猪肉课专业知识培训课件.ppt

1、猪肉课专业知识培训课件友情提示上课时间请勿：-请将您手机改为“震动” 避免在课室里使用手机-交谈其他事宜-随意进出教室请勿在室内吸烟上课时间欢迎：-提问题和积极回答问题-随时指出授课内容的不当之处 第一部分 肉类的基础知识1、梅花肉（前腿瘦肉）2、大里脊（里脊瘦肉）3、前腿肉（带皮前腿）4、小腿脊（腰柳）5、五花肉（三线肉）6、后腿肉（带皮后腿）7、前腿（前猪脚）8、蹄膀（后猪脚）白条猪附带检疫盖章动物防疫合格证企业法人营业执照食品卫生许可证定点屠宰证、肉检证及相关证件、票据等v 关于肉类的基础知识肉类的变化过程u屠杀后到成为商品的肉色：紫红色u在销售中理想的肉色：鲜红色 变色原因：肉与空气中

2、的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。 u时间放久后的肉：褐色变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。u已经变质的肉：绿色 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，将有食物中毒的危险。 3肉类变质的原因v肉类的腐败变质主要是由细菌的污染和繁殖引起的：随着温度的升高，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致肉品表面出现黏液、色泽变差，甚至产生难闻的气味；肉类感染的细菌的数量越多、温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短例图（行业标准）细菌数

3、（个/cm2）在0 时发黏前的天数100，000810，000101，00013100151018v 关于肉类的基础知识1.白色肉膜和肉油 2.边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬块（常在前腿出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）4.粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）1 12 23 34 4v 关于肉类的基础知识认识杂肉 1、 母猪：猪脚趾比正常的稍大，尾骨较宽，每根肋排比正常的稍大，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，甚至会发黑，腹部奶头有奶花状况。 2、 公猪：前腿肉与宝肋肉的位置皮厚、肉肥且硬，猪脚趾距离比正常猪肉稍宽，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，闻猪体有很大的骚味

4、现象。 3、病死猪：猪肉的瘦肉呈暗淡白色，肉无弹性，甚至肉有斑点，淋巴呈黑色，还有猪脚趾腐烂病毒猪等现象。 4、黄膘猪：猪肉呈黄色，通常此猪有一定的病毒，原因是在成长过程中，医疗打针较多，常吃豆腐渣喂养也有此现象。 5、注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。v 关于肉类的基础知识操作步骤：1.第一刀：左手掐住猪肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一处下刀，但不切断猪皮；2.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。

5、去皮六分手拉的力，四分刀的力。3.成品注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。132v 分割技能基础4321分割前先剔除碎肥肉上的碎瘦肉左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划分割后，不同肉质的商品分开售卖v 分割技能基础碎肥肉的分割v 分割技能基础注意事项：1.砍切筒子骨主要是练习，砍切的力度；胴骨比较硬，砍切时要学会利用刀自身的重量去砍切，而非我们手的力气。2.学会把握骨头的易砍切位置，用巧劲。3.还要注意，对不同骨头的砍切有不同的要求，如筒子骨的中间部分含有骨髓，不可砍切破坏。1 12 23 3有骨髓部分砍切骨头左手

6、握住猪爪部分，让猪爪稳定在砧板上，右手握刀，从猪脚趾中缝处入刀对着已分开的小口，加大幅度，破开猪脚，分成两半。v 分割技能基础v 分割技能基础注意事项：1、左手要紧握猪爪2、砍前猪脚时，砍刀应与猪脚呈一定夹角下刀，省力的同时，分割出的商品卖相也较好手握：握住猪脚趾部分，让猪脚与砧板垂直。小幅轻切入刀：用砍刀对猪脚中心处小幅砍切，先开个小口。反向破开：反向用刀将另一半也砍切成两半。加大砍切幅度砍切：对着已分开的小口，加大幅度，破开猪脚。 注意事项： 1.砍切猪前脚，手要抓稳。2.砍切时对自己要有信心，不要害怕。1432v 分割技能基础前脚的分割方式 第二部分白条猪的分割 白条猪的粗分割 白条猪的

7、细分割v 白条猪的分割猪肉分割讲究灵活性:“猪肉是死的，人是活的！”在实际工作中，则需要依据现场的客流情况、各种单品的销售情况、各门店的顾客群体对猪肉分割的偏好！在不损害顾客利益的前提下，以利润最大化的方式进行分割、销售。v 白条猪的粗分割白条猪分割前前腿部分中段部分后腿部分分割图示23121v 白条猪的粗分割去板油：1、用刀从腰柳前端，沿板油与格子肉的交界划过，注意不要划破板油下面的三线肉；2、双手捏住板油下角；3、用力向后撕拉板油取腰柳：1、用刀沿脊骨边缘划过；2、左手捏住腰柳前端，用刀慢慢将其剥离，到末端时再切断步骤： 1 入刀处：脊骨，留4根排骨； 2 刀划：刀顺着排骨切至腹部； 3

8、切皮断肉：用刀切断相连的猪肉和猪皮。v 白条猪的粗分割132分割前腿部分步骤： 1 分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处； 2 断骨：用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）； 3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉。v 白条猪的粗分割分割后腿部分v 白条猪的细分割前腿部分割单品图示前腿分割前前脚前颈骨扇子骨肥肉胸肩肉前腿瘦肉前排带皮前腿肉 注意事项： 1、刮毛时注意刀与猪皮之间的倾角，45度角比较容易将毛刮下。 2、刮毛时注意要逆着猪毛刮，比较容易将猪毛刮下来。 3、入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。 3、砍切要点：保持刀的垂直砍切。 4、砍切面要求：砍切面平齐，无骨碎等v 白条猪的细分割

9、前腿部分割步骤分割前猪爪v 白条猪的细分割前腿部分割步骤剔排骨入刀处：左手抓住前腿内侧的胸骨，右手平刀切入刀划：用刀沿着排骨划开排骨和肉。即右图的蓝线区域。此区域相连处皆为一些油膜，很容易用刀划开。变刀处：即在右图中红色区域。此区域的排骨带有弧度。刀分的方向始终贴着排骨 注意事项：1、要把握好槽头肉的大小，过大会影响毛利2、剔排骨的难点在于变刀处的把握，带肉的多和少，既会影响排骨也会影响前腿肉部分。3、排骨的主要带肉区域如左图所示。变刀处刀划处主要带肉区去槽头肉v 白条猪的细分割指捏：用拇指和食指将杂肉捏住。再将杂肉提起。刀划：用刀划断杂肉和肉之间的连接。刀划面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕

10、。2、无明显杂肉割胸线肉：位置在前脚上面的一块肉，用刀沿着其肌肉纹路切下，此块瘦肉即可做瘦肉销售也做前腿肉销售； 注意事项： 去杂肉时，要注意安全！防止手被刀划伤！前腿部分割步骤去杂肉和分割胸线肉v 白条猪的细分割前腿部分割步骤取扇子骨第一刀：用刀将覆盖在扇子骨上的肉与扁骨分离。第二刀：沿着扇子骨的形状划八字。注意刀的深度，避免破坏前腿肉。第三刀：沿着扇子骨的形状划八字。注意刀的深度，避免破坏前腿肉。第四刀：用刀分出前腿胴骨。第五刀：用刀将扇子骨内侧的肉与扇子骨划开。刀要一刀切尽，刀切面平整。第六刀：用刀将扇子骨内侧的肉与扇子骨划开。刀要一刀切尽，刀切面平整。手掰：一只手按住肉，另一只手将扇子

11、骨掰离前腿肉部分。刀分：用刀将扇子骨和肉割开来。18543276分割前腿瘦肉分离肥肉v 白条猪的细分割 注意事项：1.切前腿肉的第一步应是眼观，对应切刀数做到心中有数。2.前腿肉一般是竖着切。3.前腿肉块的分割的灵活度较大。v 白条猪的细分割前腿部分割步骤分割前腿肉v 白条猪的细分割中段部分分割单品图示中段部分分割前纤排特级排板油精脊骨里脊带皮肥肉腰柳宝肋带骨中段三线肉大排刀划：用刀贴着肋排划开肋排和三线肉之间肉的连接，剔出肋排，做到排骨上不现骨，三线肉不现肥肉。刮猪毛带骨中段分割前将刀放平，划开肋排与里脊的连接，注意保持分割面的平整带骨中段分割后：宝肋、肋排v 白条猪的细分割中段部分割步骤分

12、割带骨中段在里脊下方2cm左右下刀，用刀切断相连的猪肉和猪皮，可根据猪肉的肥瘦程度，适当调整分割比例分割好的宝肋肉，每块大约2斤左右三线肉应放平整后再分割，每块大约2斤左右里脊的分割方向应时从前腿往后腿方向分割v 白条猪的细分割中段部分割步骤分割宝肋肉、里脊肉、三线肉宝 肋 肉里脊三线肉v 白条猪的细分割中段部分割步骤分割纤排注意事项： 1、刀要贴着脊骨向下，脊骨上不留纤排，做到纤排的占比最大， 2、刀要稳，砍肋排时一根一根的往前推进；连续刀砍切的位置应在一条直线。 注意事项：1.剔特级排，不仅要根据销售需要，同时也要更要注意三线肉的厚度是否合适，三线肉部分肉层太厚，则适合做肋排而非特级排。2

13、.划界时，注意刀不可以划得太深，以免破坏了特级排的卖相。3.剔特级排时，注意让连续刀划在同一条直线上，保证特级排的美观。v碎肥肉的分割中段部分割步骤分割特级排v 白条猪的细分割后腿部分割单品图示后腿部分分割前尾骨蹄膀香拐筒子骨尾根肉带皮后腿肉二刀肉 后猪爪后腿瘦肉v 白条猪的细分割后腿部分割步骤分割后猪爪和蹄膀带骨整后腿分割前刮猪毛砍后猪脚：于蹄包骨的上端2cm垂直下刀下蹄膀：从二刀后腿肉处下刀，到筒子骨处割断带骨整后腿分割后v 白条猪的细分割后腿部分割步骤分割尾骨用刀切断尾骨和胴骨的连接处。用刀顺着尾骨的形状，分割出尾骨。切断尾骨和筒子骨的连接处时使用的力道不用太大，只要断骨即可，注意尾骨带

14、瘦肉的多少，过多或过少均会影响销售从猪臀部处下刀，去除碎肥肉，注意刀不可以划得太深，以免破坏了后腿肉的卖相注意事项：从猪臀部2cm处下刀，注意刀不可以划得太深，以免破坏了二刀后腿肉的卖相取筒子骨时，下刀顺着肌肉的形状，下刀要一气呵成，避免多次重复刀。取筒子骨时，下刀的深度是个难点，需要实践中体味和摸索的。腱子肉分割腱子肉v 白条猪的细分割后腿部分割步骤分割筒子骨、腱子肉注意事项： 注意刀不可以划得太深，以免破坏了二刀后腿肉的卖相 1、分割尾根肉，应把握好尾根肉的宽窄度，过宽或过窄都会影响销售和毛利 2、切后腿肉的第一步应是眼观，对应切刀数做到心中有数。3、切后腿肉的方向一般是竖着切，即顺着猪背

15、部到猪脚的方向切。4、在瘦肉不足时，后腿肉可分割出做瘦肉销售；在二刀肉不足时，后腿肉可分割出做二刀肉销售，v 白条猪的细分割后腿部分割步骤分割尾根肉和小刀猪舌猪腰猪肚猪心猪肝白条猪的内脏v 白条猪的细分割 第三部分卖场和保鲜的管理 卖场管理 保鲜管理u注重食品安全品质 新鲜、放心。已量取利为主，提升精品占比 以量取利为主，做大门店民生口碑和形象，提升客流。 精品分级销售为辅的经营策略，不断的宣导门店多做精品分级销售的营销思路，满足不同层次销售群体的购物需求，多元化的营销模式，从而获取毛利。 门店在经营销售中商品的品质，从开门到营业结束全天侯为顾客考虑能购买到新鲜、放心的商品。门店在经营销售中商

16、品的品质，从开门到营业结束全天侯为顾客考虑能购买到新鲜、放心的商品。 商品的到货质量和数量是否有异常。商品的到货质量和数量是否有异常。 门店在经营中对商品的保鲜工作是否到位。门店在经营中对商品的保鲜工作是否到位。 对卖相较差的商品是否有及时的修饰。对卖相较差的商品是否有及时的修饰。 精品销售区域的商品是否精致。精品销售区域的商品是否精致。 各项检疫检测文件是否齐全。各项检疫检测文件是否齐全。 销售区域的陈列标准是否贯彻执行。销售区域的陈列标准是否贯彻执行。u 卖场管理v 卖场陈列 高峰期商品陈列标准：商品陈列要丰满，美观，大气。品项齐全，方便顾客能更好的挑选商品，刺激顾客的购买欲望，提升销售。

17、 商品的价格牌要整齐一致，特价牌（POP）悬挂统一、规范、标准。 时刻关注商品的品质，对员工的工作岗位要明确，保证商品在客流最集中的时间段里推销出去，提高销售。v 卖场陈列 夜间低峰期，务必减少商品的陈列面，并做好台面的清洁卫生。正常台面的商品向精品岛柜旁移置，对卖相较差的商品进行二次分割； 根据门店实际情况在夜市期间将整前腿、整后腿或中段部分摆放在台面上，根据顾客的要求分割商品，以满足不同层次顾客的需求。 精品区，保鲜温度控制在04猪肉馅冰袋假低陈列、专用连续带前腿瘦肉用保鲜膜包后急冻售卖散装精品区采用保鲜柜托盘陈列，保鲜温度控制在04，保证商品的鲜度，同时单品的分割更为精细，同类商品规格相

18、对一致，提升商品的价值，满足高中端顾客的需求；保鲜柜陈列同时还要注意保证商品陈列的量感v 卖场陈列精品散卖区v 卖场陈列精品包装区精品包装区，保鲜温度控制在-22，精细的包装，保证商品的新鲜卫生，方便顾客购买，满足高档顾客需求；同时，单盒商品售价在十元以内，满足目标顾客的购物需求，v卖场陈列精品散卖区v卖场陈列精品散卖区 由于季节性的的变化，夜间到货的猪肉保鲜至关重要，猪肉到货时员工应将猪肉平铺在台面上（一层）进行保鲜，台面不够的可将猪肉悬挂在猪肉架上（悬挂的猪肉有间隔、离地、离墙），若还有剩余的猪肉应该用托盘将猪肉平放在上面进行保鲜（托盘上最多只放3片），切记不能过多的将到货猪肉进行堆放，因

19、为猪肉堆放过多会造成局部的挤压而造成变质。 在夏季、秋季即3月到10月室外气温较高，猪肉保鲜库的温度应设在0至4之间，因重庆气候的独特性在春冬季节也就是1月至3月，11月12月室外温度较低，猪肉保鲜库的温度应设在2至4之间（保鲜库的温度表在正常的情况下）。为确保商品能达到最好的保鲜效果，门店应安排员工每天坚持查看保鲜库的温度是否正常，如温度表不能正常显示保鲜库温度，请及时找电工进行维修或更换。 u 夜间到货保鲜标准 3月至11月，由于天气变化室外温度较高，内脏进入卖场应放在保鲜库挂放，门店要根据销售的实际情况进行商品陈列，卖场营业低峰期不能摆放过多。如果摆放过多猪肉会出现变色，变质等现象。要掌

20、握好时间段的销售量，多余的猪肉要进入保鲜库，保鲜库的整片猪肉一定要有一点距离挂放并离地离墙，每天在12点过后要进行台面的收缩（如分割的小块猪肉或排骨等单品较多，应要收一部分到保鲜库保鲜）。 在节假日、活动期间，如有库存量较大的情况，整片猪肉保鲜，应用保鲜膜包好放在冻库进行制冷后，再转到保鲜库保鲜，这样可以维持白条猪的色泽，而且肉质不会含太多的水份，不会松弛、没有弹性。 u 夜间到货保鲜标准u 夜间到货保鲜标准夜间到货猪肉平铺在台面上、悬挂，不但起到保鲜的作用，同时避免了挤压产生的局部商品变质悬挂陈列保鲜台面摆放及悬挂陈列不完的商品，三片平铺于托盘也可起到一定的保鲜作用气温较高时可用风扇降温保鲜

21、u 夜间到货保鲜标准 保鲜库温度要求：猪肉0-4 悬挂要求：所有的片猪必须悬挂在猪肉架上，做到隔墙离地，不可堆积在地上或卡板上。（铁勾子勾在尾龙骨上） 精品备货陈列整齐，商品不能重放。 进出保鲜库须随手关门u 保鲜库保鲜标准门店营运结束时，进保鲜库和冷库的商品，陈列要到位，余下有小量的商品放在冻库时不能把超大筐装得满满的，装满了达不到保鲜效果，只能装半筐装放，分割成小块猪肉放在保鲜库也得要挂放，这样才能起到保鲜作用，使商品的损耗减少到最低程度。u 保鲜库保鲜标准 第四部分 猪肉的营销理念 营销概念 猪肉的下单技巧 猪肉收货的注意事项 猪肉的定价技巧 猪肉的损耗及变价分析 猪肉年度销售总结AGF

22、EB注重商品品质、新鲜、安全门店近期销售结构的调整和销售同比数据的分析已量取利为主，精品分级为辅了解批发市场行情及同类竞争对手，灵活调控抓住有效的营销机会，提升销售D监控门店报货异常C控制门店在销售中出现的损耗。v 猪肉营销理念主题：如何降低生鲜商品损耗率猪肉降低损耗的突破点收货数量、到货质量报货量、销售结构分割技术及陈列标准商品保鲜八月九月十月十一月十二月 收货口业务不完善的要及时跟踪到位。避免造成对门店的损失 。u 门店的报货异常 监控柜组每天的销售数据，结合门店所在地的消费群体、季节、节假日、去年同比销售数据、昨日的日结销售情况、库存量，评估明天的报货量是否能够保证全天候的销售。对于出现

23、的报货异常的要与门店经理沟通是否需要加减单。u 门店销售结构的调整和销售数据同比分析 做好去年同比数据门店的销售排序。对部分销售中等门店有提升空间的要重点监控和引导。帮扶销售不太理想的B类、C类门店提升销售。 对门店销售数据的监控，关注门店在经营过程中的定价结构、销售方式是否合理，对经营有问题的要与经理、课长沟通及时调整。 重点关注本区域销售同比下滑门店，设立目标值，并要 一一 的落实。使门店的销售同比数据有所提升。u抓住有效的营销机会，提升销售传统节日、周末促销、门店店庆、大型活动、早、夜市营销。面临猪肉销售的淡季，为更好的提升门店销售，就要大力倡导早、夜的营销理念，保证夜市销售过程中要有现

24、场分割的新鲜的商品售卖，品项齐全。保证顾客能在夜市期间买到新鲜的商品。抓住有效的营销机会，不仅能保证门店的销售业绩，又能稳住客流。u了解批发市场行情及同类竞争对手，灵活调控 督促门店根据市场行情多做周边的农贸市场和同类竞争对手的市调工作。与门店收货部共同关注本门店的收货异常。并根据门店的实际情况合理调整销售结构。解析灵活灵活有效有效解析解析市场行情、农贸市场、竞争对手销售手段和消费者的购物倾向灵活灵活调控门店经营结构有效有效的提升门店销售。解析、灵活、有效 查找在营运工作中出现的问题，重点关注门店业绩和毛利较差的并一对一进行协助。使门店的业绩和毛利有所提升。 即要对完成增长较好的门店进行数据分

25、析找出好的营销案例，进行推广。又要对经营较差的门店查找原因，要有解决方案。 对自己的工作要有明确的方向和思路。 对门店提出的困难问题，要 一 一 去解决落实。作为经营总结的依据。 对猪肉营运标准的商品大小规格要统一，注重商品质量。对不同季节的销售商品要及时的更换，要有明确的单品数并做好对商品营销的明细跟踪。 在每月工作中找出自身所存在的问题，并及时做出解决问题的具体方案 u 猪肉销售理念总结（自身）1、分析当天的销售和库存量；2、根据市场行情变化，开单量随之变化；3、根据门店一周销售总结，哪几天销售较好，哪几天销售较差；4、根据天气情况的不同，开单量也会有所不同（正常天气、降温、连续下雨、雨过

26、天晴等）；5、节假日或门店店庆，要根据门店特价的力度来订货，店庆时报货量是平时的1.6倍，而春节大年三十时，报货量为平时的60%70%；而不同的节假日，报货量也有所不同，如清明节报货量应适当减少，端午、中秋、灌香肠，猪肉报货量就应适当增加；6、两节临近，如今年的国庆节和中秋节，国庆节猪肉销售较好，而中秋节的销售就相对较差。v猪肉的下单技巧v猪肉收货的注意事项1、一级猪肉的标准：猪腰中间处肥肉厚度（不含白筋）在1.5厘米（含1.5厘米）3厘米（含3厘米），前腿肥肉厚度不超过5.5厘米（含5.5厘米）（前颈骨从头往后数第三根肋骨延伸处肥膘垂直测量不含白筋）；每头猪肉重量在65110公斤范围内。 2

27、、二级猪肉的标准：猪腰中间处肥肉厚度（不含白筋）在3（不含3厘米）3.6厘米（含3.6厘米），前腿肥肉厚度不超过6厘米（含6厘米）（前颈骨从头往后数第三根肋骨延伸处肥膘垂直测量不含白筋）；每头猪肉重量在60110公斤范围内，二等肉比一等肉每斤降价0.5元。3、三级猪肉的标准：猪腰中间处肥肉厚度（不含白筋）在3.6厘米（不含3.6厘米）4厘米（含4厘米），前腿肥肉厚度在6厘米（不含6厘米）6.6厘米（含6.6厘米）（前颈骨从头往后数第三根肋骨延伸处肥膘垂直测量不含白筋）；每头猪肉重量在56110公斤范围内，三等肉比一等肉每斤降价1.4元。三、其他相关事宜约定：1、修割槽头肉、前夹肥肉、泡泡肉和撕

28、板油等现象全评为三级猪。如猪肉表面有淤血或属机器打烂的，收货口不做评级考量，门店可给予退货处理。2、内脏（猪腰、猪舌、猪肝、猪肚、猪心）数量与猪肉头数相符，如当日供应商所配送的猪肉全部为一级猪肉，则内脏重量按一级猪价格给予收货；如当日所配送的猪肉含有二、三级猪肉，则内脏重量按二级猪价格给予收货！3、猪蹄壳扣称问题：在收货过程中如有发现猪蹄壳5个以内（不含5个，小蹄壳和钩破的蹄壳不在计算内）未去除的，给予扣称2公斤；超出5个（含5个）蹄壳未去除的，按送货量每1000公斤扣5公斤的标准进行扣称（若供应商送货到门店时及时发现去除的不予扣称）。v猪肉的定价技巧市调周边大型超市、农贸市场以及顾客的消费习

29、俗及层次；白条猪成本价要考虑近期是否有浮动；季节性定价，不同的单品在某一季节是畅销品，在另一季节就可能滞销。在定价毛利较差的情况下，畅销品的价格应贴近竞争对手的价格，在定价毛利正常的情况下，滞销商品可以先以较低毛利的价格售卖，再慢慢回价，在灌制香肠期间，肉类应做较高毛利的定价，骨类、碎肥肉等应放低毛利；春节前期，内脏、蹄膀、三线、排骨、瘦肉等是畅销商品，要结合周边竞争对手的价格，灵活调整价格，板油、碎肥肉、槽头肉则会滞销，应放低价格，待滞销“寒冬”过去后，逐步回价；当猪肉进价上浮较小时（如：0.1/元），门店要结合周边市场行情及自身情况，及时酌情调整畅销商品，进价略降时，应调整滞销商品的售价；

30、进价涨幅偏大时（如：涨幅0.3元/斤），定价毛利率将降低，此时须结合周边竞争对手的价格和自身情况，调整所有商品的售价。如某个单品变价较频繁，变价占比较大，变价后的平均售价低于期初正价，则说明定价出现异常，应及时调整售价，减少变价占比，从而提升毛利； 在当天销售过程中，如有单品断货时间偏早，应查看是否有正常分割该单品，是否有收购现象，或者是否与周边市场价格差异过大，要及时调整销售策略，如发现是小贩收购较多时，在提价的同时，还应做到少量上货，避免上货量过大而被收购，从而导致其他顾客无货可买。v猪肉的损耗及变价分析当猪肉出现损耗时，要查看1、 收货数量与四联单是否吻合；2、门店调拨数量是否存在差异；

31、 3、计量是否称秤时硬打价签无重量；4、门店是否存在偷盗；5、员工在分割时遗留在地面的零碎杂肉是否及时的清理收拢。 单品滞销时，要查看 猪肉是否存在质量问题；单品陈列是否到位；员工分割是否合理；定价与周边竞争对手是否有差异处理滞销商品时，要有时间段的分析，如，有集中单品积压时，要考虑单品特价的先后秩序，避免一个时间段做多个同类单品的特价，如，尾脊骨、前排，应先做平时销售难度较大的单品，这样才有明显的特价效果每天营业快结束时，应及时处理剩下的商品，未处理完的少量商品，应做好保鲜工作，待第二天再行分批次处理，上午高峰期快结束时可以处理余货，晚上再处理当天少量质差商品如遇到停电停水、库存过大等不利的

32、情况，在做好自身保鲜工作的同时，及时向兄弟门店求助；开店时应上当天到的新货，到高峰期时再上一部分前一天的余货，这样，在处理余货的同时又不会影响门店当天的销售。推销技巧，首先对本商品要有深刻的了解，掌握顾客的购物需求，主动介绍商品的烹饪方法，通过引导，促进商品的销售；台面陈列要清晰，及时清理挂钩上变色的猪肉，在高峰期过后，对卖相较差的猪肉进行第二次分割整理；顾客购物时，员工应行动快一点，效率高一点，顾客对商品不很满意时，员工要脑筋灵活一点，说话轻一点，做到顾客满意为止。正常销售中，分配单品种类摆放时应合理安排，并且应使每样单品种类都陈列出来，虽然在市场占劣势的单品得不到更多的盈利，我们也应少量的

33、进行销售，做到单品种类齐全。同时要做好商品的变通销售，如，三元猪应多分割瘦肉进行销售，在宝肋滞销时，可以分中段、里脊、特级排销售。进卖场的猪肉当天上午能销售多少有一个明确的计划，余下的先进保鲜库保鲜。合理安排员工工作岗位，在营运过程中是否按规范操作，随时查看各种商品在台面的陈列及悬挂的小块猪肉排骨是否到位。价格牌的书写是否与计量称单价一致。随时保持台面丰满整齐，掌握时间段的客流量和季节性，及时添补缺货，每个单品在销售过程中一定要有卖相，在高峰期12点过后台面渐渐收缩，灵活利用，才能控制损耗。v猪肉的营销技巧 早、夜市营销思路 早市主推商品陈列引导 特价时段商品陈列引导 夜市主推商品陈列引导 高

34、峰期陈列引导 低峰期陈列引导2013年早、夜市营销理念 u 早、夜市营销思路：时段营销u 早、夜市营销思路（1）季节性转换：夏季是猪肉销售的淡季以及顾客饮食的转变等因素，对门店经营会产生一定程度的影响；（2）销售时段：重庆夏季气温较高，消费者的购物理念随之发生变化，购物时间也有所不同，一般在早上（7：0011：00）、下午和夜间（17：0021：30）较凉快的时段到超市购买商品，午间时段客流相对较少。（3）消费群体：夏季天气炎热，早上和下午到超市购物的一般以中老年顾客为主，上班族顾客一般在夜间到超市来购物，主要注重的是商品质量，对价格敏感度不高。不同时段顾客对商品的关注点和需求点也有所不同。（

35、4）针对夏季的营销理念，对不同时段的消费群体我们也要有新的营销思路和方向。不断提升柜组的毛利和客流。u 早、夜市特价商品营销计划早市：肉类 门店可从近段时间猪肉销售出现的滞销商品中选择单品特价促销，特价商品价格要有优势同时保证商品质量；特价时段： 在当日滞销商品中选择单品做特价，在商品最有价值的时候，加大促销力度，吸引客流，及时处理滞销商品，减少商品的库存积压。夜市：骨类 随着气温的不断上升可能出现某只单品滞销导致库存积压的现象，门店可在滞销骨类商品中选择单品做特价，悬挂pop，门店要灵活掌控定价结构，零售价不宜过高，吸引客流。夜市期间顾客在购物时首先关注的是商品的质量。所以门店要保证特价商品

36、的品质，满足顾客的购买需求。u 早、夜市特价商品营销计划 早、夜市期间，若发现某只特价单品非常的畅销，门店应根据销售动态的变化，确保散装精品及精品岛柜全天侯销售，避免单品断货过早。 销售高峰期要加大陈列，台面陈列丰满、大气，方便顾客挑选； 低峰期，对台面商品中卖相不好的商品进行第二次分割，整理台面商品陈列，缩小陈列面，做好台面的清洁卫生，但必须保证商品的品相齐全。在视觉上使商品刺激顾客的购买欲望。u 早市主推商品陈列引导（07:0012:00）开门第一时间必须提前做好陈列标准，台面陈列丰满，商品新鲜；在近段时间销售过程中滞销的商品中选择单品做特价促销，如：带皮前腿，扩大特价商品的陈列面，悬挂P

37、OP，加大促销力度，带动客流。门店要安排在商品促销上比较突出、责任心强的员工进行促销该商品。开门第一时间必须提前做好陈列标准，台面陈列丰满，商品新鲜；在近段时间销售过程中滞销的商品中选择单品做特价促销，如：（带皮后腿），扩大特价商品的陈列面，悬挂POP，加大促销力度，售价不宜过高，带动客流。门店要安排在商品促销上比较突出、责任心强的员工促销商品。u 早市主推商品陈列引导（07:0012:00）u 特价时段主推商品陈列引导（09:0012:00）特价时段：当日销售中滞销的商品及时做特价促销安排员工加大力度促销商品。早市7：009：00时段中发现某只单品突发性的出现滞销情况，务必在客流相对较集中的

38、时间段（9：0012：00）做特价促销，及时处理滞销商品，安排在推销商品方面较好的员工加大力度促销，价格一定要惊爆，特价牌悬挂在特价单品对应的位置，价格清晰，方便顾客能更好的找到商品，刺激购买欲望。u 夜市主推商品陈列引导（17:0022:00）在当天销售较差，库存较大的骨类中选择单品在（17：0022：00）时间段里做特价促销，悬挂特价牌（POP），与特价商品对应。安排最好的员工大力促销特价商品。因气温的不断上升，顾客到超市购物比较注重商品的质量，而门店必须重点关注夜间特价促销商品的质量，做好商品保鲜工作。加大特价商品的陈列面，零售价惊爆做大夜间特价商品的陈列，及时处理滞销商品，避免库存积压

39、，并安排员工大力促销。u 夜市主推商品陈列引导（17:0022:00）高峰期商品陈列标准：商品陈列要丰满，美观，大气。品项齐全，方便顾客能更好的挑选商品，刺激顾客的购买欲望，提升销售。商品的价格牌要整齐一致，特价牌（POP）悬挂统一、规范、标准。时刻关注商品的品质，对员工的工作岗位要明确，保证商品在客流最集中的时间段里推销出去，提高销售。u 高峰期陈列引导（正常台面） 随着消费者购物理念的转变，不仅注重商品的品质还注重商品的卖相，我们也要随着顾客购物的理念进行创新，多做精品分级，一品多样化销售，安排最优秀的员工大力促销高毛利商品，满足不同消费者的购买需求。使门店猪肉柜组的毛利有更大的提升空间。

40、u 高峰期陈列引导（精品区）高峰期间岛柜中的精品（精包）猪肉陈列一定要丰满、包装统一、商品陈列有层次感、三签齐全、粘贴规范、标准，一品多样化。保证商品的品质及卖相。商品一品多样化的营销策略，满足不同的层次的消费群体的购物需求。u 高峰期陈列引导（精品区）低峰期间商品进行第二次分割，剔除边缘较差的部分，做好商品陈列台面的清洁卫生，并要缩小商品的陈列面，商品多陈列在台面上，减少悬挂的商品，控制损耗。但必须保证商品的品相齐全。低峰期客流较少的情况下，根据卖场业态性质，不做商品的悬挂售卖，全部放置在台面上，控制损耗。缩小商品的陈列面及陈列量。u 低峰期陈列引导（正常台面）夜间低峰期，务必减少商品的陈列

41、面，并做好台面的清洁卫生。正常台面的商品向精品岛柜旁移置，对卖相较差的商品进行二次分割；根据门店实际情况在夜市期间将整前腿、整后腿或中段部分摆放在台面上，根据顾客的要求分割商品，以满足不同层次顾客的需求。 u 低峰期陈列引导（正常台面）夜间低峰期，要对精包商品进行整理归类，缩小陈列面，做好台面的清洁卫生，确保商品的品质。使陈列能更加的美观。u 低峰期陈列引导（精品区）精品猪肉营运标准u 人们的生活水平不断的提升，对消费的理念也在不断的转变。 为了满足不同消费群体对购物的需求，创造不同消费群体理想的购物环境，我们所要做的就是保证商品质量及品项，通过分级销售的方式（商品的精细化），将精品商品放置于

42、精品岛柜销售，刺激高档消费群体的购买欲望，使精品商品的销售额、毛利额占比有所提升。从而利用这个空间使正常台面商品的价格更低，吸引更多的客流，赢得口碑。u 为更好的去适应消费者的购物需求，超市零售行业在零售方式上应不断创新。 对我们自身而言通过对假底的使用不仅能减少了商品的陈列量，降低损耗，使商品的陈列更规范更有层次感，又能更好的使商品达到最佳的陈列效果体现商品的量感。使用护拦将商品归类，即能让消费者更清晰的找到商品，又使商品的陈列更加的美观大方。从而提升自身的形象，获得更好的效益。 u 通过对重庆大区部分门店在道具上的调整和改良使销售额、毛利额有所提升。v精品猪肉的意义 精品包装规格标准： 制

43、定散装精品分割标准，包装精品规格标准。猪肉精品包装统一用型号2011的肉色盒子，目前道具的规格只能适应2011包装盒的规格。检疫合格证、精品价签、绿叶。二刀后腿肉（精包）规格:400g带皮前腿肉（精包）规格：400g宝肋肉（精包）规格：400g三线肉（精包）规格：400gv精品包装三线肉（精包）规格：400g三线肉（精包）规格：400g三线肉（精包）规格：400g三线肉（精包）规格：400g三线肉（精包）规格：400gv精品包装前腿瘦肉（精包）规格250g里脊肉（精包）规格250g后腿瘦肉（精包）规格250g腰柳（精包）规格：一根v精品包装肉片（精包）规格：150g回锅肉片 规格：200g肉丝

44、（精包）规格：150g猪肉丸子 规格：400g猪肉馅（精包）规格400g瘦肉卷 规格：250gv精品包装纤排（精包）规格：4根肋排（精包）规格：9根肋排（精包）规格：12根脆骨（精包）规格：500gv精品包装精品香拐 规格：半个尾骨（精包）规格：一根猪爪（精包）规格：半只猪爪（精包）规格：半只v精品包装猪肚（精包）规格：一个猪舌（精包） 规格：一个猪腰（精包）规格：两个猪肝（精包）规格：250g猪心（精包）规格：一个v精品包装散装精品整体陈列散装精品陈列图散装精品陈列图精二刀后腿肉 规格：600g 精前腿肉 规格：600g精宝肋肉 规格：500g精三线肉 规格：600g 精品精瘦肉 规格：30

45、0g精腰柳 规格：7根精里脊 规格：300g精瘦肉 规格：300g精品肉片 厚薄均匀精品肉丝 厚薄均匀精肉馅 规格：400g猪肉馅 丰满、有量感精品纤排 规格：12根精品大排 规格：12根精品尾骨 规格：7根精品脊骨 规格：6根精后猪爪 规格：10根精前猪爪 规格：6根精香拐 规格：6根精品筒子骨 规格：5根 品项标准： 根据门店属性制定散装精品、包装精品品项数，满足顾客需求。v 近期巡场问题及改善计划 季节商品结构的轮换速度较为缓慢。 行情上涨时门店的定价调整滞后，定价层次较平，民生不突出，畅销商品定价又过低。 时段商品陈列结构不到位，下午及晚间高峰经营期间商品陈列不丰满，品项不齐，卖相差，

46、员工分割技能较差，促销意识薄弱。 商品品质问题：门店反馈近期猪质较差现象（水分重，偏肥）普遍存在，一二级占比失衡。 联营商半成品品项不齐，定价过高。 精品区域商品不精，品项缺失，畅销商品陈列较小。陈列时段结构较差。a)督促门店季节商品快速转换。b)对门店定价结构进行跟踪，根据周边和自身情况“一店一梳理”。c)了解门店时段客流情况，要求门店不同时段不同的陈列标准。d)及时了解和反馈门店到货问题，加强与采购部的沟通协调，及时处理好门店的反馈问题e)加强与联营商的沟通，丰富品项，合理定价。f)后期重点提升门店精品区域的商品卖相和时段陈列标准，丰富品项结构。u12月份经营日历表根据本年的季节推测在12

47、月上旬开始到次年1月中旬期间是地方风俗灌香肠、做腊肉的传统节日，在12月6日（农历十一月十三日-大雪）已有部分门店开始灌制香肠、腊肉，在12月22日（农历十一月二十八-冬至）的前后是十天正是地方风俗灌制香肠、腊肉的高峰时节。日一二三四五六1 二十2 二十一3 二十二4 二十三5 二十四6 二十五7 大雪8 二十七9 二十八10 二十九11 十一月12 初二13 初三14 初四15 初五16 初六17 初七18 初八19 初九20 初十21 十一22 冬至23 十三24 平安夜25 圣诞节26 十六27 十七28 十八29 十九30 二十31 二十一u 现目前为迎接传统的灌制香肠、腊肉季节，门店

48、要提前部署营销策略，提 前抓住消费者的购买需求，提前入季将整前腿、整后腿、带骨中段展示出来同时一定要确保商品质量和卖相，吸引顾客。在灌制香肠、腊肉季节前期的单品零售价要低于周边市场和竞争对手。u 为迎接传统的灌制香肠、腊肉季节，门店要提前部署营销策略，提前抓住消费者的购买需求，提前入季将整前腿、整后腿展示出来，吸引顾客。在灌制香肠、腊肉季节前期的单品零售价要低于周边市场和竞争对手， 重庆的地方风俗灌香肠、做腊肉，在这一阶段也是猪肉销量较大的时期，如没有其他影响因素，猪肉质量好、畅销商品（带皮前后腿、二刀后腿、瘦肉系列、猪舌、板油、三线肉、带骨中段）定价应接近竞争对手的定价结构，滞销商品（尾脊骨

49、、扇子骨、前排、碎肥肉、肥肉、宝肋肉、猪肝、猪肚、猪腰）定价应有层次，一波一波的调整售价，不要一次性降到底价！我们滞销商品的价格要低于竞争对手的价格，吸引顾客，同时迫使竞争对手为保证毛利而调高其畅销商品售价，间接导致竞争对手畅销商品销量减少，然后我们紧跟竞争对手售价，做大流量。这个期间需要关注滞销商品的销售，不能以畅销商品的断货时间来决定整个白条猪的销量，要考虑畅销商品与滞销商品的均衡! 在这一阶段也是猪肉销量较大的时期，为能满足广大顾客的购买需求，营造节日气氛，门店应结合去年这一时期的猪肉销售数据，报货量务必要充足，保证单品全天候有销售。 v猪肉季节性商品销售转换（灌香肠、做腊肉）u在灌制香

50、肠、腊肉季节真正来临期间单品零售价要靠近周边市场和竞争对手。抓住有利的营销机会。商品陈列要丰满大气，营造节日气氛，门店可根据自身实际情况和周边的消费习性，在品相上多样化销售，u在灌制香肠、腊肉季节前期带骨中段的销售不太理想，但在灌制香肠、腊肉季节的到来时此单品会比较畅销（郊县门店要根据当地的风俗习惯，当地人对此单品的购买力较大，门店务必关注此单品的销售倾向），而在真正来临期间单品的零售价要靠近周边市场和竞争对手。抓住有利的营销机会。商品陈列要丰满大气，营造节日气氛，门店可根据自身实际情况和周边的消费习性，在品相上多样化销售，2014年春节猪肉营销计划第一部分 春节猪肉销售引导及数据分析第二部分