。最简单，只适于成人，结果供参考。三、能量代谢测定 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。生活观察法生活观察法 详细记录每天各项活动的时间查出各项活动能量消耗率算出各项活动能量消耗量合计。注意记录时间不少于一周。例如： 前例男生20岁，1.75m, 70kg，他一天活动和能量消耗如下： 三、能量代谢测定 （1 1）体力活动所消耗的能量估算）体力活动所消耗的能量估算文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。活动项目活动项目时间（时

24、间（min）能量消耗率能量消耗率(kJ/m2.min)能量消耗量能量消耗量（kJ）穿脱衣服穿脱衣服96.8698.82吃饭吃饭453.51277.04跑步跑步823.26326.38合计合计14406000注：体力活动能耗=时间*能耗率*体表面积（本例体表面积按1.754）三、能量代谢测定 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。要因计算法要因计算法应用应用BMRBMR乘以乘以体力活动水平体力活动水平（physical activity level, PALphysical activity level, PAL）来计算人体的能量消耗量或需要量。来计算人体

25、的能量消耗量或需要量。能量需要量或消耗量能量需要量或消耗量 = BMR= BMR* *PALPAL三、能量代谢测定 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。能量平衡重要性能量平衡重要性 能量平衡性的判断能量平衡性的判断 理想体重理想体重四、能量平衡 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。能量平衡重要性能量平衡重要性 不足：不足：由于饥饿或疾病等原因，造成能量摄入不足，可造成蛋白质-热能营养不良症。表现为体力下降，工作效率低下。而能量摄入不足造成太少的脂肪贮存，身体对不幸的适应能力和抗病能力也因此而下降。体重太低的女性

26、，性成熟延迟，易生产低体重婴儿。年老时，能量摄入不足会增加营养不良的危险。 过量：过量：过多的能量摄入，会增加肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症的发生率，这一点已被西方国家所证实，我国近年来也有类似的危险趋势。 四、能量平衡 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。理想体重理想体重(kg)=身高身高(cm)-105实际体重与理想实际体重与理想体重比较体重比较身体状态身体状态10%正常正常-10%-20%中度缺乏中度缺乏-30%严重缺乏严重缺乏10%超重超重20%肥胖肥胖四、能量平衡 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本

27、人删除。BMI，BodyMassIndex，体质指，体质指数数体质指数（体质指数（BMI）=体重（体重（kg）身高（身高（m）2BMI身体状态身体状态18.522.9正常正常2329.9超重超重30肥胖肥胖1718.5轻度慢性能量缺乏轻度慢性能量缺乏1616.9中度慢性能量缺乏中度慢性能量缺乏16重度慢性能量缺乏重度慢性能量缺乏四、能量平衡 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 依据依据能量的需要量来供给能量的需要量来供给1 1、生活观察法生活观察法 体力活动所消耗的能量体力活动所消耗的能量 BMBM估算估算 食物特殊动力作用食物特殊动力作用2 2、体

28、重平衡法体重平衡法3 3、要因计算法要因计算法4 4、参考、参考能量能量DRIsDRIs。三 大 产 能 物 质 占 总 能 量 供 应 的 比 例 ： 碳 水 化 合 物三 大 产 能 物 质 占 总 能 量 供 应 的 比 例 ： 碳 水 化 合 物55%65%（原（原60%70%），脂肪），脂肪20%25%（原（原20%30%），蛋白质），蛋白质10%14%。 五、 能量的供给 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，按照等能定律从能量供给上讲，3种物质比例的变化并不影响能量的摄取，可以在一定程度上相互代替

29、。不同营养素有各自特殊的生理作用，长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。 五、 能量的供给 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是我国膳食热能主要来源；油料作物中富含脂肪，大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质，是膳食热能辅助来源之一；蔬菜、水果含热能较少。动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食热能的重要构成部分。既保持植物性膳食结构特点，防止高热能高脂肪膳食

30、的滥用，又在满足机体对能量的需求，同时保持动植物食品的均衡适宜，是合理营养与健康的关键。 五、 能量的供给 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。附学生食堂食物参考重量附学生食堂食物参考重量（均以生计）（均以生计） 食物食物名称名称份量份量食物食物名称名称份量份量食物食物名称名称份量份量牛肉、瘦牛肉、瘦猪肉猪肉50 50 g/g/份份水蛋水蛋1 1个鸡蛋个鸡蛋/ /份份馒头馒头( (大大) )50 50 g/g/个个( (面面粉粉) )鱼鱼100 100 g/g/份份豆腐豆腐100 100 g/g/份份( (含水含水) )馒头馒头( (小小) )2525g/g/个个( (面粉面粉) )排骨排骨75 75 g/g/份份米饭米饭11001100g g饭饭/500/500g g米米面包面包5050g/g/个个( (面包面包) )鸡翅膀鸡翅膀125125g/g/个个沙河粉沙河粉11001100g g粉粉/500/500g g米米糖糖1515g/g/人天人天食用油食用油3535g/g/人天人天五、 能量的供给 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。Thank you！