致病性细菌对食品的污染及危害PPT课件.ppt

1、第三节第三节 常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒n一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒n三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒n四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒n五、肉毒梭菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒n六、蜡样芽孢杆菌食物中毒六、蜡样芽孢杆菌食物中毒1一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n1、病原的特点、病原的特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、发病机制、发病机制n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施234沙门氏菌属沙门氏菌属 n1885年沙门氏等在年沙门氏等在霍乱霍乱流行时分离

2、到流行时分离到猪霍乱沙门猪霍乱沙门氏菌氏菌，故定名为沙门氏菌属。，故定名为沙门氏菌属。56霍乱弧菌霍乱弧菌7猪霍乱沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌891、病原的特点、病原的特点n对外界的对外界的抵抗力较强抵抗力较强，但，但不耐热不耐热n广泛广泛存在于存在于多种畜类、禽类、鱼类的多种畜类、禽类、鱼类的肠道中肠道中10对外界的抵抗力较强，但不耐热对外界的抵抗力较强，但不耐热n在在2037条件下条件下繁殖繁殖迅速，在迅速，在水中水中可可生生存存2周周3周周，在，在冰冰中中与粪便与粪便中都可中都可生存生存1月月2月月，冰冻土壤冰冻土壤中能中能越冬越冬。n在在食盐含量食盐含量为为12%19%的的咸肉中咸肉中可可生

3、存生存75dn沙门氏菌在沙门氏菌在100时时可立可立即死即死亡亡n在在70时时5min，60时时15 min30min，55时时1h方可方可杀灭杀灭。11广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中n动物的动物的内脏内脏、肉类肉类、乳乳、蛋类蛋类易易受污染受污染n致病食物致病食物以以肉肉、牛奶牛奶、内脏内脏及及蛋类蛋类为主为主n进食未煮熟受污染的食物进食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染122、流行病的特点、流行病的特点n 季节性季节性n中毒食物中毒食物n进入食物途径进入食物途径13 季节性季节性n中毒全年均有发生，但以中毒全年均有发生，但以69月月份夏秋季

4、多见份夏秋季多见1409年美国人生吃西红柿年美国人生吃西红柿“中毒中毒”的事的事件件n美国在夏天有美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口个州几百人因生食了从墨西哥进口的的带有沙门氏菌的新鲜西红柿带有沙门氏菌的新鲜西红柿而而中毒中毒，患者中至少，患者中至少48人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中人因病情严重住院，其中人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。n有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，有关专家解释说，这可能是西

5、红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或在灌溉过程或因因土壤中含有沙门氏菌土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯不少人有生食西红柿的习惯，如果如果没有清洗干净没有清洗干净，就完全有可能，就完全有可能发生沙门氏菌感发生沙门氏菌感染染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。15中毒食物中毒食物n动物性食品为主动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。食品，其中尤其

6、以肉类占多数。n豆制品豆制品和和糕点糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。16沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因 n美国每年大约报告美国每年大约报告40000例例沙门氏菌感染沙门氏菌感染病例病例。但实际的感染人数可能要达但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊多轻型病人可能未确诊n据不完全统计，每年大约有据不完全统计，每年大约有1000人死于急性人死于急性沙门氏菌感染沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关吃了染上沙门氏菌的肉

7、类、蛋类、乳类有关17进入食物途径进入食物途径n1）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类n2）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n3）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品n5）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品181）沙门氏菌污染肉类）沙门氏菌污染肉类na生前感染生前感染n健康家畜的沙门氏菌带菌率约为健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%4.5%，患，患病家畜的带菌率较高，如病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率病猪沙门氏菌检出率达达70%以上。以上。nb宰后污染宰后污染n宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰杀后被宰杀后被带

8、带菌菌的粪便、容器、的粪便、容器、污水所污水所污染污染。192）沙门氏菌污染家禽和蛋类）沙门氏菌污染家禽和蛋类n家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。n蛋类污染蛋类污染沙门氏菌主要是在沙门氏菌主要是在卵巢内卵巢内和和卵壳卵壳表面表面。203）沙门氏菌污染水产品）沙门氏菌污染水产品n水产品污染沙门氏菌主要是由于水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染水源被污染n淡水鱼（虾）有时带菌，淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少海产鱼（虾）带菌较少214）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品）沙门氏菌污染鲜奶和

9、鲜奶制品n带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌，可引起沙门氏菌食物中毒。食物中毒。225）沙门氏菌污染熟制品）沙门氏菌污染熟制品n带菌带菌的的人和鼠人和鼠、蝇蝇、蟑螂蟑螂等可污染等可污染n被污染的食品在被污染的食品在烹调烹调中中加热不彻底加热不彻底，未能杀死细菌，未能杀死细菌n熟食品虽然熟食品虽然加热彻底加热彻底，但，但又被又被沙门氏菌沙门氏菌重复污染重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热食用前又未加热处理处理或加热不彻底或加

10、热不彻底。233、发病机制、发病机制n沙门菌随同食物进入机体，一般要达到沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104108个个时才出现临床症状时才出现临床症状24同食物进入机体同食物进入机体在肠道内繁殖在肠道内繁殖破坏肠粘膜破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液通过淋巴系统进入血液出现菌血症出现菌血症引起全身感染引起全身感染体温升高和急性胃肠症状体温升高和急性胃肠症状254、中毒表现、中毒表现n沙门氏菌食物中毒的沙门氏菌食物中毒的临床症状临床症状有五种类型，即胃有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中症型，其中胃肠炎型最为多见胃肠炎型最

11、为多见。n潜伏期潜伏期12h36 h，短短6h8h。264、中毒表现、中毒表现n前期有前期有恶心恶心、头疼头疼，全身乏力和，全身乏力和发冷发冷等等n后期主要症状有腹疼、呕吐、后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻腹泻、发热发热n重者出现打重者出现打寒战寒战、惊厥惊厥、抽搐和昏迷的症状、抽搐和昏迷的症状n老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。导致死亡。27案例分析案例分析广州大学城食物中毒事件广州大学城食物中毒事件 n广州中医药大学大学城校区第二食堂在广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年年4月月12日发生的食物中毒事件，累计有日发生的食物中

12、毒事件，累计有258名学生及员名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截人。截至至4月月18日上午，全部就诊患者治愈出院。日上午，全部就诊患者治愈出院。n经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。n造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。工具没有按规定进行消毒。4月月10和和11日这两天恰日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，逢广州气温高，细

13、菌繁殖快，4月月11日向学生供应日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。沙门氏菌的污染。285、预防措施、预防措施n防止污染防止污染n控制繁殖控制繁殖n杀灭病原菌杀灭病原菌29防止污染防止污染na.不喝未经处理的水及未经不喝未经处理的水及未经巴氏法巴氏法消毒的牛奶消毒的牛奶nb.不吃生肉不吃生肉或或未经未经加热加热煮熟的肉煮熟的肉nc.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开防止污染生熟分开，工作人员工作人员要做好要做好定期健康检定期健康检查查，发现带菌者，不

14、能从事烹饪和其他食品加工，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作工作nd.便后、接触宠物后便后、接触宠物后，应，应仔细洗净双手仔细洗净双手特别注意特别注意在准备食物或就餐前在准备食物或就餐前30控制繁殖控制繁殖n低温贮存食品低温贮存食品，缩短贮存时间。，缩短贮存时间。n加工后加工后的的熟制品要尽快降温、摊开晾透熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可，尽可能缩短储存时间能缩短储存时间31杀灭病原菌杀灭病原菌n一般的一般的食品内部温度要达到食品内部温度要达到80以上至少以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。才能保证杀灭沙门菌。n煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热煎、炒、油炸等方式加热的食物

15、体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌n禽蛋必须彻底煮沸禽蛋必须彻底煮沸8min以上以上，剩饭菜剩饭菜及长时间及长时间存放的熟食存放的熟食食用前必须彻底加热食用前必须彻底加热，以确保食用安，以确保食用安全全32二、致病性大肠杆菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、中毒表现、中毒表现n4、预防措施、预防措施肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 333435大肠杆菌大肠杆菌 普通大肠杆菌普通大肠杆菌 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 肠道正常菌肠道正常菌（合成（合成B族维生素、叶酸、族维生素、叶酸、维生素维

16、生素K） 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（O157：H7 ） 361、病原特点、病原特点n生长温度生长温度1050，最适合生长温度为，最适合生长温度为37npH4.3pH9.5可生长，最适合可生长，最适合pH7.2pH7.4周身鞭毛，能运动，无芽孢周身鞭毛，能运动，无芽孢 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 371、病原特点、病原特点n 侵入型侵入型急性痢疾型急性痢疾型n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌n 毒素型毒素型急性胃肠炎型急性胃肠炎型38毒素型大肠杆菌毒素型大肠杆菌产生的肠毒素产生的肠毒素耐热毒素耐热毒素不耐热毒素不耐热毒素100经经30min不被破坏不被破坏60仅仅1min即被破坏即被破

17、坏39 直接意义直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 间接意义间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌

18、污染食品的指示菌。群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义大肠菌群的卫生学意义402、流行病的特点、流行病的特点n季节季节n中毒食品中毒食品n进入食品的途径进入食品的途径41季节季节n夏秋季，尤以夏秋季，尤以69月月更多见，更多见，小儿及老人更易小儿及老人更易感染感染42中毒食品中毒食品n动物性食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、品、鲜榨果汁及蔬菜鲜榨果汁及蔬菜n带菌食品带菌食品由于由于加热不彻底加热不彻底，或因，或因生熟交叉污染生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。和熟后污染，可引起食物中毒。43进入食品的途径进入食品的途径n粪便粪

19、便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物经口感染经口感染443、中毒表现、中毒表现n起病快，起病快，最快最快5h，潜伏期为，潜伏期为29dn临床症状有临床症状有急性胃肠炎型急性胃肠炎型、急性菌痢型急性菌痢型、出血出血性结肠炎型性结肠炎型。45n急性胃肠炎型急性胃肠炎型 潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h 腹泻腹泻、腹痛和呕吐、腹痛和呕吐n急性菌痢型急性菌痢型 潜伏期一般为潜伏期一般为4872h 血便血便、腹痛腹痛，部分病人有，部分病人有呕吐呕吐，发热发热n出血性结肠炎型出血性结肠炎型 中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐

20、，呕吐，12d内出现非血性腹泻，后导致内出现非血性腹泻，后导致出血性结出血性结肠炎肠炎，严重腹痛和便血。，严重腹痛和便血。46案例分析案例分析n1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒）食物中毒9451人，人，死亡死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。的，以后通过粪便引起交叉污染。n1997年韩国也发生过疾病流行。年韩国也发生过疾病流行。n我国我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性

21、大肠杆菌（肠杆菌（O157：H7）食物中毒，造成）食物中毒，造成177人死亡，人死亡，中毒人数超过中毒人数超过2万人。万人。474、预防措施、预防措施n清洁清洁n采购采购n避免进食高危食物避免进食高危食物n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用48n4、预防措施、预防措施n清洁清洁n厨房厨房、器具器具、双手双手、工作服工作服等、等、食物食物清洗干净清洗干净n采购采购n应从应从可靠的地方购买新鲜食物可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。，不要光顾无牌小贩。n避免进食高危食物避免进食高危食物n未经消毒处理的未经消毒处理的生牛奶生牛奶，以及，以及未熟透未熟透的碎牛肉和其的碎牛肉和其它它肉类食品

22、肉类食品。n食物制熟后应尽快食用食物制熟后应尽快食用n吃剩的吃剩的熟食保留，应该熟食保留，应该加以冷藏加以冷藏，并尽快食用。，并尽快食用。食食用前应彻底翻热用前应彻底翻热。49三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病特点、流行病特点n3、发病机制、发病机制n4、中毒表现、中毒表现n5、预防措施、预防措施501、病原特点、病原特点n嗜盐性细菌嗜盐性细菌n分布极广，存活能力强分布极广，存活能力强n不耐热，对酸敏感不耐热，对酸敏感51嗜盐性细菌嗜盐性细菌n常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需生长繁殖需要要一定的一定的盐

23、分盐分，在无盐培养基上不生长，在无盐培养基上不生长n在在3037温度下，温度下，含盐含盐量为量为2%4%的条件的条件下下生长最佳生长最佳，当含盐量低于，当含盐量低于0.5%或高于或高于8%时即时即停止繁殖停止繁殖n最适最适pH值为值为7.48.2。52分布极广，存活能力强分布极广，存活能力强na.副溶血性弧菌分布极广副溶血性弧菌分布极广nb.副溶血性弧菌存活能力强副溶血性弧菌存活能力强53a.副溶血性弧菌分布极广副溶血性弧菌分布极广n主要分布在主要分布在海水海水和和水产品水产品中，也存在含中，也存在含盐分较高盐分较高的的腌制食品腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物，是我国沿海地区最常见的一

24、种食物中毒。中毒。n我国华东地区沿岸的海水的我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率副溶血性弧菌检出率为为47.5%66.5%，海产鱼虾海产鱼虾的平均带菌率为的平均带菌率为45.6%48.7%，夏季可高达夏季可高达90%以上以上54b.副溶血性弧菌存活能力强副溶血性弧菌存活能力强n在在抹布抹布和和砧板砧板上能上能生存生存1个月以上个月以上，海水中海水中可可存活存活47天天。n加工海产品加工海产品的的案板上案板上副溶血弧菌的副溶血弧菌的检出率检出率为为87.9%n最适宜生长最适宜生长温度温度3755不耐热，对酸敏感不耐热，对酸敏感n该菌该菌对酸和热比较敏感对酸和热比较敏感，在，在pH6不能生长

25、不能生长n在在1%醋酸或醋酸或50%食醋中食醋中1min即死亡，在即死亡，在普通食普通食醋醋中中5min即可即可杀死杀死。n在在75加热加热5min，55加热加热10min或或90加热加热1min可可杀灭杀灭。562、流行病特点、流行病特点n季节季节n中毒食品中毒食品n中毒原因中毒原因57季节季节n中毒多发生在中毒多发生在69月月份高温季节，海产品大量份高温季节，海产品大量上市时上市时58中毒食品中毒食品海蜇海蜇腌肉腌肉墨鱼墨鱼59中毒原因中毒原因na.食品被污染、生吃、加热不彻底食品被污染、生吃、加热不彻底nb.生熟交叉污染生熟交叉污染nc.其他污染其他污染60a.食品被污染、生吃、加热不彻

26、底食品被污染、生吃、加热不彻底n主要是食品主要是食品被污染在较高温度下存放被污染在较高温度下存放n食用前不加热食用前不加热（生吃）（生吃）或加热不彻底或加热不彻底，烹调时，烹调时未烧熟或食品未烧熟或食品烹调后重新受到污染烹调后重新受到污染。61b.生熟交叉污染生熟交叉污染n食物容器食物容器、砧板砧板、菜刀等菜刀等处理食物的处理食物的工具生熟工具生熟不分交叉污染不分交叉污染62c.其他污染其他污染n海水海水是本菌的污染源，是本菌的污染源，生活污水生活污水、粪便粪便也是重要的污也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。菌的途径

27、。n另外，有另外，有肠道病史的居民肠道病史的居民、渔民带菌率偏高渔民带菌率偏高，集体发，集体发病时往往仅少数病情病时往往仅少数病情严重者住院严重者住院，而多数，而多数未住院者可未住院者可能能成为传染源成为传染源，但由于，但由于病人仅在疾病初期排菌较多病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故其后排菌迅速减少，故不至不至因病人散布病菌而因病人散布病菌而造成造成广广泛泛流行流行。 633、发病机制、发病机制n主要因副溶血弧菌的活菌所致，主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入人体摄入致病菌活菌致病菌活菌106个以上个以上，几小时后即可发生，几小时后即可发生胃肠炎胃肠炎644、中毒表现、中毒表现n发

28、病急，潜伏期一般发病急，潜伏期一般1118h，短者短者46h，长者长者2448hn腹痛腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、心、呕吐、畏寒畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血。脓血。n重症患者重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克造成休克。少数病人可出现少数病人可出现意识不清、痉挛、面色意识不清、痉挛、面色苍白或苍白或发绀发绀等等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。 65案例分析案例分析苏州发生苏州发生“副溶血性弧

29、菌中毒副溶血性弧菌中毒”事事件件 n04年年5月月7日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自办宴席，中午办宴席，中午11桌，晚上桌，晚上18桌，正值高温期间厨房卫桌，正值高温期间厨房卫生条件较差，饭后生条件较差，饭后100余名参加婚宴的亲戚朋友发生余名参加婚宴的亲戚朋友发生了不同程度的腹泻。了不同程度的腹泻。n调查核实副溶血性弧菌中毒。调查核实副溶血性弧菌中毒。凉拌的拼盘交叉污染凉拌的拼盘交叉污染引引起的副溶血性弧菌中毒。起的副溶血性弧菌中毒。 665、预防措施、预防措施n不吃生鲜食品不吃生鲜食品n低温保藏海产品低温保藏海产品n防止生熟食物操作时交叉污染防止生熟

30、食物操作时交叉污染67n不吃生鲜食品不吃生鲜食品n尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，熟煮透再吃，海产品海产品一定要一定要烧熟煮透烧熟煮透，食品，食品烧熟至烧熟至食用的放置时间不要超过食用的放置时间不要超过4hn隔餐的剩菜食前应充分加热隔餐的剩菜食前应充分加热68n低温保藏海产品低温保藏海产品n低温保藏海产品是一种有效的办法低温保藏海产品是一种有效的办法n02冷藏冷藏12d可使该菌死亡可使该菌死亡n防止生熟食物操作时交叉污染防止生熟食物操作时交叉污染n对于对于凉拌食品凉拌食品要清洗干净后至于要清洗干净后至于食醋中浸泡食醋中浸泡10

31、min或或100沸水中漂烫数分钟沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌以杀灭该菌n对对加工海产品的器具加工海产品的器具必须必须严格清洗、消毒严格清洗、消毒，加工过，加工过程中程中生熟用具要分开生熟用具要分开。69四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病的特点、流行病的特点n3、中毒表现、中毒表现n4、预防措施、预防措施70n金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，

32、加拿大则更多，占到占到45%n我国每年发生的此类中毒事件也非常多。我国每年发生的此类中毒事件也非常多。711、病原特点、病原特点n病原菌病原菌n肠毒素肠毒素72病原菌病原菌na. 耐盐、耐热耐盐、耐热nb. 广泛分布于自然界广泛分布于自然界73a. 耐盐、耐热耐盐、耐热n金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在在10%15% NaCl肉汤中生长肉汤中生长。n对热具有较强抵抗力，对热具有较强抵抗力，70需需1h才能才能灭活灭活，80经经30min方能方能杀死杀死。n生长温度生长温度3040，最适生长温度最适生长温度37 npH4.5pH9.8之间都能生长，之间都能生长，

33、最适合最适合pH为为7.474b. 广泛分布于自然界广泛分布于自然界n金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气空气、水水、灰尘灰尘及及人和动物的排泄物人和动物的排泄物中都可找到。中都可找到。n健康人的健康人的咽喉部带菌率咽喉部带菌率可达可达40%70%，手部达手部达56%。n被污染的食物在室温被污染的食物在室温2022搁置搁置h以上以上，病菌病菌大量大量繁殖繁殖并并产产生肠毒生肠毒素素75肠毒素肠毒素n肠毒素分为肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及及F八种八种血清型血清型 n耐热性强耐热性强，沸煮，沸煮11.5h仍保持其毒性仍保持其毒性n在在218248

34、的油中的油中经经30min才能破坏其毒性才能破坏其毒性n食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒能避免中毒762、流行病的特点、流行病的特点n季节季节n中毒食品中毒食品n中毒原因中毒原因77季节季节n以以夏、秋夏、秋二季为多，各年龄组均可发病。二季为多，各年龄组均可发病。78中毒食品中毒食品n动物性食品动物性食品奶奶、肉肉、蛋蛋、鱼鱼及其及其制品制品n尤其是尤其是剩饭菜剩饭菜、含奶糕点含奶糕点、冷饮冷饮食品多见食品多见79中毒原因中毒原因na.食物污染食物污染nb.放置适合产毒温度放置适合产毒温度nc.感染剂量感染剂量nd.污染源污染源80

35、中毒原因中毒原因na.食物污染食物污染n食物食物中中污染污染了大量了大量产肠毒素的葡萄球菌产肠毒素的葡萄球菌nb.放置适合产毒温度放置适合产毒温度n污染后污染后的的食品放置食品放置于于适合产毒适合产毒的的温度温度下下nc.感染剂量感染剂量n105个细菌所产生的毒素，即个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒毒素即可中毒接触接触适合温度适合温度81中毒原因中毒原因nd.污染源污染源n金黄色葡萄球菌可通过金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员食品加工人员、炊事员炊事员或或销售人员带菌销售人员带菌，造成食品污染；，造成食品污染；n食品食品在加工前本身带菌，在加工前本身带菌，或或在在加工过程中受到了加工过程

36、中受到了污染污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；，产生了肠毒素，引起食物中毒；n熟熟食食制制品品包装不密封包装不密封，运输过程运输过程中中受到污染受到污染；823、中毒表现、中毒表现n起病急，起病急，潜伏期短潜伏期短，一般在，一般在24h，一般儿童发，一般儿童发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在12天痊愈，很少死亡天痊愈，很少死亡n中毒症状为中毒症状为恶心、呕吐恶心、呕吐、腹泻腹泻、腹痛腹痛等，等，严重严重者可者可导致脱水导致脱水、肌肉、肌肉痉挛痉挛，甚至，甚至休克休克。83案例分析案例分析珠海幼儿中毒，原因加配料环节被污染珠海幼儿中毒，原因加配料环

37、节被污染n08年珠海三家幼儿园共有年珠海三家幼儿园共有119名幼儿饮用名幼儿饮用珠海维珠海维维大亨乳业有限公司生产的维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品引起以高钙牛奶饮品引起以呕吐为主的胃肠道症状呕吐为主的胃肠道症状，事发后该市相关部门展，事发后该市相关部门展开了调查，对该厂生产牛奶所涉及的所有辅料和开了调查，对该厂生产牛奶所涉及的所有辅料和添加剂的添加剂的100多个样品进行检测，并对车间流程多个样品进行检测，并对车间流程环节、工作人员的情况等全方位进行调查。环节、工作人员的情况等全方位进行调查。n在通过从在通过从学生学生-幼儿园幼儿园-运输运输-仓储仓储-生产加工生产加工-原辅原辅料供应料供

38、应-奶牛饲养奶牛饲养-饲料供应等环节入手最终查明饲料供应等环节入手最终查明。高钙牛奶饮品被污染高钙牛奶饮品被污染原因是，在加配料环节受到原因是，在加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致。金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致。84案例分析案例分析日本大阪牛奶污染日本大阪牛奶污染 n2000年年67月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成造成14500多人发生腹泻、呕吐，多人发生腹泻、呕吐，180人住院治人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量疗，使占日本牛奶市场份额总量

39、14%的雪印牌牛的雪印牌牛奶全部回收，全国奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生家分厂停业整顿，接受卫生调查。调查。854、预防措施、预防措施n防止金黄色葡萄球菌污染食品防止金黄色葡萄球菌污染食品n防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成86防止金黄色葡萄球菌污染食品防止金黄色葡萄球菌污染食品n防止带菌人群对各种食物的污染，定期对防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加食品加工人员工人员、餐饮从业人员餐饮从业人员、保育员保育员进行进行健康检查健康检查n对对患有患有化脓性感染、上呼吸道化脓性感染、上呼吸道感染者感染者应应调换工作调换工作n要要加强加强畜、禽、蛋、奶等畜

40、、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理食品卫生质量管理等等87防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成n在在低温、通风低温、通风的良好的良好条件下储藏食物条件下储藏食物以防肠毒以防肠毒素形成素形成n在在气温高气温高的的季节季节，食物食物置置冷藏或通风冷藏或通风阴凉地方阴凉地方也也不不应应超过超过6h，并且，并且食用前要彻底加热食用前要彻底加热。88五、肉毒梭菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒n1、病原特点、病原特点n2、流行病特点、流行病特点n3、中毒表现、中毒表现n4、预防措施、预防措施891、病原特点、病原特点n病原菌病原菌n肉毒毒素肉毒毒素90梭状杆菌梭状杆菌芽孢呈圆形或卵圆形，

41、直径大于菌体，芽孢呈圆形或卵圆形，直径大于菌体， 位于菌体中央，极端或次极端，使菌体位于菌体中央，极端或次极端，使菌体 膨大呈梭状，故得名。膨大呈梭状，故得名。 91病原菌病原菌na.厌氧厌氧nb.是一种腐生性细菌是一种腐生性细菌nc. 2025形成芽孢形成芽孢nd. 自然界分布较广自然界分布较广92a.厌氧厌氧n在密封的罐头中生长最好在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品n肉毒梭菌肉毒梭菌发育最适合发育最适合温度温度2537n肉毒梭菌菌体在肉毒梭菌菌体在80经经20min即可被杀死。即

42、可被杀死。93b.是一种是一种腐生腐生性细菌性细菌n肉毒梭菌一般肉毒梭菌一般不不能在能在活的有机体内生长繁殖活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。即便进入消化道，也随粪便排出体外。94c. 2025形成芽孢形成芽孢n形成芽孢可长期存活，芽孢形成芽孢可长期存活，芽孢耐热耐热、抵抗力强抵抗力强，需，需经过经过180加热加热5min15min或高压蒸气或高压蒸气121加热加热30min或或100经过经过5h才能才能将其将其杀死杀死。95d. 自然界分布较广自然界分布较广n肉毒梭菌主要存在于肉毒梭菌主要存在于土壤土壤、江河湖海江河湖海的的淤泥淤泥及及人人类类粪便中粪便中，也可存在于蔬

43、菜、水果及谷物中。，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。96通过食草动物传染通过食草动物传染 肉毒梭菌肉毒梭菌 寄生于食草动物的肠道寄生于食草动物的肠道 排出于土壤中芽孢排出于土壤中芽孢保持相当长时间保持相当长时间 可附着蔬菜、水果和谷物上可附着蔬菜、水果和谷物上 受到污染时，受到污染时，在缺氧条件下大量繁殖，在缺氧条件下大量繁殖，而且产生毒素而且产生毒素 人食用后人食用后即可致病即可致病 97肉毒毒素肉毒毒素n由肉毒梭菌分泌的毒素由肉毒梭菌分泌的毒素 n产毒最适合温度产毒最适合温度2035n最适合最适合pH68.2n当当pH4.5和和pH9时或温度时或温度15或或55，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。

44、肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。98肉毒毒素肉毒毒素na. 神经毒素剧毒神经毒素剧毒nb.不耐热不耐热99肉毒毒素肉毒毒素na. 神经毒素剧毒神经毒素剧毒n是一种强烈的神经毒素，目前已知是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强毒性最强，毒，毒性性比氰化钾强一万倍比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死能杀死2亿只小鼠，亿只小鼠，对人的致死量约为对人的致死量约为0.1ugnb.不耐热不耐热n肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。型可引起人类中毒。n80加热加热1min即即失失去去活活性性1002、流行病特

45、点、流行病特点n季节季节n中毒食品中毒食品n中毒原因中毒原因101季节季节n一年四节均可发生，尤其以一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多冬、春季节最多。102中毒食品中毒食品n国际上国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果来源于贮藏的鱼类和水果n我国报告我国报告多为多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口食品经口而而入人体入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。豆豉等所致。偶而也有偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染污染创伤伤口

46、创伤伤口，在在人人体内繁殖产生毒素体内繁殖产生毒素而而致病致病。吸入吸入性肉性肉毒菌中毒，以吸入毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素含有肉毒毒素的的气溶胶气溶胶而而引起引起。103中毒食品中毒食品na. 家庭自制的发酵食品家庭自制的发酵食品nb. 新疆发酵的谷类、豆类新疆发酵的谷类、豆类nc. 青海越冬的肉制品青海越冬的肉制品104a. 家庭自制的发酵食品家庭自制的发酵食品n我国豆瓣酱我国豆瓣酱，豆酱豆酱，豆豉豆豉，臭豆腐臭豆腐等。等。n欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。n美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。n苏联、日本发酵的生鱼制品苏

47、联、日本发酵的生鱼制品105b. 新疆发酵的谷类、豆类新疆发酵的谷类、豆类n新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的常因吃自制的米糊糊米糊糊而死去，这是因为其中暗而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌藏了大量肉毒梭菌106c. 青海越冬的肉制品青海越冬的肉制品n青海省主要为越冬密封保存的肉制品青海省主要为越冬密封保存的肉制品107中毒原因中毒原因na. 食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染nb. 制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌nc. 密封、厌氧及合适温度密封、厌氧及

48、合适温度nd. 食用前不加热食用前不加热1083、中毒表现、中毒表现n潜伏期数小时至数天不等，一般为潜伏期数小时至数天不等，一般为1248h，最最短者短者6hn前期症状为前期症状为乏力乏力、头晕头晕、头痛、头痛、食欲不振食欲不振、走路走路不稳不稳，眼肌及调节功能麻痹眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下，视力模糊、眼睑下垂等垂等n中期中期咽部肌肉麻痹咽部肌肉麻痹，吞咽困难、，吞咽困难、颈肌无力颈肌无力、头下、头下垂等垂等n后期后期可致呼吸肌麻痹可致呼吸肌麻痹，出现，出现呼吸困难呼吸困难，呼吸衰竭，呼吸衰竭死亡死亡1093、中毒表现、中毒表现n婴儿中毒症状为便秘婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困

49、难，眼，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退睑下垂，全身肌张力减退n重症者重症者可可因呼吸麻痹因呼吸麻痹致婴儿致婴儿猝死猝死。110案例分析案例分析2007年河北、山西发年河北、山西发 生肉毒梭菌食物中毒生肉毒梭菌食物中毒n经调查，在石家庄市经调查，在石家庄市5家食品厂生产的家食品厂生产的“肉疙肉疙瘩瘩”火腿肠中检出肉毒毒素火腿肠中检出肉毒毒素，中毒表现为头，中毒表现为头晕、无力、视物模糊、咀嚼无力、张口和伸晕、无力、视物模糊、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较高。高。111肉毒杆菌肉毒杆菌明星们的最爱明星们的最爱n肉毒杆菌也

50、是明星们的最爱。往脸上打一针肉肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制皱纹消失脸皮失去控制皱纹消失。n因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。1124、预防措施、预防措施n彻底清洗食品原料彻底清洗食品原料n在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙n罐头食品彻底灭菌罐头食品彻底灭菌n生产罐头时