菜肴组配工艺-PPT课件.ppt
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- 菜肴 工艺 PPT 课件
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1、1掌握菜肴组配的基本原则掌握菜肴组配的基本原则.掌握菜肴组配的方法掌握菜肴组配的方法熟悉菜肴组配的基本形式熟悉菜肴组配的基本形式宴席菜点的构成宴席菜点的构成第七章第七章 菜肴组配工艺菜肴组配工艺2菜肴组配的含义菜肴组配的含义v组配工艺,有两层含义:组配工艺,有两层含义:v 一是烹饪原料之间的搭配,即将经过选择、一是烹饪原料之间的搭配,即将经过选择、加工的各种烹饪原料,按照一定的规格质量标加工的各种烹饪原料,按照一定的规格质量标准,通过一定的方法,组配成可供直接烹调的准,通过一定的方法,组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程,饮食业称为完整菜肴的工艺过程,饮食业称为“配菜配菜”。v 二是菜肴之间
2、的组合,即将烹调后的菜肴二是菜肴之间的组合,即将烹调后的菜肴精心组织和搭配,成为一定规格质量的整套菜精心组织和搭配,成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。肴的工艺过程。3单一菜肴的组配单一菜肴的组配v单一菜肴原料的构成单一菜肴原料的构成60%40%A 主料主料C调料调料B配料配料在菜肴中作为主要成分,占主导地位,在菜肴中作为主要成分,占主导地位,是突出作用的原料。通常占是突出作用的原料。通常占60%60%的比重。的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。 调和食物风味的一类原料。调和食物风味的一类原料。为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀为从属原料,指配合
3、、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占主料的原料。占30%-40%30%-40%,作用是补充,作用是补充或增强主料的风味特性。或增强主料的风味特性。 4菜肴的组配菜肴的组配v菜肴的组配形式菜肴的组配形式单一原料菜肴单一原料菜肴清炒虾仁清炒虾仁 清蒸鱼清蒸鱼 葱油海蜇葱油海蜇对原料要求较高对原料要求较高 ,新鲜,质地嫩,没有配料,只有一种主料没有配料,只有一种主料 5菜肴的组配菜肴的组配v菜肴的组配形式菜肴的组配形式多种原料菜肴多种原料菜肴三色鱼丸、植物四宝三色鱼丸、植物四宝 、素三素三样样数量大致相等,无主辅之分数量大致相等,无主辅之分原料品种两种或两种以上原料品种两种或两种以上 6菜肴的组配菜肴的
4、组配v菜肴的组配形式菜肴的组配形式主辅料菜肴主辅料菜肴肉末豆腐,宫保鸡丁,五彩虾仁肉末豆腐,宫保鸡丁,五彩虾仁主料多为动物性原料主料多为动物性原料菜肴中有主辅料,并按一定的菜肴中有主辅料,并按一定的比列构成比列构成 7单一菜肴组配的作用单一菜肴组配的作用组配工艺是菜肴品种品种多样化多样化的基本手段 确定菜肴的营养价值营养价值确定菜肴所用的原料,进而确定菜肴的成本和售价成本和售价 奠定菜肴的风味基础风味基础 作用作用8菜肴色、香、味、形组配的一般规律菜肴色、香、味、形组配的一般规律v原料色彩的组配规律原料色彩的组配规律冷色冷色暖色暖色黄黄橙橙红红 紫紫蓝蓝青青v原料加热前后的颜色变化原料加热前后
5、的颜色变化9感感 觉觉菜菜 例例给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时,则给人一种肥浓的感芡交融、油光发亮时,则给人一种肥浓的感觉觉清汤鱼圆、芙清汤鱼圆、芙蓉银鱼、蓉银鱼、糟溜三白糟溜三白给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感,同时味给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感,同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感觉上表现出酸甜、香鲜的快感红梅菜胆、北红梅菜胆、北京烤鸭京烤鸭给人温暖、高贵的感觉,尤以金黄、深黄最明给人温暖、高贵的感觉,尤以金黄、深黄最明显,使人联想到酥脆、香鲜的口感显,使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖吉士虾卷、咖喱鸡丝喱鸡丝蔬菜居多
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